JPH07505783A - 冷凍菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 冷凍菓子 冷凍された、気体を含有するデザート生成物又は菓子は良く知られている。

オーバーラン（ｏｖｅｒｒｕｎ）パーセントで表される気体含有率は通常シャー ベットに対する１０〜３０％からアイスクリームに対する６０〜１００％まで変 化し、これらはそれぞれ０．７７〜０．９ｇ／ｍｌと０．５−０．６３　ｇ　／ 　ａ＋１の嵩密度範囲に相当する。

より暖かい食用生成物又はその他の特殊な効果を得るためにオーバーランを増加 させる試みは、これらの生成物の貯蔵時に許容できない程の収縮又は変形を必然 的にもたらす結果となっている。これはより多量の安定剤のような添加剤を使用 することによって部分的に改善できたが、消費者の立場からは、添加剤の濃度は できるだけ低（保たねばならない。

本発明の目的は、これらの収縮及び変形の問題をともなわない、低い嵩密度の、 冷凍された、高いオーバーランを有するデザート又は菓子を提供することである 。本願明細書及び請求の範囲中における「低い嵩密度の生成物」という表現は、 ０．４５　ｇ　／ｍｌ以下から０．０９　ｇ　、／＋１までの嵩密度を有する生 成物として定義され、特に０．３３　ｇ　／ｍｌ以下であり、実用的には０．１ ７　ｇ　／！１１までである。この生成物の要件は、それが通常の方法で貯蔵で きること、例えば、−２５℃〜−４０℃の低温貯蔵庫、約−１８℃以下の冷凍キ ャビネット、又はこれよりも数度はど温度が高いかもしれないディスプレー用キ ャビネット中に保つことによって貯蔵できることであり、商業用の冷凍キャビネ ット中においては数度程度の温度の変動は異常なことではないことは心に留めて おくべきである。

本発明の別の目的は、新しい構造とテキスチャーを有する冷凍されたデザート又 は菓子生成物を提供することである。さらに、本発明は、−１８℃を越える熱転 移温度、特に−１３℃を越える熱転移温度を有する、冷凍された低嵩密度のデザ ート又は菓子を提供する。この転移はガラス転移温度（Ｔ　ｇ）と呼ばれること もあり、後で説明する。実際に、本発明による冷凍デザート材料の熱転移温度は 、通常−２℃以下であり、より一般的には一６℃以下であり、特に−８℃以下で ある。

そのような比較的高い熱転移温度を有する冷凍された気体を含むデザートは、通 常よりもずっと低い嵩密度まで通気（即ち、空気混和又は泡立て）させることが でき、これは通常の組成の（即ち、過剰量の添加剤を含まない）高度に通気され た冷凍デザート生成物において経験される大きな収縮の予想された危険性をとも なわない。即ち、水が無視できる拡散を有する非晶質固体として固化し、そのた め、比較して非常に安定である。

熱転移温度の測定は示差走査熱量計によって行われる。約１０ｍｇの溶液をパン （ｐａｎ）中に密封する。空のパンを対照として使用し、これらのパンをクラッ シュ冷却しくｃｒａｓｈ−ｃｏｏｌｅｄ）、その後毎分５℃の速度で再び昇温す る。熱転移温度は、氷の溶解曲線の前の熱容量の変化として観察される。この変 化は段差であるか又はピークである。これの前にその他の小さい変化が存在する かもしれないが、熱転移は、氷の溶融／溶解曲線の前の最後の変化として定義さ れる。

冷凍デザートの熱転移温度の調節は、これらのデザートの成分の数平均分子量を 調節することによって、アイスクリーム及び冷凍デザート産業における当業者で あれば、用意に行うことができる。生成物の熱転移温度の上昇は、低分子量成分 の含有率を減少させ、それを高分子量の成分で置き換えることによって行うこと ができる。実際には、例えば、スクロースを低いＤＥのマルトデキストリン、改 賀澱粉、蛋白質、ポリサッカライド、それらの混合物、その他のいずれかで置き 換えることができる。また、ラクトースの濃度を減少させることができる。ミル ク固体を使用する場合、ラクトースの濃度が低いか又はラクトースが存在しない のが好ましい。

また、本発明は、約０．４５〜０．０９ｇ／ａ＋１の嵩密度を有し、上述したよ うな熱転移製炭特性を有する、冷凍された、気体を含むデザート生成物を提供す る。好ましい実施態様において、この生成物の嵩密度は０．３３ｇ／ｍｌ以下で あり、これは軽くて冷たすぎない食用生成物、即ち、小さい子供に適する食用生 成物を与える。

本発明を以下の実施例によって説明する。

実施例１ 本発明による２つの生成物Ａ、Ｂと対照例の生成物Ｃを通常の方法で調製した。

アイスミックス（ｉｃｅ　ｍ１ｘ）を調製し、可塑化し、そして冷却剤としてア ンモニアを使用するスクレープドサーフェイス熱交換器中で通気しながら冷凍し た。示されているオーバーランまで通気し、−１℃乃至−５℃の間の適当な温度 まで冷凍して成形に適する凝固度を得た後、生成物をアイスキャンディ−の形に 成形し、−３０℃以下まで冷凍して堅くした。

熱転移温度は上述したように測定した。収縮は、上が開放されているディスプレ ーキャビネットの上層（即ち、前記キャビネットの充填ラインの直ぐ下）で２週 間貯蔵した後の体積損失のパーセンテージとして定義される。

組成（％）　Ａ　Ｂ　Ｃ ６０Ｅマルトデキストリン　２０　３３．１４　−ロカストビーンガム　０．２ 　０．１　０．２カラジーナン　０．０２　０．０１　Ｇ、０２スキムミルク粉 末　５．０　４．１４１　１０．００１００　（泡立て助剤）　０．２　０．５ 　−６３　ＤＥコーン固体　−一６．０ ココやし脂肪　−一３．５ グリセロールモノステアレート　−　−０，４５１００％までの水 転移温度　−１２，５℃　−１０，４℃　−３１，９℃オーバーラン　１９０％ 　１８１％　１８２％収縮　３．８±１．８　２．３±１．８　１０．９±６． ３即ち、約３℃の生成物にまたがる温度傾斜が存在することを意味する。

アイスミックスを加工できるその他の方法は、通気と冷凍を連続的な２つの処理 工程として含み、この場合、冷凍は、通気されたミックスをアイスキャンディ− の型のような適当な型に充填した後か、又は部分的に凍結したミックスを丸太状 に押し出し、それを切り分けた後に、実行される。この切断は通常通り行うこと ができる。即ち、切断は、適当なノズルを通しての下流方向への押出しく丸太は ノズルから下流方向へぶら下がる）の直後か又はベルト上で支持しながら、丸太 を切断し、切断された片はコンベヤ上に落ちる。ミックスを加工できるもう１つ の方法は、細い棒（この棒自身が通気され得る）を押し出すことによるものであ る。棒は並行でも綿菓子のように絡まっていてもよい。所望により、生成物を堅 く冷凍する前に、多くの氷菓子生成物のように、棒を付けてもよい。

実施例２ 本発明による氷菓子生成物用の適するアイスミックスの別の例として以下の組成 物を与えることができる。

２０％　２ＤＥコ一ン固体（ｃｏｒｎ　５ｏｌｉｄｓ）２％　乳蛋白質 ３．５％　ココやし脂肪 ０．０７％　アスパルテーム（ａｓｐａｒｔａｗｅ）０．４５％　グリセロール モノステアレート（乳化剤）１００％までの水 このミックスは約５００％のオーバーランまでホイップし冷凍することができ、 約０．１７ｇ／ｍｌの嵩密度が得られた。熱転移温度は一９℃であった。

商業用の上が開放されている冷凍キャビネットの充填ラインで保存したが、１４ 日後はとんど収縮が起こらなかった。

実施例３ さらに別の例は以下の通りである。

２０％　２ＤＥマルトデキストリン ０．１％　クエン酸 ０．１％　フルーラフレーバー ０．１％　着色剤 ０．３％　Ｄ　１００　（泡立て助剤）１００％までの水 この混合物をインラインミキサー中で１０００％のオーバーラン（嵩密度ＯＡｇ ／ｍｌ）まで通気する。これをコンベヤベルトの上に押出し、片に切断する。そ の後、アイスキャンディ−の棒をまだ柔らがいうちに挿入する。生成物をその後 硬化用トンネル中で冷凍する。この生成物も一９℃の転移温度を有し、−１５〜 −１８℃の開放されている冷凍キャビネット中で２週間貯蔵したがほとんど収縮 を示さなかった。

補正書の写しく翻訳文）提出書（特許法第１８４条の８）平成６年１０月２１日

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. １．冷凍された、気体を含むデザート又は菓子生成物であって、−１８℃を越え る熱転移濃度、特に−１３℃を越える熱転移温度、及び０．４５ｇ／ｍｌ以下か ら０．０９ｇ／ｍｌまでの嵩密度で特徴付けられる、生成物。
2. ２．−２℃以下、特に−８℃以下の熱転移温度で特徴付けられる、請求項１の生 成物。
3. ３．０．３３ｇ／ｍｌまでの嵩密度を有する、請求項１の生成物。
4. ４．０．１７ｇ／ｍｌまでの高密度を有する、請求項１又は３の生成物。