CN1078862A - 甜食 - Google Patents

Abstract

食用制品，如冰棍儿。它在低于-3℃，其中至少 部分是透明的并为非晶体态。在优选的实施方案中， 该部分可以是在低至至少-5℃的温度下是非固化 态，也可以是在-5℃和-20℃之间为玻璃态。

Description

本发明涉及一种食用品，其温度在-3℃以下，特别是-10℃以下，一般优选低于-15℃，该制品至少有部分是透明的。本发明食用品是含有非晶体的透明部分的冷冻甜食。

已知自来水和水溶液在冰冻时会释放出气体，放出来的气体是造成冰块和冷冻甜食不透明的原因之一。由于非晶体和冰冻糖溶液的基质的折射率不同，水结成的冰和类似的冰冻制品基本上是不透明的。

在冷冻甜食领域一直需要制出新的产品，本发明的目的即是提供一种在前文述及的温度下透明的食用品，如冰棍。

本发明提供的食用品温度在-3℃以下，至少有部分是透明的，且透明部分的本体为非结晶态。它的贮藏和消费温度通常均在-10℃以下，更经常低于-15℃。

在实践中，有几种保持非结晶态的选择方案是可行的。一种处理使透明部分在高于-20℃，优选高于-10℃的温度下处于玻璃态，其中-10℃是通常的消费温度的低限。另一种处理使透明分的本体在低至-5℃或低于、最好是低于通常的贮藏温度下为非固化状态。实践中，前一方案是通过在透明部分中含有适当浓度的分子量足够低的溶质来实现的;后一方案则是通过使透明部分中含有足够多的、可将其冰点降至要求温度的溶质来实现的。

特别在使用冰点降低剂的情况下，如果其中含有的胶凝剂的量足以在低于-15℃的温度下及优选的低于通常的贮藏温度、一般约为-20℃下引起胶凝，则未冻透明部分的可感觉甜度会降低。优选用于此目的的胶凝剂是明胶，特别是凝胶温度介于150和300之间的明胶。适宜的浓度为占重量的约1%至约5%，通常为约4%。

为了防止非固化部分变形及粘到包装材料或消费者的手指上，优选至少该部分的自由表面被由水结成的透明薄冰层所覆盖。在不破坏透明度的前提下，该层冰中可以含有少量的溶解物质。本文提及的“薄”是指排除使制品变得不透明的厚度，一般指最大为4mm。1mm的厚度已适于达到保护的目的，一般，厚至4mm的外层不会产生任何裂纹，混浊或其他引起不透明的因素，但由于感官的原因，2.5mm的厚度是优选的。

本发明对于插有小棍儿，可以用手拿着的制品特别有价值。

在对本发明的各个方面进行了一般性介绍之后，将根据附图详细介绍优选的实施方案。

图1，是根据本发明的一个实施方案制得的冰棍儿的透视图，

图2，是将图1中制品沿Ⅱ-Ⅱ线剖开的纵向剖面图，

图3，是本发明另一实施方案制品的纵向剖面图。

图1和图2大略地示意了一个冰棍儿。它包括一支普通的木棍2和在其上的桨状可食部分1。可食部分包括：在远离木棍端的透明部分3，由一般含水冰态混合料构成的不透明部分4在桨状部分1的位于（靠近）木棍儿这一端。

透明的外涂层5可将透明和不透明两部分的外表面全都包涂上，但不包括朝向木棍儿2的那一侧面。

图3示意了一个类似于图2的纵断面，它包括被不透明的冻甜食料8夹在中间的透明部分7，其两侧边与整个可食部分的大侧边是平齐的。一普通的木棍儿插入并固着于不透明物料8中。

下文实施例将叙述制造如图所示的制品的配方和方法。

实施例1

向普通的制作冰棍的金属模具中注入含有0.4%柠檬酸和阿斯巴特糖精的脱气蒸馏水。将模具浸入浓盐水溶，保持在-30℃。40秒之后，将液体从模具中吸出，使模具内侧留下一层1mm厚的冰薄膜5。由于这一层相当薄，这样的薄层几乎不可察觉，所以也可以使用不添加任何东西的纯水。

为制作透明部分3，向有冰覆盖的模具中注入通常量的下述组分的清液：

A：蔗糖  69.5%

明胶  4%

柠檬酸香精  0.1%

柠檬酸  0.4%

水  26%

把一通常所用的木棍儿2插入模具中一半儿长度，将下述组成B的冰水混合料注入模具中，至达到通常的注入高度：

B：蔗糖  16%

40CE玉米糖浆固体  4%

CMC  0.4

柠檬酸  0.6%

柠檬香精  0.045%

水  加至100%

模子中的成分全部凝固之后，将模子从冷却盐水中移出，短暂地喷以热水，使物料表面一薄的表层融化，从而将冰冻制品1自模中取出。此时，如图1和图2所示的制品已可以食用了，但也可以在通常的深冻温度下贮藏和分送。

实施例2

可按如下来制作图3所示的制品：制备实施例1中A组分的水溶液，将其在超声波振动作用中冷冻成直径3.5cm，厚度2cm的圆盘7。将圆盘7放进一个由2.2cm渐窄的至圆底端的金属冰棍模具中。

模子置于室温中，圆盘在与模子接触的地方缓慢融化，从而形状渐与模子一致并滑向底端。

一旦圆盘的表面与模子完全接触上，将模子放入盐水中，保持温度-25℃，注入通常量的实施例1中组分B的冰水混合料，从而形成不透明部分8。然后插入通常所用的木棍儿9。

模子中的成分全部冰冻后，把模子短暂加热融化一个薄层，从模子中取出冰冻的制品。制得的成品不透明但有一段圆柱形的透明部分。

实施例3

按下述配方制作产品：

蔗糖  60%

葡萄糖  20%

水  20%

可以加入另外的通常的少量色素和风味剂。在水中加入蔗糖和葡萄糖后就进行加热和搅拌。将溶液煮沸至蒸发掉足够量的水，使得煮沸温度为150℃。将溶液注入冷的模子中。得到的凝固产品可以用作冰棍的一部分。它可以一直保持透明，因为它是玻璃态的，任何温度下都不会有冰生成。

实施例4

用微波炉加热63DE玉米浆来蒸发掉水分，直至其在120℃下沸腾。而后从炉中取出，冷却，添加柠檬风味剂之后用于制作冰棍儿或冰棍儿的一部分。在此低水分含量下，它可在零度以下呈玻璃态而不产生冰，所以它是透明的。0℃以上它转变成橡胶似的固体，可以食用。

不必解释的是，还可以想出各种实施方案：不同形状、不同组成、在透明的部分中加入嵌入物从而可以清楚地看见并将嵌入物与棍儿的内端相连接。

除非特别说明，本说明书和权利要求书中的份数和百分数以重量计。

Claims (7)

1、在温度低于-3℃、其中至少部分是透明的食用制品，其特征在于透明部分的本体处于非结晶态。

2、根据权利要求1的制品，其特征在于，温度在-20℃以上，优选-10℃以上时，透明部分的本体为玻璃态。

3、根据权利要求1的制品，其特征在于，温度低至-5℃或更低时，透明部分的本体为非固化态的。

4、根据权利要求3的制品，其特征在于，透明部分的本体中含有一定量的胶凝剂，其数量足以在低于-15℃温度下发生胶凝。

5、根据权利要求3或4的制品，其特征在于，透明部分的外表面涂覆有主要由结冰的水组成的透明层。

6、根据权利要求1-5的制品，其特征在于，至少透明部分的自由表面是用透明的、结冰的水形成的薄薄外层涂覆的，所述结冰水中含有一定量的溶质，其数量为不破坏所述薄层的透明性。

7、根据权利要求6的制品，其特征在于，所述外层的厚度一般不超过4mm，特别是在1和2.5mm之间。

Images