DE69309263T2

DE69309263T2 - Konfekt

Info

Publication number: DE69309263T2
Application number: DE69309263T
Authority: DE
Inventors: Christopher Brunsden Bedford Mk43 7Np Holt
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1992-04-24
Filing date: 1993-04-22
Publication date: 1997-07-10
Anticipated expiration: 2013-04-23
Also published as: JPH07505785A; AU4265693A; EP0637206B1; EP0637206A1; FI944987A; CA2134124C; CN1040391C; WO1993021776A1; NO944023D0; AU669371B2; MY109704A; SG77556A1; GR3023774T3; ATE150622T1; JPH07505782A; JPH07505783A; NO944023L; ES2099952T3; CA2134124A1; HK1000021A1

Description

Die Erfindung betrifft einen eßbaren Artikel mit einer Temperatur von weniger als -3ºC, insbesondere weniger als -10ºC, und allgemein vorzugsweise weniger als -15ºC, von dem zumindest ein Teil transparent ist. Die eßbaren Artikel der Erfindung sind gefrorene Süßwaren, die einen transparenten nicht-kristallinen Teil umfassen.
Es ist bekannt, daß Leitungswasser und wässerige Lösungen beim Gefrieren gelöstes Gas freisetzen, wobei das freigesetzte Gas eine Ursache der Opazität von Eiswürfeln und gefrorenen Süßwaren ist. Wassereis und ähnliche gefrorene Neuheiten sind hauptsächlich opak aufgrund von Unterschieden des Brechungsindexes von Eiskristallen und der Matrix der gefrorenen Zucker- Lösung.
Patent Abstracts of Japan, Bd. 6, Nr. 261 (C-141), 21. Dezember 1982, offenbaren die Herstellung eines gefrorenen Nahrungsmittels mit einer transparenten Eishülle.
Es besteht weiterhin ein Bedarf an neuen Produkten auf dem Gebiet gefrorener Süßwaren, und es ist ein Ziel der Erfindung, einen eßbaren Artikel, wie einen Eislutscher, vorzusehen, der bei den wie vorstehend definierten Temperaturen transparent ist.
Zu diesem Zweck sieht die Erfindung einen eßbaren Artikel mit einer Temperatur von weniger als -3ºC vor, von dem zumindest ein Teil transparent ist, wobei die Masse des transparenten Teils in einem nicht-kristallinen Zustand ist, und der Artikel mit der Hand mit Hilfe eines innerhalb des Artikels angeordneten Stiels gehalten wird. Die Lager- und Verzehrtemperaturen liegen beide allgemein unter -10ºC und häufig meistens unter -15ºC.
In der Praxis gibt es mehrere Möglichkeiten, den nicht-kristallinen Zustand aufrechtzuerhalten, wobei es bei einer eingerichtet wird, daß der transparente Teil bei Temperaturen von mehr als -20ºC und vorzugsweise mehr als -10ºC in einem glasartigen Zustand ist, was die übliche Untergrenze für die Verzehrtemperatur darstellt, und es bei einer anderen eingerichtet wird, daß die Masse des transparenten Teils bei Temperaturen von bis zu -5ºC oder darunter, und vorzugsweise unter den üblichen Lagertemperaturen, in einem nicht-verfestigten Zustand ist. Die erstere Möglichkeit kann in der Praxis durchgeführt werden, indem eine adäquate Konzentration gelöster Stoffe mit ausreichend niedriger Molmasse in diesem transparenten Teil eingeschlossen vorliegen, die letztere Möglichkeit indem ausreichend gelöste Stoffe in diesem transparenten Teil eingeschlossen vorliegen, um den Gefrierpunkt hievon unter die erforderliche Temperatur zu senken.
Insbesondere im Fall der Verwendung von Gefrierschutzmitteln kann die empfundene Süßkraft des nicht-gefrorenen transparenten Teils reduziert werden, wenn er ein Geliermittel in einer ausreichenden Menge enthält, um eine Gelierung bei Temperaturen von weniger als -15ºC und vorzugsweise unter den üblichen Lagertemperaturen, allgemein etwa -20ºC, zu bewirken. Ein bevorzugte Geliermittel für diesen Zweck ist Gelatine und insbesondere eine mit einer Bloom-Stärke zwischen 150 und 300, wobei eine geeignete Konzentration etwa 1 bis etwa 5 Masse-%, üblicherweise etwa 4 Masse-%, beträgt.
Um zu verhindern, daß sich der nicht-verfestigte Teil verformt sowie am Verpackungsmaterial und an den Fingern des Konsumenten klebt, wird vorzugsweise zumindest die freie Oberfläche dieses Teils mit einer dünnen Schicht aus transparentem gefrorenen Wasser überzogen, das geringe Mengen an gelösten Stoffen enthalten kann, vorausgesetzt, daß die Transparenz nicht beeinträchtigt wird. Der Ausdruck "dünn" bedeutet in diesem Zusammenhang, daß Dicken, die opak werden können, ausgeschlossen sind, und allgemein bis zu 4 mm. Eine Dicke von 1 mm führt den Schutzzweck bereits geeignet aus, und allgemein führt eine Dicke der Außenschicht von bis zu 4 mm nicht zu irgendwelchen Rissen, Trübheit oder anderen Ursachen für eine Opazität, obwohl aus organoleptischen Gründen eine Dicke von bis zu 2,5 mm bevorzugt wird.
Die Erfindung ist besonders nützlich für Produkte, die mit der Hand mit Hilfe eines innerhalb des Produkts angeordneten Stiels gehalten werden sollen.
Nach der allgemeinen Beschreibung der Erfindung werden verschiedene Aspekte und bevorzugte Ausführungsformen detailliert mit Bezugnahme auf die Zeichnungen beschrieben, in denen:
Fig.1 eine perspektivische Ansicht eines Eislutschers gemäß einer Ausführungsform der Erfindung zeigt;
Fig.2 ein Längsschnitt gemäß der Linie II-II in Fig.1 ist; und
Fig.3 ein Längsschnitt einer weiteren Ausführungsform der Erfindung ist.
In den Zeichungen zeigen Fig.1 und 2 schematisch einen Eislutscher, der einen eßbaren Paddelteil 1 auf einem üblichen Holzstiel 2 umfaßt. Der eßbare Teil hievon umfaßt einen transparenten Teil 3 an der vom Stiel entfernt liegenden Spitze. Ein opaker Teil 4 einer üblichen Wassereismischung ist am Stielende des Paddelteils 1 angeordnet.
Ein transparenter äußerer Überzug 5 umschließt die Außenfläche sowohl des transparenten als auch des opaken Teils, mit Ausnahme der dem Stiel 2 zugewandten Seite.
Fig.3 zeigt einen Längsschnitt ähnlich jenem in Fig.2, der einen transparenten Teil 7 umfaßt, welcher zur Gänze von einem opaken gefrorenen Konfektmaterial 8 umhüllt wird, mit Ausnahme der gegenüberliegenden Seiten, die mit den langen gegenüberliegenden Seiten des eßbaren Teils bündig sind. Ein üblicher Holzstiel 9 wird eingeführt und hält im opaken Material 8.
In den folgenden Beispielen werden bevorzugte Rezepte und Verfahren zur Herstellung der Produkte beschrieben, wie in den Zeichnungen gezeigt.

Beispiel 1:

Eine übliche Metallform zur Herstellung von Eislutschern wurde mit destilliertem entlüfteten Wasser, enthaltend 0,4 % Zitronensäure und 0,1 % Aspartam, gefüllt. Die Form wurde in ein bei -30ºC gehaltenes Kochsalzlösungsbad gegeben. Nach 40 s wurde die Flüssigkeit aus der Form gesaugt, wobei ein dünner Film 5 aus Eis mit einer Dicke von etwa 1 mm an der Innenseite der Form zurückblieb. Aufgrund der Dünnheit dieser Schicht kann reines Wasser ohne jegliche Zusätze verwendet werden, und eine derartige dünne Schicht ist nahezu unsichtbar.
Zur Bildung der transparenten Zone 3 wurde die mit Eis überzogene Form bis zur üblichen Höhe mit einer klaren Lösung mit der folgenden Zusammensetzung gefüllt:
A: Saccharose 69,5 %
Gelatine 4 %
Zitronenaroma 0,1 %
Zitronensäure 0,4 %
Wasser 26 %
Ein herkömmlicher Holzstiel 2 wird bis zur Hälfte in die Form eingeführt und eine Wassereismischung mit der folgenden Zusammensetzung B in die Form bis zur üblichen Füllhöhe gegossen:
B: Saccharose 16 %
40 SE Maisfeststoffe 4 %
CMC 0,4 %
Zitronensäure 0,6 %
Zitronenaroma 0,045 %
Wasser auf 100 %
Nachdem sich der Inhalt gänzlich verfestigt hat, wird die Form aus der Kühlkochsalzlösung entfernt und kurz mit heißem Wasser besprüht, um einen dünnen oberflächlichen Materialfilm aufzutauen, wonach der gefrorene Artikel 1 aus der Form entfernt werden kann. Der wie in Fig.1 und 2 gezeigte Artikel ist nun verzehrbereit, kann jedoch bei üblichen Gefriertemperaturen auch gelagert und verteilt werden.

Beispiel 2:

Der wie in Fig.3 gezeigte Artikel kann wie folgt hergestellt werden:
Eine wässerige Lösung, welche die Zusammensetzung A von Beispiel 1 aufweist und zu einer Scheibe 7 mit einem Durchmesser von 3,5 cm und einer Dicke von 2 cm gefroren ist, wird hergestellt, während sie Ultraschallschwingungen ausgesetzt wird. Diese Scheibe 7 wird in eine Eislutscher-Metallform gegeben, die sich von 2,2 cm zu einem engen Rundboden verjüngt.
Die Form wird bei Umgebungstemperatur gehalten, und demgemäß schmilzt die Scheibe langsam an den Stellen, wo sie mit der Form in Kontakt ist, wodurch sie sich der Gestalt der Form anpaßt und zum Boden rutscht.
Sobald die gegenüberliegenden Flächen der Scheibe mit der Form gänzlich in Kontakt sind, wird die letztere in ein bei -25ºC gehaltenes Kochsalzlösungbad gegeben und bis zu üblichen Füllhöhe mit einer Wassereismischung der Zusammensetzung B von Beispiel 1 gefüllt, um den opaken Teil 8 zu bilden. Danach wird ein üblicher Holzstiel 9 eingeführt.
Nach dem gänzlichen Einfrieren wird der Inhalt der Form kurz erwärmt, um einen dünnen Film aufzutauen, und den gefrorenen Artikel aus der Form zu entfernen. Der erhaltene Artikel ist opak mit einem runden transparenten Teil zum Durchschauen.

Beispiel 3:

Ein Produkt mit der folgenden Formulierung wird hergestellt:
Saccharose 60 %
Glucose 20 %
Wasser 20 %
Zusätzlich können übliche geringe Mengen an Farbe und Aromastoffen zugesetzt werden. Die Sacharose und Glucose werden dem Wasser zugesetzt; das dann erhitzt und gerührt wird. Die Lösung wird gekocht, bis ausreichend Wasser verdampft ist, damit die Siedetemperatur 150ºC beträgt. Die Lösung wird in eine kalte Form gegossen. Der verfestigte Artikel kann dann als Teil eines Eislutschers eingeschlossen werden. Er bleibt transparent, da er sich im glasartigen Zustand befindet, und sich bei keiner Temperatur Eis bildet.

Beispiel 4:

63 DE Maissirup wird in einem Mikrowellenofen erhitzt, um Wasser zu verdampfen, bis er bei 120ºC siedet. Dann wird er aus dem Ofen entfernt, gekühlt und zur Herstellung von Eislutschern oder Portionen hievon nach dem Zusatz von Zitronenaroma verwendet. Bei diesem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt ist er bei Temperaturen unter 0ºC glasartig, so daß sich kein Eis bildet, und daher ist er transparent. Bei mehr als 0ºC transformiert er zu einem gummiartigen Feststoff und kann daher gegessen werden.
Es bedarf keiner weiteren Erläuterung, daß verschiedene Ausführungsformen möglich sind: verschiedene Formen, verschiedene Zusammensetzungen, Einsätze im transparenten Teil, um klar sichtbar zu sein, und Einsätze, die mit dem nach innen gerichteten Ende des Stiels verbunden sind.
Teile und Prozentsätze in dieser Beschreibung und den Ansprüchen beziehen sich auf die Masse, wenn nichts anderes angegeben ist.

Claims

1. Eßbarer Artikel mit einer Temperatur von weniger als -3ºC, von welchem zumindest ein Teil transparent ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse des transparenten Teils in einem nichtkristallinen Zustand ist, und der Artikel mit der Hand mit Hilfe eines innerhalb des Artikels angeordneten Stiels gehalten wird.

2. Artikel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse des transparenten Teils bei Temperaturen von mehr als -20ºC und vorzugsweise mehr als -10ºC in einem glasartigen Zustand ist.

3. Artikel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse des transparenten Teils bei Temperaturen bis zu -5ºC oder darunter in einem nicht-verfestigten Zustand ist.

4. Artikel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse des transparenten Teils ein Geliermittel in einer ausreichenden Menge, um eine Gelierung bei Temperaturen von weniger als -15ºC zu bewirken, umfaßt.

5. Artikel nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Außenfläche des transparenten Teils mit einer transparenten Schicht, die vorwiegend aus gefrorenem Wasser besteht, überzogen ist.

6. Artikel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest die freie Oberfläche des transparenten Teils mit einer dünnen Außenschicht aus transparentem gefrorenen Wasser, das eine Menge an gelösten Stoffen enthält, die die Transparenz hievon nicht beeinträchtigt, überzogen ist.

7. Artikel nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Außenschicht eine Dicke von allgemein bis zu 4 mm und insbesondere im Bereich zwischen 1 und 2,5 mm hat.