JPH10234307A

JPH10234307A - 冷菓の製造方法

Info

Publication number: JPH10234307A
Application number: JP9062046A
Authority: JP
Inventors: Toshimitsu Yoshioka; 俊満吉岡; Taro Ohazama; 太郎大峡; Atsumi Tobiya; 篤実飛谷; Hiroyuki Hata; 博之秦; Hiroshi Yamane; 浩山根
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-02-28
Filing date: 1997-02-28
Publication date: 1998-09-08
Anticipated expiration: 2017-02-28
Also published as: JP3656935B2

Abstract

(57)【要約】【課題】冷菓の中心付近に冷菓ミックスとは異な
る食品を内包させた冷菓を簡便に製造する方法の提供。【解決手段】冷媒に浸漬させたモールドに冷菓ミック
スを充填し、最外層を凍結させ、シェル層を形成させた
後、冷菓ミックスよりも比重が大きく、かつ冷却により
ゲル化する異種食品を充填することにより、未凍結のミ
ックスを除去することなく、簡便に異種食品を中心付近
に内包させた冷菓を製造する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷菓の中心付近
に、冷菓ミックスとは異なる食品を内包させた冷菓の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷菓に代表されるアイスクリームという
言葉は、一般にあらゆる種類の冷凍菓子の総称として用
いられている。アイスクリームには種類が多く、その分
類も様々である。例えば、アイスクリームを形態により
分類すると、カップ入りアイスクリーム、スティック状
アイスクリーム、スライス状アイスクリーム、ロールケ
ーキ状アイスクリーム、もなかアイスクリーム等に分類
される。

【０００３】このうち、スティック状アイスクリーム
は、木製やプラッスチック製のスティックをアイスに付
けて片手で食べられるようにしたものであり、２種類の
フレーバーを組み合わせた２色スティック、３種類のフ
レーバーを組み合わせた３色スティック、２色又は３色
アイスクリームの外側にチョコレート又は特殊なオイル
をコーティングしたコーティングもの、たてに分割しや
すいように真中にくぼみがあり、スティックが２本さし
てあるもの等が代表的なスティック状アイスクリームで
ある。これらスティック状アイスクリームのうち２色ス
ティックには、二重の層状になったものがある。これは
アイスを充填し、外壁が一部凍結したところで未凍結部
分をバキュームで取り出し、アイスで周りの殻（シェ
ル）をつくり、次いで内側のアイスを充填して製造する
のが基本工程であり、これは一般に「シェルもの」とい
われている。

【０００４】シェルものの製造方法としては、特公昭３
８−２７７２号公報に記載されているように、流動状ア
イスクリームその他の冷菓原料を冷却型函に注入し、型
函の周りから冷凍し、その原料の型函内面に接する外層
を固化させ、固化していない内層の冷菓原料を冷却型函
から排出し、さらに前記冷菓原料を排出した後に、あん
のような半固体もしくは、別種のアイスクリームその他
の冷菓原料を充填して、冷凍を継続し内外二層の原料の
全体を一体状に結合させる方法や、特公平３−７５１３
４号公報に記載されているように、冷媒に浸漬したモー
ルドに冷菓ミックスを充填し最外層を凍らせ、内部の未
凍部分を吸引除去するシェル形成工程と、シェル内側の
底部にチョコレート液を充填するチョコレート充填工程
と、上記充填されたチョコレート液よりも比重の大きい
冷菓ミックスを充填してチョコレート液をシェル内壁に
沿って上昇させ硬化させるチョコレート薄層形成工程
と、上記充填冷菓ミックスを凍らせる冷菓層形成工程と
を備える製造方法がある。

【０００５】しかしながら、これらの方法では、まず冷
媒に浸漬したモールドに冷菓ミックスを充填し、最外層
を凍らせた後、内部の未凍結部分を除去してシェルを形
成した上で、別種のアイスなどの異種原料を充填し、さ
らに異種原料層の上に冷凍ミックスを薄膜状に被せ、こ
れを凍結して最外層のシェル開口部を施蓋密封しなくて
はならない。しかも、この方法では、モールドに冷菓ミ
ックスを充填し、ミックスの最外層を凍結させ、シェル
を形成した後、中心部の未凍結ミックスを除去するた
め、工程が煩雑となる上、充填ノズルの他に除去ノズル
を用意しなくてはならないなど、製造工程上種々の問題
がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、異種食品を中心付近に内包する冷菓を簡便に、しか
も最小限の設備で製造することが求められているが、そ
のような製造方法は未だ開発されていない。従って本発
明は、冷菓の中心付近に、冷菓ミックスとは異なる食品
を内包させた冷菓の簡便な製造方法を提供することを課
題とする。

【０００７】

【発明を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意検討した結果、冷媒に浸漬させたモールド
に、冷菓ミックスを充填し、最外層を凍結させ、シェル
を形成させた後、冷菓ミックスよりも比重が大きく、か
つ冷却によりゲル化する異種食品を充填することによ
り、未凍結のミックスを除去することなく、簡便に異種
食品を中心付近に内包させた冷菓を製造することができ
ることを見出し、本発明を完成させるに至った。すなわ
ち、本発明は、冷媒に浸漬させたモールドに、冷菓ミッ
クスを充填し、最外層を凍結させ、シェルを形成させた
後、未凍結冷菓ミックスを取り出さずに、このミックス
内に冷菓ミックスよりも比重が大きく、かつ冷却により
ゲル化する異種食品を注入し、凍結することを特徴とす
る異種食品を中心に内包させた冷菓の製造方法に関す
る。本発明はまた、異種食品の比重が、１．１〜１．４
である冷菓の製造方法に関する。本発明はまた、冷却に
よりゲル化する異種食品が、チョコレートソース、フル
ーツソース、練乳、又は加熱溶解したプリン、ゼリー、
ババロア、羊羹から選択される１種である冷菓の製造方
法に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を図面に従って説
明する。まず、図１に示すようにモールド１を冷媒であ
るブライン槽（−３５℃）２に浸漬し、上記モールド内
に冷菓ミックス３を充填し冷却する。冷菓ミックス３
は、モールド１側、即ち外側から凍結して、第２図に示
すようにモールド１に沿った形で最外層が凍結し、冷菓
層であるシェル４が形成される。シェル４の内側が半凍
結冷菓ミックス５の状態のときに、未凍結冷菓ミックス
５に冷菓ミックスよりも比重が大きく、かつ冷却により
ゲル化する異種食品６を注入する。すると、異種食品６
は未凍結冷菓ミックス５よりも比重が大きいため、未凍
結冷菓ミックス中を徐々に降下していき、それと同時
に、未凍結冷凍ミックスを押上げる。また、異種食品自
体は徐々にゲル化するため、シェル４に浸透することな
く、中心付近におさまる。さらに、異種食品により押し
上げられた冷菓ミックスは、蓋のごとく冷菓の頂部にお
さまる。これにスティックを挿入し、さらに凍結するこ
とにより、外側に冷菓ミックス、内側の中心付近に冷菓
ミックスとは異なった異種食品が内包されたスティック
状冷菓を得ることができる。さらに、上述の方法によれ
ば、モールドの形状を変えることにより球状、サイコロ
状、円錐形、円柱形等各種形態の異種食品を内包する冷
菓を得ることができる。

【０００９】ここで、本発明で使用する原料について述
べる。シェル４を形成し、未凍結冷菓ミックス５として
表されている冷菓ミックスは、通常冷菓の製造に使用す
る冷菓ミックスであればいずれも使用することができ
る。例えば、シャーベットミックス、アイスクリームミ
ックス、アイスミルクミックス、ラクトアイスミックス
等を使用することができる。一般にこれらの比重は、
１．０〜１．０５である。

【００１０】異種食品６は、比重が１．１〜１．４であ
り、かつ冷却によりゲル化するものであればいずれも用
いることができ、例えば、チョコレートソース、フルー
ツソース等のソース類（比重１．２８）、練乳（比重
１．３）、加熱溶解したゼリー類（比重１．１２）、バ
バロア（比重１．１５）、プリン（比重１．１５）、水
羊羹（比重１．１０）等を挙げることができる。比重が
１．１以下では、異種食品が未凍結冷菓ミックス中を降
下せずに浮き上がるので、好ましくない。上記した異種
食品の内、ソース類及び練乳は、温度低下による増粘の
ため、ゼリー類、ババロア、プリン、水羊羹は、寒天、
ゼラチン、その他冷却によりゲル化するゲル化剤を含有
しているため、未凍結ミックス中を降下していくうちに
冷却により増粘し、ゲルとなる。異種食品が、冷却によ
りゲル化するものでない場合、未凍結ミックスに注入し
た際、異種食品が凍結するまでに、未凍結状態の冷菓ミ
ックス、あるいはシェル層に浸透分散してしまい、中心
付近におさまらないばかりか、見た目も悪くなるので、
好ましくない。このように、冷菓ミックスより比重が大
きく、かつ冷却によりゲル化する性質を有する異種食品
を未凍結状態の冷菓ミックスに注入することにより、未
凍結ミックス、あるいはシェル層に浸透することなく、
中心付近に内包させることが可能となる。

【００１１】以下、実施例を示して本発明をさらに詳し
く説明する。なお、本発明は実施例に限定されるもので
はない。実施例１表１に示す配合に従いバニラフレーバーの冷菓ミックス
を調整した。まず、水を混合タンクに投入し、次いで、
脱脂粉乳、砂糖を加え、さらに安定剤としてアルギン酸
ナトリウム、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステル、
バニラフレーバーを添加し、混合加熱し各原料を完全に
分散、溶解させた。この混合液を濾過（６０〜１００メ
ッシュ）し、均質機を用いて均質圧力１２０kg/cm²で均
質処理し、約８０℃で、３０秒殺菌し、直ちに冷却処理
した。その後、エージングタンクでエージングを行い、
図１に示すように−３５℃のブライン層に浸漬したモー
ルドに充填した。次いで図２に示す冷菓ミックスの最外
層が凍結し、内側が未凍結の状態のときに図３に示すよ
うに、温度４５℃に調製したチョコレートソースを未凍
結ミックスの中心部に注入した。チョコレートソースが
未凍結ミックスの上から中心付近に降下したのを確認
し、中心付近にスティックを挿入し、さらに−３５℃で
１時間冷却した。このスティック状冷菓全体が完全に凍
結した状態で縦に分割したところ図５に示すように、チ
ョコレートソースは冷菓ミックスのほぼ中心付近に位置
していた。なお、チョコレートソースの調製は、表２に
示す配合に従い行った。まず、キサンタンガムと砂糖を
混合し、これを水に分散させ、加熱しながら完全に溶解
させた。これに、ココア粉末、食塩、チョコレートフレ
ーバーを加え、攪拌してチョコレートソースを得た。

【００１２】冷菓ミックス及びチョコレートソースの比
重（ｄ）の測定は、以下に示す方法で行った。純水及び
試料を７０℃に加熱し、比重瓶の重量をｗ、比重瓶に純
水を満たしたときの重量をＷ、試料を満たしたときの重
量をＷ’として、これらを測定し、下記の式により算出
した。（式）：ｄ＝（Ｗ’−ｗ）／（Ｗ−ｗ）その結果、冷菓ミックスの比重は１．０８、チョコレー
トソースの比重は１．２８であった。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

【００１５】実施例２実施例１と同様に冷菓ミックスを調製した。次いで、表
３に示す配合に従い、内包される異種食品を調製した。
まず、砂糖とゼラチンを混合したものを水に分散し攪拌
しながら８０℃まで加熱し、完全に溶解させた。これを
３０℃まで冷却し、果汁、クエン酸、グレープフルーツ
のフレーバーを添加した。このゼリー溶液の比重は、
１．１２であった。調製した冷菓ミックスとゼリー溶液
を用い、実施例１と同様の方法で、冷菓を調製した。冷
菓全体が完全に凍結した状態で縦に分割したところ、ゼ
リーが冷菓ミックスのほぼ中心付近に位置していた。

【００１６】

【表３】

【００１７】実施例３表４に示す配合で、均質処理を１５０kg/cm²で行い、他
は実施例１と同様に冷菓ミックスを調製した。次いで、
表５に示す配合に従い、内包される異種食品を調製し
た。まず、砂糖と寒天を混合し、水に分散し攪拌しなが
ら９０℃まで加熱し、完全に溶解させた。これを３０℃
まで、冷却し、牛乳、卵黄、カスタードフレーバーを添
加した。このプリン溶液の比重は、１．１５であった。
調製した冷菓ミックスとプリン溶液を用い、実施例１と
同様の方法で、冷菓を調製した。冷菓全体が完全に凍結
した状態で縦に分割したところ、プリンが冷菓ミックス
のほぼ中心付近に位置していた。

【００１８】

【表４】

【００１９】

【表５】

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、従来の方法のように、
冷凍ミックスの未凍結部分を除去することなく、しかも
最外層のシェル開口部を施蓋密封することなく、冷媒に
浸漬させたモールドに、冷菓ミックスを充填し、最外層
を凍結させた後、冷菓ミックスよりも比重が大きいく、
かつ冷却によりゲル化する異種食品を充填することによ
り、簡便に異種食品を中心付近に内包させた冷菓の製造
方法を提供することができる。また、本発明の方法によ
り得られる冷菓は、中心付近に冷菓ミックスとは別の食
品、例えばチョコレートソース、フルーツソース、練
乳、プリン、ゼリー、ババロア、羊羹等を内包させるこ
とができる。充填する食品を変えることによりバラエテ
ィに富んだ冷菓を提供することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】冷媒に浸漬したモールドに冷菓ミックスを充填
した図

【図２】冷菓ミックスが半凍結状態を示す図

【図３】半凍結状態の冷菓ミックスに異種食品を充填し
ている図

【図４】異種食品を中心付近に内包した冷菓の図

【図５】得られた冷菓の縦断面図

【符号の説明】

１モールド２ブライン槽３冷菓ミックス４シェル５半凍結冷菓ミックス６異種食品７スティック

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者秦博之埼玉県大宮市東大宮７丁目17番37号グランドジュネス 203 (72)発明者山根浩埼玉県大里郡寄居町露梨子596番17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】冷媒に浸漬させたモールドに、冷菓ミッ
クスを充填し、最外層を凍結させ、シェルを形成させた
後、未凍結冷菓ミックスを取り出さずに、このミックス
内に冷菓ミックスよりも比重が大きく、かつ冷却により
ゲル化する異種食品を注入し、凍結することを特徴とす
る異種食品を中心に内包させた冷菓の製造方法。
【請求項２】異種食品の比重が、１．１〜１．４であ
る請求項１記載の冷菓の製造方法。
【請求項３】異種食品が、チョコレートソース、フル
ーツソース、練乳、又は加熱溶解したプリン、ゼリー、
ババロア、羊羹から選択される１種である請求項１記載
の冷菓の製造方法。