WO2022177027A1 - 冷菓及びその製造方法 - Google Patents

冷菓及びその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2022177027A1
WO2022177027A1 PCT/JP2022/007371 JP2022007371W WO2022177027A1 WO 2022177027 A1 WO2022177027 A1 WO 2022177027A1 JP 2022007371 W JP2022007371 W JP 2022007371W WO 2022177027 A1 WO2022177027 A1 WO 2022177027A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
frozen dessert
layer
mold
frozen
molded
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/007371
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
新 樋口
伊都子 小田巻
Original Assignee
森永乳業株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 森永乳業株式会社 filed Critical 森永乳業株式会社
Priority to JP2023500974A priority Critical patent/JPWO2022177027A1/ja
Publication of WO2022177027A1 publication Critical patent/WO2022177027A1/ja

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
    • A23G9/22—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups
    • A23G9/24—Details, component parts or accessories of apparatus insofar as not peculiar to a single one of the preceding groups for coating or filling the products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled

Definitions

  • the present invention relates to frozen desserts and methods for producing the same.
  • This application claims priority to Japanese Patent Application No. 2021-025917 filed in Japan on February 22, 2021, the contents of which are incorporated herein.
  • Patent Document 1 As a method for producing frozen desserts, there is a method using a mold.
  • a mold immersed in a refrigerant is filled with a frozen dessert mix, the outermost layer is frozen, and a shell is formed. It describes a method of producing a frozen dessert in which sauce, etc. is included in the center of the frozen dessert by injecting the sauce, etc., and pushing up the unfrozen frozen dessert mix by injecting the sauce, etc. due to the difference in specific gravity and freezing it. ing.
  • the frozen dessert produced in the example of Patent Document 1 has a sauce layer near the center of the frozen dessert, and no consideration is given to controlling the position of the sauce layer. If the position of the sauce layer can be controlled, it will be possible to produce new molded frozen desserts.
  • the present invention provides a frozen dessert having a molded frozen dessert in which a second frozen dessert layer is covered with a first frozen dessert layer and the second frozen dessert layer is unevenly distributed, and a method for producing the frozen dessert.
  • a mold is filled with a first frozen dessert material, the first frozen dessert material in contact with the inner surface of the mold is cured to form a shell layer that is part of the first frozen dessert material, and a second After filling with the frozen dessert material, the remaining part of the first frozen dessert material is cured to obtain a molded frozen dessert,
  • the viscosity of the first frozen dessert material at the filling temperature is 4000 mPa s or less
  • the viscosity of the second frozen dessert material at the filling temperature is 3000 mPa s or less
  • the specific gravity of the first frozen dessert material at the filling temperature and the specific gravity of the second frozen dessert material at the filling temperature are greater than the specific gravity of the second frozen dessert material, and the difference between them is 0.06 or more.
  • the filling amount of the second frozen dessert material is 10 to 30% by volume with respect to the total volume of the filling amount of the first frozen dessert material and the filling amount of the second frozen dessert material, [1] manufacturing method.
  • the molded frozen dessert includes a first frozen dessert layer and a second frozen dessert layer covered with the first frozen dessert layer, and the freezing point of the first frozen dessert layer is t ° C. (t + 1 ) has a viscosity at ° C. of 4000 mPa s or less,
  • the second frozen dessert layer has a viscosity of 3000 mPa s or less at 5 ° C., Between the specific gravity of the first frozen dessert layer at ⁇ 18° C. and the specific gravity of the second frozen dessert layer at 5° C., the specific gravity of the second frozen dessert layer is greater, and the difference between the specific gravity is 0.06 or more. .
  • a mold is filled with a first frozen dessert material, the first frozen dessert material in contact with the inner surface of the mold is cured to form a shell layer that is part of the first frozen dessert material, and a second filling the mold with a frozen dessert material and curing the remainder of the first frozen dessert material to obtain a molded frozen dessert;
  • the viscosity at the temperature at which the mold is filled with the first frozen dessert material is 4000 mPa s or less
  • the viscosity at the temperature at which the mold is filled with the second frozen dessert material is 3000 mPa s or less
  • the specific gravity of the first frozen dessert material at the temperature at which the mold is filled with the first frozen dessert material and the specific gravity of the second frozen dessert material at the temperature at which the second frozen dessert material is filled in the mold are A method for producing frozen dessert, wherein the specific gravity of the frozen dessert material is 0.06 or more.
  • [2] filling amount of the first frozen dessert material at the temperature at which the first frozen dessert material is filled into the mold and filling amount of the second frozen dessert material at the temperature at which the second frozen dessert material is filled into the mold
  • a frozen dessert comprising a first frozen dessert layer made of a continuous phase and a second frozen dessert layer made of a continuous phase coated with the first frozen dessert layer,
  • the frozen dessert has a top surface and a bottom surface located on the opposite side across the second frozen dessert layer, H1 is the distance from the top surface to the bottom on the central axis passing through the center of gravity of the planar shape of the frozen dessert when viewed from the top surface side and the center of gravity of the planar shape when viewed from the bottom side;
  • T3 the distance from the top surface to the second frozen dessert layer
  • T1 A frozen dessert, wherein the ratio of T3 to T1 represented by T3/T1 is 2.5 or more, and the ratio of T3 to H1 is 40% or more.
  • the method of the present invention it is possible to produce a frozen dessert having a novel molded frozen dessert in which the second frozen dessert layer is covered with the first frozen dessert layer and the second frozen dessert layer is unevenly distributed.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view showing an embodiment of a frozen dessert of the present invention
  • Molded frozen desserts refer to frozen desserts that are hardened in a mold (also called a mold).
  • the hardening of the frozen dessert material means that the water in the frozen dessert material freezes and loses its fluidity.
  • the second frozen dessert layer is covered with the first frozen dessert layer means that the first frozen dessert layer, which is a continuous phase, exists so as to wrap the second frozen dessert layer, and the entire outer surface of the second frozen dessert layer is covered with the first frozen dessert layer. It means a state of being covered with the first frozen dessert layer.
  • Frozen desserts in the present invention include those generally classified as "frozen desserts" and frozen yogurt.
  • “Frozen desserts” specifically includes ice creams including ice cream, ice milk and lacto ice, and frozen desserts. Ice creams are processed or frozen products made from milk or foods made from these ingredients, and contain milk solids of 3.0% or more (excluding fermented milk). Say. Ice creams are classified into three types, ice cream, ice milk and lacto ice, depending on the amount of milk solids and milk fat contained. On the other hand, those with a milk solids content of less than 3.0% are not classified as ice creams, but are defined as frozen desserts by the Ministry of Health and Welfare's notification "Standards and Standards for Foods, Additives, etc.” based on the Food Sanitation Law in Japan.
  • frozen yogurt is classified as “fermented milk” by type according to the ministerial ordinance on the ingredient standards of milk and dairy products in Japan.
  • Fermented milk is defined as “milk or milk containing non-fat milk solids equal to or higher than this, fermented with lactic acid bacteria or yeast, and made into paste or liquid, or frozen.” is defined as “non-fat milk solids content 8.0% or more, lactic acid bacteria count or yeast count 10 million/mL or more”.
  • Frozen yogurt corresponds to frozen fermented milk.
  • Frozen desserts in the present invention may be any of ice desserts, ice cream, ice milk, lacto ice and frozen yogurt.
  • the numerical range represented by " ⁇ " means a numerical range including the lower and upper limits of the numerical values before and after ⁇ .
  • the freezing point is measured over time while cooling the liquid sample at an ambient temperature of -25 ° C, and the point at which the temperature does not drop due to the exothermic reaction when the liquid becomes solid (that is, freezing point). If the freezing point of the sample cannot be confirmed at the ambient temperature of ⁇ 25° C., set the ambient temperature to a lower temperature and confirm the freezing point. For example, for a sample with a freezing point of -30°C, the freezing point can be confirmed by measuring the freezing point while cooling to an ambient temperature of -35°C. Viscosity is a value measured using a Brookfield viscometer and rotor No. 3 at a rotation speed of 12 rpm, unless otherwise specified.
  • Moisture content Measured by normal pressure heat drying method also called dry aid addition method.
  • Solid content Solid content (% by mass) 100 - moisture (% by mass).
  • Non-fat milk solids content Measured by a method based on the method for determining the non-fat milk solids content of fermented milk and lactic acid bacteria beverages described in the "Ministerial Ordinance Concerning Ingredient Standards for Milk and Dairy Products". Specifically, about 50 g of a sample (in the case of a frozen sample, it should be completely melted at a temperature of 40° C. or less in as short a time as possible) is accurately weighed, and several drops of phenolphthalein solution are added. A 10% aqueous sodium hydroxide solution is gradually added to the mixture while stirring to make it slightly alkaline, and the mixture is taken into a volumetric flask.
  • Non-fat milk solid content (unit: % by mass) is calculated by the following formula.
  • Non-fat milk solids ⁇ 0.0014 ⁇ (AB) ⁇ / amount of sample collected (unit: g) ⁇ 6.38 ⁇ 2.82 ⁇ 100
  • Marking agent methyl red solution (dissolve 1 g of methyl red in 50 mL of ethanol, add water to make 100 mL, and filter if necessary.)
  • Milk solids content The sum of the milk fat content determined by the method (3) above and the non-fat milk solids content determined by the method (4) above is defined as the milk solids content.
  • the frozen dessert manufacturing method of this embodiment includes filling a mold with a first frozen dessert material, hardening the portion of the first frozen dessert material in contact with the inner surface of the mold to form a shell layer, and filling a second frozen dessert material. After that, the remaining part of the first frozen dessert material is cured and demolded to obtain a molded frozen dessert. Furthermore, a coating layer may be provided so as to cover at least part of the surface of the obtained molded frozen dessert.
  • the term "filling" in this specification can also be rephrased as injecting, and does not only mean putting in the same amount of material as the capacity of the mold, but a smaller amount of material than the capacity of the mold. It also means to put
  • first frozen dessert material and the second frozen dessert material are a composition comprising water and solids.
  • the first frozen dessert material and the second frozen dessert material are compositions having fluidity at their respective filling temperatures.
  • raw materials for the first frozen dessert material and the second frozen dessert material known raw materials for frozen dessert can be appropriately selected and used.
  • the first frozen confection material and the second frozen confection material may each contain air.
  • the overrun (hereinafter also referred to as "OR") of the frozen dessert material is the percentage value of the contained air capacity with respect to the volume of the frozen dessert material before air is added. For example, when the overrun value is 100%, it means that the frozen dessert material contains the same volume of air as before the air is added.
  • the first frozen dessert material and the second frozen dessert material have different specific gravities.
  • the specific gravity of the second frozen dessert material at the filling temperature of the second frozen dessert material is greater than the specific gravity of the first frozen dessert material at the filling temperature of the first frozen dessert material. ) is 0.06 or more.
  • the specific gravity difference is preferably 0.08 or more, more preferably 0.10 or more. If it is at least the above lower limit, the filled second frozen dessert material tends to settle, and the second frozen dessert layer tends to be unevenly distributed.
  • the specific gravity of the frozen dessert material can be adjusted by the solid content, OR, and the like. For example, increasing the solids content tends to increase the specific gravity and lower the freezing point. As the OR increases, the specific gravity tends to decrease and the viscosity tends to increase.
  • the specific gravity of the first frozen dessert material at the filling temperature is preferably 0.50 to 1.20, more preferably 0.75 to 1.15.
  • the specific gravity of the second frozen dessert material at the filling temperature is preferably 1.00 to 1.30, more preferably 1.10 to 1.30.
  • water at 4° C. is used as a reference material for specific gravity.
  • the viscosity of the first frozen dessert material at the filling temperature of the first frozen dessert material is 4000 mPa s or less, preferably 3500 mPa s or less, more preferably 3000 mPa s or less, further preferably 2500 mPa s or less, and 2000 mPa s or less. s or less is particularly preferred.
  • the lower limit of the viscosity is desirably 100 mPa ⁇ s or more, more preferably 500 mPa ⁇ s or more. If the viscosity is equal to or less than the upper limit, the filled second frozen dessert material tends to settle, and the second frozen dessert layer tends to be unevenly distributed. When the viscosity is equal to or higher than the lower limit, the first frozen dessert layer easily coats the second frozen dessert layer so as to cover the entire second frozen dessert layer.
  • the viscosity of the second frozen dessert material at the filling temperature of the second frozen dessert material is 3000 mPa s or less, preferably 2500 mPa s or less, more preferably 2000 mPa s or less, further preferably 1500 mPa s or less, and 1000 mPa s. s or less is particularly preferred.
  • the viscosity is equal to or less than the upper limit, the filled second frozen dessert material tends to spread horizontally, and the second frozen dessert layer tends to be unevenly distributed.
  • the lower limit of the viscosity is not particularly limited, for example, 100 mPa ⁇ s or more is preferable, and 500 mPa ⁇ s or more is more preferable.
  • the viscosity is equal to or higher than the lower limit, the filled second frozen dessert material is less likely to flow out during storage.
  • the freezing point of the first frozen dessert material is -7.0°C or higher, preferably -6.0°C or higher, more preferably -5.0°C or higher, and particularly preferably -4.5°C or higher.
  • the freezing point of the first frozen dessert material is -0.5°C or lower, preferably -1.0°C or lower, more preferably -2.0°C or lower, and particularly preferably -2.5°C or lower.
  • the preferable range of the freezing point is -7.0 to -0.5°C, more preferably -4.5 to -2.5°C.
  • the freezing point of the first frozen dessert material can be adjusted by the solid content and raw material composition.
  • the solid content is 30% by mass or more, preferably 35% by mass or more, relative to the total mass of the first frozen dessert material.
  • the solid content is 50% by mass or less, preferably 45% by mass or less.
  • the solid content range is preferably 30 to 50% by mass, more preferably 35 to 45% by mass.
  • the freezing point of the second frozen dessert material is -15.0°C or higher, preferably -13.0°C or higher, more preferably -11.0°C or higher, and particularly preferably -10.0°C or higher.
  • the freezing point of the second frozen dessert material is -3.0°C or lower, preferably -4.0°C or lower, and more preferably -5.0°C or lower.
  • the preferable range of the freezing point is -15.0 to -3.0°C, more preferably -10.0 to -5.0°C. If it is at least the lower limit of the above range, the texture difference from that of the first frozen dessert layer is likely to be felt when eating, and if it is below the upper limit, the second frozen dessert material is less likely to flow out during storage of the frozen dessert.
  • the freezing point of the second frozen dessert material can be adjusted by the solids content and raw material composition.
  • the solid content is 30% by mass or more, preferably 35% by mass or more, and more preferably 40% by mass or more, relative to the total mass of the second frozen dessert material.
  • the solid content is 70% by mass or less, preferably 60% by mass or less, and preferably 55% by mass or less.
  • the solid content range is preferably 30 to 70% by mass, more preferably 40 to 55% by mass. If the solid content is at least the lower limit of the above range, the second frozen dessert material filled in tends to spread horizontally because it is difficult to increase the viscosity. If the solid content is equal to or less than the upper limit, the freezing point tends to decrease, and the difference in texture from that of the first frozen dessert layer is likely to be felt.
  • the freezing point of the first frozen dessert ingredient and the freezing point of the second frozen dessert ingredient may be the same. If there is a difference between the freezing point of the first frozen dessert material and the freezing point of the second frozen dessert material, the difference in texture between the first frozen dessert layer and the second frozen dessert layer tends to increase. If the freezing point of the second frozen dessert material is low, it is easy to obtain the soft texture of the second frozen dessert material when eaten.
  • the freezing point of the second frozen dessert material is lower than the freezing point of the first frozen dessert material, and the difference is preferably 3°C or more, more preferably 6°C or more, and particularly preferably 10°C or more.
  • the OR of the first frozen dessert material is 80% or less, preferably 50% or less, more preferably 35% or less, and particularly preferably 25% or less. Moreover, the range of OR is preferably 0 to 50%, more preferably 0 to 35%, and particularly preferably 0 to 25%. If the OR is equal to or less than the above upper limit, the shape retention is not too high, and the surface tends to be horizontal during filling.
  • the OR of the second frozen dessert material is 30% or less, preferably 25% or less, more preferably 20% or less, and particularly preferably 10% or less.
  • a suitable range of OR is preferably 0 to 30%, more preferably 0 to 10%. If the OR is equal to or less than the upper limit, the filled second frozen dessert material tends to spread horizontally, and the second frozen dessert layer tends to be unevenly distributed.
  • Raw materials for the first frozen dessert material and the second frozen dessert material include, for example, water, dairy products, carbohydrates, sweeteners, oils and fats, emulsifiers, stabilizers, acidulants, vegetable proteins, eggs, flavors, coloring agents, fruit juices, and pulp. , dietary fiber, various foodstuffs (eg, alcoholic beverages, green tea, jam, chocolate, etc.), and other food additives.
  • Stabilizers include gelatin, pectin, sodium cellulose glycolate (also known as carboxymethylcellulose), guar gum, locust bean gum, carrageenan, microcrystalline cellulose, gum arabic, karaya gum, xanthan gum, tara gum, gellan gum, native gellan gum, macrohomopsyl. Examples include gum, agar, alginic acids (alginic acid, alginate), soybean polysaccharides, and the like. One or more stabilizers may be used.
  • the first frozen dessert material is preferably a composition that can be used as, for example, an ice mix used to produce ice creams, a frozen dessert mix used to produce frozen desserts, a frozen yogurt mix used to produce frozen yogurt, and the like.
  • the second frozen confection ingredient is preferably an ingredient or composition that can be used, for example, as a sauce. Specific examples include fruit sauce, chocolate sauce, caramel sauce, coffee sauce, yogurt sauce, condensed milk and honey.
  • Brix may be used as an indicator of the solids content of the second frozen dessert ingredient.
  • the Brix at 20°C is preferably 10-60, more preferably 20-50. Brix is a value measured at a measurement temperature of 20° C. using a refractometer (eg, ATAGO product name RX-5000).
  • a first frozen dessert ingredient may contain dairy and a second frozen dessert ingredient may be a non-dairy combination.
  • the milk solids content is, for example, preferably 3.0 to 30.0% by mass, preferably 10.0 to 25.0% by mass, relative to the total mass of the first frozen dessert material. is more preferred.
  • Coating material A known material can be used for the coating material that forms the coating layer.
  • an oily composition containing chocolate or vegetable oil or an aqueous composition containing water, saccharides, fruit juice, etc. and not containing oil or fat may be mentioned.
  • FIG. 1 to 5 are cross-sectional views for explaining the manufacturing method of this embodiment in order of steps.
  • the mold 2 is filled with the first frozen dessert material 11 .
  • the mold 2 is hollow with a bottom and has an opening.
  • the mold 2 is preferably made of metal.
  • Reference numeral 11a denotes a discharge device for the first frozen dessert material 11.
  • the shape of the mold 2 is a hollow truncated cone, having a circular bottom surface 2a and side surfaces 2c that gradually increase in diameter toward a circular opening 2b.
  • Symbol P indicates the central axis of the mold. The mold 2 is held so that the opening 2b is upward and the direction of the central axis P is the vertical direction.
  • the volume of the mold 2 is, for example, preferably 20 mL or less, more preferably 15 mL. Moreover, the preferable range of the volume of the mold 2 is preferably 7 to 20 mL, more preferably 10 to 15 mL. When the volume of the mold 2 is within the above range, a frozen dessert can be obtained in such a small volume that the entire frozen dessert can be put in one's mouth.
  • the mold 2 is preferably cooled in advance from the viewpoint of maintaining a smooth texture without melting the first frozen dessert material 11 when the mold is filled.
  • the temperature of the mold 2 immediately before the first frozen dessert material 11 is filled is preferably 0° C. or lower, more preferably -2° C. or lower, and particularly preferably -5° C. or lower.
  • the first frozen dessert material 11 is preferably prepared by mixing all raw materials in advance and heat-sterilizing the obtained mixed liquid.
  • the raw materials When the raw materials are mixed, they may be heated to a temperature range, for example, about 60 to 80.degree.
  • Raw materials that are easily denatured by heat during heat sterilization (such as perfumes) may be added after heat sterilization. If necessary, the mixture may be filtered or homogenized before or after heat sterilization.
  • the heat sterilizer known devices such as a plate sterilizer, a tubular sterilizer, an infusion sterilizer, an injection sterilizer and a batch sterilizer can be used. It is preferable to obtain the first frozen dessert material 11 by cooling the liquid mixture to near the freezing point using a freezer. At this time, the cooling may be performed while air is contained.
  • the OR of the first frozen dessert material 11 can be controlled by adjusting the amount of air.
  • the upper limit of the temperature at which the first frozen dessert material 11 is filled (also referred to as the first filling temperature) is preferably 5°C, and is (t+1)°C. is more preferred, and (t+0.5)° C. is particularly preferred.
  • the lower limit of the first filling temperature is preferably (t-0.5)°C, more preferably (t-0.2)°C, and particularly preferably t°C.
  • the preferred range of the first filling temperature is preferably in the range of (t-0.5) ° C. to (t+1.0) ° C., and It is more preferably within the range, and particularly preferably within the range of t°C to (t+0.5)°C.
  • the filling amount of the first frozen dessert material 11 is preferably 60 to 80% by volume, more preferably 70 to 80% by volume, of the volume of the mold 2 .
  • the first frozen dessert material 11 in contact with the inner surface of the mold 2 is cured to form a shell layer 11b.
  • the shell layer 11b is a hardened product obtained by partially hardening the first frozen dessert material 11 in the mold 2 .
  • the remainder 11c of the first frozen dessert material 11 is uncured.
  • the mold 2 is cooled by contacting the outer surface of the mold 2 with a liquid or gas coolant to exchange heat.
  • the liquid refrigerant can be a liquid known as brine liquid.
  • a gaseous coolant can be, for example, cold air.
  • the thickness of the shell layer 11b can be adjusted by the type of coolant, temperature of the coolant, flow velocity of the coolant, contact time with the coolant, and the like.
  • the lower limit of the thickness of the shell layer 11b is preferably 2 mm, and the upper limit is 5 mm, preferably 4 mm, and more preferably 3 mm.
  • the numerical range of the thickness is preferably 2 to 5 mm, more preferably 2 to 3 mm.
  • the mold 2 is filled with the second frozen dessert material 12 . It is preferable to fill the second frozen dessert material 12 immediately after forming the shell layer 11b with a predetermined thickness.
  • Reference numeral 12a denotes a discharge device for the second frozen dessert material 12. As shown in FIG. Specifically, the discharge port of the discharge device 12a is located on the central axis P, and the second frozen dessert material 12 is filled so as to drop into the remaining portion 11c of the first frozen dessert material 11.
  • FIG. Note that the position of the discharge hole does not necessarily have to be on the central axis P, and may be positioned within a range of 6 mm from the side wall of the mold to the central axis P.
  • the filled second frozen dessert material 12 spreads horizontally while settling in the remainder 11c to form an uncured continuous phase.
  • the amount of the second frozen dessert material 12 applied is preferably 20 to 40% by volume, more preferably 20 to 30% by volume, of the volume of the mold 2 .
  • the second frozen dessert material 12 is preferably prepared by mixing all raw materials in advance and heat sterilizing the obtained mixed liquid.
  • the raw materials When the raw materials are mixed, they may be heated to a temperature range, for example, about 60 to 80.degree.
  • Raw materials that are easily denatured by heat during heat sterilization (such as perfumes) may be added after heat sterilization. If necessary, the mixture may be filtered or homogenized before or after heat sterilization.
  • a known heat sterilization device can be used.
  • the second frozen dessert material 12 may be obtained by cooling the mixed liquid while air is contained therein.
  • the OR of the second frozen confection material 12 can be controlled by adjusting the amount of air.
  • the mixture may not contain air.
  • the lower limit of the filling temperature of the second frozen dessert material 12 (also referred to as the second filling temperature) is -3°C, preferably 0°C, and more preferably 5°C.
  • the upper limit of the second filling temperature is preferably 10°C.
  • the preferred numerical range of the second filling temperature is -3 to 10°C, more preferably 0 to 10°C, and particularly preferably 5 to 10°C.
  • the filling amount of the second frozen dessert material 12 is preferably 10 to 30% by volume, more preferably 10 to 20% by volume, with respect to the total volume of the filling amount of the first frozen dessert material 11 and the filling amount of the second frozen dessert material 12. is more preferred.
  • the filling amount of the second frozen dessert material 12 is equal to or higher than the lower limit of the above range, the second frozen dessert material is likely to be included.
  • one end of the needle-like member 13 is inserted into the uncured first frozen dessert material 11 (that is, the remaining portion 11c of the first frozen dessert material 11).
  • Reference numeral 13a indicates the proximal end (also referred to as the other end) of the needle-like member 13.
  • a proximal end portion 13a of the needle-like member 13 is fixed to a crosspiece-like member.
  • the needle-like member 13 is preferably inserted along the central axis P. It is preferable to insert the needle member 13 to a position where the distance a between the tip of the needle member 13 and the inner surface of the mold 2 is 1 to 5 mm.
  • the tip of the needle-shaped member 13 may reach the inside of the second frozen dessert material 12 or penetrate the second frozen dessert material 12 .
  • the outer diameter of the needle-like member 13 is preferably 1.2 to 2 mm, for example.
  • the remaining portion 11c of the first frozen dessert material 11 is cooled and hardened.
  • a cooling method a method known in the manufacture of molded frozen desserts can be used.
  • the mold 2 is cooled by contacting the outer surface of the mold 2 with a liquid or gas coolant to exchange heat.
  • the hardened remaining portion 11c of the first frozen dessert material 11 and the shell layer 11b are integrated to form the first frozen dessert layer 21 composed of a continuous phase.
  • the uncured second frozen dessert material 12 is also cooled at the same time and hardened to form a second frozen dessert layer 22 consisting of a continuous phase.
  • the needle-like member 13 is pulled out from the integrated product 14 to obtain the molded frozen dessert 1 .
  • the molded frozen dessert 1 obtained in this way consists of a first frozen dessert layer 21 and a second frozen dessert layer 22 and has a pull-out mark 3 caused by the needle-like member 13 .
  • the molded frozen dessert 1 may be coated to form a coating layer 23 .
  • the coating layer 23 is formed to cover at least a portion of the outer surface of the molded frozen dessert 1 .
  • the coating layer 23 is formed using a fluid coating liquid.
  • a dipping method, a spray method, or an enrobing method can be used as the coating method.
  • the dipping method can form the coating layer 23 by immersing the integrated body 14 in a coating liquid before the needle removal process, lifting the integrated body 14, and then curing the coating liquid.
  • FIG. 6 is a cross-sectional view schematically showing an example of frozen dessert obtained by the manufacturing method of the present embodiment.
  • a frozen dessert 10 of this embodiment has a molded frozen dessert 1 and a coating layer 23 .
  • the molded frozen dessert 1 consists of a first frozen dessert layer 21 and a second frozen dessert layer 22 .
  • the second frozen dessert layer 22 is covered with the first frozen dessert layer 21 .
  • the first frozen dessert layer 21 and the second frozen dessert layer 22 each consist of a continuous phase.
  • the first frozen dessert layer 21 is a cured product of the first frozen dessert material 11 .
  • the mass-based composition of the first frozen dessert material 11 and the mass-based composition of the first frozen dessert layer 21 are the same.
  • the OR of the first frozen dessert material 11 and the OR of the first frozen dessert layer 21 are the same.
  • the second frozen dessert layer 22 is a cured product of the second frozen dessert material 12 .
  • the mass-based composition of the second frozen dessert material 12 and the mass-based composition of the second frozen dessert layer 22 are the same.
  • the OR of the second frozen dessert material 12 and the OR of the second frozen dessert layer 22 are the same.
  • the viscosity of the first frozen dessert layer 21 at (t+1)° C. is preferably 4000 mPa ⁇ s or less.
  • the second frozen dessert layer 22 preferably has a viscosity of 3000 mPa ⁇ s or less at 5°C.
  • the filling temperature of the second frozen dessert material 12 is 5° C. or higher, if the viscosity of the second frozen dessert layer 22 at 5° C. is 3000 mPa ⁇ s, the viscosity at the filling temperature is 3000 mPa ⁇ s or less.
  • the difference obtained by subtracting the specific gravity of the first frozen dessert layer 21 at ⁇ 18° C. from the specific gravity of the second frozen dessert layer 22 at 5° C. is preferably 0.06 or more.
  • the ratio of the second frozen dessert layer 22 to the total volume of the first frozen dessert layer 21 and the second frozen dessert layer 22 is preferably 10 to 30% by volume.
  • the second frozen dessert material 12 When the filling temperature of the second frozen dessert material 12 is 5 to 10°C, the second frozen dessert material 12 is unfrozen and fluid at 5°C.
  • the specific gravity and volume of the second frozen dessert layer 22 at 5° C. are approximately the same as the specific gravity and volume of the second frozen dessert material 12 at the filling temperature.
  • the outer surface of the molded frozen dessert 1 consists of a mold contact surface hardened in close contact with the inner surface of the mold 2 used for production, and a top surface 21a hardened in the opening 2b of the mold 2.
  • the shape of the inner surface of the mold 2 is transferred to the mold contact surface.
  • the top surface 21a is a surface hardened in an open space.
  • Reference character Q denotes a central axis passing through the center of the top surface 21a and perpendicular to the top surface 21a.
  • the direction perpendicular to the top surface 21a is defined as the horizontal plane (liquid level of the second frozen dessert material 12) before the top surface 21a expands as a reference plane of the top surface 21a, and the direction perpendicular to this reference plane. do.
  • the center axis Q of the molded frozen dessert 1 coincides with the center axis P of the mold 2 .
  • the molded frozen dessert 1 has traces 3 (not shown) of the needle-shaped member 13 along the central axis Q.
  • the central axis Q is a straight line passing through the center of gravity G1 of the planar shape of the molded frozen dessert 1 when viewed from the top surface 21a side and the center of gravity G2 of the planar shape when the molded frozen dessert 1 is viewed from the bottom 21b side. be.
  • the distance from the top surface 21a to the bottom portion 21b facing the top surface 21a is H1 (mm), and the distance from the top surface 21a to the second frozen dessert layer 22 is T3 (mm).
  • the thickness of the second frozen dessert layer 22 is T2 (mm), and the distance from the bottom 21b to the second frozen dessert layer 22 is T1 (mm).
  • T1 ⁇ T3 it is preferable that T1 ⁇ T3.
  • the time from when the whole frozen dessert 10 is put in the mouth to when the taste of the second frozen dessert layer 22 is felt tends to be shortened.
  • the taste of the second frozen dessert layer 22 is easily felt from the first mouthful.
  • the larger T3 is, the larger the contact area between the needle member 13 and the first frozen dessert layer 21 becomes.
  • the contact area between the needle member 13 and the first frozen dessert layer 21 is large, and the contact area between the needle member 13 and the second frozen dessert layer 21 is large.
  • the frozen dessert 10 of the present embodiment has the traces 3 of the needle-shaped members that have been pulled out, when stored or distributed with the top surface 21a facing downward, the temperature change causes the second frozen dessert layer 22 to melt and the traces 3 are removed. Liquid may leak outside.
  • the larger T3 is, the easier it is to prevent such liquid leakage.
  • the lower the freezing point of the second frozen dessert layer 22 for example, ⁇ 15° C. or lower), the more likely the liquid leakage occurs, so increasing T3 has a greater effect.
  • the ratio of T3 to T1 represented by T3/T1 is preferably 2.5 or more, more preferably 3.0 or more.
  • the ratio of T3 to H1 determined by "T3/H1 ⁇ 100" (hereinafter also referred to as "ratio of T3/H1") is preferably 40% or more, more preferably 50% or more.
  • the ratio of T2 to H1 obtained by "T2/H1 ⁇ 100" is preferably 20 to 50%, more preferably 20 to 30%.
  • T1 is preferably 2 to 5 mm, more preferably 2 to 3 mm.
  • T1 is equal to or higher than the lower limit of the above range, it is easy to increase T3.
  • T3 preferably exceeds 5 mm, and is preferably 6 mm or more.
  • the area of the pullout mark 3 may be 8 mm 2 or less, such as 6 mm 2 or less, 4 mm 2 or less, 3 mm 2 or less, 1 mm 2 or less, and 0.8 mm 2 or less. be done. .
  • the area of the pull-out mark 3 satisfies the above numerical range, the second frozen dessert is less likely to leak outside.
  • the volume of the molded frozen dessert of this embodiment is relatively small, the volume of the molded frozen dessert is not particularly limited. In particular, it is difficult to adjust the position of the second frozen dessert layer 22 for molded frozen desserts with a small volume. According to the present invention, it is possible to industrially produce a small-capacity molded frozen dessert in which the second frozen dessert layer 22 is unevenly distributed.
  • the needle-like member 13 is used for demolding, but the demolding method is not limited to this.
  • the mold 2 may be turned upside down and removed from the mold.
  • a stick may be used instead of the needle-like member 13 for demolding, and then the stick-attached molded frozen dessert may be obtained without pulling out the stick.
  • a truncated conical mold is used, but the shape of the mold is not limited to this.
  • the mold may have any shape as long as it can be filled with the frozen dessert material from the opening and the hardened product can be removed from the mold.
  • the mold used in this embodiment has a flat bottom facing the opening, the bottom may have a curved surface.
  • Measurement was performed using three rotors at a rotation speed of 12 rpm, and the value (unit: mPa ⁇ s) after 30 seconds from the start of rotation of the rotors was taken as the measurement value of the viscosity of the first frozen dessert material.
  • the measurement temperature (that is, sample temperature) was measured at 5.0° C., the same as the filling temperature.
  • T3/T1 When the value of T3/T1 is close to 1, it means that the source layer exists in the central portion in the direction of the central axis Q, and when the value of T3/T1 is large, it means that the source layer is unevenly distributed on the bottom side. means.
  • T3/T1 When T3/T1 was 2.5 or more, it was evaluated as ⁇ , and when it was less than 2.5, it was evaluated as x.
  • the molded frozen dessert on the tray was lifted, and it was examined whether the tray and the molded frozen dessert could be separated (whether they were adhered). A case where all six samples could be peeled off was evaluated as ⁇ , and a case where one or more samples could not be peeled off was evaluated as x.
  • ⁇ Raw materials Table 1 shows the composition of the ice mix (that is, the first frozen dessert material), and Table 2 shows the composition of the sauce (that is, the second frozen dessert material). Below are the details of the main raw materials.
  • Stabilizer A mixture of 45.0% by mass of locust bean gum, 45.0% by mass of guar gum, and 10.0% by mass of carrageenan (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.).
  • Caramel paste a mixture of 60.0% by mass of sugar and 40.0% by mass of cream (manufactured by Ikeda Tohka Kogyo Co., Ltd.).
  • Vegetable oil Mixture of palm oil and coconut oil (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) Stabilizer: A mixture of 30.0 parts by mass of locust bean gum, 12.5 parts by mass of carrageenan, 10.0 parts by mass of tamarind gum, and 47.5 parts by mass of starch (manufactured by Sanei Gen FFI Co., Ltd. ), and 100.0 parts by mass of pectin (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.).
  • the freezing point of the sauce of formulation (2) was determined by measuring the freezing point while cooling the sample at an atmospheric temperature of -35°C.
  • the molds used in the following examples are metal, hollow frusto-conical.
  • the inner diameter of the opening was 33 mm, the height (inner dimension) from the opening to the bottom was 19 mm, and the volume was 11 mL.
  • Examples 1 to 4 Molded frozen desserts were produced under the conditions shown in Table 3. Examples 1 to 3 are examples, and Example 4 is a comparative example. In this example, the difference in specific gravity between the ice mix (first frozen dessert material 11) and the sauce (second frozen dessert material 12) was changed.
  • a molded frozen dessert was produced according to the procedure shown in FIGS. 7.5 mL of -2.9° C. ice mix (first frozen dessert material 11) was filled into the mold 2 that had been cooled to 5° C. in advance. After the mold 2 was immersed in the brine to form a shell layer 11b with a thickness of 3 mm, it was lifted out of the brine and filled with 1.5 mL of 5° C. sauce (second frozen dessert material 12). 15 seconds after the filling of the sauce was completed, the needle-shaped member 13 was inserted, and the mold 2 was immersed in the brine solution and cured. A distance a between the tip of the needle-like member 13 and the bottom surface of the mold 2 was set to 4 mm.
  • the ice mix in the opening 2b is cooled to a surface temperature of ⁇ 25° C. or less, and the ice mix layer (first frozen dessert layer 21), the sauce layer (second frozen dessert layer 22), and the needle-like member 13 are separated.
  • a monolithic product 14 was obtained.
  • the integrated product 14 was taken out from the mold 2, and the needle-shaped member 13 was pulled out to obtain the molded frozen dessert 1.
  • the resulting molded frozen dessert was sufficiently cooled in a freezer with an internal temperature of ⁇ 35° C., and H1, T1, T2, and T3 were measured by the above methods, and the values of the items shown in the table were calculated. Two samples of each example were used for the measurement. The measurement results are shown in the table (hereinafter the same). In addition, uneven distribution of the source layer was evaluated by the method described above. The results are shown in the table (hereinafter the same).
  • Example 4 in which the specific gravity difference between the sauce and the ice mix was 0.06 or more, the sauce layer was covered with the ice mix layer, and the source layer was unevenly distributed on the bottom side. A molded frozen dessert was obtained.
  • Example 4 in which the specific gravity difference was less than 0.06, the sauce layer was exposed on the top surface of the molded frozen dessert, and T3 was zero. That is, the sauce layer was not covered with the ice mix layer.
  • Example 1 the specific gravity of the ice mix (first frozen dessert material) at -3°C and the specific gravity of the ice mix layer (first frozen dessert layer) at -18°C were measured. Specifically, the ice mix at ⁇ 3° C. was filled into a 100 mL cup with a level, and cooled to ⁇ 18° C. to harden. The volume increased by freezing expansion was scraped off again, and the mass was measured to obtain the specific gravity. The specific gravity was measured three times and the average value was obtained. The specific gravity at the measurement temperature (sample temperature) of -3°C was 0.996, and the specific gravity at -18°C was 0.967, which were almost the same.
  • Example 1 the specific gravity of the sauce (second frozen dessert material) at 5°C and the specific gravity of the sauce layer (second frozen dessert layer) at -18°C were measured. Specifically, the 5° C. sauce was filled into a 100 mL cup with a level and cooled to ⁇ 18° C. to harden. The volume increased by freezing expansion was scraped off again, and the mass was measured to obtain the specific gravity. The specific gravity was measured four times and the average value was obtained. The specific gravity at the measurement temperature (sample temperature) of 5°C was 1.209, and the specific gravity at -18°C was 1.181, which were almost the same.
  • Examples 5-7 Molded frozen desserts were produced under the conditions shown in Table 4.
  • Examples 5 and 6 are examples, and Example 7 is a comparative example.
  • the viscosity of the sauce (second frozen dessert material 12) was changed.
  • An ice mix was obtained in the same manner as in Example 1. All raw materials shown in Table 2 (Formulation (1) for Example 5, Formulation (5) for Example 6, and Formulation (6) for Example 7) were mixed and dissolved by stirring at 70°C for 30 minutes, and then heated to 85°C. It was heat sterilized for 30 seconds and cooled to the filling temperature to obtain a sauce. Using the resulting ice mix and sauce, a molded frozen dessert was produced in the same manner as in Example 1.
  • Examples 8 to 10 Molded frozen desserts were produced under the conditions shown in Table 5.
  • Examples 8 and 9 are examples, and Example 10 is a comparative example.
  • the viscosity of the ice mix (first frozen dessert material 11) was changed.
  • Example 5 the temperature was adjusted to the filling temperature shown in Table 5 to obtain an ice mix.
  • a sauce of formulation (1) was obtained in the same manner as in Example 1. Molded frozen desserts were produced in the same manner as in Example 1 except that the obtained ice mix and sauce were used and the filling temperature of the ice mix was set to the temperature shown in Table 5.
  • Example 5 As shown in Table 5, in Examples 8 and 9 in which the viscosity of the ice mix was 4000 mPa s or less, the source layer was covered with the ice mix layer, and the source layer was unevenly distributed on the bottom side. was gotten. On the other hand, the uneven distribution of the sauce layer was insufficient in the molded frozen dessert obtained in Example 10, in which the viscosity of the ice mix exceeded 4000 mPa ⁇ s.
  • Example 1 An ice mix (ie, first frozen dessert ingredient) was prepared in the same manner as in Example 1. Separately from this, Table 6 (Test Example 1 is formulation (7), Test Examples 2 and 3 are formulation (1), Test Examples 4 and 5 are formulation (8), Test Examples 6 and 7 are formulation (9), test In Examples 8 and 9, all raw materials shown in Formulation (10)) were mixed and dissolved by stirring at 70°C for 30 minutes. It was sterilized by heating at 85°C for 30 seconds and cooled to the filling temperature to obtain a sauce.
  • Table 6 (Test Example 1 is formulation (7)
  • Test Examples 2 and 3 are formulation (1)
  • Test Examples 4 and 5 are formulation (8)
  • Test Examples 6 and 7 are formulation (9)
  • test In Examples 8 and 9 all raw materials shown in Formulation (10)) were mixed and dissolved by stirring at 70°C for 30 minutes. It was sterilized by heating at 85°C for 30 seconds and cooled to the filling temperature to obtain a sauce.
  • a molded frozen dessert was produced in the same manner as in Example 1. However, the thickness (T1) of the shell layer was adjusted by changing the immersion time in the brine solution after filling 7.5 mL of the ice mix (first frozen dessert material 11) into the mold. The resulting molded frozen dessert was sufficiently cooled in a freezer with an internal temperature of ⁇ 35° C., and H1, T1, T2, and T3 were measured by the above methods, and the values of the items shown in the table were calculated. Two samples of each example were used for the measurement. In addition, a storage test was carried out by the method described above to evaluate the effect of preventing source leakage. Six samples of each example were used for the storage test. Table 7 shows the results.
  • the method of the present invention it is possible to produce a frozen dessert having a novel molded frozen dessert in which the second frozen dessert layer is covered with the first frozen dessert layer and the second frozen dessert layer is unevenly distributed.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

この冷菓の製造方法は、第１の冷菓材料（１１）をモールド（２）に充填し、モールド（２）の内面に接する部分を硬化してシェル層（１１ｂ）を形成し、第２の冷菓材料（１２）をモールド（２）に充填し、第１の冷菓材料の残部（１１ｃ）を硬化してモールド成形冷菓を得る工程を有し、第１の冷菓材料の充填温度における粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、第２の冷菓材料の充填温度における粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、第１の冷菓材料の充填温度における比重と第２の冷菓材料の充填温度における比重は、第２の冷菓材料の比重の方が大きく、その差が０．０６以上である。

Description

冷菓及びその製造方法
　本発明は、冷菓及びその製造方法に関する。
　本願は、２０２１年２月２２日に日本に出願された特願２０２１－０２５９１７号について優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　冷菓の製造方法として、モールド（成形型）を使用する方法がある。
　特許文献１には、冷媒に浸漬させたモールドに、冷菓ミックスを充填し、最外層を凍結させ、シェルを形成させた後、未凍結の冷菓ミックスを取り出さずに、冷菓ミックスよりも比重が大きいソース等を注入し、比重の差によりソース等が降下して未凍結の冷菓ミックスを押上げた状態として凍結することにより、冷菓の中心部にソース等を内包する冷菓を製造する方法が記載されている。
特許第３６５６９３５号公報
　特許文献１の実施例で製造した冷菓は、冷菓のほぼ中心付近にソース層が存在し、ソース層の位置を制御することは考慮されていない。
　ソース層の位置を制御できれば、新規なモールド成形冷菓を製造することが可能となる。
　本発明は、第１の冷菓層で第２の冷菓層が被覆され、第２の冷菓層が偏在しているモールド成形冷菓を有する冷菓及びその製造方法を提供する。
　本発明は以下の態様を有する。
　［１］　第１の冷菓材料をモールドに充填し、前記モールドの内面に接する前記第１の冷菓材料を硬化して、前記第１の冷菓材料の一部であるシェル層を形成し、第２の冷菓材料を充填した後、前記第１の冷菓材料の残部を硬化してモールド成形冷菓を得る工程を有し、
　前記第１の冷菓材料の充填温度における粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　前記第２の冷菓材料の充填温度における粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　前記第１の冷菓材料の充填温度における比重と前記第２の冷菓材料の充填温度における比重は、前記第２の冷菓材料の比重の方が大きく、その差が０．０６以上である、冷菓の製造方法。
　［２］　前記第１の冷菓材料の充填量と前記第２の冷菓材料の充填量の合計体積に対して、前記第２の冷菓材料の充填量が１０～３０体積％である、［１］の製造方法。
　［３］　前記モールド成形冷菓の体積が２０ｍＬ以下である、［１］又は、［２］の製造方法。
　［４］　前記モールド成形冷菓を得る工程の後、コーティング層を形成する工程を有する、［１］～［３］のいずれかの製造方法。
　［５］　第１の冷菓層と、前記第１の冷菓層で被覆された第２の冷菓層を含むモールド成形冷菓を有し
　前記第１の冷菓層の凍結点をｔ℃とするとき（ｔ＋１）℃における粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　前記第２の冷菓層の５℃における粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　前記第１の冷菓層の－１８℃における比重と前記第２の冷菓層の５℃における比重は、前記第２の冷菓層の比重の方が大きく、その差が０．０６以上である、冷菓。
　［６］　前記第１の冷菓層と前記第２の冷菓層の合計体積に対して、前記第２の冷菓層の割合が１０～３０体積％である、［５］の冷菓。
　［７］　開口部を有する有底中空のモールド内で硬化したモールド成形冷菓を有し、
　前記モールド成形冷菓は、連続相からなる第１の冷菓層と、前記第１の冷菓層で被覆された連続相からなる第２の冷菓層を有し、
　前記モールドの開口部内で硬化した天面の中心を通り、かつ前記天面に垂直な中心軸上における、前記天面から前記天面に対向する底部までの距離をＨ１、前記天面から前記第２の冷菓層までの距離をＴ３、前記底部から前記第２の冷菓層までの距離をＴ１とするとき、
　前記Ｔ３／Ｔ１で表される、Ｔ１に対するＴ３の比が２．５以上であり、前記Ｈ１に対する前記Ｔ３の割合が４０％以上である、冷菓。
　［８］　前記中心軸上における前記第２の冷菓層の厚さをＴ２とするとき、前記Ｈ１に対する前記Ｔ２の割合が２０～５０％である、［７］の冷菓。
　［９］　前記モールド成形冷菓の体積が２０ｍＬ以下である、［５］～［８］のいずれかの冷菓。
　［１０］　さらに、前記モールド成形冷菓の表面の少なくとも一部を覆うコーティング層を有する、［５］～［９］のいずれかの冷菓。
　もう一つの側面として、本発明は以下の態様を有する。
　［１］　第１の冷菓材料をモールドに充填し、前記モールドの内面に接する前記第１の冷菓材料を硬化して、前記第１の冷菓材料の一部であるシェル層を形成し、第２の冷菓材料を前記モールドに充填し、前記第１の冷菓材料の残部を硬化してモールド成形冷菓を得ることを有し、
　前記第１の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　前記第２の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　前記第１の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における前記第1の冷菓材料の比重と前記第２の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における前記第２の冷菓材料の比重は、前記第２の冷菓材料の比重の方が０．０６以上大きい、冷菓の製造方法。
　［２］　前記第１の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における前記第１の冷菓材料の充填量と前記第２の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における前記第２の冷菓材料の充填量の合計体積に対して、前記第２の冷菓材料の充填量が１０～３０体積％である、［１］の製造方法。
　［３］　前記モールド成形冷菓の体積が２０ｍＬ以下である、［１］又は、［２］の製造方法。
　［４］　さらに、前記モールド成形冷菓を得る工程の後、コーティング層を形成する工程を有する、［１］～［３］のいずれかの製造方法。
　［５］　第１の冷菓層と、前記第１の冷菓層で被覆された第２の冷菓層を含むモールド成形冷菓を有し、
　前記第１の冷菓層の凍結点をｔ℃とするとき（ｔ＋１）℃における粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　前記第２の冷菓層の５℃における粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　前記第１の冷菓層の－１８℃における比重と前記第２の冷菓層の５℃における比重は、前記第２の冷菓層の比重の方が０．０６以上大きい、冷菓。
　［６］　前記第１の冷菓層と前記第２の冷菓層の合計体積に対して、前記第２の冷菓層の割合が１０～３０体積％である、［５］の冷菓。
　［７］　開口部を有する有底中空のモールド内で硬化したモールド成形冷菓を有し、
　前記モールド成形冷菓は、連続相からなる第１の冷菓層と、前記第１の冷菓層で被覆された連続相からなる第２の冷菓層を有し、
　前記モールドの開口部内で硬化した前記モールド成形冷菓の天面の中心を通り、かつ前記天面に垂直な中心軸上における、前記天面から前記天面に対向する底部までの距離をＨ１、前記天面から前記第２の冷菓層までの距離をＴ３、前記底部から前記第２の冷菓層までの距離をＴ１とするとき、
　Ｔ３／Ｔ１で表される、Ｔ１に対するＴ３の比が２．５以上であり、前記Ｈ１に対する前記Ｔ３の割合が４０％以上である、冷菓。
　［８］　前記中心軸上における前記第２の冷菓層の厚さをＴ２とするとき、前記Ｈ１に対する前記Ｔ２の割合が２０～５０％である、［７］の冷菓。
　［９］　前記モールド成形冷菓の体積が２０ｍＬ以下である、［５］～［８］のいずれかの冷菓。
　［１０］　さらに、前記モールド成形冷菓の表面の少なくとも一部を覆うコーティング層を有する、［５］～［９］のいずれかの冷菓。
　［１１］　連続相からなる第１の冷菓層と、前記第１の冷菓層で被覆された連続相からなる第２の冷菓層を含む冷菓を有し、
　前記冷菓は、天面と、前記第２の冷菓層を挟んで反対側に位置する底面とを有し、
　前記天面側から見たときの前記冷菓の平面形状における重心と、前記底部側から見たときの平面形状における重心とを通る中心軸上における、前記天面から前記底部までの距離をＨ１、前記天面から前記第２の冷菓層までの距離をＴ３、前記底部から前記第２の冷菓層までの距離をＴ１とするとき、
　前記Ｔ３／Ｔ１で表される、Ｔ１に対するＴ３の比が２．５以上であり、前記Ｈ１に対する前記Ｔ３の割合が４０％以上である、冷菓。
　［１２］　前記中心軸上における前記第２の冷菓層の厚さをＴ２とするとき、前記Ｈ１に対する前記Ｔ２の割合が２０～５０％である、［１１］に記載の冷菓。
　［１３］　前記モールド成形冷菓の体積が２０ｍＬ以下である、［１１］又は［１２］のいずれか一項に記載の冷菓。
　［１４］　さらに、前記モールド成形冷菓の表面の少なくとも一部を覆うコーティング層を有する、［１１］～［１３］のいずれかに記載の冷菓。
　本発明の方法によれば、第１の冷菓層で第２の冷菓層が被覆され、第２の冷菓層が偏在している新規なモールド成形冷菓を有する冷菓を製造できる。
本発明の製造方法の一実施形態を工程順に説明する断面図である。 本発明の製造方法の一実施形態を工程順に説明する断面図である。 本発明の製造方法の一実施形態を工程順に説明する断面図である。 本発明の製造方法の一実施形態を工程順に説明する断面図である。 本発明の製造方法の一実施形態を工程順に説明する断面図である。 本発明の冷菓の一実施形態を示す断面図である。
　本明細書において以下の定義が適用される。
　モールド成形冷菓とは、モールド（成形型ともいう）内で硬化した冷菓を意味する。
　冷菓材料が硬化するとは、冷菓材料中の水分が凍結し流動性を失った状態になることを意味する。
　第２の冷菓層が第１の冷菓層で被覆されているとは、連続相である第１の冷菓層が第２の冷菓層を包むように存在し、第２の冷菓層の外面の全部が第１の冷菓層で覆われている状態を意味する。
　本発明における冷菓は、一般的な「冷菓」に分類されるもの、及びフローズンヨーグルトを含む。「冷菓」は、具体的には、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスを含むアイスクリーム類、氷菓を挙げることができる。
　アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分３．０％以上を含むもの（はっ酵乳を除く）をいう。アイスクリーム類は、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスの３つに分類される。
　一方、乳固形分３．０％未満のものは、前記アイスクリーム類ではなく、日本における食品衛生法に基づく厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」により、氷菓として規定されている。
　また、フローズンヨーグルトは、日本における乳及び乳製品の成分規格等に関する省令により、種類別「発酵乳」に分類される。発酵乳は「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの又はこれらを凍結したものをいう」と定められ、成分規格は、「無脂乳固形分８．０％以上、乳酸菌数又は酵母数１０００万／ｍＬ以上」と規定されている。フローズンヨーグルトは、凍結した発酵乳に該当する。
　本発明における冷菓は、氷菓、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス及びフローズンヨーグルトのいずれであってもよい。
　「～」で表される数値範囲は、特に断りのない限り、～の前後の数値を下限値及び上限値を含む数値範囲を意味する。
　凍結点は、特に断りのない限り、液状にした試料を雰囲気温度－２５℃で冷却しながら品温を経時的に測定し、液体が固体になる際の発熱反応により温度が下降しないポイント（つまり凝固点）における温度である。雰囲気温度－２５℃で試料の凍結点が確認できない場合は、雰囲気温度をより低い温度に設定して凍結点を確認する。例えば、凍結点が－３０℃の試料は、雰囲気温度－３５℃で冷却しながら凝固点を測定することで凍結点を確認できる。
　粘度は、特に断りがない限り、Ｂ型粘度計、ローターＮｏ.３を使用し、回転数１２ｒｐｍで測定した値である。
　成分等の含有量の測定方法は、以下の方法を用いる。
　（１）水分
　常圧加熱乾燥法（乾燥助剤添加法ともいう）により測定する。
　（２）固形分
　固形分（質量％）＝１００－水分（質量％）で算出する。
　（３）冷菓の脂肪分・乳脂肪
　「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に記載の、アイスクリーム類の乳脂肪分の定量法に準拠する方法で測定する。
　具体的には、試料４ｇを小型ビーカーに採り、水３ｍＬを加えてよく混ぜ合わせ、レーリッヒ管に移す。前記ビーカーは、水３ｍＬでよく洗い、その洗液を前記レーリッヒ管に加え、振り混ぜる。次に、アンモニア水（アンモニアの２５～３０％水溶液、無色透明なもの）２ｍＬを加え、静かに混合する。次に、前記レーリッヒ管を６０℃の水浴中につけ、時々振り混ぜながら２０分間加温する。さらにエタノール（つまり、９５～９６％のエタノール水溶液）１０ｍＬを加えてよく混ぜ合わせる。
　次いで、前記レーリッヒ管にエーテル２５ｍＬを加え静かに回転し、均一の色調となったときエーテルガスを抜き、管を水平にして３０秒間激しく振り混ぜる。次に沸点６０℃以下の石油エーテル２５ｍＬを加え、同様に３０秒間振り混ぜて栓を緩め、上澄液が透明になるまで直立して２時間以上静置する。上澄液を、予め恒量を求めたビーカーに入れる。
　前記レーリッヒ管に、上記と同様の手順で、エーテル２５ｍＬ及び石油エーテル２５ｍＬを加えて混ぜ、上澄液を前記ビーカーに入れる。側管の先端を、エーテルと石油エーテルの等量混合液で洗浄して前記ビーカーに加える。
　前記ビーカーを、約７５℃に加熱して溶剤を揮発させ、雰囲気温度１００～１０５℃の乾燥器中で１時間乾燥した後、秤量する。ビーカーの恒量からの増加分を脂肪分とする。
　試料が乳脂肪以外の他の脂肪分を含まない場合は、上記で求めた脂肪分を乳脂肪の含有量とする。
　試料が乳脂肪以外の他の脂肪分を含む場合は、上記で求めた脂肪分から他の脂肪分を差し引いた値を乳脂肪の含有量とする。
　（４）無脂乳固形分
　「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に記載の、発酵乳及び乳酸菌飲料の無脂乳固形分の定量法に準拠する方法で測定する。
　具体的には、試料（凍結状のものにあっては、４０℃以下の温度でなるべく短時間に全部融解させたもの）約５０ｇを精密に量り、フェノールフタレイン溶液数滴を加える。これをかき混ぜながら１０％水酸化ナトリウム水溶液を徐々に加えて微アルカリ性とし、メスフラスコに採る。水を加えて１００ｍＬとし、その５ｍＬを正確に１５０ｍＬのケルダール分解フラスコに採る。これに硫酸カリウム９ｇと硫酸銅１ｇの混合粉末０．２ｇを加え、更にフラスコの内壁を伝わらせて硫酸１０ｍＬを加える。次に、このフラスコを徐々に加熱し、亜硫酸ガスの白煙が生じたとき少し加熱を強める。泡末の大部分が消失した後、強熱し、中の液が透明な淡青色を呈し、かつ、フラスコの内壁に炭化物を認めなくなったとき加熱を止める。放冷後、注意しながら水３０ｍＬを加え、再び冷却した後フラスコを蒸留装置に連結する。この場合、２００ｍＬの吸収フラスコ中には０．０５ｍｏｌ／Ｌ硫酸３０ｍＬ及びメチルレッド溶液数滴を入れ、冷却器の下端が液中につかるようにする。
　次に、ケルダール蒸留装置の漏斗から３０％水酸化ナトリウム水溶液４０ｍＬを入れ、水１０ｍＬで洗い込み、ピンチコックを閉じ、直ちに蒸留をはじめる。留出液が８０ｍＬ～１００ｍＬの量に達したとき冷却器の下端を液面から離し、更に留出液の数ｍＬを採る。蒸留終了後、冷却器の液に浸った部分を少量の水で洗い、その洗液を吸収フラスコ中の液に合し、これを０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定する。
　無脂乳固形分（単位：質量％）は、次式によって計算する。
　無脂乳固形分＝｛０．００１４×（Ａ－Ｂ）｝／試料の採取量（単位：ｇ）×６．３８×２．８２×１００
　Ａ：０．０５ｍｏｌ／Ｌの硫酸３０ｍＬを中和するのに要する０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液の量（単位：ｍＬ）
　Ｂ：滴定に要した０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液の量（単位：ｍＬ）
　標示薬：メチルレッド溶液（メチルレッド１ｇをエタノール５０ｍＬに溶かし、これに水を加えて１００ｍＬとし、必要があればろ過する。）
　（５）乳固形分
　前記（３）の方法で求めた乳脂肪分と、前記（４）の方法で求めた無脂乳固形分との合計を乳固形分とする。
＜冷菓の製造方法＞
　本実施形態の冷菓の製造方法は、第１の冷菓材料をモールドに充填し、モールドの内面に接する部分の第１の冷菓材料を硬化してシェル層を形成し、第２の冷菓材料を充填した後、第１の冷菓材料の残部を硬化し、脱型してモールド成形冷菓を得る工程を有する。さらに、得られたモールド成形冷菓の表面の少なくとも一部を被覆するように、コーティング層を設けてもよい。
　ここで、本明細書において「充填する」とは、注入すると言い換えることも可能であり、モールドの容量と同量の材料を入れることのみを意味するのではなく、モールドの容量より少量の材料を入れることも意味する。
［第１の冷菓材料・第２の冷菓材料］
　第１の冷菓材料及び第２の冷菓材料はそれぞれ、水分と固形分を含む組成物である。第１の冷菓材料及び第２の冷菓材料は、それぞれの充填温度において流動性を有する組成物である。
　第１の冷菓材料及び第２の冷菓材料の原料はそれぞれ、冷菓の原料として公知の原料を適宜選択して用いることができる。
　第１の冷菓材料及び第２の冷菓材料はそれぞれ、空気を含んでもよい。冷菓材料のオーバーラン（以下、「ＯＲ」とも記載する。）は、空気を含有させる前の冷菓材料の容量に対する、含有空気容量の百分率の値である。例えばオーバーラン値が１００％の場合、空気を含有させる前の冷菓材料と同容量の空気を含むことを意味する。
　第１の冷菓材料と第２の冷菓材料とは比重が異なる。第１の冷菓材料の充填温度における第１の冷菓材料の比重より、第２の冷菓材料の充填温度における第２の冷菓材料の比重の方が大きく、その差（以下、単に「比重差」ともいう。）は０．０６以上である。前記比重差は０．０８以上が好ましく、０．１０以上がより好ましい。上記下限値以上であると、充填された第２の冷菓材料が沈降しやすく、第２の冷菓層が偏在しやすい。
　冷菓材料の比重は、固形分の含有量及びＯＲ等によって調整できる。例えば、固形分が増大すると比重が増大し、凍結点が低下する傾向がある。ＯＲが増大すると比重が低下し、粘度が高まる傾向がある。これらのバランスの点で、第１の冷菓材料の充填温度における比重は０．５０～１．２０が好ましく、０．７５～１．１５がより好ましい。第２の冷菓材料の充填温度における比重は１．００～１．３０が好ましく、１．１０～１．３０がより好ましい。ここで、比重の基準となる標準物質は、４℃の水とする。
　第１の冷菓材料の充填温度における第１の冷菓材料の粘度は、４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、３５００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、３０００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、２５００ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましく、２０００ｍＰａ・ｓ以下が特に好ましい。前記粘度の下限は、１００ｍＰａ・ｓ以上が望ましく、５００ｍＰａ・ｓ以上がより好ましい。前記粘度が前記上限値以下であると、充填された第２の冷菓材料が沈降しやすく、第２の冷菓層が偏在しやすい。前記粘度が前記下限値以上であると、第１の冷菓層が第２の冷菓層の全体を包むように被覆しやすい。
　第２の冷菓材料の充填温度における第２の冷菓材料の粘度は、３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、２５００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２０００ｍＰａ・ｓ以下がより好ましく、１５００ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましく、１０００ｍＰａ・ｓ以下が特に好ましい。前記粘度が前記上限値以下であると、充填された第２の冷菓材料が水平方向に広がりやすく、第２の冷菓層が偏在しやすい。前記粘度の下限は、特に限定されないが、例えば１００ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、５００ｍＰａ・ｓ以上がより好ましい。前記粘度が前記下限値以上であると、充填された第２の冷菓材料が保存中に流出しにくい。
　第１の冷菓材料の凍結点は、－７．０℃以上であり、－６．０℃以上が好ましく、－５．０℃以上がより好ましく、－４．５℃以上が特に好ましい。第１の冷菓材料の凍結点は、－０．５℃以下であり、－１．０℃以下が好ましく、－２．０℃以下がより好ましく、－２．５℃以下が特に好ましい。また、好適な凍結点の範囲としては、－７．０～－０．５℃が好ましく、－４．５～－２．５℃がより好ましい。凍結点が上記範囲の下限値以上であると第１の冷菓層が過度に溶けやすくなることを防ぐことができ、上限値以下であると冷菓の適度な柔らかさが得られやすく、ねっとり感も得られやすい。第１の冷菓材料の凍結点は、固形分の含有量及び原料組成によって調整できる。
　第１の冷菓材料の総質量に対して、固形分は、３０質量％以上であり、３５質量％以上が好ましい。固形分は、５０質量％以下であり、４５質量％以下が好ましい。また、好適な固形分の範囲としては、３０～５０質量％が好ましく、３５～４５質量％がより好ましい。固形分が上記範囲の下限値以上であると、第１の冷菓層に空気を含有させる際、任意の空気量を安定して保持することができる。また硬い食感にならずに組織が良好になりやすい。固形分が上限値以下であると柔らかすぎる食感にならず適度な歯ざわりがあり、組織が良好な第１の冷菓層が得られやすい。
　第２の冷菓材料の凍結点は、－１５．０℃以上であり、－１３．０℃以上が好ましく、－１１．０℃以上がより好ましく、－１０．０℃以上が特に好ましい。第２の冷菓材料の凍結点は、－３．０℃以下であり、－４．０℃以下が好ましく、－５．０℃以下がより好ましい。また、好適な凍結点の範囲としては、－１５．０～－３．０℃が好ましく、－１０．０～－５．０℃がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると喫食時、第１の冷菓層との食感差を感じやすく、上限値以下であると冷菓の保存中に第２の冷菓材料が流出しにくい。例えば、保管時に製造時に生じた穴から第２の冷菓材料が流出するのを防ぎやすい。第２の冷菓材料の凍結点は、固形分の含有量及び原料組成によって調整できる。
　第２の冷菓材料の総質量に対して、固形分は、３０質量％以上であり、３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。固形分は、７０質量％以下であり、６０質量％以下が好ましく、５５質量％以下が好ましい。また、好適な固形分の範囲としては、３０～７０質量％が好ましく、４０～５５質量％がより好ましい。固形分が上記範囲の下限値以上であると粘度が増加しにくいため充填された第２の冷菓材料が水平方向に広がりやすい。固形分が上限値以下であると凍結点が下がりやすく第１の冷菓層との食感差を感じやすい。
　第１の冷菓材料の凍結点と、第２の冷菓材料の凍結点は、同じであってもよい。第１の冷菓材料の凍結点と、第２の冷菓材料の凍結点に差があると、第１の冷菓層と第２の冷菓層の食感の違いを大きくしやすい。第２の冷菓材料の凍結点が低いと、喫食したときに第２の冷菓材料の軟らかい食感が得られやすい。
　例えば、第２の冷菓材料の凍結点が、第１の冷菓材料の凍結点よりも低く、その差が３℃以上であることが好ましく、６℃以上がより好ましく、１０℃以上が特に好ましい。
　第１の冷菓材料のＯＲは、８０％以下であり、５０％以下が好ましく、３５％以下がより好ましく、２５％以下が特に好ましい。また好適なＯＲの範囲としては、０～５０％が好ましく、０～３５％がより好ましく、０～２５％が特に好ましい。ＯＲが上記上限値以下であると保形性が高くなりすぎず、充填時の表面が水平になりやすい。
　第２の冷菓材料のＯＲは、３０％以下であり、２５％以下が好ましく、２０％以下がより好ましく、１０％以下が特に好ましい。また好適なＯＲの範囲としては、０～３０％が好ましく、０～１０％がより好ましい。ＯＲが上記上限値以下であると充填された第２の冷菓材料が水平方向に広がりやすく、第２の冷菓層が偏在しやすい。
　第１の冷菓材料及び第２の冷菓材料の原料として、例えば、水、乳製品、炭水化物、甘味料、油脂、乳化剤、安定剤、酸味料、植物蛋白質、卵、香料、着色料、果汁、果肉、食物繊維、各種食材（例えば、酒類、抹茶、ジャム及びチョコレート等）、及びその他の食品添加剤等が挙げられる。
　安定剤としてはゼラチン、ペクチン、繊維素グルコール酸ナトリウム（カルボキシメチルセルロースともいう）、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、微結晶セルロース、アラビアガム、カラヤガム、キサンタンガム、タラガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、マクロホモプシルガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）及び大豆多糖類等が例示できる。安定剤は、１種又は２種以上用いてもよい。
　第１の冷菓材料は、例えば、アイスクリーム類の製造に用いられるアイスミックス、氷菓の製造に用いられる氷菓ミックス及びフローズンヨーグルトの製造に用いられるフローズンヨーグルトミックス等として使用できる組成物が好ましい。
　第２の冷菓材料は、例えばソースとして使用できる材料又は組成物が好ましい。具体例としては、フルーツソース、チョコレートソース、キャラメルソース、コーヒーソース、ヨーグルトソース、練乳及び蜂蜜等が挙げられる。
　第２の冷菓材料の固形分含有量の指標としてＢｒｉｘを用いてもよい。例えば２０℃におけるＢｒｉｘは、１０～６０が好ましく、２０～５０がより好ましい。Ｂｒｉｘは、屈折計（例えばＡＴＡＧＯ社製品名ＲＸ－５０００）を用い、測定温度２０℃で測定した値である。３回測定した平均値をＢｒｉｘの測定値とする。
　例えば、第１の冷菓材料が乳製品を含み、第２の冷菓材料が乳製品を含まない組み合わせであってもよい。
　第１の冷菓材料が乳製品を含む場合、第１の冷菓材料の総質量に対して乳固形分は、例えば３．０～３０．０質量％が好ましく、１０．０～２５．０質量％がより好ましい。
［コーティング材料］
　コーティング層を形成するコーティング材料は、公知の材料を用いることができる。例えば、チョコレートや植物性油脂を含む油性組成物、又は水、糖類及び果汁等を含み油脂を含まない水性組成物等が挙げられる。
　図１～５は、本実施形態の製造方法を工程順に説明するための断面図である。
［第１の冷菓材料充填工程］
　まず図１に示すように、第１の冷菓材料１１をモールド２に充填する。モールド２は、有底中空であり開口部を有する。モールド２は、金属製であることが好ましい。符号１１ａは、第１の冷菓材料１１の吐出装置を示す。
　本実施形態において、モールド２の形状は、中空の円錐台形であり、円形の底面２ａと、円形の開口部２ｂに向かって漸次拡径する側面２ｃを有する。符号Ｐは、モールドの中心軸を示す。モールド２は、開口部２ｂが上方で、中心軸Ｐ方向が鉛直方向となるように保持されている。
　モールド２の容積は、例えば２０ｍＬ以下が好ましく、１５ｍＬがより好ましい。また、モールド２の容積の好適な範囲は、７～２０ｍＬが好ましく、１０～１５ｍＬがより好ましい。モールド２の容積が上記の範囲内であると、冷菓１個の全部が口に入る程度の小容量の冷菓が得られる。
　モールド２は、第１の冷菓材料１１をモールド充填時に融解させずに、なめらかな食感を維持するという観点から、予め冷却しておくことが好ましい。第１の冷菓材料１１を充填する直前のモールド２の温度は、０℃以下が好ましく、－２℃以下がより好ましく、－５℃以下が特に好ましい。
　第１の冷菓材料１１は、予め全原料を混合し、得られた混合液を加熱殺菌して調製することが好ましい。原料を混合する際、成分の変質が生じない温度範囲、例えば６０～８０℃程度に加温してもよい。加熱殺菌時の熱によって変性しやすい原料（例えば香料等）は、加熱殺菌後に添加してもよい。必要に応じて、加熱殺菌の前又は後に、混合液の濾過又は均質化を行ってもよい。加熱殺菌装置は、プレート式殺菌機、チューブラー式殺菌機、インフュージョン式殺菌機、インジェクション式殺菌機及びバッチ式殺菌機等、公知の装置を使用できる。
　前記混合液を、フリーザーを用いて凍結点付近まで冷却して第１の冷菓材料１１を得ることが好ましい。この際、空気を含有させつつ冷却してもよい。空気の量を調整することによって第１の冷菓材料１１のＯＲを制御できる。
　第１の冷菓材料１１の充填時の温度（第１の充填温度ともいう）は、第１の冷菓材料１１の凍結点をｔ℃とすると、上限値としては５℃が好ましく、（ｔ＋１）℃がより好ましく、（ｔ＋０．５）℃が特に好ましい。第１の充填温度の下限値としては、（ｔ－０．５）℃が好ましく、（ｔ－０．２）℃がより好ましく、ｔ℃が特に好ましい。また、第１の充填温度の好適な範囲としては（ｔ－０．５）℃～（ｔ＋１．０）℃の範囲内が好ましく、（ｔ－０．２）℃～（ｔ＋０．５）℃の範囲内がより好ましく、ｔ℃～（ｔ＋０．５）℃の範囲内が特に好ましい。第１の充填温度が上記範囲の下限値以上であると流動性が高く、モールドに充填しやすく、形状不良が生じ難い。第１の充填温度が上限値以下であると、次の工程で形成するシェル層１１ｂの厚さを制御しやすい。
　第１の冷菓材料１１の充填量は、モールド２の容積の６０～８０容積％が好ましく、７０～８０容積％がより好ましい。
　［シェル層形成工程］
　次に、図２に示すように、モールド２の内面に接する第１の冷菓材料１１を硬化してシェル層１１ｂを形成する。シェル層１１ｂは、モールド２内の第１の冷菓材料１１の一部が硬化した硬化物である。第１の冷菓材料１１の残部１１ｃは、未硬化である。
　具体的には、モールド２の外面を所定時間だけ冷却することによって、第１の冷菓材料１１のうちモールド２の内面に接する部分のみを硬化させる。例えば、モールド２の外面を液体又は気体の冷媒と接触させて熱交換する方法で冷却する。液体の冷媒は、ブライン液として公知の液体を使用できる。気体の冷媒は、例えば低温の空気を使用できる。
　冷媒の種類、冷媒の温度、冷媒の流速及び冷媒との接触時間等によってシェル層１１ｂの厚さを調整できる。
　シェル層１１ｂの厚さは下限値としては、２ｍｍが好ましく、上限値としては５ｍｍであり、４ｍｍが好ましく、３ｍｍがより好ましい。また好適な厚さの数値範囲としては、２～５ｍｍが好ましく、２～３ｍｍがより好ましい。シェル層１１ｂの厚さが上記範囲の下限値以上であると、第１の冷菓層が第２の冷菓層の全体を包むように被覆しやすい。シェル層１１ｂの厚さが上限値以下であると、モールド２の底面２ａに近い位置に第２の冷菓層を偏在させやすい。
　［第２の冷菓材料充填工程］
　続いて、モールド２内へ第２の冷菓材料１２を充填する。所定の厚さのシェル層１１ｂを形成した直後に、第２の冷菓材料１２の充填を行うことが好ましい。符号１２ａは第２の冷菓材料１２の吐出装置を示す。
　具体的には、吐出装置１２ａの吐出口を中心軸Ｐ上に存在させ、第２の冷菓材料１２が第１の冷菓材料１１の残部１１ｃ中へ落下するように充填する。なお、吐出孔の位置は、必ずしも中心軸Ｐ上に存在しなくても良く、モールドの側壁から６ｍｍ～中心軸Ｐまでの範囲に位置すればよい。充填された第２の冷菓材料１２は、前記残部１１ｃ中を沈降しながら、水平方向に広がり、未硬化の連続相を形成する。
　第２の冷菓材料１２の塗出量は、モールド２の容積の２０～４０容積％が好ましく、２０～３０容積％がより好ましい。
　第２の冷菓材料１２は、予め全原料を混合し、得られた混合液を加熱殺菌して調製することが好ましい。原料を混合する際、成分の変質が生じない温度範囲、例えば６０～８０℃程度に加温してもよい。加熱殺菌時の熱によって変性しやすい原料（例えば香料等）は、加熱殺菌後に添加してもよい。必要に応じて、加熱殺菌の前又は後に、混合液の濾過又は均質化を行ってもよい。第１の冷菓材料１１と同様に、公知の加熱殺菌装置を使用できる。
　前記混合液に空気を含有させながら冷却して第２の冷菓材料１２としてもよい。空気の量を調整することによって第２の冷菓材料１２のＯＲを制御できる。前記混合液に空気を含有させなくてもよい。
　第２の冷菓材料１２の充填時の温度（第２の充填温度ともいう）は下限値としては、－３℃であり、０℃が好ましく、５℃がより好ましい。第２の充填温度の上限値としては１０℃が好ましい。また第２の充填温度の好適な数値範囲としては、－３～１０℃が好ましく、０～１０℃がより好ましく５～１０℃が特に好ましい。第１の充填温度が上記範囲の上限値以下であるとソースの凍結タイミングを管理しやすく、下限値以上であると、充填された第２の冷菓材料が水平方向に広がりやすく、第２の冷菓層が偏在しやすい。
　第１の冷菓材料１１の充填量と第２の冷菓材料１２の充填量の合計体積に対して、第２の冷菓材料１２の充填量は、１０～３０体積％が好ましく、１０～２０体積％がより好ましい。前記第２の冷菓材料１２の充填量が上記範囲の下限値以上であると第２の冷菓材料を内包しやすく、上限値以下であると第１の冷菓材料との食感差を感じやすい。
　［針挿入工程］
　次いで図３に示すように、針状部材１３の一方の端部を、未硬化の第１の冷菓材料１１（つまり、第１の冷菓材料１１の残部１１ｃ）に挿入する。符号１３ａは、針状部材１３の基端部（他方の端部ともいう）を示す。針状部材１３の基端部１３ａは横木状の部材に固定されている。
　針状部材１３は、中心軸Ｐに沿って挿入することが好ましい。針状部材１３の先端と、モールド２の内面との距離ａが１～５ｍｍとなる位置まで挿入することが好ましい。針状部材１３の先端が第２の冷菓材料１２の内部に達してもよく、第２の冷菓材料１２を貫通してもよい。
　針状部材１３の外径は、例えば１．２～２ｍｍが好ましい。
　［硬化工程］
　次いで、第１の冷菓材料１１の残部１１ｃを冷却して硬化させる。冷却方法は、モールド成形冷菓の製造において公知の方法を用いることができる。例えば、モールド２の外面を液体又は気体の冷媒と接触させて熱交換する方法で冷却する。
　この工程において、第１の冷菓材料１１の残部１１ｃの硬化物とシェル層１１ｂとが一体化して、連続相からなる第１の冷菓層２１を形成する。
　未硬化の第２の冷菓材料１２も同時に冷却されて硬化し、連続相からなる第２の冷菓層２２を形成する。
　［脱型工程］
　硬化工程を終えると、図４に示すように、第１の冷菓層２１と第２の冷菓層２２と針状部材１３とが一体化した一体化物１４が形成される。この後、前記一体化物１４をモールド２から脱型する。
　具体的には、モールド２の内面と接している第１の冷菓層２１の外面がわずかに融解する程度に、モールド２の温度を上昇させた後、針状部材１３の基端部１３ａとモールド２とが互いに離間する方向に移動させて、一体化物１４をモールド２から取り出す。
　［脱針工程］
　次いで、図５に示すように、前記一体化物１４から針状部材１３を引き抜いてモールド成形冷菓１を得る。
　このようにして得られるモールド成形冷菓１は、第１の冷菓層２１と第２の冷菓層２２とからなり、針状部材１３による引き抜き痕３を有する。
　［コーティング工程］
　さらに、例えば図６（引き抜き痕３は図示略）に示すように、モールド成形冷菓１にコーティングを施してコーティング層２３を形成してもよい。コーティング層２３は、モールド成形冷菓１の外面の少なくとも一部を覆うように形成する。
　コーティング工程では、流動性を有するコーティング液を用いてコーティング層２３を形成する。コーティング法としてはディッピング法、スプレー法、又はエンロービング法を用いることができる。
　ディッピング法は、前記脱針工程の前に、前記一体化物１４を、コーティング液に漬けて引き上げた後、コーティング液を硬化させる方法で、コーティング層２３を形成することができる。
＜冷菓＞
　図６は、本実施形態の製造方法で得られる冷菓の例を模式的に示した断面図である。
　本実施形態の冷菓１０は、モールド成形冷菓１とコーティング層２３を有する。モールド成形冷菓１は、第１の冷菓層２１と第２の冷菓層２２からなる。第２の冷菓層２２は、第１の冷菓層２１で被覆されている。第１の冷菓層２１及び第２の冷菓層２２は、それぞれ連続相からなっている。
　第１の冷菓層２１は、第１の冷菓材料１１の硬化物である。第１の冷菓材料１１の質量基準の組成と、第１の冷菓層２１の質量基準の組成とは同じである。第１の冷菓材料１１のＯＲと第１の冷菓層２１のＯＲとは同じである。
　第２の冷菓層２２は、第２の冷菓材料１２の硬化物である。第２の冷菓材料１２の質量基準の組成と、第２の冷菓層２２の質量基準の組成とは同じである。第２の冷菓材料１２のＯＲと第２の冷菓層２２のＯＲとは同じである。
　前記第１の冷菓層２１の凍結点をｔ℃とするとき（ｔ＋１）℃における第１の冷菓層２１の粘度は、４０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
　第２の冷菓層２２は、５℃における粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
　第２の冷菓材料１２の充填温度が５℃以上であるとき、第２の冷菓層２２の５℃における粘度が３０００ｍＰａ・ｓであれば、充填温度における粘度は、３０００ｍＰａ・ｓ以下となる。
　第２の冷菓層２２の５℃における比重から、第１の冷菓層２１の－１８℃における比重を差し引いた差は、０．０６以上であることが好ましい。
　また、第１の冷菓層２１と第２の冷菓層２２の合計体積に対して、第２の冷菓層２２の割合は、１０～３０体積％であることが好ましい。
　第１の冷菓材料１１のＯＲが０超であるとき、凍結前後での比重は、ほぼ同等になり、凍結前後での体積もほぼ同等になる。すなわち、第１の冷菓層２１の－１８℃における比重及び体積は、第１の冷菓材料１１の充填温度における比重及び体積とほぼ同等になる。
　第２の冷菓材料１２の充填温度が５～１０℃であるとき、第２の冷菓材料１２は、５℃において未凍結であり流動性を有する。第２の冷菓層２２の５℃における比重及び体積は、第２の冷菓材料１２の充填温度における比重及び体積とほぼ同等になる。
　モールド成形冷菓１の外面は、製造に使用したモールド２の内面に密着した状態で硬化したモールド密着面と、モールド２の開口部２ｂ内で硬化した天面２１ａとからなる。モールド密着面には、モールド２の内面形状が転写されている。天面２１ａは、開放空間内で硬化した面である。
　符号Ｑは、天面２１ａの中心を通り、かつ天面２１ａに垂直な中心軸である。ここで、天面２１ａに垂直な方向は、天面２１ａが膨出する前の水平面（第２の冷菓材料１２の液面）を天面２１ａの基準面とし、この基準面に垂直な方向とする。モールド成形冷菓１の中心軸Ｑは、前記モールド２の中心軸Ｐと一致する。モールド成形冷菓１には、中心軸Ｑに沿って針状部材１３の引き抜き痕３（図示略）が存在する。
　また中心軸Ｑは、モールド成形冷菓１を天面２１ａ側から見たときの平面形状における重心Ｇ１と、モールド成形冷菓１を底部２１ｂ側から見たときの平面形状における重心Ｇ２とを通る直線である。
　モールド成形冷菓１の中心軸Ｑ上における、天面２１ａから天面２１ａに対向する底部２１ｂまでの距離をＨ１（ｍｍ）、天面２１ａから第２の冷菓層２２までの距離をＴ３（ｍｍ）、第２の冷菓層２２の厚さをＴ２（ｍｍ）、底部２１ｂから第２の冷菓層２２までの距離をＴ１（ｍｍ）とする。
　本実施形態のモールド成形冷菓１はＴ１＜Ｔ３であることが好ましい。Ｔ１＝Ｔ３であると第２の冷菓層２２は中心軸Ｑ方向の中央に存在しており、Ｔ１＜Ｔ３であると中心軸Ｑ方向の底部２１ｂ側に偏在している。
　第２の冷菓層２２が偏在すると、冷菓１０全体を口に含んでから第２の冷菓層２２の味を感じるまでの時間が短くなりやすい。又は、底部２１ｂ側から冷菓１０をかじって喫食する際に、一口目から第２の冷菓層２２の味を感じやすい。Ｔ１が小さいほど第２の冷菓層２２の味を、より素早く感じることができる。
　特に本実施形態では、針状部材１３を用いて脱型するため、Ｔ３が大きいほど針状部材１３と第１の冷菓層２１との接触面積が大きくなる。第１の冷菓層２１の凍結点より第２の冷菓層２２の凍結点の方が低い場合、針状部材１３と第１の冷菓層２１との接触面積が大きく、針状部材１３と第２の冷菓層２２との接触面積が小さいほど、脱型工程において前記一体化物１４から針状部材１３が抜けてしまう脱型不良が生じ難い。
　また、本実施形態の冷菓１０は、針状部材の引き抜き痕３を有するため、天面２１ａ側を下向きにして保管又は流通すると、温度変化によって第２の冷菓層２２が溶融し引き抜き痕３から外部へ液漏れする可能性がある。Ｔ３が大きい方が、かかる液漏れを防止しやすい。特に、第２の冷菓層２２の凍結点が低いほど（例えば－１５℃以下）、前記液漏れが生じやすいため、Ｔ３を大きくすることによる効果が大きい。
　これらの観点から、Ｔ３／Ｔ１で表される、Ｔ１に対するＴ３の比は、２．５以上が好ましく、３．０以上がより好ましい。
　また、「Ｔ３／Ｈ１×１００」で求められるＨ１に対するＴ３の割合（以下、「Ｔ３／Ｈ１の割合」ともいう）は、４０％以上が好ましく、５０％以上がより好ましい。
　また、「Ｔ２／Ｈ１×１００」で求められるＨ１に対するＴ２の割合（以下、「Ｔ２／Ｈ１の割合」ともいう）は、２０～５０％が好ましく、２０～３０％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると、第２の冷菓層２２の味を充分に感じやすく、上限値以下であるとＴ３を大きくしやすい。
　Ｔ１は、２～５ｍｍが好ましく、２～３ｍｍがより好ましい。Ｔ１が上記範囲の下限値以上であるとＴ３を大きくしやすく、上限値以下であると脱型工程において、第２の冷菓が外部へ漏れにくい。
　なおＴ３は、第２の冷菓材漏れ防止の観点から、５ｍｍを超えることが好ましく、６ｍｍ以上であることが好ましい。
　モールド成形冷菓１を底部２１ｂ側から見たときの引き抜き痕３の面積は８ｍｍ２以下であってよく、６ｍｍ２以下、４ｍｍ２以下、３ｍｍ２以下、１ｍｍ２以下、０．８ｍｍ２以下が挙げられる。。前記引き抜き痕３の面積が上記数値範囲を満たすと、第２の冷菓が外部へ漏れにくい。
［変形例］
　なお、本実施形態のモールド成形冷菓は、比較的体積が小さいものであるが、モールド成形冷菓の体積は、特に限定されない。
　特に、体積が小さいモールド成形冷菓は、第２の冷菓層２２の位置を調整することが難しい。本発明によれば、第２の冷菓層２２が偏在している小容量のモールド成形冷菓を、工業的に製造することが可能となる。
　また、本実施形態では針状部材１３を用いて脱型したが、脱型方法はこれに限らない。例えば、モールド成形冷菓１のモールド密着面がわずかに融解する程度に、モールド２の温度を上昇させた後、モールド２の上下を反転させて脱型する方法でもよい。又は、針状部材１３の代わりにスティックを用いて脱型し、その後スティックを引き抜かずにスティック付きモールド成形冷菓を得る方法でもよい。
　また、本実施形態では、円錐台形のモールドを用いたが、モールドの形状は、これに限らない。モールドの形状は、開口部から冷菓材料を充填でき、かつ硬化物を脱型できる形状であればよい。
　また、本実施形態で用いたモールドは、開口部に対向する底部が平坦な底面であるが、底部が曲面状であってもよい。
　以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明は、これら実施例に限定されるものではない。
≪測定方法・評価方法≫
＜第１の冷菓材料の粘度の測定方法＞
　特に断りがない限り、Ｂ型粘度計にて、Ｎｏ．３ローターを使用して、回転数１２ｒｐｍで測定し、ローターの回転開始から３０秒後の値（単位：ｍＰａ・ｓ）を第１の冷菓材料の粘度の測定値とした。測定温度（つまり試料温度）は、充填温度と同じく、－３．２℃～－２．６℃で測定した。
＜第２の冷菓材料の粘度の測定方法＞
　特に断りがない限り、Ｂ型粘度計にて、Ｎｏ．３ローターを使用して、回転数１２ｒｐｍで測定し、ローターの回転開始から３０秒後の値（単位：ｍＰａ・ｓ）を第１の冷菓材料の粘度の測定値とした。測定温度（つまり試料温度）は、充填温度と同じく、５．０℃で測定した。
＜第１の冷菓材料及び第２の冷菓材料の比重の測定方法＞
　比重は、容量１００ｍＬのカップにすりきりで充填し測定した。測定温度（つまり、試料温度）は、充填温度と同温とした。
　比重差＝（第２の冷菓材料の比重）－（第１の冷菓材料の比重）、として比重差を算出した。
＜Ｈ１、Ｔ１、Ｔ２及びＴ３の測定方法＞
　モールド成形冷菓を、中心軸Ｑを含む断面で切断し、図６に示すＨ１、Ｔ１、Ｔ２をそれぞれ測定した。Ｔ３は、Ｈ１－Ｔ１－Ｔ２により算出した。単位は、いずれもｍｍである。
＜ソース層の偏在＞
　Ｔ３／Ｔ１の値が１に近いと、ソース層が、中心軸Ｑ方向の中央部に存在することを意味し、Ｔ３／Ｔ１の値が大きいとソース層が底面側に偏在していることを意味する。
　Ｔ３／Ｔ１が２．５以上である場合を○、２．５未満の場合を×とした。
＜保存試験（ソース漏れ防止効果の評価）＞
　各例で製造したモールド成形冷菓（各例のサンプル数６個）を、開口部内で硬化した面（つまり天面）が下側となるようにトレーの上に置き、冷蔵庫内で２週間保存した。保存期間中、庫内温度を－８℃から－１８℃まで一定の降温速度で６時間かけて降温した後、－１８℃から－８℃まで一定の昇温速度で６時間かけて昇温し、このサイクルを繰り返した。
　モールド成形冷菓の天面には針状部材の引き抜き痕が存在し、保存中の温度変化によってここからソースが漏れ出ると、トレーとモールド成形冷菓との接着が生じる。
　保存期間終了後、トレー上のモールド成形冷菓を持ち上げ、トレーとモールド成形冷菓とが剥離できるかどうか（接着しているかどうか）を調べた。
　６個のサンプル全てが剥離できた場合を○、１個以上のサンプルが剥離できなかった場合と×とした。
≪原料≫
　表１にアイスミックス（つまり第１の冷菓材料）の配合を示し、表２にソース（つまり第２の冷菓材料）の配合を示す。以下は、主な原料の詳細である。
＜アイスミックス（第１の冷菓材料）の原料＞
　乳製品：無塩バター（森永乳業社製、乳脂肪分８３．０質量％、無脂乳固形分１．４質量％、固形分８４．４質量％）、及び脱脂粉乳（森永乳業社製、乳脂肪分１．０質量％、無脂乳固形分９５．２質量％、固形分９６．２質量％）。
　安定剤：ローカストビーンガム４５．０質量％と、グアーガム４５．０質量％と、カラギナン１０．０％質量％との混合物（太陽化学社製）。
＜ソース（第２の冷菓材料）の原料＞
　キャラメルペースト：砂糖６０．０質量％、クリーム４０．０質量％の混合物（池田糖化工業社製）。
　植物油脂：パーム油とヤシ油の混合物（不二製油社製）
　安定剤：ローカストビーンガム３０．０質量％部と、カラギナン１２．５質量部と、タマリンドガム１０．０質量部と、でん粉４７．５質量部との混合物（三栄源エフ・エフ・アイ社製）、及びペクチン１００．０質量部（三栄源エフ・エフ・アイ社製）。
　なお、配合（２）のソースは、雰囲気温度－３５℃で試料を冷却しながら凝固点を測定し凍結点とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
≪モールド≫
　以下の例で使用したモールドは、金属製で中空の円錐台形である。開口部の内径は３３ｍｍ、開口部から底面までの高さ（内寸）は１９ｍｍ、容積は１１ｍＬであった。
＜例１～４＞
　表３に示す条件でモールド成形冷菓を製造した。例１～３は実施例、例４は比較例である。本例ではアイスミックス（第１の冷菓材料１１）とソース（第２の冷菓材料１２）の比重差を変更した。
　［冷菓材料の調製］
　表１の配合（Ａ）に示す全原料を混合し、７０℃で３０分間撹拌して溶解した後、８５℃、３０秒間の条件で加熱殺菌し、均質化処理し、５℃に冷却して混合液を得た。得られた混合液をバッチ式フリーザーに供給し、ＯＲ１５％（測定値）に達した部分凍結品（－２０℃）をフリーザーから取り出し、充填温度に温度調整してアイスミックスを得た。
　充填温度におけるアイスミックスの比重及び粘度を表３に示す（以下、同様。）。
　これとは別に表２（例１は配合（１）、例２は配合（２）、例３は配合（３）、例４は配合（４））に示す全原料を混合し、７０℃で３０分間撹拌して溶解した後、８５℃、３０秒間の条件で加熱殺菌した。
　例１、３、４では、加熱殺菌後に充填温度に冷却してソースを得た。
　例２では、加熱殺菌後に５℃に冷却し、ミキサーを用いてＯＲ１１％（測定値）に調整し、充填温度に冷却してソースを得た。
　充填温度におけるソースの比重、及び比重差を表３に示す（以下、同様。）。
　図１～５に示す手順でモールド成形冷菓を製造した。
　予め５℃に冷却したモールド２に、－２．９℃のアイスミックス（第１の冷菓材料１１）を７．５ｍＬ充填した。モールド２をブライン液に浸漬して厚さ３ｍｍのシェル層１１ｂを形成した後、ブライン液から引き上げ、５℃のソース（第２の冷菓材料１２）を１．５ｍＬ充填した。ソースの充填が終了してから１５秒後に針状部材１３を挿入し、モールド２をブライン液に浸漬して硬化させた。針状部材１３の先端と、モールド２の底面との距離ａは、４ｍｍとした。開口部２ｂ内のアイスミックスの表面温度が－２５℃以下になるまで冷却して、アイスミックス層（第１の冷菓層２１）とソース層（第２の冷菓層２２）と針状部材１３との一体化物１４を得た。前記一体化物１４をモールド２から取り出し、針状部材１３を引き抜いてモールド成形冷菓１を得た。
　得られたモールド成形冷菓を庫内温度－３５℃の冷凍庫内で充分に冷却し、上記の方法でＨ１、Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３を測定し、表に示す項目の値を算出した。測定には各例２個のサンプルを用いた。測定結果を表に示す（以下、同様。）。
　また、上記の方法でソース層の偏在を評価した。結果を表に示す（以下、同様。）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３の結果に示されるように、ソースとアイスミックスの比重差が０．０６以上である例１～３では、ソース層がアイスミックス層で被覆され、ソース層が底面側に偏在しているモールド成形冷菓が得られた。
　一方、前記比重差が０．０６未満である例４は、モールド成形冷菓の天面にソース層が露出しており、Ｔ３がゼロであった。すなわちソース層がアイスミックス層で被覆されなかった。
　例１において、－３℃におけるアイスミックス（第１の冷菓材料）の比重と、－１８℃におけるアイスミックス層（第１の冷菓層）の比重をそれぞれ測定した。具体的には、－３℃のアイスミックスを、容量１００ｍＬのカップにすりきりで充填し、－１８℃まで冷却して硬化させた。凍結膨張によって体積が増えた分を再度すりきり、質量を測定して比重を求めた。比重を３回測定し、平均値を求めた。測定温度（試料温度）－３℃における比重は、０．９９６、－１８℃における比重は、０．９６７であり、ほぼ同等であった。
　例１において、５℃におけるソース（第２の冷菓材料）の比重と、－１８℃におけるソース層（第２の冷菓層）の比重をそれぞれ測定した。具体的には、５℃のソースを、容量１００ｍＬのカップにすりきりで充填し、－１８℃まで冷却して硬化させた。凍結膨張によって体積が増えた分を再度すりきり、質量を測定して比重を求めた。比重を４回測定し、平均値を求めた。測定温度（試料温度）５℃における比重は、１．２０９、－１８℃における比重は、１．１８１であり、ほぼ同等であった。
＜例５～７＞
　表４に示す条件でモールド成形冷菓を製造した。例５、６は実施例、例７は比較例である。本例ではソース（第２の冷菓材料１２）の粘度を変更した。
　例１と同様にしてアイスミックスを得た。
　表２（例５は配合（１）、例６は配合（５）、例７は配合（６））に示す全原料を混合し、７０℃で３０分間撹拌して溶解した後、８５℃、３０秒間の条件で加熱殺菌し、充填温度に冷却してソースを得た。
　得られたアイスミックス及びソースを用い、例１と同様にしてモールド成形冷菓を製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４の結果に示されるように、ソースの粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下である例５、６では、ソース層がアイスミックス層で被覆され、ソース層が底面側に偏在しているモールド成形冷菓が得られた。
　一方、ソースの粘度が３０００ｍＰａ・ｓを超える例７で得られたモールド成形冷菓は、ソース層の偏在が不充分であった。
＜例８～１０＞
　表５に示す条件でモールド成形冷菓を製造した。例８、９は実施例、例１０は比較例である。本例ではアイスミックス（第１の冷菓材料１１）の粘度を変更した。
　［冷菓材料の調製］
　表１の配合（Ａ）に示す全原料を混合し、７０℃で３０分間撹拌して溶解した後、８５℃、３０秒間の条件で加熱殺菌し、均質化処理し、５℃に冷却して混合液を得た。得られた混合液をバッチ式フリーザーに供給し、表５に示すＯＲに調整した部分凍結品（例８は－４℃、例９は－５℃、例１０は－６℃）をフリーザーから取り出し、表５に示す充填温度に温度調整してアイスミックスを得た。
　例１と同様にして配合（１）のソースを得た。
　得られたアイスミックス及びソースを用い、アイスミックスの充填温度を表５に示す温度とした以外は、例１と同様にしてモールド成形冷菓を製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５の結果に示されるように、アイスミックスの粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下である例８、９では、ソース層がアイスミックス層で被覆され、ソース層が底面側に偏在しているモールド成形冷菓が得られた。
　一方、アイスミックスの粘度が４０００ｍＰａ・ｓを超える例１０で得られたモールド成形冷菓は、ソース層の偏在が不充分であった。
＜試験例１～９＞
　ソース漏れ防止の観点から好適な条件を選定するために以下の試験を行った。
　表１に示す配合のアイスミックス（第１の冷菓材料）と、表６に示す配合のソース（第２の冷菓材料）を用いた。前記例１と同じモールドを用いた。
　表７に示すように、ソース（第２の冷菓材料１２）の凍結点、及びシェル層の厚さ（Ｔ１）を変更した。
　アイスミックス（つまり、第１の冷菓材料）を例１と同様にして調製した。
　これとは別に表６（試験例１は配合（７）、試験例２、３は配合（１）、試験例４、５は配合（８）、試験例６、７は配合（９）、試験例８、９は配合（１０））に示す全原料を混合し、７０℃で３０分間撹拌して溶解した。８５℃、３０秒間の条件で加熱殺菌し、充填温度に冷却してソースを得た。
　例１と同様の手順でモールド成形冷菓を製造した。ただし、アイスミックス（第１の冷菓材料１１）７．５ｍＬをモールドに充填した後、ブライン液に浸漬する時間を変えてシェル層の厚さ（Ｔ１）を調整した。
　得られたモールド成形冷菓を庫内温度－３５℃の冷凍庫内で充分に冷却し、上記の方法でＨ１、Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３を測定し、表に示す項目の値を算出した。測定には各例２個のサンプルを用いた。
　また、上記の方法で保存試験を実施し、ソース漏れ防止効果を評価した。保存試験には各例６個のサンプルを用いた。結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７の結果に示されるように、Ｔ３／Ｈ１の割合が４０％以上かつ、ソース凍結点が－７．７℃以上であるとき、ソース漏れ防止効果に優れることがわかった。
　本発明の方法によれば、第１の冷菓層で第２の冷菓層が被覆され、第２の冷菓層が偏在している新規なモールド成形冷菓を有する冷菓を製造できる。
　１　モールド成形冷菓、２　モールド、２ａ　底面、２ｂ　開口部、２ｃ　側面、３　引き抜き痕、１０　冷菓、１１　第１の冷菓材料、１１ａ　第１の冷菓材料１１の吐出装置、１１ｂ　シェル層、１１ｃ　第１の冷菓材料の残部、１２　第２の冷菓材料、１２ａ　第２の冷菓材料１２の吐出装置、１３　針状部材、１３ａ　針状部材１３の基端部、１４　一体化物、２１　第１の冷菓層、２１ａ　天面、２１ｂ　底部、２２　第２の冷菓層、２３　コーティング層、Ｐ　モールドの中心軸、Ｑ　モールド成形冷菓の中心軸。

Claims (10)

  1. 　第１の冷菓材料をモールドに充填し、
    　前記モールドの内面に接する前記第１の冷菓材料を硬化して、前記第１の冷菓材料の一部であるシェル層を形成し、
    　第２の冷菓材料を前記モールドに充填し、
    　前記第１の冷菓材料の残部を硬化してモールド成形冷菓を得ることを有し、
    　前記第１の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
    　前記第２の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
    　前記第１の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における前記第1の冷菓材料の比重と前記第２の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における前記第２の冷菓材料の比重は、前記第２の冷菓材料の比重の方が０．０６以上大きい、冷菓の製造方法。
  2. 　前記第１の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における前記第１の冷菓材料の充填量と前記第２の冷菓材料を前記モールドに充填する温度における前記第２の冷菓材料の充填量の合計体積に対して、前記第２の冷菓材料の充填量が１０～３０体積％である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記モールド成形冷菓の体積が２０ｍＬ以下である、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　さらに、前記モールド成形冷菓を得る工程の後、コーティング層を形成する工程を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　第１の冷菓層と、前記第１の冷菓層で被覆された第２の冷菓層を含むモールド成形冷菓を有し、
    　前記第１の冷菓層の凍結点をｔ℃とするとき、（ｔ＋１）℃における粘度が４０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
    　前記第２の冷菓層の５℃における粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下であり、
    　前記第１の冷菓層の－１８℃における比重と前記第２の冷菓層の５℃における比重は、前記第２の冷菓層の比重の方が０．０６以上大きい、冷菓。
  6. 　前記第１の冷菓層と前記第２の冷菓層の合計体積に対して、前記第２の冷菓層の割合が１０～３０体積％である、請求項５に記載の冷菓。
  7. 　開口部を有する有底中空のモールド内で硬化したモールド成形冷菓を有し、
    　前記モールド成形冷菓は、連続相からなる第１の冷菓層と、前記第１の冷菓層で被覆された連続相からなる第２の冷菓層を有し、
    　前記モールドの開口部内で硬化した前記モールド成形冷菓の天面の中心を通り、かつ前記天面に垂直な中心軸上における、前記天面から前記天面に対向する底部までの距離をＨ１、前記天面から前記第２の冷菓層までの距離をＴ３、前記底部から前記第２の冷菓層までの距離をＴ１とするとき、
    　Ｔ３／Ｔ１で表される、Ｔ１に対するＴ３の比が２．５以上であり、前記Ｈ１に対する前記Ｔ３の割合が４０％以上である、冷菓。
  8. 　前記中心軸上における前記第２の冷菓層の厚さをＴ２とするとき、前記Ｈ１に対する前記Ｔ２の割合が２０～５０％である、請求項７に記載の冷菓。
  9. 　前記モールド成形冷菓の体積が２０ｍＬ以下である、請求項５～８のいずれか一項に記載の冷菓。
  10. 　さらに、前記モールド成形冷菓の表面の少なくとも一部を覆うコーティング層を有する、請求項５～９のいずれか一項に記載の冷菓。
PCT/JP2022/007371 2021-02-22 2022-02-22 冷菓及びその製造方法 WO2022177027A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2023500974A JPWO2022177027A1 (ja) 2021-02-22 2022-02-22

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021025917 2021-02-22
JP2021-025917 2021-02-22

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2022177027A1 true WO2022177027A1 (ja) 2022-08-25

Family

ID=82930734

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2022/007371 WO2022177027A1 (ja) 2021-02-22 2022-02-22 冷菓及びその製造方法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPWO2022177027A1 (ja)
WO (1) WO2022177027A1 (ja)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS57155953A (en) * 1981-03-19 1982-09-27 Snow Brand Milk Prod Co Ltd Preparation of frozen food having transparent ice shell
JP3656935B2 (ja) * 1997-02-28 2005-06-08 ロッテスノー株式会社 冷菓の製造方法
WO2018046520A1 (en) * 2016-09-12 2018-03-15 Unilever N.V. A frozen confectionery product

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS57155953A (en) * 1981-03-19 1982-09-27 Snow Brand Milk Prod Co Ltd Preparation of frozen food having transparent ice shell
JP3656935B2 (ja) * 1997-02-28 2005-06-08 ロッテスノー株式会社 冷菓の製造方法
WO2018046520A1 (en) * 2016-09-12 2018-03-15 Unilever N.V. A frozen confectionery product

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2022177027A1 (ja) 2022-08-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6715076B2 (ja) 含水型耐熱性チョコレートの製造方法
JP5377690B2 (ja) 氷菓およびこれを備えた冷菓、それらの製造方法
WO2022177027A1 (ja) 冷菓及びその製造方法
CN105517448A (zh) 用于制造冷冻产品的方法和装置
JP6543741B1 (ja) 冷菓、ソフトクリーム、冷菓原料、及び冷菓の製造方法
JP3628638B2 (ja) チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス
JP4315607B2 (ja) 冷菓及びその製造方法
BR112015024864B1 (pt) processo para a produção de uma emulsão água-em-óleo estável, processo para fabricação de um produto de chocolate e produto de chocolate
US11974587B2 (en) Water-containing foam-containing chocolate
JP2021153498A (ja) 冷菓
JP6820899B2 (ja) 冷菓の製造方法及び冷菓
EP1075794A1 (en) Frozen food
JP2021122273A (ja) 冷菓及びその製造方法
JP6311825B1 (ja) 冷菓のコーティング用油脂組成物
JP6059836B1 (ja) 冷凍生チョコレート
TWI763371B (zh) 冷凍點心及其製造方法
JP2024043144A (ja) 冷菓
JP2022056555A (ja) 冷菓の製造方法、及び冷菓
JP7148749B1 (ja) 被覆冷菓及びその製造方法
JP2021153500A (ja) 冷菓の製造装置及び製造方法
JP7469930B2 (ja) 冷菓の製造装置及び製造方法
JPH11123049A (ja) 冷凍温度下でも軟らかい冷菓の製造方法
JP4338906B2 (ja) セミフレッド様冷菓
KR20090061812A (ko) 초콜릿 케이크 조성물 및 그 제조 방법
JP2020150931A (ja) 冷菓、及び冷菓の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 22756344

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2023500974

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 22756344

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1