JPH0375134B2

JPH0375134B2 -

Info

Publication number: JPH0375134B2
Application number: JP62281531A
Authority: JP
Priority date: 1987-11-06
Filing date: 1987-11-06
Publication date: 1991-11-29
Also published as: JPH01124354A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、内部に薄いチヨコレート層が形成
されている冷菓の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来から、アイスクリームやアイスキヤンデー
等にチヨコレートを組み合わせた冷菓としては各
種のものが出回つている。例えば、第８図に示す
ように、アイスクリームやアイスキヤンデー１の
表面をチヨコレート層２でコーテイングしたもの
や、第９図に示すように、アイスクリーム１の内
部に板状チヨコレート２ａを保持させたもの等が
あげられる。なお、第８図において１ａはステイ
ツクである。しかしながら、上記チヨコレート層
２でコーテイングがなされた冷菓は、喫食時に、
チヨコレート層２によつて口の周りが汚れたりチ
ヨコレート層２が剥離して落ちたりして喫食しに
くい。また、かじつたときに、外側にあるチヨコ
レート層２から先に口中に入るため、食べ始めの
ときにはチヨコレートを主に食べることになり、
最後の方ではアイスクリームもしくはアイスキヤ
ンデー１ばかりを食べざるを得ないというバラン
スの悪さを有する。また、アイスクリーム１の内
部に板状チヨコレート２ａを保持させたものは、
上記の場合と逆に、食べ始めのときにはアイスク
リーム１を主に食べることになり、最後の方では
チヨコレート２ａばかりを食べざるを得ないとい
うバランスの悪さを有する。したがつて、チヨコ
レート２ａのこつてりとした甘味が後味として残
るため、冷菓らしい涼感が損なわれてしまう。

そこで、第１０図に示すように、最外層が冷菓
層１２で、その内側にチヨコレート薄層１３と冷
菓層１４がこの順で形成されている新しいタイプ
の冷菓が提案されている（昭和62年７月17日付特
許出願、出願番号62−179582）。この冷菓は、つ
ぎのようにして製造できる旨が上記出願明細書に
開示されている。すなわち、まずブライン層に浸
漬したモールド内に冷菓ミツクスを充填し半凍結
させたのち未凍部分を吸引除去して最外層である
冷菓層１２をつくり、つぎに上記冷菓層の内側に
チヨコレート液を噴射してチヨコレート薄層１３
をつくり、このチヨコレート薄層１３の内側にさ
らに冷菓ミツクスを充填し冷菓層１４をつくるこ
とにより製造することができる。また、上記出願
明細書には明記されていないが、チヨコレート薄
層１３を、最外層の冷菓層１２を形成する要領で
形成することも考えられる。すなわちチヨコレー
ト液を充填後、内部の未硬化部分を吸引除去する
ことによりチヨコレート薄層１３を形成するので
ある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、チヨコレート液を噴射する方法
では噴射用の特殊なノズルを用意しなければなら
ず、しかもそのノズル形状の設定が難しいという
問題を有する。また、チヨコレート液を吸引除去
する方法では、チヨコレート液の硬化状態によつ
てチヨコレート層の厚みが決定づけられるため、
冷媒であるブライン層の温度管理が難しいという
問題を有する。

この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、チヨコレート薄層を内部に有する冷菓を簡
単に製造する方法の提供をその目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の冷菓の
製法は、冷媒に浸漬したモールドに冷菓ミツクス
を充填し最外層を凍らせてその内部の未凍部分を
吸引除去するシエル形成工程と、シエル内側の底
部にチヨコレー液を充填するチヨコレート充填工
程と、上記充填されたチヨコレート液の上から、
上記チヨコレート液よりも比重の大きい冷菓ミツ
クスを充填してチヨコレート液をシエル内壁に沿
つて上昇させ硬化させるチヨコレート薄層形成工
程と、上記充填冷菓ミツクスを凍らせる冷菓層形
成工程とを備えるという構成をとる。

〔作用〕

すなわち、本発明者らは、従来の冷菓製造設備
をそのまま利用してチヨコレート薄層を内蔵する
冷菓を簡単に製造する方法について一連の研究を
行つた。その結果、冷菓ミツクスによつてシエル
を形成したのち、そのシエル内側の底部にチヨコ
レート液を充填し、その上から、上記チヨコレー
ト液よりも比重の大きい冷菓ミツクスを充填する
ようにすると、チヨコレート液がシエル内壁に沿
つて上昇して薄層となることを見いだしこの発明
に到達した。

つぎに、この発明について詳細に説明する。

この発明は、従来のステイツク付アイスキヤン
デーの製造ラインを使つてつぎのようにして冷菓
を製造するものである。すなわち、まず、第１図
に示すように、所定形状のモールド１０を冷媒で
あるブライン層（−35℃前後）１１に浸漬し、上
記モールド１０内に冷菓ミツクス１２ａを充填す
る。そして、上記冷菓ミツクス１２ａが半凍結し
た時点でその未凍部分を吸引除去する。この場
合、冷菓ミツクス１２ａはモールド１０側から凍
結しているので、上記吸引により第２図に示すよ
うに、モールド１０に沿つた形で冷菓層であるシ
エル１２が形成される。つぎに、上記シエル１２
の内側にチヨコレート液１３ａを少量充填して、
第３図に示すようにチヨコレート液１３ａがシエ
ル１２の底部に溜まるようにする。そして、この
チヨコレート液１３ａが硬化する前に、第４図に
示すように、上から冷菓ミツクス１４ａを充填す
る。これにより、この冷菓ミツクス１４ａが落下
する反動で、上記チヨコレート液１３ａがシエル
１２の内壁を上昇し、シエル１２の内壁と冷菓ミ
ツクス１４ａに挟まれて薄層化して硬化する。こ
のようにして、第５図に示すような状態でチヨコ
レート薄層１３が形成される。なお、冷菓ミツク
ス１４ａが半凍結の段階で、従来と同様にしてス
テイツク１５を挿入してボトム部形成用の冷菓ミ
ツクス１６を充填し凍結させて（第６図）、いわ
ゆるバータイプの冷菓にすることができる。

なお、上記製法において、冷菓ミツクス１２ａ
の充填および一部凍結→上記冷菓ミツクス１２ａ
の未凍結部分の吸引除去→チヨコレート液１３ａ
の充填、という一連の工程を１回だけでなく数回
繰り返すと、第７図に示すように、チヨコレート
薄層１３と冷菓層１２，１４が交互に積層したタ
イプの冷菓が得られる。

上記製法において、シエル１２を形成するため
に充填する冷菓ミツクス１２ａは、通常冷菓の製
造に用いられるものであればどのようなものでも
よく、オーバーランも任意に選択できる。上記冷
菓ミツクス１２ａの例としては、シヤーベツトミ
ツクス、アイスクリームミツクス、アイスキヤン
デーミツクス等や、これらに果肉が入つたもの等
があげられる。これらの冷菓ミツクスは、予めフ
リージングしたものであつてもフリージングしな
いものであつてもよい。

また、上記製法において、チヨコレート薄層１
３を形成するためのチヨコレート液１３ａは、通
常用いられるどのようなチヨコレートからつくつ
てもよいが、特に軟化点20〜25℃、カカオ分８〜
21重量％、植物脂18〜75重量％の範囲を満たすも
のが好適である。

チヨコレート液１３ａは、上記チヨコレートを
40〜60℃に加熱溶融して液状にすることにより得
られる。このときの粘度は、85〜300cps（Ｂ型粘
度計２号30回転で測定）にすることが好適であ
る。そして、形成されるチヨコレート薄層１３の
厚みは、0.5〜２mmに設定することが好適である。

さらに、チヨコレート液１３ａの上から充填す
る冷菓ミツクス１４ａも、通常冷菓の製造に用い
られるものであればどのようなものでもよいが、
チヨコレート液１３ａよりも比重の大きいもので
ある必要がある。すなわち、チヨコレート液１３
ａよりも比重が大きいことにより、チヨコレート
液１３ａを押し退けて落下し、チヨコレート液１
３ａを上昇させる作用がある。ちなみにチヨコレ
ート液１３の比重は、通常1.09〜1.10程度であ
り、冷菓ミツクス１４ａとしては、このチヨコレ
ート液１３ａの比重よりも大きいものを用いる必
要がある。

なお、チヨコレート液１３ａは、充填後間があ
くと硬化が進んで冷菓ミツクス１４ａを充填して
も薄層にならないため、チヨコレート液１３ａの
充填時から５〜30秒以内に冷菓ミツクス１４ａを
充填することが、チヨコレート薄層１３を得る上
で好適である。

つぎに、実施例について説明する。

実施例１まず、下記の原料を下記の割合で混合してシエ
ルを形成させる冷菓ミツクスａをつくつた。この
冷菓ミツクスａは乳白色である。

＜冷菓ミツクスａの原料＞脱脂粉乳 8.0重量％植物性脂肪 10.0 〃砂糖 13.0 〃安定剤 0.3 〃乳化剤 0.3 〃バニラフレーバー 0.1 〃水 68.3 〃ミルクフレーバー少量一方、下記の原料を下記の割合で混合してチヨ
コレートをつくつた。

＜チヨコレートの原料＞植物性油脂 74.4重量％砂糖 15.0 〃ココアパウダー 10.0 〃乳化剤 0.4 〃香料 0.2 〃なお、上記チヨコレートは、加熱溶融した状態
（40℃）で、粘度が125cps、比重が1.08であつた。

また、下記の原料を下記の割合で混合してチヨ
コレート液充填後に充填する冷菓ミツクスｂをつ
くつた。この冷菓ミツクスｂは淡いピンク色であ
る。

＜冷菓ミツクスｂの原料＞脱脂粉乳 8.5重量％植物性脂肪 7.5 〃砂糖 5.9 〃水飴 40.5 〃安定剤 0.1 〃乳化剤 0.2 〃ミルクフレーバー 0.2 〃ストロベリーフレーバー 0.1 〃クエン酸 0.2 〃水 36.8 〃着色料（赤色色素）少量なお、この冷菓ミツクスｂは、10℃で、粘度が
300cps、比重が1.18であつた。

上記冷菓ミツクスａ，ｂおよびチヨコレートを
用い、前記製法にもとづいて第６図に示すような
冷菓を製造した。なお、チヨコレート薄層１３の
厚みは、1.0mmに設定した。

このようにして得られた冷菓は、喫食すると、
チヨコレート薄層１３がパリパリして興趣に富む
ものであり、アイスクリームとチヨコレートの口
中でのバランスも終始好ましいものであつた。そ
してチヨコレート薄層１３を挟む２種類の冷菓層
の色が異なる（外側は乳白色、内側はピンク色）
ため、かじつたときの断面が３色に分かれていて
視覚的に鮮やかなものであつた。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明の冷菓の製法を用いる
と、チヨコレート薄層がパリパリとした食感の興
趣に富む冷菓を、従来の冷菓製造ラインをそのま
ま利用し簡単に製造することができるのである。

【図面の簡単な説明】

第１図，第２図，第３図，第４図，第５図およ
び第６図はこの発明の一実施例の製造工程を説明
するための説明図、第７図は他の実施例によつて
得られる冷菓の縦断面図、第８図は従来品の一例
を示す縦断面図、第９図は他の従来品を示す横断
面図、第１０図はこの発明によつて得られる冷菓
を一部喫食したときの断面形状を示す一部断面斜
視図である。１０……モールド、１１……ブライン層、１２
……シエル、１２ａ……冷菓ミツクス、１３……
チヨコレート薄層、１３ａ……チヨコレート液、
１４……冷菓層、１４ａ……冷菓ミツクス。

Claims

【特許請求の範囲】

１冷媒に浸漬したモールドに冷菓ミツクスを充
填し最外層を凍らせてその内部の未凍部分を吸引
除去するシエル形成工程と、シエル内側の底部に
チヨコレート液を充填するチヨコレート充填工程
と、上記充填されたチヨコレート液の上から、上
記チヨコレート液よりも比重の大きい冷菓ミツク
スを充填してチヨコレート液をシエル内壁に沿つ
て上昇させ硬化させるチヨコレート薄層形成工程
と、上記充填冷菓ミツクスを凍らせる冷菓層形成
工程とを備えることを特徴とする冷菓の製法。