JPS6231891B2

JPS6231891B2 -

Info

Publication number: JPS6231891B2
Application number: JP56015148A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Akamatsu; Hideki Baba
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1981-02-03
Filing date: 1981-02-03
Publication date: 1987-07-10
Also published as: JPS57129647A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は冷凍下においてもアイスクリームと類
似の柔い組織と舌触りとを有する新規なチヨコレ
ート生地又は菓子に関する。従来からアイスクリームの表面にチヨコレート
をコーテイングした氷菓はよく知られている。こ
こに使用されるチヨコレートは、通常のチヨコレ
ートの主材であるカカオバター又は代用脂肪（例
えばシア脂、イリツペ脂、パーム脂の中融点画分
など）を、より融点の低い脂肪で置換したもの
で、常温では流動性を有するものであるが、それ
でも被覆状態では内部のアイスクリームにより冷
却されて、かなり硬い歯触りを有し、内側のアイ
スクリームの食感とは著しく異つたものである。
従つて、仮に上のコーテイング用チヨコレートを
厚くコーテイングしたり又はアイスクリーム中に
埋めこんだりすれば、食感的に到底食べられない
ものとなつてしまう。さらに、普通のチヨコレートとクリーム類とを
混合したチヨコレートガナツシユ（又は単にガナ
ツシユ）と称される生地又は菓子も古くから知ら
れている。しかしこのものも低温に曝すと硬化す
るので、アイスクリーム中に充填したり、冷凍デ
ザートとしたりするのには適しない。より近年に至り、特定の沸点範囲を有するシロ
ツプ中に、ココア及びカカオマスを熱時添加、混
練することにより、液状のチヨコレート製品が得
られ、このものはフレツシユクリームと任意に混
合性があるので、各種ケーキ及びアイスクリーム
の上乗せ材料として好適である旨、報告されてい
るが（特開昭53−99363号公報参照）、この場合
も、アイスクリーム及びフローズンデザートの冷
凍温度である−18C以下まで冷却されたとき、適
度の稠度を保ちうるや否や不明である。本発明は公知のコーテイング用チヨコレート又
はガナツシユチヨコレートと趣を異にし、−18℃
以下の冷凍又は低温状態においてもアイスクリー
ムと同様の軟い組織と舌触りとを有する新規なチ
ヨコレート生地又はチヨコレート菓子を提供しよ
うとするものである。本発明の重要な目的は−18℃以下の低温状態に
おいても匙で掬いうる程度の柔かさを有する新規
なチヨコレート生地を提供することである。本発
明のなお別の目的は、アイスクリーム、シヤーベ
ツト又はミゾレ等の氷菓類中に埋設され又はこれ
ら氷菓類の表面に被覆されても柔らかさを失わな
いチヨコレート生地を提供することである。本発
明のなお別の目的は、冷凍状態においても冷菓又
はフローズンデザートとしてそのまま喫食するこ
とのできる新規な食品を提供することである。こ
れ以外の目的や用途は、当業者ならば容易に察知
できるであろう。本発明の骨子は、普通アイスコーテイングチヨ
コレート（略称「IC」）として知られている常温
で流動性を有するチヨコレートと液状乳製品又は
その模造品との均密な混合物に存する。ここに液
状乳製品というのは、例えばフレツシユクリー
ム、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、酸乳（例えばクミ
ス）などの液状乳製品をいう。また液状乳製品の
模造品というのは、上の乳製品中の乳脂肪及び／
又は乳蛋白の全部又は一部を乳脂肪及び／又は乳
蛋白以外の油脂及び／又は蛋白で置換したもの、
即ちフイルドクリーム、フイルドミルク、イミテ
ーシヨンクリーム、イミテーシヨンミルクなどの
製品をいう。フイルドクリーム類中には、市場で
トツピングクリーム、コーヒークリームなど、そ
れらの使用目的を示す名称で呼ばれている場合も
あるが、名称の相違に拘わりなくこれらは全べて
発明目的に適合する。また、組成物は全量に対し
20〜50％、好ましくは25〜40％（重量比率）の水
分を含有すべきである。水分量が40％を超えると
保存中に分離し易くなる他、冷凍時硬さを増す。
因みに、仮に相分離が発生しても軽く撹拌するだ
けで均一状態に戻るので重大な欠点ではないが、
冷時硬化しすぎることは発明目的上致命的な欠点
となる。一方、水分量が20％を割ると流動性が低
下し、用時加温しなければ使用できないようにな
る。しかしこの欠点も発明にとつて本質的なもの
ではない。さらに、上の組成物はなるべく多価アルコール
類を含有するのが好ましい。多価アルコールの存
在は、冷却された組成物に好適な稠度を与え、そ
の食感を改善する。因みに、ここに多価アルコー
ルというのは、例えばソルビトール、マンニトー
ル、マルチトール、キシリトール、エリスリトー
ル、グリセリン、プロピレングリコール及びグリ
コール等の可食性多価アルコール類を指すが、も
ちろん例示に限られるものではない。但し、実用
上は適度の吸湿性（保湿性）と甘味を有すること
が好ましく、この点、ソルビトールやグリセリン
は両性質を兼ね備えているため最も好ましい。本発明組成物は、原料物質を任意の撹合手段、
例えば普通の撹拌機、ミキサー等を用いて混合す
ることにより製造されるが、所望によりジエツト
ホイツパー、ホモジナイザー等の連続混合手段を
採用してもよい。後者によれば非常にキメの細い
製品が得られる。また前者によると、供給空気量
の調節により、全く起泡していない組成物から発
泡率が200％又はそれ以上の発泡製品までの非常
に変化に富んだ製品が得られる。本発明組成物には所望により種々の添加物が混
合できる。添加物の例としては、例えばラム酒、
心天、ゼリー、果実類又はナツツ類の砕片、甘味
料その他の調味料、フレーバー類、色素などが例
示される。本発明に係る組成物は、そのままアイスクリー
ム用カツプ中に流しこんで冷凍し、フローズンデ
ザートとして喫食したり、又はアイスクリームも
しくはシヤーベツト等の氷菓上にコーテイングし
たりする他、アイスクリーム、シヤーベツト、か
き氷などの氷菓中に充填することにより、従来の
飴入り氷菓とは一風異つた新規な氷菓を与える。
第１図〜第４図は以上の本発明組成物充填氷菓の
例を示すもので、第１図では本発明組成物１が、
半球状の形で、カツプ３中に充填されたアイスク
リーム２中に充填されている。第２図の例では、
組成物１は上下のアイスクリーム層２ａ，２ｂ中
に層状に配列される。もちろん、組成物１の層は
多層に分割されてもよい。第３図の例において
は、組成物１は円柱状をなしてアイスクリーム２
中に充填される。最後に第４図の例では、組成物
１はカツプ３の底部に層状をなして埋設されてい
る。なお以上どの場合でも、このような構造を実
現するためには、本組成物は５℃又はそれ以下で
流動性を有しているのが好ましい。氷菓上にコー
テイングする場合も、発明組成物は氷の融点より
低温で又はそれと比較的近いより高温で流動性を
有することが必要である。しかし発明組成物をそ
のまま食する場合には、喫食時の温度で（もちろ
ん０℃以下又はそれに近いより高温で）匙で掬え
る程度の柔さを保持することがより重要であつ
て、成形時の温度自体はそれ程重要ではない。な
お、上のアイスクリーム２の代りにシヤーベツト
又はかき氷を用いても全く同様である。以下実施例を掲げ発明実施の態様を説明する
が、もちろん説明は単なる例示であつて、発明の
技術的範囲とは直接関係のないものである。実施例１下記配合の各成分をミキサー中50℃で混合し均
密な組成物を得た。この組成物は−20℃において
も流動性を有し、前文中説明した用途に利用でき
る。アイスコーテイングチヨコレート 41.5％スイートチヨコレート☆ 7.5 濃厚フイルドミルク（油分20％） 26.0 ソルビトール 20.0 サラダ油 5.0 ラム酒 0.4 食塩 0.01着香料 0.015 ☆スイートチヨコレートの組成ビター 40％粉糖 50％カカオバター 10％実施例２下記の組成に従い各成分を混合して均密な組成
物を得た。このチヨコレート生地は−15℃におい
ても流動性を有し、前掲した種々の用途に応用で
きる。アイスコーテイングチヨコレート 39.0％濃厚フイルドミルク（油分20％） 41.0 スイートチヨコレート（組成前掲） 15.0％ラム酒 0.8 食塩 0.02 ソルビトール 5.0着香料 0.03 実施例３前例の組成物配合中、アイスコーテイングチヨ
コレートとスイートチヨコレート４び濃厚フイル
ドミルクとソルビトールその他とを、夫々第５図
に示したジエツトホイツパー４の別々のタンク
５，５′に入れ、かつタンク５を70℃に加熱して
夫々ポンプ６，６′，６″によりデイスパーサー
（10枚羽根）７を経て撹拌機８の出口から取り出
した。撹拌機の回転数及び空気の供給を変化させ
ながら経時的にサンプリングした結果は下表のと
おりであつた。

【表】サンプルNo.５は柔い塑性状態を示し、この状態
は５℃〜−20℃の間で全く変化しなかつた。故に
このものは冷凍デザートとして非常に好ましいも
のである。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第４図は本発明組成物をアイスクリー
ムの充填材として応用した例を示す模型的な縦断
面図、第５図はジエツトホイツパーを用いて本発
明組成物を製造する例を示すフローシートであ
る。各図中の符号の意味は以下のとおり：− １：本発明組成物、２：アイスクリーム（２
ａ：上層、２ｂ：下層）、３：カツプ、４：ジエ
ツトホイツパー、５，５′：タンク、６〜６″：ポ
ンプ、７：デイスパーサー、８：撹拌機。

Claims

【特許請求の範囲】１常温で流動性を有するチヨコレート類と液状
乳製品又はその模造品とを必須の成分として含
み、かつ水の量が全組成物の20〜50％、好ましく
は25〜40％である、冷凍下においても柔軟なチヨ
コレート生地又は菓子。２所望により多価アルコール類が添加されてい
る特許請求の範囲第１項記載のチヨコレート生地
又は菓子。３多価アルコールがソルビツト又はグリセリン
である特許請求の範囲第２項記載のチヨコレート
生地又は菓子。