JPH0412936B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ゼラチンと蛋白分解物とを主材とす
るゼリー化組成物で、低温にてホイツプ出来るこ
と及びホイツプ後ゲル化しない流動特性を有する
冷菓用組成物に関するものである。 従来、含泡菓子類としはマシユマロ、ババロ
ア、ムース、フロレツトなどがその代表として挙
げられる。また近年これらの含泡菓子類は冷菓類
に応用したユニークな冷菓も提供されている。そ
れら含泡菓子類の製造において、製品特性を決定
する最も重要な因子として素材の選択が挙げられ
る。特に起泡性、起泡安定性、食感性は製品の評
価における重要条件とされ、それらに最も優れた
効果を持つ主材として一般的に用いられているの
がゼラチンである。特に冷菓へ応用する起泡組成
物はキヤンデイ、クリーム類などの冷菓類との組
合せ、充填時における作業性、低温保存における
ゲル化性、凍結−解凍におけるヒートシヨツク性
そして違和感を与えない食感性などが必要条件と
されており、ゼラチンを主材とし、これにデンプ
ン、デキストリン、ガム質、CMC、ペクチン、
脂肪などの配合によるそれらの改良方法などが提
供されている。しかし、いずれの方法においても
次のような欠点がある。 優れた起泡性、起泡安定性、起泡均一性、食
感性を得るためには、主材とするゼラチンのゼ
リー強度が150ブルーム以上、好ましくは300ブ
ルーム程度のものが用いられるのでオーバラン
における温度が30℃以上であることが必要であ
る。30℃以下においては、粘度が高いため不均
一な起泡状態となり好ましい食感性が得られな
い。 オーバラン後の起泡物は温度の低下と共に粘
度が急速に上昇し、20℃においてはゲル状にな
る。それ故、充填を短時間で行う必要がある。 冷菓類への適用時において、起泡物と冷菓と
の温度差が大きいため起泡物の固定が容易でな
い。 低温保存または凍結保存状態あるいは凍結保
存状態からもどした場合、ゴム状の弾力性を有
し食感性におけるソフト性がなく違和感を与え
る。 本発明は、従来の起泡組成物の諸欠点を解消す
るため鋭意研究を重ねた結果、ゼリー強度50〜
150ブルームの範囲のゼラチンと蛋白質分解物と
を主材とするゼリー化組成物を−３℃〜25℃の範
囲内で起泡化でき、その起泡物の全固形質含有量
が40〜55重量％であり、かつゲル化しないで流動
性を有する特性を付与させることによつて上記の
問題点を解消することが出来ることを見出した。 すなわち、本発明はゼリー化組成物としてゼリ
ー強度が50〜150ブルームの範囲のゼラチンを２
〜４重量％と、大豆蛋白分解物または／および水
溶性ゼラチン0.5〜1.5重量％を主材とし、必要に
応じて発泡及び起泡を容易にし、かつそれを助長
する粘性を付与するためのガム質及び嗜好のため
の糖質、乳化剤、酸味料、香料、色素並びに起泡
助剤などを配合する。この組成物は次の特徴を有
する。 （）−３℃〜25℃の範囲において100〜150％
のオーバランが得られること。（）得られた起
泡物の全固形質含有量が40〜55重量％であるこ
と。（）この起泡物は20℃で30分間、又は10℃
で10分間の流動性があること。 上記の得られた起泡物の特徴は冷菓類との適用
時における充填を容易にする。かつ、セツト後の
低温保存状態または凍結保存状態あるいは凍結保
存状態からもどした時の起泡物はゴム感を与えな
い適度な弾力性、及び安定性を有し、口当り、食
感性、冷菓類との結着性及び調和に優れた冷菓含
泡製品が得られた。 本発明において主材として使用するゼラチンと
大豆蛋白分解物、水溶性ゼラチンについて、ゼラ
チンとは動物の皮、骨、腱などのコラーゲンを含
む原料の熱水可溶化において、そのゼリー強度を
50〜150ブルームに調整したものであり、また大
豆蛋白分解物と水溶性ゼラチンはそれぞれ単独ま
たは併用して使用することができる。大豆蛋白分
解物とは、大豆蛋白質を熱変性または／および酵
素などを用いて加水分解処理して得たものであ
る。 また水溶性ゼラチンとは、動物の皮、骨、腱な
どのコラーゲンを含む原料を熱、加圧、酸、アル
カリ、酵素処理などによるコラーゲン加水分解物
質でその分子量が1000〜30000の範囲に調整され
たものである。 また、その他の配合材料であるガム質とは、ロ
ーカストビーンガム、グアガム、タマリント種
子、ザンタンガムなどがあり、糖質とは砂糖、水
アメ、異性化糖、粉アメ、デキストリンなどがあ
り、乳化剤とはレシチン、モノグリセライド脂肪
酸エステル、しよ糖脂肪酸エステルなどである。 その他有機酸味料、香料、色素、起泡助剤など
が適宜使用される。 以下に、本発明の冷菓類への応用における特徴
について述べる。 クリーム、キヤンデー類の内部充填物 ジヤム、あん類の代替として本発明のゼリー化
組成物から得られた起泡物を充填する。この充填
における特徴としては（）色味が自由に選択出
来ること。（）低温または凍結状態においても
クリーム、キヤンデー類との調和のとれたソフト
な食感であることがあげられる。 リツプルソースとしての利用 −３℃〜25℃の範囲でオーバランした起泡物を
冷菓類にリツプルソースとして利用する。この利
用における特徴としては（）色味が自由に付け
られること。（）起泡物が低温であるので、あ
らゆる冷菓に調和のとれた食感性を与えることが
あげられる。 クリーム、キヤンデーなどのバー物のコーテ
イング 低温で起泡化して得た起泡物をクリーム、キヤ
ンデーなどの表面の一部または全面にコーテイン
グする。(A)厚くコーテイングした場合の特徴とし
ては（）色味が自由に付けられる。（）ボリ
ユームアツプすることが出来る。（）歯切れが
良いためクリーム、キヤンデーとの調和がとれ違
和感を与えない。（）クリーム、キヤンデーと
の結着性が優れているためコーテイング層だけ脱
離することがない。(B)薄くコーテイングした場合
の特徴としては、（）色味が自由に付けられる。
（）クランチなどの付着において、他の方法よ
り付着率が高く、かつ外れにくい。（）皮膜感
を与えない。(C)全面にコーテイングした場合クリ
ーム、キヤンデーなどのヒートシヨツク保護膜と
なり、融解阻止およびたれを防止する。 以上のように、本発明の冷菓用含泡組成物はユ
ニークな冷菓含泡製品を得ることが出来る。 以下に本発明の実施例について説明する。 実施例 １ ゼラチン20ｇ（ゼリー強度100ブルーム）およ
び大豆蛋白分解物質５ｇならびに砂糖200ｇ、ガ
ム質２ｇ、乳化剤１ｇを粉体状で均一に混合す
る。次に水470ｇ、水アメ300ｇを加え80℃まで加
熱し完全に溶解させゼリー化組成物のシロツプを
得る。シロツプを25℃まで冷却し香料および酸味
料、色素を添加し、攪拌容器に移し自転、公転駆
動式タテ型ミキサー（品川製作所製）を用いて泡
立具（ホイツパー）で高速（120rpm）で２分間、
低速（70rpm）で３分間ホイツプする。 得られる起泡物の特性は下記のようである。

【表】 以上で得られた起泡物を、通常行なわれている
方法にてクリームおよびキヤンデーの内部に充填
するに、クリームおよびキヤンデーに支障をもた
らすことなく容易に流入することが出来、また凍
結後の食感はクリームおよびキヤンデーに調和し
たソフトな冷菓含泡製品を得た。 また、上記の起泡物をクリームおよびキヤンデ
ーのバー物に通常行なわれているチヨコレートコ
ーテイングと同じ方法で全面コーテイングする
に、クリームおよびキヤンデーに支障をもたらす
ことなく用に付着することが出来た。また厚さも
チヨコレートと同じ程度のものから、かなりのボ
リユームのあるものまで得ることが出来た。また
凍結保存状態からもどした時コーテイング層だけ
脱離することなくクリーム、キヤンデーに対する
保護膜としてヒートシヨツク性があり、また、た
れの防止において効果があつた。また食感性にお
いてもクリーム、キヤンデーと調和のとれた歯切
れの良いユニークな冷菓含泡製品を得た。 実施例 ２ ゼラチン18ｇ（ゼリー強度130ブルーム）およ
びコラーゲン蛋白分解物質（分子量8000）８ｇ、
砂糖180ｇ、ガム質1.8ｇ、乳化剤0.8ｇを粉体状
で均一に混合する。次に水510ｇ、および水アメ
280ｇを加え、70℃まで加熱してゼリー化組成物
のシロツプを得る。このシロツプを25℃以下に冷
却し、香料、酸味料、色素を添加しフリーザーを
用いて１分間オーバランさせる。 得られた起泡物の特性は下記のようである。

【表】 以上で得られた起泡物は、コーンカツプにソフ
トクリームと同じように充填するに、ソフトクリ
ームと同じ食感のものを得た。 また、清涼飲料などにクリームを浮かべるのと
同じ方法で用いるとユニークなクリーム様清涼飲
料を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ −３℃〜25℃におけるオーバランが100〜150
   ％でその組成物であるゼラチンと大豆蛋白分解物
   または／および水溶性ゼラチンを主材とする起泡
   物の固形含有量が40〜50重量％であり、かつ流動
   性を保持することを特徴とする冷菓用含泡組成
   物。 ２ １の組成物は、ゼリー強度50〜150ブルーム
   のゼラチンと大豆蛋白分解物または／および水溶
   性ゼラチンを主材とし、これにガム質、糖質、乳
   化剤、酸味料、香料、色素、起泡補助剤などを配
   合する特許請求範囲第１項記載の冷菓用組成物。