JPH0412936B2 - - Google Patents
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- JPH0412936B2 JPH0412936B2 JP58075970A JP7597083A JPH0412936B2 JP H0412936 B2 JPH0412936 B2 JP H0412936B2 JP 58075970 A JP58075970 A JP 58075970A JP 7597083 A JP7597083 A JP 7597083A JP H0412936 B2 JPH0412936 B2 JP H0412936B2
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
本発明は、ゼラチンと蛋白分解物とを主材とす
るゼリー化組成物で、低温にてホイツプ出来るこ
と及びホイツプ後ゲル化しない流動特性を有する
冷菓用組成物に関するものである。 従来、含泡菓子類としはマシユマロ、ババロ
ア、ムース、フロレツトなどがその代表として挙
げられる。また近年これらの含泡菓子類は冷菓類
に応用したユニークな冷菓も提供されている。そ
れら含泡菓子類の製造において、製品特性を決定
する最も重要な因子として素材の選択が挙げられ
る。特に起泡性、起泡安定性、食感性は製品の評
価における重要条件とされ、それらに最も優れた
効果を持つ主材として一般的に用いられているの
がゼラチンである。特に冷菓へ応用する起泡組成
物はキヤンデイ、クリーム類などの冷菓類との組
合せ、充填時における作業性、低温保存における
ゲル化性、凍結−解凍におけるヒートシヨツク性
そして違和感を与えない食感性などが必要条件と
されており、ゼラチンを主材とし、これにデンプ
ン、デキストリン、ガム質、CMC、ペクチン、
脂肪などの配合によるそれらの改良方法などが提
供されている。しかし、いずれの方法においても
次のような欠点がある。 優れた起泡性、起泡安定性、起泡均一性、食
感性を得るためには、主材とするゼラチンのゼ
リー強度が150ブルーム以上、好ましくは300ブ
ルーム程度のものが用いられるのでオーバラン
における温度が30℃以上であることが必要であ
る。30℃以下においては、粘度が高いため不均
一な起泡状態となり好ましい食感性が得られな
い。 オーバラン後の起泡物は温度の低下と共に粘
度が急速に上昇し、20℃においてはゲル状にな
る。それ故、充填を短時間で行う必要がある。 冷菓類への適用時において、起泡物と冷菓と
の温度差が大きいため起泡物の固定が容易でな
い。 低温保存または凍結保存状態あるいは凍結保
存状態からもどした場合、ゴム状の弾力性を有
し食感性におけるソフト性がなく違和感を与え
る。 本発明は、従来の起泡組成物の諸欠点を解消す
るため鋭意研究を重ねた結果、ゼリー強度50〜
150ブルームの範囲のゼラチンと蛋白質分解物と
を主材とするゼリー化組成物を−3℃〜25℃の範
囲内で起泡化でき、その起泡物の全固形質含有量
が40〜55重量%であり、かつゲル化しないで流動
性を有する特性を付与させることによつて上記の
問題点を解消することが出来ることを見出した。 すなわち、本発明はゼリー化組成物としてゼリ
ー強度が50〜150ブルームの範囲のゼラチンを2
〜4重量%と、大豆蛋白分解物または/および水
溶性ゼラチン0.5〜1.5重量%を主材とし、必要に
応じて発泡及び起泡を容易にし、かつそれを助長
する粘性を付与するためのガム質及び嗜好のため
の糖質、乳化剤、酸味料、香料、色素並びに起泡
助剤などを配合する。この組成物は次の特徴を有
する。 ()−3℃〜25℃の範囲において100〜150%
のオーバランが得られること。()得られた起
泡物の全固形質含有量が40〜55重量%であるこ
と。()この起泡物は20℃で30分間、又は10℃
で10分間の流動性があること。 上記の得られた起泡物の特徴は冷菓類との適用
時における充填を容易にする。かつ、セツト後の
低温保存状態または凍結保存状態あるいは凍結保
存状態からもどした時の起泡物はゴム感を与えな
い適度な弾力性、及び安定性を有し、口当り、食
感性、冷菓類との結着性及び調和に優れた冷菓含
泡製品が得られた。 本発明において主材として使用するゼラチンと
大豆蛋白分解物、水溶性ゼラチンについて、ゼラ
チンとは動物の皮、骨、腱などのコラーゲンを含
む原料の熱水可溶化において、そのゼリー強度を
50〜150ブルームに調整したものであり、また大
豆蛋白分解物と水溶性ゼラチンはそれぞれ単独ま
たは併用して使用することができる。大豆蛋白分
解物とは、大豆蛋白質を熱変性または/および酵
素などを用いて加水分解処理して得たものであ
る。 また水溶性ゼラチンとは、動物の皮、骨、腱な
どのコラーゲンを含む原料を熱、加圧、酸、アル
カリ、酵素処理などによるコラーゲン加水分解物
質でその分子量が1000〜30000の範囲に調整され
たものである。 また、その他の配合材料であるガム質とは、ロ
ーカストビーンガム、グアガム、タマリント種
子、ザンタンガムなどがあり、糖質とは砂糖、水
アメ、異性化糖、粉アメ、デキストリンなどがあ
り、乳化剤とはレシチン、モノグリセライド脂肪
酸エステル、しよ糖脂肪酸エステルなどである。 その他有機酸味料、香料、色素、起泡助剤など
が適宜使用される。 以下に、本発明の冷菓類への応用における特徴
について述べる。 クリーム、キヤンデー類の内部充填物 ジヤム、あん類の代替として本発明のゼリー化
組成物から得られた起泡物を充填する。この充填
における特徴としては()色味が自由に選択出
来ること。()低温または凍結状態においても
クリーム、キヤンデー類との調和のとれたソフト
な食感であることがあげられる。 リツプルソースとしての利用 −3℃〜25℃の範囲でオーバランした起泡物を
冷菓類にリツプルソースとして利用する。この利
用における特徴としては()色味が自由に付け
られること。()起泡物が低温であるので、あ
らゆる冷菓に調和のとれた食感性を与えることが
あげられる。 クリーム、キヤンデーなどのバー物のコーテ
イング 低温で起泡化して得た起泡物をクリーム、キヤ
ンデーなどの表面の一部または全面にコーテイン
グする。(A)厚くコーテイングした場合の特徴とし
ては()色味が自由に付けられる。()ボリ
ユームアツプすることが出来る。()歯切れが
良いためクリーム、キヤンデーとの調和がとれ違
和感を与えない。()クリーム、キヤンデーと
の結着性が優れているためコーテイング層だけ脱
離することがない。(B)薄くコーテイングした場合
の特徴としては、()色味が自由に付けられる。
()クランチなどの付着において、他の方法よ
り付着率が高く、かつ外れにくい。()皮膜感
を与えない。(C)全面にコーテイングした場合クリ
ーム、キヤンデーなどのヒートシヨツク保護膜と
なり、融解阻止およびたれを防止する。 以上のように、本発明の冷菓用含泡組成物はユ
ニークな冷菓含泡製品を得ることが出来る。 以下に本発明の実施例について説明する。 実施例 1 ゼラチン20g(ゼリー強度100ブルーム)およ
び大豆蛋白分解物質5gならびに砂糖200g、ガ
ム質2g、乳化剤1gを粉体状で均一に混合す
る。次に水470g、水アメ300gを加え80℃まで加
熱し完全に溶解させゼリー化組成物のシロツプを
得る。シロツプを25℃まで冷却し香料および酸味
料、色素を添加し、攪拌容器に移し自転、公転駆
動式タテ型ミキサー(品川製作所製)を用いて泡
立具(ホイツパー)で高速(120rpm)で2分間、
低速(70rpm)で3分間ホイツプする。 得られる起泡物の特性は下記のようである。
るゼリー化組成物で、低温にてホイツプ出来るこ
と及びホイツプ後ゲル化しない流動特性を有する
冷菓用組成物に関するものである。 従来、含泡菓子類としはマシユマロ、ババロ
ア、ムース、フロレツトなどがその代表として挙
げられる。また近年これらの含泡菓子類は冷菓類
に応用したユニークな冷菓も提供されている。そ
れら含泡菓子類の製造において、製品特性を決定
する最も重要な因子として素材の選択が挙げられ
る。特に起泡性、起泡安定性、食感性は製品の評
価における重要条件とされ、それらに最も優れた
効果を持つ主材として一般的に用いられているの
がゼラチンである。特に冷菓へ応用する起泡組成
物はキヤンデイ、クリーム類などの冷菓類との組
合せ、充填時における作業性、低温保存における
ゲル化性、凍結−解凍におけるヒートシヨツク性
そして違和感を与えない食感性などが必要条件と
されており、ゼラチンを主材とし、これにデンプ
ン、デキストリン、ガム質、CMC、ペクチン、
脂肪などの配合によるそれらの改良方法などが提
供されている。しかし、いずれの方法においても
次のような欠点がある。 優れた起泡性、起泡安定性、起泡均一性、食
感性を得るためには、主材とするゼラチンのゼ
リー強度が150ブルーム以上、好ましくは300ブ
ルーム程度のものが用いられるのでオーバラン
における温度が30℃以上であることが必要であ
る。30℃以下においては、粘度が高いため不均
一な起泡状態となり好ましい食感性が得られな
い。 オーバラン後の起泡物は温度の低下と共に粘
度が急速に上昇し、20℃においてはゲル状にな
る。それ故、充填を短時間で行う必要がある。 冷菓類への適用時において、起泡物と冷菓と
の温度差が大きいため起泡物の固定が容易でな
い。 低温保存または凍結保存状態あるいは凍結保
存状態からもどした場合、ゴム状の弾力性を有
し食感性におけるソフト性がなく違和感を与え
る。 本発明は、従来の起泡組成物の諸欠点を解消す
るため鋭意研究を重ねた結果、ゼリー強度50〜
150ブルームの範囲のゼラチンと蛋白質分解物と
を主材とするゼリー化組成物を−3℃〜25℃の範
囲内で起泡化でき、その起泡物の全固形質含有量
が40〜55重量%であり、かつゲル化しないで流動
性を有する特性を付与させることによつて上記の
問題点を解消することが出来ることを見出した。 すなわち、本発明はゼリー化組成物としてゼリ
ー強度が50〜150ブルームの範囲のゼラチンを2
〜4重量%と、大豆蛋白分解物または/および水
溶性ゼラチン0.5〜1.5重量%を主材とし、必要に
応じて発泡及び起泡を容易にし、かつそれを助長
する粘性を付与するためのガム質及び嗜好のため
の糖質、乳化剤、酸味料、香料、色素並びに起泡
助剤などを配合する。この組成物は次の特徴を有
する。 ()−3℃〜25℃の範囲において100〜150%
のオーバランが得られること。()得られた起
泡物の全固形質含有量が40〜55重量%であるこ
と。()この起泡物は20℃で30分間、又は10℃
で10分間の流動性があること。 上記の得られた起泡物の特徴は冷菓類との適用
時における充填を容易にする。かつ、セツト後の
低温保存状態または凍結保存状態あるいは凍結保
存状態からもどした時の起泡物はゴム感を与えな
い適度な弾力性、及び安定性を有し、口当り、食
感性、冷菓類との結着性及び調和に優れた冷菓含
泡製品が得られた。 本発明において主材として使用するゼラチンと
大豆蛋白分解物、水溶性ゼラチンについて、ゼラ
チンとは動物の皮、骨、腱などのコラーゲンを含
む原料の熱水可溶化において、そのゼリー強度を
50〜150ブルームに調整したものであり、また大
豆蛋白分解物と水溶性ゼラチンはそれぞれ単独ま
たは併用して使用することができる。大豆蛋白分
解物とは、大豆蛋白質を熱変性または/および酵
素などを用いて加水分解処理して得たものであ
る。 また水溶性ゼラチンとは、動物の皮、骨、腱な
どのコラーゲンを含む原料を熱、加圧、酸、アル
カリ、酵素処理などによるコラーゲン加水分解物
質でその分子量が1000〜30000の範囲に調整され
たものである。 また、その他の配合材料であるガム質とは、ロ
ーカストビーンガム、グアガム、タマリント種
子、ザンタンガムなどがあり、糖質とは砂糖、水
アメ、異性化糖、粉アメ、デキストリンなどがあ
り、乳化剤とはレシチン、モノグリセライド脂肪
酸エステル、しよ糖脂肪酸エステルなどである。 その他有機酸味料、香料、色素、起泡助剤など
が適宜使用される。 以下に、本発明の冷菓類への応用における特徴
について述べる。 クリーム、キヤンデー類の内部充填物 ジヤム、あん類の代替として本発明のゼリー化
組成物から得られた起泡物を充填する。この充填
における特徴としては()色味が自由に選択出
来ること。()低温または凍結状態においても
クリーム、キヤンデー類との調和のとれたソフト
な食感であることがあげられる。 リツプルソースとしての利用 −3℃〜25℃の範囲でオーバランした起泡物を
冷菓類にリツプルソースとして利用する。この利
用における特徴としては()色味が自由に付け
られること。()起泡物が低温であるので、あ
らゆる冷菓に調和のとれた食感性を与えることが
あげられる。 クリーム、キヤンデーなどのバー物のコーテ
イング 低温で起泡化して得た起泡物をクリーム、キヤ
ンデーなどの表面の一部または全面にコーテイン
グする。(A)厚くコーテイングした場合の特徴とし
ては()色味が自由に付けられる。()ボリ
ユームアツプすることが出来る。()歯切れが
良いためクリーム、キヤンデーとの調和がとれ違
和感を与えない。()クリーム、キヤンデーと
の結着性が優れているためコーテイング層だけ脱
離することがない。(B)薄くコーテイングした場合
の特徴としては、()色味が自由に付けられる。
()クランチなどの付着において、他の方法よ
り付着率が高く、かつ外れにくい。()皮膜感
を与えない。(C)全面にコーテイングした場合クリ
ーム、キヤンデーなどのヒートシヨツク保護膜と
なり、融解阻止およびたれを防止する。 以上のように、本発明の冷菓用含泡組成物はユ
ニークな冷菓含泡製品を得ることが出来る。 以下に本発明の実施例について説明する。 実施例 1 ゼラチン20g(ゼリー強度100ブルーム)およ
び大豆蛋白分解物質5gならびに砂糖200g、ガ
ム質2g、乳化剤1gを粉体状で均一に混合す
る。次に水470g、水アメ300gを加え80℃まで加
熱し完全に溶解させゼリー化組成物のシロツプを
得る。シロツプを25℃まで冷却し香料および酸味
料、色素を添加し、攪拌容器に移し自転、公転駆
動式タテ型ミキサー(品川製作所製)を用いて泡
立具(ホイツパー)で高速(120rpm)で2分間、
低速(70rpm)で3分間ホイツプする。 得られる起泡物の特性は下記のようである。
【表】
以上で得られた起泡物を、通常行なわれている
方法にてクリームおよびキヤンデーの内部に充填
するに、クリームおよびキヤンデーに支障をもた
らすことなく容易に流入することが出来、また凍
結後の食感はクリームおよびキヤンデーに調和し
たソフトな冷菓含泡製品を得た。 また、上記の起泡物をクリームおよびキヤンデ
ーのバー物に通常行なわれているチヨコレートコ
ーテイングと同じ方法で全面コーテイングする
に、クリームおよびキヤンデーに支障をもたらす
ことなく用に付着することが出来た。また厚さも
チヨコレートと同じ程度のものから、かなりのボ
リユームのあるものまで得ることが出来た。また
凍結保存状態からもどした時コーテイング層だけ
脱離することなくクリーム、キヤンデーに対する
保護膜としてヒートシヨツク性があり、また、た
れの防止において効果があつた。また食感性にお
いてもクリーム、キヤンデーと調和のとれた歯切
れの良いユニークな冷菓含泡製品を得た。 実施例 2 ゼラチン18g(ゼリー強度130ブルーム)およ
びコラーゲン蛋白分解物質(分子量8000)8g、
砂糖180g、ガム質1.8g、乳化剤0.8gを粉体状
で均一に混合する。次に水510g、および水アメ
280gを加え、70℃まで加熱してゼリー化組成物
のシロツプを得る。このシロツプを25℃以下に冷
却し、香料、酸味料、色素を添加しフリーザーを
用いて1分間オーバランさせる。 得られた起泡物の特性は下記のようである。
方法にてクリームおよびキヤンデーの内部に充填
するに、クリームおよびキヤンデーに支障をもた
らすことなく容易に流入することが出来、また凍
結後の食感はクリームおよびキヤンデーに調和し
たソフトな冷菓含泡製品を得た。 また、上記の起泡物をクリームおよびキヤンデ
ーのバー物に通常行なわれているチヨコレートコ
ーテイングと同じ方法で全面コーテイングする
に、クリームおよびキヤンデーに支障をもたらす
ことなく用に付着することが出来た。また厚さも
チヨコレートと同じ程度のものから、かなりのボ
リユームのあるものまで得ることが出来た。また
凍結保存状態からもどした時コーテイング層だけ
脱離することなくクリーム、キヤンデーに対する
保護膜としてヒートシヨツク性があり、また、た
れの防止において効果があつた。また食感性にお
いてもクリーム、キヤンデーと調和のとれた歯切
れの良いユニークな冷菓含泡製品を得た。 実施例 2 ゼラチン18g(ゼリー強度130ブルーム)およ
びコラーゲン蛋白分解物質(分子量8000)8g、
砂糖180g、ガム質1.8g、乳化剤0.8gを粉体状
で均一に混合する。次に水510g、および水アメ
280gを加え、70℃まで加熱してゼリー化組成物
のシロツプを得る。このシロツプを25℃以下に冷
却し、香料、酸味料、色素を添加しフリーザーを
用いて1分間オーバランさせる。 得られた起泡物の特性は下記のようである。
【表】
以上で得られた起泡物は、コーンカツプにソフ
トクリームと同じように充填するに、ソフトクリ
ームと同じ食感のものを得た。 また、清涼飲料などにクリームを浮かべるのと
同じ方法で用いるとユニークなクリーム様清涼飲
料を得た。
トクリームと同じように充填するに、ソフトクリ
ームと同じ食感のものを得た。 また、清涼飲料などにクリームを浮かべるのと
同じ方法で用いるとユニークなクリーム様清涼飲
料を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 −3℃〜25℃におけるオーバランが100〜150
%でその組成物であるゼラチンと大豆蛋白分解物
または/および水溶性ゼラチンを主材とする起泡
物の固形含有量が40〜50重量%であり、かつ流動
性を保持することを特徴とする冷菓用含泡組成
物。 2 1の組成物は、ゼリー強度50〜150ブルーム
のゼラチンと大豆蛋白分解物または/および水溶
性ゼラチンを主材とし、これにガム質、糖質、乳
化剤、酸味料、香料、色素、起泡補助剤などを配
合する特許請求範囲第1項記載の冷菓用組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58075970A JPS59203449A (ja) | 1983-04-28 | 1983-04-28 | 冷菓用含泡組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58075970A JPS59203449A (ja) | 1983-04-28 | 1983-04-28 | 冷菓用含泡組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS59203449A JPS59203449A (ja) | 1984-11-17 |
JPH0412936B2 true JPH0412936B2 (ja) | 1992-03-06 |
Family
ID=13591592
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58075970A Granted JPS59203449A (ja) | 1983-04-28 | 1983-04-28 | 冷菓用含泡組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS59203449A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2015129574A1 (ja) | 2014-02-26 | 2015-09-03 | 日本碍子株式会社 | 貫通孔を有する絶縁基板 |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2001352909A (ja) * | 2000-06-14 | 2001-12-25 | Ezaki Glico Co Ltd | 多起泡性食品による被覆冷菓 |
WO2006016529A1 (ja) * | 2004-08-10 | 2006-02-16 | Fuji Oil Company, Limited | 含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品とその製造法 |
NL1040389C2 (en) * | 2013-09-16 | 2014-10-07 | Rousselot B V | Food coating |
JP6478773B2 (ja) * | 2015-04-08 | 2019-03-06 | 新田ゼラチン株式会社 | 泡用製剤、それを含有する泡状食品およびその製造方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5551534A (en) * | 1978-09-22 | 1980-04-15 | Aerospatiale | Preparation of conduit |
-
1983
- 1983-04-28 JP JP58075970A patent/JPS59203449A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5551534A (en) * | 1978-09-22 | 1980-04-15 | Aerospatiale | Preparation of conduit |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2015129574A1 (ja) | 2014-02-26 | 2015-09-03 | 日本碍子株式会社 | 貫通孔を有する絶縁基板 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS59203449A (ja) | 1984-11-17 |
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