WO2006016529A1 - 含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品とその製造法 - Google Patents

含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品とその製造法 Download PDF

Info

Publication number
WO2006016529A1
WO2006016529A1 PCT/JP2005/014388 JP2005014388W WO2006016529A1 WO 2006016529 A1 WO2006016529 A1 WO 2006016529A1 JP 2005014388 W JP2005014388 W JP 2005014388W WO 2006016529 A1 WO2006016529 A1 WO 2006016529A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
dough
foam
sugar
temperature
producing
Prior art date
Application number
PCT/JP2005/014388
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yoshiaki Ishizaka
Original Assignee
Fuji Oil Company, Limited
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Company, Limited filed Critical Fuji Oil Company, Limited
Priority to JP2006531574A priority Critical patent/JP4905133B2/ja
Publication of WO2006016529A1 publication Critical patent/WO2006016529A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols

Definitions

  • the present invention is a food mainly composed of a sugar and a gelling agent, has high elasticity at low temperature, and can be combined with a tool represented by wrapping at a relatively low temperature.
  • the present invention relates to a good aerated dough, a combined aerated dough using the same, and a method for producing the same.
  • marshmallow Conventionally, there are many foam-containing doughs mainly composed of sugar and gelling agent, and a typical example is marshmallow.
  • the general method of manufacturing marshmallow is to add sugar gel or other gelling agent dissolved in water to a sugar solution prepared by simmering water in sugar syrup and mixing, stirring and foaming. Molding (depositer type: squeezed onto baked confectionery or starch mold, etastruder type: continuous extrusion from nozzle, cut molding, etc.) is performed.
  • the gelling agent dissolved in the liquid (sol form) in the cooling process gradually forms a gel structure, and the viscosity and hardness increase, and the final product marshmallow is obtained.
  • the gelling agent in a dissolved state decreases its temperature and rapidly increases its viscosity and hardness, so that the gelatin and the gelatin used are used at a temperature below the temperature at which the marshmallow gels.
  • the general work is difficult at 35 ° C or below, and the tools used for the combination are inevitably high heat resistance, for example, low moisture.
  • Low heat resistant creams, chocolates, and more extreme examples are ice cream It was extremely difficult to use cream or the like.
  • a core material that retains solidity at about 15 ° C or less is encapsulated with marshmallows, and the marshmallow moisture content is in the range of 20-35%, which is higher than normal marshmallow moisture (about 18%).
  • a method for producing marshmallow ice confectionery characterized by the above has been devised (for example, see Patent Document 1).
  • this marshmallow frozen dessert has about 3% of gelatin, which is about the same level as a typical mouth of mashyu, and has a high moisture content, so there is an upper limit on foaming properties and uniform coating is difficult. Since the gel structure itself is weak, the shape retention as marshmallow is weak. In the process, it is inevitable that starch adheres to the surface of the marshmallow in the process, and the stickiness of the surface cannot be suppressed.
  • a marshmallow obtained in this manner is used to rapidly freeze a product in which ice cream is wrapped and molded using a normal wrapping machine to obtain a final product.
  • a certain force is because the amount of water is too much to suppress the increase in viscosity so that the wrapping machine can be used, and the same force is applied to the wrapping machine. It is inevitable that the fabric of the mouth sticks.
  • the shape retention of the marshmallow dough is weak, the shape retention of the marshmallow dough cannot be obtained unless it is rapidly frozen after wrapping. Therefore, it cannot be used with products other than refrigeration.
  • ice cream and other frozen desserts containing over 5% by weight of gelatin and over 36% by weight of water, overrun 200% and kept at 40 ° C or higher Yes
  • a method for producing a combination frozen confectionery characterized by coating an edible core material to form a coated frozen confection and rapidly cooling the surface has been devised (see, for example, Patent Document 2).
  • the core material is also frozen confectionery and is limited to a frozen state (_ 5 ° C or less, more preferably _10 ° C to -15 ° C).
  • the ice bar type is suitable for simple, but it can be used as a combination frozen dessert of any shape without using a bar by using a dipping device such as an enrobing bar.
  • the supply of core material dough may be inserted and injected into the foamed food, or the foamed food and the core material are filled at the same time. (It is possible to do so. ”(From the bottom left column on page 4 to the 11th line, from the bottom to the 6th line), the manufacturing method is actually shown in detail by immersing it in a foaming food. It is only a method of covering the surface and then rapidly cooling, and does not describe improvement of workability such as wrapping.
  • Patent Document 1 Japanese Examined Patent Publication No. 63-48499 (Page 1-2)
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 3085822 (Page 1_9)
  • the aerated dough combination food according to (5), wherein the ingredients are fillings such as creams, mousses or chocolates, and (8) a sugar containing maltosyl trehalose And raw material adjusted by adding a gelling agent A method for producing a foam-containing dough-combined food, characterized in that the ground is aerated and combined with ingredients during cooling. (9) The foam-
  • a filling material such as creams, mousses and thiocholates
  • a cell-containing dough represented by marshmallow in a combination process represented by wrapping, wrapping is performed at a low temperature of 35 ° C or lower. Work is possible.
  • the foam-containing dough is widely referred to as a foam-containing food mainly composed of sugar and gelling agent.
  • a typical example is marshmallow.
  • Marshmallows are usually composed of gels with total solid content such as moisture and sugars, and the structure (elasticity, structure) changes when the mixing ratio is changed.
  • Maltosyl trehalose is a non-reducing tetrasaccharide made by causing an enzyme to act on starch and is formed by combining maltose and trehalose.
  • maltosyl trehalose is usually in the form of liquid sugar, it is used by replacing part or all of the conventional liquid sugar compounding part such as starch syrup.
  • the combination working temperature of marshmallow and other fillings can be lowered, so the upper limit of the blending can be expected to include the lower limit of the blending in particular. .
  • the working temperature can be lowered by about 4 ° C, workability can be significantly improved, and the working limit temperature is lowered by 4 ° C, and a filling with improved mouth melting is used. I can do it.
  • the amount of maltosyl trehalose you corresponding to the 4 ° C is 2.5% by weight in aerated foam dough total formulation
  • maltosyl trehalose in the total formulation preferably the 2.5 wt 0/0 More preferably, 5% by weight or more is desirable.
  • some commercially available maltosyl trehalose has a purity of about 50%, the above-mentioned desirable blending amount is equivalent to maltosyl treno and the pure product of loin.
  • sugars other than maltosyl trehalose for example, sucrose lightens the body tissue, but dryness and waterpox quickly strengthen the strain, and if used excessively, it becomes a product with strong elasticity. Although there is a characteristic peculiar to the sugar, it is not particularly limited.
  • saccharides such as loin, xylose, xylitol, manolecitore, erythritol, mannitol, fructooligosaccharide, soybean oligosaccharide, galata oligosaccharide, dairy oligosaccharide, raffinose, lactulose, palatinose oligosaccharide, stevia, aspartame, sugar alcohol, etc. It is done.
  • These saccharides can be used alone or in combination of two or more, as long as maltosyl trehalose is blended in a specified amount or more.
  • Gelatinizer is generally gelatin but is not particularly limited.
  • agar, albia gum, dielan gum, locust bean gum and the like, egg white albumin and the like can be used according to the application.
  • gelatin to be used is in a range generally used for marshmallows, the kind is not particularly specified. Generally about 1 to 5 for 200-250 blooms. /. Mix to a degree.
  • gelatin, ovalbumin, etc. are dissolved in water and swollen in advance, and then an aqueous sugar solution previously boiled to 112 ° C to 115 ° C is cooled to 70 ° C to 80 ° C.
  • Embracing density (specific gravity) Set to 0.4 to 0.5.
  • a typical example is the “depositer type” (starch mold is uniformly applied on a mold (mold) or biscuits are placed on edible food, and the temperature is 35 ° C. A method of squeezing the marshmallow dough with a moisture content of 4-6% into a desired shape and molding.) And "Etastrouder type” (Etastrouder is used to push the marshmallow dough continuously from a nozzle to a starch etc. ⁇ 'How to cut and mold').
  • the molding method is not particularly limited, but it is particularly effective in a complicated process that cannot be used due to the rapid solidification of gelatin dough in the conventional method.
  • the foam-containing dough prepared in this way can be combined with ingredients such as wrapping at a relatively low temperature, and since the sweetness is mild, the flavor and physical properties of the ingredients are controlled. It is possible to make a foam-containing dough with a limited amount.
  • a foam-containing food was obtained and evaluated by the same production method as in Example 1 except that the carbohydrates shown in Table 1 were used as the examined carbohydrates. The evaluation is shown in Table 1 together with the formulation.
  • the carbohydrates examined in Comparative Example 1 were Minamata (“Mizuhama” manufactured by Sanmatsu Chemical Co., Ltd., acid saccharified starch syrup and saccharification rate 48), and the carbohydrates studied in Comparative Example 2 were maltooligosaccharides (“Tetrap” Hayashibara Corporation Maltotetraose consisting of 4 molecules of glucose is the main ingredient, content is 52.4% by weight), and the examination of Comparative Example 3 is sugar-bound starch syrup ("Coupling Sugar" Hayashibara Shoji Co., Ltd.
  • maltosyl trehalose is a non-reducing tetrasaccharide produced by causing an enzyme to act on starch, and is formed by combining maltose and trehalose.
  • ⁇ Can be packaged at 30 ° C or lower
  • Example 1 is a comparative example in which chickenpox was replaced with maltosyltrehalose without changing the blending amount and preparation process of comparative example 1 which is a conventional type, but the allowable temperature range in which the work can be performed was a comparative example.
  • the temperature range from 43.4 to 40.0 ° C ' was 3.4 ° C, but in Example 1 using maltosyl trehalose, 41.2 to 25.7 ° C' temperature range was 15.5 ° C.
  • the width was greatly expanded, and it was possible to work even in the temperature range where the lower limit was close to 15 ° C.
  • the tetrap of Comparative Example 2 has a temperature range of 41.8-37.8 ° C 'temperature range of 4.0 ° C
  • the coupling sugar of Comparative Example 3 has a temperature of 44.1-37.8 ° C'. 6.3 ° C in width
  • reduced water tank HS-30 in Comparative Example 4 results in a temperature range of 40.1 to 40.0 ° C 'temperature range of 1.0 ° C.
  • the working temperature range was expanded as much as maltosyltrehalose, and the lowering of the working temperature lower limit was not observed. It was not possible.
  • Comparative Example 5 Example 2, Example 3, and Example 4 have a scale that is about six times as large as the formulation of Example 1, but in terms of the formulation ratio, Example 1 and Example 4, Comparative Example 1 and Comparative Example 5 have the same ratio.
  • Example 3 is an intermediate between Example 4 and Comparative Example 5, and the liquid sugar part was formulated so that the amounts of syrup and halodetta were equal, and Example 2 was 2.5% of the total amount of halodettas. It is blended so that
  • Example 4 was the same force as Example 1 but the formulation itself was closer to the actual production scale than Example 4. In Example 4, the limit product temperature dropped to 22.0 ° C, but all the liquid sugar was converted into chickenpox. Comparative Example 5 produced almost no scale merit and was not suitable for wrapping.
  • Example 2 The formulation in Example 2, 5 weight 0/0 as Harodettasu, 2. maltosyl trehalose conversion calculation replacing 5 wt% portion when Tsutsumian limit product temperature is 4 ° C, half of the liquid sugar in Example 3 to Harodettasu However, when it is replaced by 7.1% by weight in terms of maltosyl trehalose, the temperature drops to about 9 ° C. Lowering the melting point of a filling with a melting point near body temperature by 4 ° C has a significant effect on melting in the mouth The merit of using a filling with a low melting point of 4 ° C was extremely important
  • the system of Example 4 can lower the critical product temperature to 22.0 ° C, so that not only jams whose upper temperature is about 35 ° C but also fresh chocolate-like food “Ganache Amuze” packaging upper temperature limit 25 ° C) and ice cream-like foods (manufactured by Snow Brand Milk Products Co., Ltd., commercial ice cream “Snow Queen” (ice milk) packaging maximum temperature 23 ° C ) Was able to be performed under the same conditions as in Example 4.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

【課題】本発明は、包餡等に代表される具との組み合わせ作業が比較的低温で可能であって作業性がよく、甘味がマイルドであるためフィリングの風味・物性に対し制限が少ない含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品、およびその製造法を開発することを本発明の目的とする。 【解決手段】本発明は、含気泡生地にマルトシルトレハロースを含む糖類を加えて調製する事によって、包餡等の作業が低温で可能であって作業性がよい、フィリングの風味・物性に制限の少ない含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品が製法できる。

Description

明 細 書
含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品とその製造法
技術分野
[0001] 本発明は、糖とゲル化剤を主体とした食品で低温での弾性が高ぐまた包餡等に代 表される具との組み合わせ作業が比較的低温で可能であって作業性がよい含気泡 生地とそれを用いた組み合わせ含気泡生地組み合わせ食品、およびその製造法に 関するものである。
背景技術
[0002] 従来より、糖とゲル化剤を主体とした含気泡生地は数多くあるが、代表的なものとし てマシュマロが挙げられる。マシュマロの一般的な製造方法は砂糖'水飴に水をカロえ て煮詰めた糖液に、これも水に溶解したゼラチン等のゲルィ匕剤をカ卩え、混合'撹拌し 起泡させ、適当な成型（デポジッター型:焼成菓子やスターチ型の上に絞出、エタスト ルーダー型:連続的にノズルから押し出し切断成型、など挙げられる）を施す。
その後に冷却工程にて液体 (ゾル状）に溶解した状態のゲルィ匕剤がゲル構造を徐々 に形成し、粘度や硬さが上昇して最終製品のマシュマロが得られる。
古典的なマシュマロはマシュマロ単独で食用に供されることが多かった力 最近では 嗜好の変化ゃ巿場の要求に合わせてマシュマロを別の可食物との組み合わせ素材 としての用途が増え、しかもさまざまなや形態、さらには冷凍'冷蔵状態で保存'喫食 を意図した商品への応用が期待されるに至った。
[0003] し力 ながら前述の通り、溶解した状態のゲル化剤は温度を下げてレ、くと急速に粘 度や堅さが上昇するため、マシュマロがゲル化する温度以下、配合や用いるゼラチン の強度にもよるが一般的なものは 35°C以下では組み合わせ作業は困難であり、必然 的に組み合わせに供される具としては、現行用いられている耐熱性の高レ、、例えば 低水分のジャム状のペースト、他にも餡や比較的耐熱性の高レ、油性フィリングなどで は組み合わせ作業も可能である力 耐熱性の低いクリーム類、チョコレート類といった もの、さらに極端な例としてはアイスクリームなどを用いることは極めて困難であった。
[0004] 具体的には、従来の含気泡生地をこれらの高温での耐性をもたない具が作業を適 性にできる温度、例えば 35°C以下、特に 30°C以下まで温度を下げて用いると、含気 泡生地は作業中にどんどん粘度を増し、薄く延ばせなレ、、あるいは均一な厚みにで きなレ、、ちぎれ、穴が開くといった問題が生じ、逆に従来の含気泡生地の作業適性 温度でそういった高温での耐性を持たない具を包餡といった作業に供すると、具のボ ディが失われ、作業中に流動し、含気泡生地からこぼれ落ちたり、十分に包餡されず はみ出したり、また菌が繁殖しやすくなり衛生上の問題が発生しかねない。
また、それらの具に高温での耐性を付与しょうとすると、 口溶けや風味といったものを 犠牲にせざるを得ず、商品価値の低いものしか得られないといった欠点があった。
[0005] 他方、従来から、含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品につレ、ての研究 はなされていた。
例えば、約 15°C以下で固形性を保持する芯材をマシュマロで被包成型してなり、 マシュマロの水分含量を通常のマシュマロの水分（約 18%)よりも高い 20〜35%の 範囲としたことを特徴とするマシュマロ冷菓の製法が考案されている（例えば、特許文 献 1参照)。
し力しながら、このマシュマロ冷菓は、ゼラチン使用量は 3%程度と一般的なマシユマ 口と同程度である力 水分量が多いため、起泡性に上限があり、均一な被覆が困難 であり、ゲルの構造自体が弱いためマシュマロとしての保形性が弱い。し力も、工程 上、澱粉がマシュマロ表面に多量に付着することが避けられず、なお表面のベたつき は抑え切れない。
[0006] また、該特許公報の明細書中に「このようにして得られたマシュマロにより、通常の 包餡機を使用してアイスクリームを包み成型させた製品を急速に凍結し最終製品を 得る」とある力 やはり、水分量が多いため粘度上昇が押さえられて包餡機がつかえ るだけのことであり、し力 前述の澱粉を付着させるのは同様であるし、包餡機にマシ ユマ口の生地が付着するのも避けられなレ、。さらに、マシュマロの生地の保形性が弱 い為、包餡後急速に凍結しないとマシュマロ生地の保形性が得られない。ゆえに冷 凍以外の製品では用いる事ができなレ、。
[0007] 他にもアイスクリーム等の冷菓を、ゼラチンを 5重量％以上、水分を 36重量％以上 含有してなる、オーバーラン 200%以上、 40°C以上に保持された多起泡性食品で可 食性芯材を被覆し、被覆冷菓とし、表面を急速冷却することを特徴とする組み合わせ 冷菓の製法が考案されている（例えば、特許文献 2参照）。しかし、これも芯材が冷菓 で冷凍状態（_ 5°C以下、より好ましくは _ 10°C〜― 15°C)に限定されるうえに、本文 中に「■ · ·芯材の浸漬工程を簡易に行う場合にはアイスバータイプが好適であるが、ェ ンローバー等の浸漬装置を用いて、バーを用いずに任意形状の組み合わせ冷菓と してもよレ、。あるいは、容器に多起泡性食品を充填後、芯材生地の供給ノズノレを多起 泡性食品内に挿入して注入するようにしてもよい。もしくは、多起泡性食品と芯材生 地との充填を同時に行うようにしてもよい。」（4頁左下欄下から 11行目力ら下から 6行 目まで）とあるが、実際に製造方法を詳細に示しているのは多起泡性食品に浸漬し て表面を被覆させ、その後急冷する方法のみであり包餡等の作業性の向上について は記載されていない。
[0008] 従って、従来方法に依る含気泡生地とそれを用いた組み合わせ含気泡生地組み 合わせ食品は包餡等の作業を高温で行わなくてはならないため、含気泡生地の成 型が困難だったり、具の物性に制限が生じたり、あるいは具の食感を犠牲にして耐熱 性を向上させたりする必要があり、低温でも可能なものはゲルの構造が弱く冷凍用途 に限られるなどの問題があった、一方で食文化が多様化から巿場からのニーズが多 様化しており、そのニーズに対応できる、具の風味 ·物性に制限の少なレ、、且つ作業 性のよい含気泡生地とそれを用いた組み合わせ含気泡生地組み合わせ食品への要 求はきわめて高いものがあった。
特許文献 1：特公昭 63— 48499号公報（第 1 _ 2頁）
特許文献 2：特許第 3085822号公報 (第 1 _ 9頁）
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 包餡等の具との組み合わせ作業が比較的低温で可能である含気泡生地とそれを 用いた組み合わせ含気泡生地組み合わせ食品およびその製造法を開発することを 本発明の目的とする。
課題を解決するための手段
[0010] 本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、含気泡生 地にマルトシルトレハロースをカ卩えて調製する事によって、包餡等に代表される具と の組み合わせ作業が低温で可能である作業性のよい含気泡生地組み合わせ食品を 製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
(1)マルトシルトレハロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調製した含気泡生地であ り、（2)マルトシルトレハロースが含気泡生地中に 2. 5重量％以上である（1)記載の 含気泡生地であり、（3)ゲルィ匕剤がゼラチンである（1)記載の含気泡生地であり、（4 )含気泡生地がマシュマロである（1)記載の含気泡生地であり、（5)マルトシルトレハ ロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調製した含気泡生地を具と組み合わせて成型 してなる含気泡生地組み合わせ食品であり、（6)組み合わせ成型が包餡成型である (5)記載の含気泡生地組み合わせ食品であり、 （7)具がクリーム類、ムース類または チョコレート類等のフィリング類である（5)記載の含気泡生地組み合わせ食品であり、 (8)マルトシルトレハロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調整した生地を含気させ 冷却中に具と組み合わせて成型することを特徴とする含気泡生地組み合わせ食品 の製造法であり、（9)成型温度が 35°C以下である（8)記載の含気泡生地組み合わ せ食品の製造法である。
発明の効果
本発明によって、マシュマロに代表される含気泡生地にクリーム類、ムース類、チヨ コレート類といったフィリング素材を包餡に代表される組み合わせ工程に供するに際 し、 35°C以下の低い温度で包餡作業が可能である。
これによりチルド領域で流通する低融点、あるいは高温で保形性を損なうタイプのフ ィリングとの組み合わせが可能であり、また、包餡時の保型性が良好なため、型 (モー ルド）に入れ形状を整える事無ぐ作業を簡素化できる。
また、従来ならばコーンスターチ等の手粉を包餡時に大量に使わなくてはならないと ころ力 含気泡生地の保形性がよい為に低減できるため、作業環境が改善される。 加えて低甘味の為、フィリング素材の特徴的な風味、例えば、チーズなどの醸し出す 微妙な風味を阻害しにくい為、フィリングの自由度が大きくなる。
発明を実施するための最良の形態 [0012] 本発明において言うところの含気泡生地は、糖類とゲルィ匕剤を主体とした含気泡食 品を広く指称する。代表的なものとしてマシュマロが挙げられる。
マシュマロは通常、水分 ·糖類など全固形分 'ゲルイ匕剤よりなり、配合比を変えると組 織 (弾力性、構造)が変化する。
[0013] 本発明においても既存のマシュマロの配合、製法に準じて調整する事ができるが、 糖類の一部にマルトシルトレハロースを用いる事が重要な条件である。
マルトシルトレハロースは澱粉に酵素を作用させて作られた非還元性 4糖類でマルト ースおよびトレハロースが結合してなる。
[0014] マルトシルトレハロースは通常その形態は液糖であるため、従来用いられている水 飴といった液糖の配合部分を一部または全部置き換えて用いる。
マルトシルトレハロースの配合量はその配合量を増やすほどマシュマロと他のフィリン グとの組み合わせ作業温度を低下させる事ができるため、特に配合の上限はなぐそ の下限も入れたなりの効果が期待できる。通常 4°C程度その作業温度を下げる事が できると、有為に作業性を向上させる事が可能であり、また作業限界温度を 4°C低下 させた分、より口溶けの向上したフィリングを使用する事ができる。この 4°Cに相当す るマルトシルトレハロースの配合量は含気泡生地全配合中に 2. 5重量％であるため 、マルトシルトレハロースは全配合中に、好ましくはこの 2. 5重量0 /0以上、より好ましく は 5重量％以上配合されているのが望ましレ、。ただし、市販のマルトシルトレハロース は純度が 50%程度のものもあるため、先に述べた望ましい配合量は、マルトシルトレ ノ、ロース純品換算である。
[0015] マルトシルトレハロース以外の糖類にっレ、ては、例えばショ糖はボディの組織を軽く するが乾きやすぐ水飴はこしを強くする為使い過ぎると強い弾力性のある製品となる といった、その糖独特の特徴があるものの特に限定されない。一例を挙げるとブドウ 糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、シ ョ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハ ロース、キシロース、キシリトーノレ、マノレチトーノレ、エリスリトーノレ、マンニトーノレ、フラク トオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラタトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフイノース、ラクチュロー ス、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類が挙げ られる。これらの糖類は、マルトシルトレハロースさえ規定の量以上配合されていれば 、単独でも 2種以上でも組み合わせて用いることもできる。
[0016] ゲル化剤は一般にはゼラチンが用いられるが特に限定はされず、一例として寒天、 アルビアガム、ジエランガム、ローカストビーンガム等の他、卵白アルブミンなども用途 に合わせて利用できる。
使用するゼラチンも一般的にマシュマロに用いられている範囲であれば特に種類 '量 は特定されない。一般的には 200〜250ブルームのもので約 1〜5。 /。程度配合する。
[0017] 次にマシュマロ生地の製法だがこれもマルトシルトレハロースの規定以外は特に一 般的なマシュマロ生地の製法に準ずる。本発明は限定されないものの以下にごく一 般的なマシュマロの製法を示す。
まずゼラチン、卵白アルブミン等を予め水に溶解'膨潤させ、次に予め 112°C〜115 °Cに煮詰めた糖水溶液を 70°C〜80°Cに冷却して加え、強く攪拌し、空気を抱きこま せ密度（比重） 0. 4〜0. 5にする。
[0018] 最後にマシュマロを成型する。これは何種類かの成型方法がある。
代表的なものとしては「デポジッター型」 (スターチモールドと呼ばれるモルード (型）上 にスターチを満遍なく塗布したものや、ビスケットの台上といった組み合わせ対象とな る可食物の上に、温度 35°C、水分 4〜6%にしたマシュマロ生地を希望の形に絞り、 成型する方法。 )と「エタストルーダー型」（エタストルーダーを使用し、マシュマロ生地 をノズルから連続的にスターチ等に押し出し固ィ匕 '切断成型する方法）がある。
本発明は特にその成型方法に制限はないが、特に従来法ではゼラチン生地の固化 が早くて用いることができなかった複雑な工程で有効である。
[0019] このようにして作成された含気泡生地は包餡等に代表される具との組み合わせ作 業が比較的低温で可能であり、甘味がマイルドであるため具の風味 ·物性に対し制 限が少なレ、含気泡生地が作成できる。
実施例
[0020] 以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は 以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味 する。 [0021] <実施例 1 >
(1)表 1の配合に従って、粉末ゼラチン（「AP_ 250」新田ゼラチン株式会社製、ゼリ 一強度 251g)に水（a)を加え、約 30分膨潤させる。
(2)上白糖、検討糖質としてマルトシルトレハロースシラップ（「ハローデッタス」 株式 会社林原商事製、マルトシルトレハロース含有量 52. 0重量％)、水（b)を混合、加熱 沸騰、煮詰め（110°C)後、 100°C迄放置する。
(1)に（2)をカ卩え、縦型ミキサー（ケンミックスアイコープ口 KM— 800型株式会社愛 ェ舎製作所社製）を用いて、最終比重 0. 38〜0· 41までホイップする。
ホイップ終了後のミキサーボールを室温（20°C)に放置し、硬化開始品温と包餡機で 包餡不可能な物性になった時の品温を測定し、評価をする。
[0022] <比較例 1 ·比較例 2 ·比較例 3 ·比較例 4 >
検討糖質として表 1の配合に示した糖質を用いる以外は実施例 1と同じ配合と同様の 製法にて含気泡食品を得、評価を行った。評価は表 1に配合と共に示した。
比較例 1の検討糖質は水飴（「水飴」 参松化学工業株式会社製、酸糖化水飴 ·糖化 率 48)、比較例 2の検討糖質はマルトオリゴ糖（「テトラップ」 株式会社林原商事製、 ブドウ糖 4分子からなるマルトテトラオースが主原料、含有量 52. 4重量％)、比較例 3 の検討糖質は砂糖結合水飴（「カップリングシュガー」 株式会社林原商事製、砂糖（ ショ糖)と澱粉の混合液に転移酵素を作用させ、砂糖のブドウ糖側に、ブドウ糖 分 子数個が転移結合、砂糖結合物（オリゴダルコシルフラタトシド）と澱粉分解物が混合 、オリゴダルコシルフラタトシド含有量 55% ± 5%、フラクトース +グルコース含有量 7 % ± 2%) )、比較例 4の検討糖質は還元水飴（「HS— 30」 株式会社林原商事製、 澱粉を酵素分解して得られた水飴に水素添カ卩（還元）して作る。）、
マルトシルトレハロースは前述の通り、澱粉に酵素を作用させて作られた非還元性 4 糖類であり、マルトースおよびトレハロースが結合してなる。
[0023] [表 1] 原材料名 実施例 1 比較例 1 比較例 2 比較例 3 比較例 4 粉末ゼラチン AP-250 33 33 33 33 33 水（a) 150 150 150 150 150 上白糖 450 450 450 450 450 ハローデックス 330
水飴 330
テ卜ラップ 330
カップリングシュガー 330
HS- 30 330 水 （b) 200 200 200 200 200 最終比重 0.41 0.39 0.41 0.4 0.38 ホイップ品温 (°c) 41.2 43.4 41.8 44.1 41.0 硬化開始品温 (°C) 25.7 40.0 37.8 34.8 40.0 限界品温 (°c) 23.1 38.9 35.8 32.6 37.0 包餡適性 1 ) ◎ X X △ X
※ェ 包餡適性
◎ :25°C以下で包餡可能
〇：30°C以下で包餡可能
△ :35°C以下で包餡可能
X :35°Cを越えた温度でないと包餡できない
◎ ·〇 ·△までは包餡の作業適性あり。
[0024] 実施例 1は、従来タイプである比較例 1の配合量、仕込み工程を変えず水飴をマル トシルトレハロースに置き換えたものであるが、作業可能な許容温度幅が水飴を用い た比較例 1では 43.4〜40.0°C'温度幅 3.4°Cであったものが、マルトシルトレハロ ースを用いた実施例 1においては 41.2〜25.7°C'温度幅 15.5°Cと言った様に、 温度幅が大幅に広がり、特に下限が 15°C近く低い温度帯でも作業が可能であった。
[0025] 一方、マルトシルトレハロースの他の糖質では、比較例 2のテトラップは 41.8〜37 .8°C'温度幅 4.0°C、比較例 3のカップリングシュガーは 44.1~37.8°C'温度幅 6 .3°C、比較例 4の還元水飴 HS— 30は 40.1~40.0°C'温度幅 1.0°Cの結果となり 、マルトシルトレハロースほどの作業温度幅の拡大、作業温度下限の低下は見られ なかった。
[0026] また今回使用した糖類の甘味度は砂糖 =100とした場合に、ハローデッタス = 29、 水飴 = 50、テトラップ = 20、カップリングシュガー = 50、還元水飴 HS _ 30 = 30で あり、マシュマロの糖類のうち半量以上が砂糖であるものの液糖の甘味度は最終製 品の甘味度に大きく影響を与えるため、マシュマロ自体の甘味度が高いものはフイリ ングの風味に影響を与えかねなレ、、組み合わせるフィリングの風味の自由度を制限 しなレ、とレ、う点においても甘味度の低いマルトシルトレハロースは好適である。
[0027] <比較例 5 ·実施例 2 ·実施例 3 ·実施例 4 >
次に効果を発現させるのに必要なマルトシルトレハロースの量を、実際に包餡作業を 行って確認した。
(1) 表 2の配合に従って、粉末ゼラチン（「AP— 250」新田ゼラチン株式会社製、ゼ リー強度 251g)に水（a)を加え、約 30分膨潤させる。
(2) 上白糖、検討糖質としてハローデッタス '水飴、水（b)を表 2の配合に従い混合 、加熱沸騰、煮詰め（110°C)後、 100°C迄放置する。
(3) (1)に（2)を加え、縦型ミキサー ((マイティー 60 株式会社愛ェ舎製作所製)） を用いて、最終比重 0. 38〜0. 41までホイップする。ホイップ終了後のミキサーボー ルを室温（20°C)に放置し、硬化開始品温を測定する。
(4) 自動包餡機 (株式会社コバード 「ロボセブン AR— 88型」）を用いて、（2)によ つて得られた含気泡生地でジャム（タカ食品工業株式会社製「ネオフィル スト口ベリ 一 SP」）を具として包餡する。包餡条件は包餡重量 24〜26gで、うち含気泡生地 8g、 具 14gで包餡し、包餡機で包餡不可能な物性になった時の品温を測定した。
[0028] なお、比較例 5 ·実施例 2 ·実施例 3 ·実施例 4は実施例 1の配合の 6倍ほど大きなス ケールであるが、配合比率的には実施例 1と実施例 4、比較例 1と比較例 5は同じ比 率である。
実施例 3は実施例 4と比較例 5の中間、液糖部分を水飴とハローデッタスが等量にな るように配合したもので、実施例 2はハローデッタスが全配合量に対して 2. 5%になる ように配合してある。
評価は表 2に配合と共に示した。
[0029] [表 2] 原材料名 比較例 5 実施例 2 実施例 3 実施例 4 粉末ゼラチン AP-250 195 195 195 195 水（a ) 890 890 890 890 上白糖 2660 2660 2660 2660 ハローデックス 0 344 975 1950 水飴 1950 1606 975 0 水 （b ) 1 182 1 182 1 182 1 182 限界品温 (°C) 39. 0 35. 0 30. 0 22. 0 包餡適性 （※"！） X △ 〇 ◎
[0030] 実施例 4は実施例 1と配合自体は同じである力 より実際の製造スケールに近い実 施例 4は限界品温が 22. 0°Cまで下がったが、液糖を全て水飴にした比較例 5はスケ ールメリットがほとんど発生せず、包餡適性はなかった。
実施例 2において配合中、ハローデッタスとして 5重量0 /0、マルトシルトレハロース換 算で 2. 5重量％分置き換えると包餡限界品温は 4°C、実施例 3において液糖の半量 をハローデッタスに、マルトシルトレハロース換算で 7. 1重量％分置き換えると 9°Cほ ど低下する。体温付近に融点を持つフィリングの融点を 4°C下げることは口溶け等へ の影響は大きぐ 4°C融点の低いフィリングを使用できるメリットは極めて重要であった
[0031] なお、実施例 4の系は限界品温を 22. 0°Cまで下げる事が可能なため、 35°C程度 が包餡における上限温度であるジャムはもとより、生チョコレート様食品（不二製油株 式会社製「ガナッシュアミュゼ」包餡上限温度 25°C)や、アイスクリーム様食品（雪印 乳業株式会社製、業務用バルタアイス「スノークィーン」（アイスミルク)包餡上限温度 23°C)を具とした包案を実施例 4と同条件で行う事が可能であった。
産業上の利用可能性
[0032] 本発明によって、マシュマロに代表される含気泡生地にクリーム類、ムース類、チヨ コレート類といったフィリング素材を包餡に代表される組み合わせ工程に供するに際 し、比較的低い温度で包餡作業が可能である。
これによりチルド領域で流通する比較的低融点、あるいは高温で保形性を損なうタイ プのフィリングとの組み合わせが可能であり、また、包餡時の保型性が良好なため、 型 (モールド）に入れ形状を整える事無 作業を簡素化できる。
また、従来ならばコーンスターチ等の手粉を包餡時に大量に使わなくてはならないと ころ力 含気泡生地の保形性がよい為に低減できるため、作業環境が改善される。 加えて低甘味の為、フィリング素材の特徴的な風味、例えば、チーズなどの醸し出す 微妙な風味を阻害しにくい為、フィリングの自由度が大きくなる。

Claims

請求の範囲
[1] マルトシルトレハロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調製した含気泡生地。
[2] マルトシルトレハロースが含気泡生地中に 2. 5重量％以上である請求項 1記載の含 気泡生地。
[3] ゲル化剤がゼラチンである請求項 1記載の含気泡生地。
[4] 含気泡生地がマシュマロである請求項 1記載の含気泡生地。
[5] マルトシルトレハロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調製した含気泡生地を具と組 み合わせて成型してなる含気泡生地組み合わせ食品。
[6] 組み合わせ成型が包餡成型である請求項 5記載の含気泡生地組み合わせ食品。
[7] 具がクリーム類、ムース類またはチョコレート類等のフィリング類である請求項 5記載 の含気泡生地組み合わせ食品。
[8] マルトシルトレハロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調整した生地を含気さ
せ冷却中に具と組み合わせて成型することを特徴とする含気泡生地組み合わせ食 品の製造法。
[9] 成型温度が 35°C以下である請求項 8記載の含気泡生地組み合わせ食品の製造法。
PCT/JP2005/014388 2004-08-10 2005-08-05 含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品とその製造法 WO2006016529A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2006531574A JP4905133B2 (ja) 2004-08-10 2005-08-05 含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品とその製造法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2004233906 2004-08-10
JP2004-233906 2004-08-10

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2006016529A1 true WO2006016529A1 (ja) 2006-02-16

Family

ID=35839298

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2005/014388 WO2006016529A1 (ja) 2004-08-10 2005-08-05 含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品とその製造法

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JP4905133B2 (ja)
WO (1) WO2006016529A1 (ja)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5338664A (en) * 1976-09-20 1978-04-08 Eiwa Corp Production of jelly containing mashmarrow
JPH06319458A (ja) * 1993-05-10 1994-11-22 Kanebo Ltd 組合せ冷菓及びその製法
JP2000083637A (ja) * 1998-09-16 2000-03-28 Sansei Shokuhin Kk 気泡含有食品
JP2004210795A (ja) * 1992-12-28 2004-07-29 Hayashibara Biochem Lab Inc 非還元性糖質生成酵素とその製造方法並びに用途

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5791154A (en) * 1980-11-29 1982-06-07 Lotte Co Ltd Marshmallow containing ice cream
JPS59203449A (ja) * 1983-04-28 1984-11-17 Nitta Zerachin Kk 冷菓用含泡組成物
JP2866079B2 (ja) * 1997-04-25 1999-03-08 カネテツデリカフーズ株式会社 食品の製造方法及び食品製造用型
JP4363841B2 (ja) * 2001-12-19 2009-11-11 株式会社林原生物化学研究所 ポリフェノールの水に対する溶解性の改善方法ならびにポリフェノール高含有水溶液

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5338664A (en) * 1976-09-20 1978-04-08 Eiwa Corp Production of jelly containing mashmarrow
JP2004210795A (ja) * 1992-12-28 2004-07-29 Hayashibara Biochem Lab Inc 非還元性糖質生成酵素とその製造方法並びに用途
JPH06319458A (ja) * 1993-05-10 1994-11-22 Kanebo Ltd 組合せ冷菓及びその製法
JP2000083637A (ja) * 1998-09-16 2000-03-28 Sansei Shokuhin Kk 気泡含有食品

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
"Hayashibara no Ogata . Toshitsu Sozai 'HALLODEX' Shinhatsubai - Suiso Tenka sezu, Koso no Chikara de Denpun kara Tsukurareta Kakkiteki na Hikangensei Toshitsu", HAYASHIBARA CO., LTD., 26 March 2003 (2003-03-26), pages 1 - 3, XP002997767, Retrieved from the Internet <URL:http://www.hayashibara.co.jp/html/press/2003/030326/> *

Also Published As

Publication number Publication date
JP4905133B2 (ja) 2012-03-28
JPWO2006016529A1 (ja) 2008-05-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP2575494B1 (en) Ice confection comprising gelatin
EP1056353B1 (en) Molded frozen bar
US7727573B2 (en) Aerated frozen products
US6548097B1 (en) Frozen confections comprising a gel composition
EP0566428B1 (en) An aqueous gel matrix for replacement of confection fats
KR20020044548A (ko) 소프트 캔디 및 그 제조 방법
US5011704A (en) Fudge sauce and frozen confection
EP2027780B1 (en) Ice confection
JPH03147743A (ja) ソフトキャンディ及びその製法
JP2005502371A (ja) 冷菓、その冷菓を製造する方法、並びにその冷菓を包装および分配する容器
EP1694133B1 (en) Methods for the production of frozen aerated confections
KR100899604B1 (ko) 냉과 및 그 제조방법
JP4905133B2 (ja) 含気泡生地および含気泡生地組み合わせ食品とその製造法
JP2018139620A (ja) 冷菓およびその製造方法
EP2493329B1 (en) Process for producing frozen confectionery products
JP4107369B2 (ja) 乳化組成物及び該組成物を用いる冷凍ホイップ済みクリーム
JP4809467B2 (ja) 団子・餅類保存用のパッケージ製品
JP2007209243A (ja) バタークリーム類とその製造法
JP3362763B2 (ja) クリーム類の製造法
JP4099308B2 (ja) 可食期間の長い冷菓
JPH10179070A (ja) 起泡性水中油型乳化物及びホイップドクリーム
CA3084156A1 (en) Cold dessert with gelatin-based inclusions adapted for low temperature consumption
JP2000014324A (ja) ゼリーを含有する冷菓
JP3281731B2 (ja) 冷菓ミックス
JP4338906B2 (ja) セミフレッド様冷菓

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BW BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KM KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NA NG NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SM SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): GM KE LS MW MZ NA SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LT LU LV MC NL PL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2006531574

Country of ref document: JP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase