JP2007209243A - バタークリーム類とその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、独自性があり、新規な機能や良好な風味食感を有し、且つ比較的平易な作業条件にて得られる、口溶けの良いバタークリーム類、及びその製造法を開発することを本発明の目的とする。
【解決手段】本発明は、ゲル化剤とマルトシルトレハロースを加えたものを含気泡させて油性食品に加える事によって、油性食品との混和作業が平易である、具体的には比較的低温にて作業が可能であり、新規なバタークリーム類が得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は、糖類とゲル化剤を加えて調製し含気した生地を用いたバタークリーム類、及びその製造法に関するものである。

バタークリームは、「バター、マーガリン、ショートニングなどのクリーミング性を利用して、白っぽくふんわりするまでよく攪拌して空気を十分にふくませ、砂糖、シロップ、卵黄または卵白を泡立てたもの、エッセンスなどを加えて、クリーム状にした」（例えば非特許文献１参照）洋菓子を作るうえで一般的な食材のひとつである。本願で称するところのバタークリーム類はバター・マーガリン・ショートニングといった油性食品をメレンゲやシロップといった水相とあわせ、含気した油中水型乳化物を指すものとし、特に限定はされないが、一例としては、バタークリームが挙げられる。
バタークリームはカスタードクリームに比べ日持ちがよく、口溶けがいい反面、コクがなく、あと口に存在感がないという特性がある。
そういった背景もあって、バタークリーム類は、その独自性を求めて、各種澱粉等を配合して、創意工夫がなされているのではあるが、そのなかで水相部分にゲル化剤を添加してバタークリームに微細多気泡組織を形成する方法が考案されている。（特許文献１）

しかしながら、水相に溶解した状態のゲル化剤は温度を下げていくと急速に粘度や堅さが上昇するため、ゲル化剤入りの水相がゲル化する温度以下では混和作業は困難である。
一方バタークリームはバター・マーガリン・ショートニングといった油性食品をメレンゲやシロップ等の水相と極端に高い温度で混合すると油分が分離し、きめ細かな組織のバタークリームを得ることができないという作業場の制約を受けやすい。
よって、ゲル化剤による新規の食感をバタークリームに付与するには、必然的に混和する油性食品として耐熱性の高いものを選択せざるをえず、非常に口どけの悪い、商品価値の低いものしか得られなかった。
また、新規の機能としてはバタークリームの起泡性、吸水性や保形性を向上させる方法は考案されている。
たとえばパーム油及び／またはパーム分別油を４０重量％以上含有する油脂に、乳化剤として、構成脂肪酸が飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜１．０重量％添加し、さらに硬化油を５〜４０重量％添加したバタークリーム用油脂なる発明が為されている。（特許文献２）
しかしながら、油脂組成や乳化剤使用に限定があり、またバタークリーム作成中の制約に関しては特に考慮が為されていないため、本願課題に対しては有効なものではなかった。
一方、市場からのニーズとして、更なる独自性があり、新規な機能や良好な風味食感を有したものが求められている中、単なる澱粉等では得られない存在感をもち、且つ口どけのいいバタークリームへの期待はきわめて高いものであった。
特公昭５９−２２５０４号公報 株式会社朝倉書店刊「理論と実際の調理学辞典」３２５頁、（１９９７年９月１０日 初版第９刷 編集者 吉松藤子 他） 特開平８−４７３７３号公報

独自性があり、新規な機能や良好な風味食感を有し、且つ比較的平易な作業条件にて得られる、口溶けの良いバタークリーム類、及びその製造法を開発することを本発明の目的とする。

本発明者は、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、ゲル化剤とマルトシルトレハロースを加えたものを含気泡させて油性食品に加える事によって、油性食品との混和作業が平易である、具体的には比較的低温にて作業が可能であり、新規バタークリーム様油性食品を製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は （１）マルトシルトレハロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調製した生地を含気泡後に油性食品と混和してなるバタークリーム類であり、（２）マルトシルトレハロースが含気泡生地中に２．５％重量以上である（１）記載のバタークリーム類であり、（３）ゲル化剤がゼラチンである（１）記載のバタークリーム類であり、（４）含気泡生地がマシュマロ生地である（１）記載のバタークリーム類である。（５）マルトシルトレハロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調製した生地を含気泡後に油性食品と混和してなるバタークリーム類の製造法である。

本発明によって、糖類とゲル化剤を必須とするマシュマロと油性食品を混和する工程を供するに際し、比較的低い温度、具体的には４０℃未満、好ましくは２５〜３５℃、より好ましくは２７〜３３℃の温度で混和作業が可能であり、比較的融点の低い油脂を含む、すなわち口溶けの良い油性食品との混和が行えるため、澱粉等の配合では実現できない口溶けの良さを有する、商品価値の高い、存在感のあるバタークリーム類をえることが出来る。

既成のバタークリームには様々な製法がある。油脂食品と水相とをあわせてつくり、最終的に油中水型乳化を施した上で含気したものであるが、水相側の特徴的な配合として卵・卵白・卵黄・フォンダン（砂糖と水を加熱し、よくすり混ぜて砂糖を再結晶させたもの）・シロップ等があり、そのあわせ方も水相側を予め起泡させて置いた後に油性食品に合わせる方法、あるいは水相側を油性食品に合わせてから起泡させるものと様々である。
どちらの方法にしても油性食品側が完全に融解してしまうと水相側と均質に混ぜ合わす事が困難であり、ぼそぼそ、ざらざらとした悪食感の製品になってしまう。よって油性食品と水相を合わせる際の温度は必然的に油性食品の融点より十分に下でなくてならない。また、油性食品中の油脂の融点より必要以上に大きいと油性食品が固くなってしまい水相とあわせにくい。水相側の配合、組成には特に限定されないが、ゲル化剤と糖類、特に糖類の一部にマルトシルトレハロースを用いる事が重要な条件である。

マルトシルトレハロースは澱粉に酵素を作用させて作られた非還元性４糖類でマルトースおよびトレハロースが結合してなる。
マルトシルトレハロースの配合量はその配合量を増やすほどマシュマロと油性食品とを合わせる作業温度を低下させる事ができる。４０℃未満好ましくは通常３５℃以下その作業温度を下げる事ができると、優位に作業性を向上させる事が可能であり、また作業限界温度を４０℃未満、好ましくは２５〜３５℃、より好ましくは２７〜３３℃で混和させた分、より口溶けの向上したフィリングを使用する事ができる。この作業におけるマルトシルトレハロースの配合量であるマシュマロ配合中２．５重量％以上、より好ましくは５重量％以上配合されているのが望ましい。ただし、市販のマルトシルトレハロースは純度が５０％程度のものもあるため、先に述べた望ましい配合量は、マルトシルトレハロース純品換算である。

マルトシルトレハロース以外の糖類については、例えばショ糖はボディの組織を軽くするが乾きやすく、水飴はこしを強くする為使い過ぎると強い弾力性のある製品となるといった、その糖独特の特徴があるもののマルトシルトレハロースと併用する限り特に限定されない。一例を挙げるとブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、マルトシルトレハロースさえ規定の量以上配合されていれば、単独でも２種以上でも組み合わせて用いることもできる。

ゲル化剤はゼラチンを用いられる事が多いが特に、これに限定はされず、一例として寒天、アルビアガム、ジェランガム、ローカストビーンガム等の他、卵白アルブミンなども用途に合わせて利用できる。
また、使用するゼラチンも特に種類・量は特定されない。一般的には２００〜２５０ブルームのもので、バタークリーム類中０．５〜５％配合する。

従来より、糖とゲル化剤を主体とした含気泡生地は数多くあるが、代表的なものとしてマシュマロが挙げられる。マシュマロの一般的な製造方法は砂糖・水飴に水を加えて煮詰めた糖液に、これも水に溶解したゼラチン等のゲル化剤を加え、混合・撹拌し起泡させ、適当な成型（デポジッター型：焼成菓子やスターチ型の上に絞出、エクストルーダー型：連続的にノズルから押し出し切断成型、など挙げられる）を施す。
その後に冷却工程にて液体（ゾル状）に溶解した状態のゲル化剤がゲル構造を徐々に形成し、粘度や硬さが上昇して最終製品のマシュマロが得られる。
古典的なマシュマロはマシュマロ単独で食用に供されることが多かったが、最近では嗜好の変化や市場の要求に合わせてマシュマロを別の可食物との組み合わせ素材としての用途が増え、しかもさまざまな形態、さらには冷凍・冷蔵状態で保存・喫食を意図した商品への応用が期待されるに至った。本発明においては冷却工程前のマシュマロ生地を油性食品とあわせるゲル化剤入りの水相として用いることができる。

マシュマロ生地は上白糖、マルトシルトレハロースシロップ及び水を１０５〜１１０℃まで加熱し、シロップをつくり、それに粉末ゼラチン、水を合わせ２０分膨潤させた後、溶解させたものを加え、光沢がでるまでホイップし含気させ、低速攪拌しながら粗熱をとり、空気を抱き込ませた密度（比重）を０．３〜０．４に調整し油性食品と合わせることにより口どけ、風味等良好なバタークリーム類であるフィリングが出来上がる。

油性食品の配合や量についても特に限定はされないが、油中水型乳化物または無水油脂が挙げられる。一例としてバターやショートニング、マーガリンが挙げられる。
それ以外の配合にも特に制限はなく必要に応じて酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類や乳化剤、添加剤や可食物を適宜配合して構わない。またマシュマロの混合の前に予め油性食品側が含水状態や含気泡であっても構わない。

油性食品側は用いられた油脂の融点などの物性にもよるが適宜加温し、可塑性がある状態にして置く。
しかしながら前述の通り、溶解した状態のゲル化剤は温度を下げていくと急速に粘度や堅さが上昇するため、４０℃以上にしなければならない。マシュマロがゲル化する温度以下、配合や用いるゼラチンの強度にもよるが一般的なものは３５℃以下では組み合わせ作業は困難であった。
したがって、既存の糖類を用いた場合のゲル化剤が添加された系においては、水相と油性食品との混和作業は４０℃以上での作業温度が必要となるため、油性食品側の融点も高い、口溶けの悪いものを使用せざるを得なかったものが、マルトシルトレハロースを所定の量加える事で３５℃以下での混和が可能である。混和する温度は３５℃以下で好ましくは２５〜３５℃で、より好ましいのは２７〜３３℃であり、この温度帯で混和に適当な可塑性を有する油性食品であれば特に限定はされないが、３５℃以下の温度帯では体温付近で急速に固体脂含量の低下する油性食品を使用することができるため、既存の、より高温度での混和が必要とされた技術を用いるより、口どけのよいバタークリーム類を製造することが可能である。

このように油性食品と水相とを合わせる作業温度を下げても行う事が出来るため、融点の低い、口溶けの良い油性食品を用いる事が可能であり、澱粉等の配合では実現できない、商品価値の高い口どけが良く、存在感のあるバタークリーム類をえることが出来る。

以下に本説明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本説明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
本願発明の方法で得たバタークリーム様油性食品を以下の基準で、バタークリームの均一性、食感、作業性について評価した。バタークリームの均一性については、ダマなく、滑らかな組織を有し、均一性のあるもの、食感については口溶けの良いもの、作業性については、混和しやすいことと項目に評価した。

実施例１
上白糖１３．３部、マルトシルトレハロースシロップ（株式会社林原商事製「ハローデックス」 マルトトレハロース含量５２％）１．３部、水４部を１０５〜１１０℃まで加熱し、シロップをつくり、それに粉末ゼラチン（新田ゼラチン株式会社製「АＰ−２５０」ゼリー強度２５１ｇ）０．９部、水３．５部を合わせ２０分膨潤させた後、溶解させたものを加え、光沢がでるまでホイップし、低速攪拌しながら粗熱をとり、比重を０．３４に調整した、マシュマロ生地（マルトシルトレハロース含有量２．９重量％）を得た。次に植物性ショートニング（不二製油製「パンパスコットン３０ 融点３４℃」）４１部、液状マルトース（株式会社林原商事製／「マルスター」）３６部を比重０．８までホイップし、それに３０℃まで冷却した上記のマシュマロを均一に混和し、最終比重を０．７１に調整して、バタークリーム類を得た。この混和時の作業性は良好であった。また、得られたバタークリーム類の食感は、口溶けが良好であり、独特な存在感を有するものであった。

実施例２
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例２のマシュマロ（マルトシルトレハロース含有量は５．９重量％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例３
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例３のマシュマロ（マルトシルトレハロース含有量は１１．８重量％）を得た。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
実施例４
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法により実施例２のマシュマロ（マルトシルトレハロース含有量は５．９重量％）を得た。このマシュマロ生地の混和温度を２５℃まで冷却した。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。

比較例１
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法によりマルトシルトレハロースを配合しないマシュマロ生地を得た。このマシュマロの混和温度を４０℃まで冷却した。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。
比較例２
表１に示した配合に従って、実施例１と同様な方法によりマルトシルトレハロースを配合しないマシュマロ生地を得た。このマシュマロ生地の混和温度を４５℃まで冷却した。実施例１と同様に評価しこれらを表１に纏めた。

表１から実施例１〜４において混和温度が３５℃以下の実施例ではバタークリームの均一性、食感及び作業性は良いものが出来た。特に実施例２は非常に良好なバタークリームが出来た。比較例１〜２においては混和温度が４０℃以上の条件下ではバタークリームの組織が不均一でしかもダマが出来、食感及び作業性が悪いものが出来た。

本発明は、ゲル化剤を配合したマシュマロに代表される含気泡生地にマルトトレハロースを含む糖類を配合することにより、従来は混和する温度が４０℃以上での温度調整が必要であったが、マルトトレハロースを配合することにより混和温度が３５℃以下での作業が可能になり、融点の高い油性食品を配合しなくて口溶けの良いバタークリーム類が出来ることに関するものである。

Claims (5)

1. マルトシルトレハロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調製した生地を含気 泡後に油性食品と混和してなるバタークリーム類。
2. マルトシルトレハロースが含気泡生地中に２．５％重量以上である請求項１ 記載のバタークリーム類。
3. ゲル化剤がゼラチンである請求項１記載のバタークリーム類。
4. 含気泡生地がマシュマロ生地である請求項１記載のバタークリーム類。
5. マルトシルトレハロースを含む糖類とゲル化剤を加えて調製した生地を含気 泡後に油性食品と混和してなるバタークリーム類の製造法。