CN106998731A - 充气的脂肪基产品及其制备 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于制备充气的(优选地微充气的)脂肪基可食用产品(特别是糖食产品)的新型方法和装置，并且涉及接种以促进包含在压力下溶解的气体的脂肪基可食用物质块中的气泡成核和/或冷却以获得总脂肪物质块的至少10重量％的固体脂肪含量的用途。

Description

充气的脂肪基产品及其制备
本发明涉及制备具有独特气泡尺寸和分布的充气的脂肪基产品的新型方法和装置，并且涉及用脂肪晶体来接种以促进包含在压力下溶解的气体的脂肪基物质块中的气泡成核的用途。此外，本发明涉及以独特结构和质地为特征的新型充气的脂肪基产品，所述独特结构和质地可通过本发明的方法获得。任选地，本发明的充气的脂肪基产品和/或根据本发明的方法和/或使用本发明的装置制成的充气的脂肪基产品是微充气(micro-aerated)的和/或包含平均尺寸较小和气泡尺寸分布较窄的气泡。
对脂肪基可食用产品(特别是糖食体系，甚至特别是巧克力糖食体系)进行发泡是过去几十年来研发的且获得专利权的许多设备设置和方法的古老需求。
将气泡掺入液态或粘弹性介质中的常规方法包括：(i)在过饱和的液体中发生气泡成核；(ii)摇晃或敲打该液体；(iii)通过发酵或化学反应产生气体；(iv)将气体鼓吹穿过细喷嘴或单孔；以及(v)通过喷射或鼓吹气体使其穿过多孔板(G.M.Campbell，andE.Mougeot；Creation and characterization of aerated food products，Trends inFood Science&Technology 10(1999)283-296(G.M.Campbell和E.Mougeot；“充气的食物产品的形成和表征”，《食品科学与技术趋势》，第10卷(1999年)，第283-296页))。
新型方法使用膜、微工程微通道设备、电化学反应和超声(气穴)(R.N.Zuniga andJ.M.Aguilera；Aerated food gels：fabrication and potential applications，Trendsin Food Science&Technology 19(2008)176-187(R.N.Zuniga和J.M.Aguilera；“充气的食品凝胶：制造和潜在应用”，《食品科学与技术趋势》，第19卷，(2008年)，第176-187页))。
在脂肪基糖食体系(诸如连续相为脂肪基的体系，如巧克力)中产生稳定泡沫结构的主要困难在于，与发泡的水基食物产品相比，其缺乏可形成稳定的界面表皮的合适表面活性剂，所述稳定的界面表皮具有稳定气泡界面的能力。在脂肪体系的界面处存在少量活性组分，诸如特定磷脂和少量糖酯(例如，如在文章S.Su-Jia，C.Dong，X.Shi-Chao，TheFoaming Abilities of Surfactants in Cocoa Butter，Journal Of Food ProcessEngineering 36(2013)544-547，2013 Wiley(S.Su-Jia、C.Dong、X.Shi-Chao，“表面活性剂在可可脂中的发泡能力”，《食品加工工程杂志》，第36卷(2013年)，第544-547页，2013年威立出版社)以及专利申请WO2012-055744中描述)。然而，添加这些组分中的一些一般受到食品法的限制或者被限制以避免异味。
因此，在脂肪基基质流体(特别是具有脂肪基连续相的基质流体)中形成和固定气泡/气胞的最有前景的方法是通过快速冷却并形成脂肪晶体网络。遗憾的是，脂肪晶体不会优选地布置在气泡界面处，并且其生成动力学通常不足够快，从而不能在其聚结以粗化之前将气泡固定在微尺度上。过去，这些限制(特别是对某些气体诸如CO2而言)只允许生成具有较大气泡(大于约100微米)的充气巧克力/脂肪基糖食体系。此类巧克力的典型示例是可从雀巢股份有限公司(Nestle SA)以注册商标商购获得的那些巧克力糖食产品。能够使用大范围的气体特别是使用CO2来对巧克力进行微充气将是有用的。
FR 2995182(＝WO 2014-037910)(百乐嘉利宝(Barry Callebaut))描述了接种以促进脂肪基可食用物质块中的微充气以提高产品对起霜的抵抗力的用途。由此获得的产品的孔隙度较低(最大为4.5％)，低于本发明的充气产品。该文献未能向读者提供更多的充气信息。该文献已解决的问题是减少了常规产品中的起霜，而不是生产这样的充气产品。上述提出的通过增加孔隙度来减少起霜可被认为是改变产品的感官特性，导致常规型和抗起霜型之间的味道不一致。
US 4272558(Bouette)描述了(例如，参见第3列第62行至第4列第44行)接种以促进脂肪基糖食中的气泡成核的用途，但是从该说明书中可明白，这些晶种是角糖晶体而非脂肪基晶体(诸如可可脂晶体)。在Bouette中使用的糖晶种不增强最终产品中延伸的脂肪晶体网络。Bouette也未认识到将脂肪基晶体作为晶种掺入脂肪基物质块中的困难。Bouette的实施例使用10.5kg cm-2(＝10.3巴)和6kg cm-2(＝5.8巴)压力下的二氧化碳，这些压力比在本发明的优选实施方案中使用的二氧化碳低得多。
被设计成使用压力敲打来产生泡沫物质块且具有两个混合头的机器是已知的，诸如1998年便可从Mondomix公司以商品名“Mondomix型Twin-A 12”商购获得的机器。规定这种两头机器可用于生产诸如巧克力涂覆的棉花糖的产品，其中一个混合头对蛋白进行充气，第二个混合头将该蛋白与热糖合并在一起。由双挤出机组成的机器以商品名“ECOtwin”生产，并且可从布勒公司(Bühler)商购获得，规定该机器可用于诸如生产宠物食品和工业鱼类养殖用饲料。这些机器的制造商均没建议这些机器适用于本文所述的用途。
微充气是以气泡形式将气体添加到产品中，这些气泡太小而不能被肉眼观察到。用于微充气的气泡直径通常小于100微米。
在本领域中经常对实现微充气进行研究，但是仍有许多相关的技术难题没有得以解决。
现有技术的许多方法是相当复杂的和/或需要使用各种性质的稳定剂来获得微充气的脂肪基产品，特别是糖食产品。总之，添加此类组分可能受到食品法的限制或者受到避免异味这一事实的限制。此外，消费者一般不容易接受传统上不包括在产品配方中的新成分。
因此，制备掺入高水平气体并且同时表现出均匀和均质的微结构的产品仍然是尚未解决的挑战。
另外，巧克力充气方法传统上是在已经调和的物质块上进行的，并且该过程存在许多缺点。首先，该过程的能量效率相当低，因为在充气之前需要对整个巧克力物质块进行调和的事实。其次，当处理经调和的巧克力时，在充气方法中需要采取措施来避免巧克力物质块的去调和。
最后，当对巧克力物质块进行充气时，通常观察到粘度增加，这导致该方法下游的模制和包覆方法存在挑战；在此基础上，可掺入充气巧克力物质块中的气体量受到充气之后加工巧克力物质块的能力的限制。
因此，需要解决上述问题中的一个或多个。具体地讲，获得允许制备高度充气的脂肪基可食用产品(例如，宏充气的(macro-aerated)和/或微充气的)、特别是糖食产品而无需向产品配方中掺入任何额外成分的方法将是有利的。
另外，获得允许制备宏充气和/或微充气的脂肪基可食用产品、特别是糖食产品而无需复杂加工的方法将是有利的；特别地，提供在对巧克力物质块进行充气之前无需对其进行调和的方法并且任选地由此生产的巧克力在需要从模具中移除的情况下将表现出较少的问题的方法将是特别有利的。
人们惊奇地发现，用脂肪基晶体(例如脂肪晶体，诸如可可脂晶体)接种脂肪基可食用物质块(其包含在压力下溶解的气体)促进了脂肪基可食用物质块中的气泡成核，从而通过稍后的压力释放获得了可轻松进一步加工的宏充气和/或微充气的物质块，特别是模制的和/或用于甚至在高水平气体掺入时进行包覆的脂肪基糖食物质块。还发现在该方法中冷却脂肪基物质块是有利的。
任选地，提供的巧克力固体具有足够坚固的晶体网络，即使在高孔隙度的情况下也能抵抗处理和/或进一步的加工步骤也将是有利的。例如，提供可容易地从模具中移除而不发生损坏的充气巧克力将是有用的。当使用二氧化碳时这是特别容易出现的问题，因为发现这种气体破坏巧克力内的晶体网络。
本发明的目的是解决现有技术中的一些或所有问题或缺点(诸如本文所指出的)。
因此，根据本发明的最广泛方面，提供了用于制备具有至少5％的孔隙度的充气的脂肪基可食用产品(合宜地为脂肪基糖食产品，更合宜地为巧克力和/或配混物产品)的方法，该方法包括以下步骤：
a)在压力下将气体掺入液体脂肪基物质块(合宜地为脂肪基糖食物质块，更合宜地为巧克力和/或配混物物质块)中；
b)(I)任选地在压力下将脂肪基晶种注入从步骤a)获得的脂肪基物质块(合宜地为脂肪基糖食物质块，更合宜地为巧克力和/或配混物物质块)中；和/或
(II)任选地冷却脂肪基物质块(合宜地为脂肪基糖食物质块，更合宜地为巧克力和/或配混物物质块)以获得总脂肪物质块的至少10重量％的固体脂肪含量；
其中存在步骤(b)(I)和步骤(b)(II)中的至少一个，优选地存在步骤(b)(I)或步骤(b)(II)中的仅一个；
c)释放从步骤b)(I)和/或步骤(b)(II)获得的脂肪基物质块(合宜地为脂肪基糖食物质块，更合宜地为巧克力和/或配混物物质块)中的压力。
优选地，在存在冷却步骤(b)(II)的情况下，充气为微充气。
有用地，在存在冷却步骤(b)(II)的情况下，当脂肪基物质块受到剪切时实施压力释放步骤(c)。
广泛地，本发明的另一方面提供了用于制备具有至少5％的孔隙度的充气的脂肪基可食用产品(合宜地为脂肪基糖食产品，更合宜地为巧克力和/或配混物产品)的方法，该方法包括以下步骤：
a)在压力下将气体掺入液体脂肪基物质块(合宜地为脂肪基糖食物质块，更合宜地为巧克力和/或配混物物质块)中；
b)在压力下将脂肪基晶种注入从步骤a)获得的脂肪基物质块(合宜地为脂肪基糖食物质块，更合宜地为巧克力和/或配混物物质块)中；
c)释放从步骤b)获得的脂肪基物质块(合宜地为脂肪基糖食物质块，更合宜地为巧克力和/或配混物物质块)中的压力。
广泛地，本发明的又一方面提供了用于制备具有至少5％的孔隙度的微充气的脂肪基可食用糖食产品的方法，该方法包括：
a)在压力下将气体掺入液体脂肪基糖食物质块中；
b)冷却脂肪基糖食物质块以获得总脂肪物质块的至少10％w/w的固体脂肪含量；
c)在剪切下释放从步骤b)获得的脂肪基糖食物质块中的压力。
本申请要求同样为本申请人名义的以下申请的优先权，以下申请中每一个的内容据此以引用方式并入本文。2014年12月19日提交的EP14199331.1、2014年12月19日提交的EP14199321.2、2014年12月19日提交的EPl4199316.2、2014年12月19日提交的EP14199333.7、2015年10月15日提交的EP15189879.8；以及2015年10月15日提交的EP15189885.5。
本发明的实施方案提供了如上所述的方法，其中在三个步骤(a)、(b)和(c)中的每一个中提及的脂肪基物质块中的至少一个、优选地至少两个、更优选地至少三个包含脂肪基糖食物质块(例如，巧克力和/或配混物物质块)，最优选地由脂肪基糖食物质块(例如，巧克力和/或配混物物质块)构成。
本发明的另一方面提供了从本发明的方法和/或可从本发明的方法获得(最合宜地为直接从本发明的方法的步骤c)获得)的脂肪基可食用产品(合宜地为脂肪基糖食产品，更合宜地为巧克力和/或配混物产品)。
在本发明的所有方面，术语“充气的”(例如，当提及“充气的产品”时)应当被理解为是指“宏充气的”和/或“微充气的”，例如如本文所定义。本发明的所有方面的(一个或多个)优选实施方案是微充气的，在这种情况下应当理解，对于这些优选实施方案，本文中对术语“充气的”的所有提及将被术语“微充气的”代替。
对本发明的产品进行充气以使其具有至少5％的孔隙度。本发明的一个优选实施方案提供了具有至少10％、更优选地至少30％的孔隙度的充气的脂肪基可食用产品(合宜地为糖食产品)。
本发明的另一个有用的实施方案提供了具有至少5％的孔隙度、具有小于或等于(≤)五十(50)微米的体积加权中值气泡直径(X50，3)并且任选地还具有优选的至少10％、更优选地至少30％的孔隙度的微充气的脂肪基可食用产品(合宜地为脂肪基糖食产品)。
本发明的又一方面提供了通过在脂肪基物质块(合宜地为脂肪基糖食物质块)中接种脂肪基晶体以促进气泡成核的所述晶体的用途，该脂肪基物质块包含在压力下溶解的气体。
本发明的又一方面提供了适用于进行本发明的方法的分批和/或连续加工装置；优选地，该装置包括顺序排列的六个处理区域(i)至(vi)，其中：
(i)在装置中建立高压，
(ii)将气体溶解在脂肪基物质块中，
(iii)冷却脂肪基物质块，
(iv)将脂肪基晶种添加到脂肪基物质块中，用于晶体成核，
(v)发生泡沫气泡成核，
(vi)释放压力并使脂肪基物质块发泡，使充气的脂肪基物质块成形和/或将其沉积。
本发明的又一发方面提供了用于制备如本文所述的本发明的充气的脂肪基可食用产品的方法，其中如本文所述的装置实施以下步骤：
a)混合，其中在高于大气压的压力(高压)下将气体掺入脂肪基物质块中；
b)(I)在高压下将脂肪基晶种注入脂肪基物质块中；和/或
(II)冷却脂肪基物质块以获得总脂肪物质块的至少10重量％的固体脂肪含量；
其中存在步骤(b)(I)和步骤(b)(II)中的至少一个，优选地存在步骤(b)(I)或步骤(b)(II)中的仅一个；
c)将高压释放至大气压。
本发明的另外的特征和优点在下文参照附图给出的实施方案的说明中有所描述，并且这些特征和优点将从该说明中显而易见，其中：
图1和图2为示出如实施例1中所述那样获得的牛奶巧克力条的外观的照片(分别为前面和后面)。
图3为示出穿过横截面进行切割的四个牛奶巧克力条的外观的照片，这些条如实施例2至实施例5所述那样获得(从左至右分别示出)。
图4和图5表示参考实施例(比较例A和比较例B)和本发明的实施例(实施例10和实施例11)的累积气泡尺寸分布数据(分别为Q0和Q3)的全曲线，其中横坐标为气泡直径(mm)。
图6和图7表示实施例12和实施例13的累积气泡尺寸分布数据(分别为Q0和Q3)的全曲线，其中横坐标为气泡直径(mm)。
图8为根据本发明的实施方案的加工装置的示意图。图8示出了具有顺序排列的加工区段(i)至(vi)的紧凑加工单元，具体地讲，装置的非限制性示例为挤出机，其中图8中的这些区段具有以下标签：(i)为“建立高压”；(ii)为“气溶液”；(iii)为“冷却”；(iv)为“接种(脂肪晶体)”；(v)为“气泡成核”以及(vi)为“压力释放气体溶解发泡”。
图9和图10表示实施例23、实施例24和实施例25的累积气泡尺寸分布数据(分别为Q0和Q3)的全曲线，其中横坐标为气泡直径(mm)。
不希望受任何理论束缚，人们惊奇地发现，将脂肪晶体作为晶种掺入还包含溶解的加压气体的脂肪基物质块中，将促进气泡的成核(并且将使产物中的孔隙度达到至少5％，优选地更高)。据信，这种效果允许充气的物质块中的压力在制造方法中保持更长时间，从而允许甚至在高水平气体掺入时也可在其它随后的方法步骤(诸如模制和/或包覆)中更轻松地使用充气的物质块。由此获得的充气产品在被食用时还具有令人愉快的口感。
本发明中使用的晶种为脂肪基晶体，优选地为脂肪晶体，更优选地为可可脂晶体。
在一个实施方案中，根据本发明的脂肪基产品是微充气的。
在替代实施方案中，本发明的脂肪基产品是宏充气的。
在另一实施方案中，本发明的脂肪基产品是部分宏充气的且部分微充气的。
如本文所用的某些术语在下文中定义和解释，除非从上下文中可以看出其含义另有明确说明。
术语“脂肪基可食用产品”是指基于脂肪连续基质的可食用产品。这种脂肪基可食用产品的非限制性示例可由如下所定义的脂肪基糖食产品(人造奶油、黄油或涂抹食品)代表。在一些实施方案中，这种脂肪连续基质可由基本上纯的脂肪基质代表。
术语“脂肪基可食用产品组合物或物质块”是指用于制备本发明的脂肪基可食用产品的脂肪基物质块(包括其配方和成分)。
术语“脂肪基糖食产品”包括基于巧克力和/或基于“巧克力类”组分(诸如“配混物”)的产品。如本文所用的术语“巧克力基”包括基于巧克力和/或基于“巧克力类”类似物的两种产品，因此例如可基于黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力和/或配混物。
如本文所用的术语“巧克力”表示符合任何司法范围中巧克力的法律定义的任何产品，并且还包括全部或部分可可脂被类可可脂(CBE)和/或代可可脂(CBR)代替的产品。巧克力涂层在本文中也称为巧克力壳。
如本文所用的术语“巧克力配混物”或“配混物”表示以存在任何量的可可固体(其包括可可液/块、可可脂和可可粉)为特征的巧克力类类似物，但是在一些司法范围中，“配混物”可通过存在最小量的可可固体来合法地定义。
如本文所用的术语“巧克力糖食”表示包含巧克力和/或配混物并且任选地还包含其它成分的食品。
本发明的(一种或多种)优选的脂肪基糖食产品可包括以下各项中的一种或多种：巧克力产品、巧克力类产品(例如，包括代可可脂、类可可脂或可可脂替代品)、巧克力涂覆的产品、巧克力类涂覆的产品、用于饼干的巧克力涂层、薄脆饼和/或其它糖食物品、用于饼干的巧克力类涂层、薄脆饼或其它糖食物品、用于冰淇淋的巧克力涂层、用于冰淇淋的巧克力类涂层、巧克力填充物和/或巧克力类填充物。
巧克力或巧克力类的脂肪基糖食产品可为以下形式：片、条，或者用于糖食产品、薄脆饼、饼干或冰淇淋的涂层等。其还可包括内含物、巧克力层、巧克力块、巧克力片、巧克力滴。脂肪基糖食产品还可含有脆性内含物，例如谷类，如膨化或烘烤的大米或干果片。
术语“脂肪基糖食产品组合物或物质块”是指用于制备本发明的脂肪基糖食产品的巧克力或巧克力类物质块(包括其配方和成分)。脂肪基糖食产品组合物可用于模制片或条、涂覆糖食物品或制备更复杂的巧克力或巧克力类基产品。任选地，在根据所需配方的内含物用于制备本发明的脂肪基糖食产品之前，可将其添加到脂肪基糖食产品组合物中。
对于本领域技术人员来说显而易见的是，在一些情况下，本发明的脂肪基糖食产品将具有与相应的脂肪基糖食产品组合物相同的配方和成分，而在其它情况下，特别是当将内含物添加到或用于更复杂的糖食产品时，脂肪基糖食产品的最终配方可能不同于用于制备该糖食产品的脂肪基糖食产品组合物的最终配方。
在脂肪基糖食巧克力类产品中，可可脂被其它来源的脂肪代替。此类产品通常包含月桂酸脂肪(可可脂代用品即CBS，可从棕榈树的果仁获得)或非月桂酸植物脂肪(基于棕榈脂肪或其它特种脂肪)、代可可脂(CBR)或类可可脂(CBE)。遗憾的是，CBE、CBR尤其是CBS同样主要含有饱和脂肪和极低水平的健康不饱和ω3和ω6脂肪酸。
术语“微充气的”表示其中气泡太小而不能被肉眼观察到的充气产品。通常，对于微充气的产品，气泡直径小于或等于100微米。
术语“宏充气的”是指其中气泡可用肉眼看到的充气产品。通常，对于微充气的产品，气泡直径大于100微米。
在本发明的一个实施方案中，本发明的充气的脂肪基糖食产品基本上不含水。在另一个实施方案中，本发明的微充气的脂肪基糖食产品基本上不含任何具有界面活性的充气剂。
优选地，在本发明中，掺入液体脂肪基物质块(任选地为液体脂肪基糖食物质块)中的气体选自：氮气(N2)、二氧化碳(CO2)、氩气(Ar)、一氧化二氮(N2O)、空气和/或其任何混合物，优选地为N2、CO2和/或其混合物，更优选地为N2或CO2。本发明的实施方案提供了在气体为CO2的情况下具有高孔隙度(至少30％，优选地32％至48％)的微充气的脂肪基物质块。
在本发明的方法的步骤(a)中，操作温度可为10℃至50℃；在一个实施方案中，操作温度优选地为20℃至50℃，更优选地为20℃至45℃；或者在另一个实施方案中，(任选地且合宜地，在充气为微充气的情况下)，操作温度有用地为10℃至45℃，更有用地为35℃至42℃。
在本发明的方法的步骤(b)中，操作温度可为25℃至35℃，优选地为28℃至35℃，更优选地为30℃至35℃(任选地且合宜地，在充气为微充气的情况下)。
有用地，在本发明的方法的步骤(b)中，以含有脂肪晶体的脂肪基晶种浆料的形式添加晶种，该脂肪晶体在被调节至加工温度的温度范围内熔融。
合宜地，在本发明的方法的步骤(b)中，以包含可可脂晶体的良好调和的巧克力物质块的形式添加晶种。
在本发明的方法的步骤(c)中，操作温度可为20℃至36℃，优选地为20℃至35℃，更优选地为24℃至33℃。
在又一个实施方案中，本发明的方法中的步骤c)在剪切下实施。
在本发明的方法的一个实施方案中，在步骤b)结束时，脂肪基糖食物质块包含总脂肪物质块的至少15重量％(例如，至少20重量％)的固体脂肪含量。
在本发明的方法的一个实施方案中，当溶解在加压的脂肪基糖食物质块中的气体为氮气时，在步骤b)结束时，脂肪基糖食物质块包含总脂肪物质块的至少20％w/w(例如，至少30重量％)的固体脂肪含量。
在本发明的方法的一个实施方案中，当溶解在加压的脂肪基糖食物质块中的气体为二氧化碳时，在步骤b)结束时，脂肪基糖食物质块包含总脂肪物质块的至少10％w/w(例如，总脂肪物质块的至少15重量％)的固体脂肪含量。
当溶解的气体为CO2和/或N2时，用于步骤a)和/或步骤b)的操作压力可大于或等于1巴，有用地大于或等于4巴，更有用地大于或等于5巴，甚至更有用地大于或等于6巴，最有用地大于或等于11巴。
当溶解的气体为CO2和/或N2时，用于步骤a)和/或步骤b)的操作压力可小于或等于80巴，合宜地小于或等于60巴，更合宜地小于或等于50巴，更合宜地小于或等于20巴，最合宜地小于或等于15巴，例如小于或等于10巴。
当溶解的气体为CO2和/或N2时，用于步骤a)和/或步骤b)的操作压力可为1巴至80巴，并且在一个实施方案中，优选地为5巴至80巴，并且在另一个实施方案中，优选地为1巴至50巴，更优选地为1巴至15巴，最优选地为4巴至10巴。
在本发明的其它实施方案中，当溶解的气体为N2时，用于步骤a)和/或步骤b)的操作压力可为20巴至80巴，优选地为50巴至70巴。
当溶解的气体为CO2时，用于步骤a)和/或步骤b)的操作压力可为11巴至50巴，更优选地为11巴至40巴，甚至更优选地为20巴至40巴，最优选地为25巴至40巴。
在一个实施方案中，当溶解的气体为CO2时，脂肪基产品可为宏充气的。在另一个实施方案中，当溶解的气体为CO2时，脂肪基产品可为微充气的，例如在使用如本文所述的包括挤出机的装置进行制备的情况下。
当溶解的气体为N2时，在一个优选的实施方案中，脂肪基产品任选地为微充气的。
在本发明的方法中，优选的是操作压力不波动。
优选地，用于本发明的方法的步骤b)的注射脂肪晶种包含可可脂晶体，更优选地由可可脂晶体组成。
有用地，在一个实施方案中，用于步骤b)的注射脂肪晶种包含通常表示为β-5和/或β-6的多晶型形式的可可脂晶体，更有用地由通常表示为β-5和/或β-6的(一种或多种)多晶型形式的(一种或多种)可可脂晶体组成。
合宜地，在步骤b)中，可以含有脂肪晶体的脂肪基晶种浆料的形式添加晶种，该脂肪晶体在被调节至方法的加工温度的温度范围内熔融。
有利地，在步骤b)中，可以包含可可脂晶体的良好调和的巧克力物质块的形式添加晶种。
有用地，在压力下将脂肪晶种以相对于总物质块介于0.05重量％和2重量％之间的包含量注入液体脂肪基糖食物质块中。
优选地，在步骤b)中，可在压力下将脂肪晶种注入液体脂肪基糖食物质块中，按重量计，脂肪晶体的量为0.05重量％至2重量％，糖食物质块的总重量为100％。
合宜地，在步骤b)中，可在压力下将脂肪晶种作为悬浮液注入液体脂肪基糖食物质块中，晶体分散在该悬浮液(诸如浆料)中，注射的所述悬浮液(例如浆料)的量为0.5重量％至10重量％，糖食物质块的总重量为100％。
可在步骤b)中在压力下注入液体脂肪基糖食物质块中的脂肪晶种可为包含脂肪晶种的脂肪悬浮液的形式，悬浮液中存在的晶体的级分量为10重量份至30重量份，优选地为10重量份至20重量份，脂肪悬浮液的总重量为100份。
脂肪晶种可通过任何合适的方式(例如，借助于静态混合器和/或通过将其注入转子-定子混合头的最终阶段中，其中静态混合器是优选的)在脂肪基物质块内均质混合。
本发明提供了具有至少5％、更优选地至少6％、甚至更优选地至少8％、最优选地至少10％的孔隙度的充气的脂肪基糖食产品。在另一个实施方案中，本发明的充气的脂肪基糖食产品可具有至少15％、有用地至少20％、更有用地至少30％(例如至少32％)的孔隙度。
本发明可提供具有至多55％、优选地至多50％的孔隙度的充气的脂肪基糖食产品。在一个实施方案中，任选地，特别是如果任选地在压力下用二氧化碳进行充气，则本发明的充气的脂肪基糖食产品可具有至多48％(例如至多47％)的孔隙度。
本发明提供了具有5％至50％的孔隙度的充气的脂肪基糖食产品。在另一个实施方案中，本发明的充气的脂肪基糖食产品可具有6％至40％、更优选地10％至40％的孔隙度。在又一个实施方案中，任选地，特别是如果任选地在压力下用二氧化碳进行充气，则本发明的充气的脂肪基糖食产品可具有30％至50％、更优选地32％至48％、最优选地33％至47％的孔隙度。
在一个实施方案中，本发明提供了具有等于或小于50微米的X50，3(体积加权中值气泡直径)和至少30％的孔隙度的微充气的脂肪基糖食产品。
在另一个实施方案中，本发明提供了具有等于或小于50微米的X50，3(体积加权中值气泡直径)和小于或等于2(例如小于或等于1.5)的SPAN的微充气的脂肪基糖食产品。
在一个实施方案中，本发明提供了具有等于或小于50微米的X50，3(体积加权中值气泡直径)、至少30％的孔隙度和小于或等于2(例如小于或等于1.5)的SPAN的微充气的脂肪基糖食产品。
本发明的又一方面提供了用脂肪晶体来接种包含在压力下溶解的气体的脂肪基糖食物质块以促进气泡成核的用途。
在另一方面，本发明提供了执行本发明的方法的分批或连续加工装置，该装置包括：a)混合设备，在该混合设备中，在压力下将气体掺入脂肪基糖食物质块中；b)注射(注射器)区域(例如点)，用于在压力下将晶种注入脂肪基糖食物质块中；c)用于将压力释放至大气压的区域(例如点)。
在一个实施方案中，根据本发明的装置为充气设备，例如使用转子-定子混合型系统(诸如例如，可从Haas-Mondomix(本文称为Mondomix)公司商购获得的那些充气系统)的充气设备。
在又一方面中，本发明提供了用于进行如本文所述的本发明的方法的分批或连续加工装置，该装置包括顺序排列的处理区域(i)至(vii)，其中在各区域中：(i)在装置(本文中也称为设备)中建立高压，(ii)将气体溶解在脂肪基物质块中，(iii)冷却脂肪基物质块，(iv)将脂肪晶种添加到脂肪基物质块中，用于晶体成核，(v)发生泡沫气泡成核，(vi)释放压力并使脂肪基物质块发泡以及(vii)使充气的脂肪基物质块成形或将其沉积。
有用地，区域(i)和/或(ii)可作为混合器(a)的整体或部分定位；区域(iii)、(iv)和/或(ii)可作为注射器(b)的整体或部分定位；和/或区域(vi)和/或(vii)可作为压力释放(c)的整体或部分定位。
在一个实施方案中，处理区域(i)至(vii)整合进紧凑的加工单元中，诸如例如挤出机，但不限于此。
如图8所示，根据本发明的实施方案的加工装置包括连续布置的加工区域(i)至(vii)。待充气的脂肪基物质块(例如巧克力)作为粉末定量投放或作为糊剂泵送至区段(i)的入口中，然后穿过所有后续区域(ii至iv)连续地处理。连接至区段(i)的入口的进料泵或螺旋输送机(其中所述装置由挤出机表示)支持穿过这些区段的运输。在后一种情况下，螺旋输送机还可确定由装置在随后区域中实施的动作之间一定程度的叠合。或者，单独的动态元件附接至区段(i至vi)中的每个或一些以施加特定的剪切处理、混合处理和/或压力累积/释放处理。自加工区段(vi)，充气的物质块作为充分液态可模制物质块或作为成形条离开充气单元。
应当理解，本发明的某些特征为清楚起见而在各单独实施方案的上下文中进行阐述，但也可以组合形式提供在单个实施方案中。相反，为了简明起见而在单个实施方案的上下文中所描述的本发明的各种特征，也可以单独地或以任何合适的子组合提供。
除非上下文另有明确指示，否则如本文所用的术语的复数形式将被解释为包括单数形式，反之亦然。
如本文使用的术语“包括”将被理解为，意指其后所列项是非穷尽性的，并且可以包括或可以不包括任何其它另外的合适项目，例如酌情而定的一个或多个另外的特征、组分、成分，和/或取代。
术语“有效的”、“可接受的”、“活性的”和/或“合适”(例如关于任何方法、用途、方法、应用、制备物、产品、材料、配制物、配混物、单体、低聚物、聚合物前体和/或本文视情况描述的聚合物)将被理解为是指本发明的如果以正确的方式使用，则将所需特性提供给其被加入和/或并入以具有如本文所述实用性的所需性质的那些特征。这种实用性可以是直接的例如当材料具有上述用途的所需性质和/或间接的例如当材料作为合成中间体和/或诊断工具用于制备具有直接实用性的其它材料。如本文所用，这些术语还表示官能团与产生有效的、可接受的、活性的和/或合适的终产物相容。
本发明的优选实用性包括作为脂肪基可食用组合物，更优选地作为脂肪基糖食组合物，最优选地作为巧克力组合物。
在本文对本发明的讨论中，除非有相反的说明，否则对于参数的允许范围的上限和下限的备选值的公开，外加所述值中的一个比另一个更为优选这一指示，被解释为以下说明暗示：即所述参数处于更优选的和次优选的所述备选项之间的每个中间值，本身优选于所述次优选值，并且还优选于每个次优选值和所述中间值。
对于本文给出的任何参数的所有上限和/或下限，边界值均包括在每个参数的值中。还将理解，在本发明的各种实施方案中，本文所述的参数的优选的、和/或中间的最小边界值和最大边界值的所有组合，也可用于定义本发明的各种其它实施方案和/或优选项的每个参数的替代范围，无论这些值的组合是否已经在本文中具体公开。
应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其它)百分比时，本发明组合物(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，这些组分中的每个百分比的总和可以小于100％，以允许本文中未明确描述的任何额外组分的额外量的一定百分比。
如本文所用，术语“基本上”可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以被理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选地至少85％、更优选地至少90％、最优选地至少95％、特别是至少98％例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选地不超过15％、
更优选地不超过10％、最优选地不超过5％、特别是不超过2％例如约0％。
本发明的和/或用于本发明的组合物也可表现出相对于以类似方式使用的已知组合物的改善的特性。这些改善的特性可为下文标记为1至5的那些特性中的至少一种、优选地多种、更优选地三种或更多种的特性(优选如下文所定义)。本发明的和/或用于本发明的优选组合物可表现出在下文标记为1至5的那些特性中两种或更多种、优选地三种或更多种、最优选地全部剩余特性中(与已知的组合物和/或其组分相比)相当的特性。
充气的糖食组合物(例如微充气的巧克力)与相当的非充气组合物(即，具有相同配方，但基本上不含(优选地不含)气泡)的相关特性比较。
1 硬度(下降)，
2 粘性(下降)，
3 口中充气(aeration in mouth)(增加)，
4 熔融时间(下降)；和/或
5 剩余粉状残余物(减少)
相对于组合物的初始重量计算上述参数中相关(例如，针对特性5)的参数的重量百分比。
如本文所用的改善的特性是指本发明的和/或用于本发明的组分和/或组合物的值大于本文所述的已知参考组分和/或组合物的值的+8％，更优选地大于+10％，甚至更优选地大于+12％，最优选地大于+15％。
如本文所用的相当的特性是指本发明的和/或用于本发明的组分和/或组合物的值在本文所述的已知参考组分和/或组合物的值的+/-6％内，更优选地在+/-5％内，最优选地在+/-4％内。
本文中改善的特性和相当的特性的百分比差值是指介于本发明的和/或用于本发明的组分和/或组合物与本文所述的已知参考组分和/或组合物之间的分数差值，其中所述特性以相同的方式以相同的单位测量(即，如果待比较的值也被测量为百分比，则其不表示绝对差值)。
本发明的许多其它变型实施方案对于本领域的技术人员将是显而易见的，并且这样的变化被设想在本发明的广泛范围内。应当理解，对本文所述的目前所述实施方案作出的各种改变和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明的实质和范围并且不减少所伴随的优点的情况下作出这些改变和修改。因此，这些改变和修改旨在由所附权利要求书涵盖。本发明的其它方面和其优选特征在本文的权利要求中给出，无论这些特征是否也出现在说明书中。应当理解，所有这些权利要求要素均被认为是本发明的公开内容的完整部分，并且被并入本说明书中。
下文给出可用于测量本文所述和给出的各种参数的各种测试方法(例如在实施例中)。
孔隙度
孔隙度值由计算机断层扫描评估得出。孔隙度描述了样品的空隙率与总体积的比率。因此，孔隙度表示样品内气体VG的体积与总样品体积Vs之间的比率，因此为VG/Vs。
计算机断层扫描分析方案和材料：
将发泡的糖食样品储存在5℃以下直至分析。使用CT 35(瑞士布吕蒂瑟伦的Scanco医药公司(Scanco Medical，Brüttisellen，Switzerland))分析样品，CT 35在设定为15℃的人工气候室中操作。设备的气泡检测分辨率为6微米。
累积气泡尺寸分布Q(x)(表征为：X50，3 X90，3 X10，3和X50，0 X90，0 X10，0)、Vg和Vs，通过计算机断层扫描测量并且通过图像分析提取。通过气泡尺寸X50，3 X90，3 X10，3和X50，0 X90，0X10，0，还推导出尺寸分布宽度SPAN(Q3)、SPAN(Q0)。
气泡尺寸的数均加权平均直径(X50，0)
该参数表示与所有气泡的50％(将具有最小气泡直径至该平均直径的气泡相加的量)对应的气泡直径，即样品中所有气泡(气泡的量/计数)的50％表征为：直径小于或等于表示为X50，0的直径。类似地，确定参数X90，0和X10，0(分别针对所有气泡的90％和10％)。
气泡尺寸的体积加权平均直径(X50，3)
该参数表示与所有气泡的体积的50％(将具有最小气泡直径至该平均直径的气泡相加)对应的气泡直径，即样品中所有气泡体积的50％由直径小于或等于表示为X50，3的直径的气泡提供。类似地，确定参数X90，3和X10，3(分别针对所有气泡的90％和10％)。
SPAN(Q3)
通过确定(X90，3-X10，3)/X50，3的比率，计算体积加权气泡尺寸分布的SPAN(Q3)。这是评估体积加权气泡尺寸分布的宽度的量度。较低的SPAN(Q3)值表示较窄的气泡尺寸分布，并且具有该较低的SPAN(Q3)值，泡沫结构更均匀且更稳定。
SPAN(Q0)
通过确定(X90，0-X10，0)/X50，0的比率，计算基于数量的气泡尺寸分布的SPAN(Q0)。这是评估数量加权气泡尺寸分布的宽度的量度。较低的SPAN(Q0)值表示较窄的气泡尺寸分布，并且具有该较低的SPAN(Q0)值，泡沫结构更均匀且更稳定。
实施例
现在将参考以下仅作为示例的非限制性实施例详细描述本发明。
实施例1
制备微充气的牛奶巧克力条
材料：
本实验使用了标准的牛奶巧克力配方。可可脂被用作晶种的载体，并且可可脂晶种来源于欧彩(Uelzena)。
方法
将未经调和的牛奶巧克力在32℃至34℃的温度下储存于容器中。将晶种(25％w/w)混合至可可脂(75％w/w)中，并且在32℃至34℃的温度下放入容器中。
设计用于将巧克力充气并且可从Haas-Mondomix公司商购获得的常规装置(这种装置本文也称为“Mondomix”)用于将气体(氮气)掺入巧克力中。使用蠕动泵将所需水平的晶种定量投放到充气的巧克力物质块中。使用蠕动泵将种子浆料泵送进入Mondomix混合头的最终区段。校准巧克力供应泵和晶种浆料配料泵，使得向每990g巧克力物质块定量投放10g晶种悬浮液。这对应于将1％的晶种悬浮液和0.25％的晶种添加至巧克力中。Mondomix的所有管道设定在33℃。混合头连接至水源，设定在24℃。混合头设定为120rpm的速度，具有5.8巴的输入压力，而实际混合头压力为3巴。目标充气量为15％，使用塑料罐来测量。在充气和接种后，使用由压缩空气控制的针型阀将巧克力沉积在模具中。在放入冰箱中在9℃下冷却之前，允许巧克力流入模具末端。将样品留在冰箱中并且在约45分钟至60分钟后进行脱模，并且评估质量。所有微充气的条脱模良好，并且表现出很好的光泽。图1和图2(分别为正面和背面)示出了如此获得(实施例1)的条的一个代表性示例的外观。
实施例2至实施例5
制备宏充气的牛奶巧克力条
使用与上文对实施例1描述的方法类似的方法，但使用CO2代替N2的气流，制备了四个宏充气的样品(实施例2、实施例3、实施例4和实施例5)。该样品显示独特的质地和不同的气泡尺寸和分布。通过调整气流和混合头速度获得不同的属性。如此获得(实施例2至实施例5)的四个条的外观以剖视图示于图3中(实施例2至实施例5分别为从左到右)。
实施例6至实施例9
连续生产可模制的微充气的牛奶巧克力和黑巧克力(用N2充气并以1.6重量％接种)
牛奶巧克力配方：糖47.95％、可可脂24.45％、全脂奶粉13.89％、可可仁10.01％、脱脂奶粉3.47％、卵磷脂0.25％、香味剂0.01％。
黑巧克力配方：糖48.38％、可可仁32.78％、可可脂16.68％、右旋糖1.95％、卵磷脂0.2％、香草味剂0.01％。
制备方法：微充气的牛奶巧克力如下制备和模制。使用Buehler双螺杆挤出机(可从瑞士乌茨维尔的标乐公司(Buehler，Uzwil，Switzerland)商购获得)，其中料筒的内径为31mm(对于每个螺杆)，并且总宽度为51mm(双螺杆横截面距离)。使用了11个料筒段，每个420mm长并且单独地进行温度控制。通过漏斗，将材料送入第一料筒的中间。通过调和塞向设备内部定量投放N2。气流为2.8g/h。在液体进料的情况下，将液体原料用温控齿轮泵(35℃)从调和容器(40℃)泵送进入第一料筒段。在粉状进料的情况下，使用失重补偿给料器(可从美国新泽西州皮特曼开创公司(K-Tron，Pitman NJ，USA)商购获得)来将巧克力定量投入挤出机中。
在第一加工区中，料筒温度为10℃至33℃。该区段中的压力在介于1巴和63巴之间的范围内。
在随后的挤出机区段中，料筒温度为35℃至42℃，以确保糖食物质块内部的气体快速混合。该区段中的压力保持恒定在63巴。
在随后的挤出机区段中，料筒温度为35℃至24℃，并且压力恒定在63巴。
随后，在32.5℃的温度和63巴的压力下注入相对于总物质块为1.6重量％的脂肪晶种浆料(大约11％的总固体脂肪)，随后将其用静态混合元件在28℃至30℃的温度和介于63巴和1巴之间的压力下与该物质块混合。微充气的巧克力通过可调节针阀在28℃至30℃的温度下释放。
将充气的巧克力物质块释放至大气压力和环境温度，并且填充在所需形状的模具中，然后将其储存在5℃至10℃的冷藏机中。
加工压力和生产温度记录于下表1中：
表1
样品 压力[巴] T出口[℃]
实施例6 N2-充气的牛奶巧克力(进料前为液体) 63 28.5
实施例7 N2-充气的牛奶巧克力(进料前为粉末) 63 29
实施例8 N2-充气的黑巧克力(进料前为液体) 63 28.8
实施例9 N2-充气的黑巧克力(进料前为粉末) 63 28.8
结果：用计算机断层扫描分析根据上述制备方法获得的充气的巧克力。获得的气泡尺寸(表示为X50，3和X50，0)和孔隙度记录于下表2中，其中每个测试(试验)重复两次。
表2
图例＝试验1和试验2表示重复试验和相关结果
获得的结果表明，根据本发明的方法获得的牛奶巧克力和黑巧克力样品结合微充气的结构(X50，3和X50，0小于50微米)以非常高水平的气体掺入(约40％的孔隙度)呈现。
比较例A、比较例B和实施例10和实施例11
连续生产可模制的微充气的牛奶巧克力(用N2充气并以8重量％接种)
牛奶巧克力配方：糖47.95％、可可脂24.45％、全脂奶粉13.89％、可可仁10.01％、脱脂奶粉3.47％、卵磷脂0.25％、香味剂0.01％。
制备方法：微充气的牛奶巧克力如下制备和模制：
使用Buehler双螺杆挤出机(瑞士乌茨维尔的标乐公司(Buehler，Uzwil，Switzerland))，其中料筒的内径为31mm，并且总宽度为51mm。使用了11个料筒，每个420mm长并且单独地进行温度控制。通过漏斗，将材料送入第一料筒的中间。通过调和塞向设备内部定量投放N2。气流为4g/h N2。
将液体原料用温控齿轮泵(35℃)从调和容器(40℃)泵送进入第一料筒段。
在第一加工区中，料筒温度为13℃至33℃。该区段中的压力在介于1巴和63巴之间的范围内。
在随后的挤出机区段中，料筒温度为35℃至42℃，以确保糖食物质块内部的气体快速混合。该区段中的压力恒定在63巴。
在挤出机的随后区段中，料筒温度为25.4℃至35℃，并且压力恒定在63巴。
随后，在32.5℃的温度和63巴的压力下注入相对于总物质块为8重量％的脂肪晶种浆料(大约11％的总固体脂肪)，随后将其用静态混合器在28℃至30℃的生产温度和介于63巴和1巴之间的压力下与该物质块混合。微充气的巧克力通过可调节针阀在28℃至30℃的温度下释放。
将充气的巧克力物质块释放至大气压力和环境温度，并且填充在所需形状的模具中，然后将其储存在5℃至10℃的温度下的冷藏机中。
加工压力和生产温度记录于下表3中，其中比较例A和比较例B(未接种)是用于与本发明(已接种)的实施例10和实施例11比较的参考实施例：
表3
结果：
用计算机断层扫描分析根据上述制备方法获得的充气的牛奶巧克力(应该指出这些测量的方案)。获得的气泡尺寸(表示为X50，3和X50，0)和孔隙度记录于下表4中，并且累积气泡尺寸分布数据(Q0和Q3)的全部曲线分别记录于图4和图5中。
表4
样品名称 孔隙度[％] X50，3[μm] X50，0[μm] SPAN(Q3) SPAN(Q0)
比较例A 44.1 93 77 1 1.3
比较例B 40.4 86 68 1.1 1.4
实施例10 46.3 48 40 1 1.1
实施例11 38 32 27 1 1.1
获得的结果突出显示了向根据本发明的方法制备的微充气的牛奶巧克力的结构中添加晶种的影响。根据本发明的样品呈现了非常高水平的充气(孔隙度约为40％)。另外，在对于以不同制备方式获得的相当的孔隙度水平下，通过接种脂肪基物质块获得的样品(实施例10和实施例11)在X50，3和X50，0值方面显示出显著的差异，这表明本发明的产品掺入了尺寸较小的气泡(即，为微充气的)。比较例A和比较例B的气泡大得多，具有不同的视觉和感官特性，这些产品可被认为是宏充气的。
实施例12至实施例13
连续生产可模制的微充气的牛奶巧克力(用CO2充气并以1.6重量％接种)
牛奶巧克力配方：糖47.95％、可可脂24.45％、全脂奶粉13.89％、可可仁10.01％、脱脂奶粉3.47％、卵磷脂0.25％、香味剂0.01％。
制备方法：
微充气的牛奶巧克力如下制备和模制：
使用Buehler双螺杆挤出机(从瑞士乌茨维尔的标乐公司(Buehler，Uzwil，Switzerland)商购获得)，其中料筒的内径为31mm，并且总宽度为51mm。使用了11个料筒，每个420mm长并且单独地进行温度控制。通过漏斗，将材料送入第一料筒的中间。通过调和塞向设备内部定量投放CO2。气流为7g/h CO2。
将液体原料用温控齿轮泵(35℃)从调和容器(40℃)泵送进入第一料筒段。
在第一加工区中，料筒温度在10℃至33℃的范围内。该区段中的压力在介于1巴和35巴之间的范围内。
在随后的挤出机区段中，料筒温度为35℃至42℃，以确保糖食物质块内部的气体快速混合。该区段中的压力为35bar。
在随后的挤出机区段中，料筒温度为24℃至35℃，并且压力恒定在35巴。
随后，在32.5℃的温度和35巴的压力下注入相对于总物质块为1.6重量％的脂肪晶种浆料(大约11％的总固体脂肪)，随后将其用静态混合器在28℃至30℃的温度和介于1巴和35巴之间的压力下与该物质块混合。微充气的巧克力通过可调节针阀在28℃至30℃的温度下释放。
将充气的巧克力物质块释放至大气压力和环境温度，并且填充在所需形状的模具中，然后将其储存在5℃至10℃的温度下的冷藏机中。
加工压力和生产温度记录于下表5中：
表5
样品 压力[巴] T出口[℃]
实施例12 CO2-充气的牛奶巧克力(液体进料) 35 28.8
实施例13 CO2-充气的牛奶巧克力(液体进料) 35 28.8
结果：用计算机断层扫描分析根据上述制备方法获得的充气的巧克力。获得的气泡尺寸(表示为X50，3和X50，0)和孔隙度记录于下表6中。累积气泡尺寸分布数据(Q0和Q3)的全部曲线记录于图6和图7中。
表6
获得的结果表明，根据本发明的方法在上述条件下获得的牛奶巧克力样品结合微充气的结构(X50，3和X50，0小于50微米)呈现了非常高水平的气体掺入(孔隙度大于40％)。
实施例14至实施例17和比较例C
根据本发明的样品的感官评估
由经过训练的评定小组测试根据本发明的具有不同孔隙度(即充气)水平(对应于实施例14、实施例15、实施例16和实施例17分别为12％、30％、35％和38％)的微充气的牛奶巧克力样品以及对应的具有与微充气样品相同的牛奶巧克力配方的非充气样品(比较例C)。
通常，当与非充气参考样品(比较例C)相比时，在针对测试的本发明的充气样品分析质地和味道参数时没有观察到负面影响。发现本发明的样品(实施例14至实施例17)具有独特的质地，并且与参考样品(比较例C)特别是在以下质地属性方面不同：硬度(下降)、粘性(下降)、口中充气(增加)、熔融时间(下降)和粉状残余物(增加)。据信，本发明的微充气样品的独特质地和其它属性也可引起额外的和/或替代的消费者偏好。
实施例18至实施例20
连续生产挤出成形的微充气的黑巧克力
(用N2充气)
黑巧克力配方：糖48.38％、可可仁32.78％、可可脂16.68％、(35.4％总脂肪)、右旋糖1.95％、卵磷脂0.2％、香草味剂0.01％。
制备方法：微充气的黑巧克力如下制备和模制。使用Buehler双螺杆挤出机(可从瑞士乌茨维尔的标乐公司(Buehler，Uzwil，Switzerland)商购获得)，其中料筒的内径为31mm(对于每个螺杆)，并且总宽度为51mm(双螺杆横截面距离)。使用了11个料筒段，每个420mm长并且单独地进行温度控制。通过漏斗，将材料送入第一料筒段的中间。通过调和塞向设备内部定量投放N2。气流为2.8g/h。
在液体进料的情况下，将液体原料用温控齿轮泵(35℃)从调和容器(40℃)泵送进入第一料筒段。在粉状进料的情况下，使用失重补偿给料器(可从美国新泽西州皮特曼开创公司(K-Tron，Pitman NJ，USA)商购获得)来将巧克力定量投入挤出机中。
在第一加工区中，料筒温度为11℃至35℃。该区段中的压力在介于1巴和65巴之间的范围内。
在随后的挤出机区段中，料筒温度为35℃至40℃，以确保糖食物质块内部的气体快速混合。该区段中的压力保持恒定在65巴。
在随后的挤出机区段中，料筒温度为21℃至28℃，并且压力恒定在63巴。将充气的巧克力物质块挤出成形至大气压力和环境温度，然后将其储存在5℃至10℃的温度下的冷藏机中。
如上所述制备三种代表性样品(实施例18、实施例19和实施例20)，并且如下文所给定的条件进行测试。加工压力和生产温度记录于下表7中：
表7
样品 压力[巴] T出口(最后的料筒)[℃]
实施例18 N2-充气的黑巧克力 70 23.5
实施例19 N2-充气的黑巧克力 65 23.5
实施例20 N2-充气的黑巧克力 65 23.3
结果：用计算机断层扫描分析根据上述制备方法获得的充气的巧克力。获得的气泡尺寸(表示为X(50，3)和X(50，0))和孔隙度记录于下表8中。
表8
样品 孔隙度[％] X50，3[μm] X50，0[μm] SPAN(Q3) SPAN(Q0)
实施例18 N2-充气的黑巧克力 33.2 29 21 2.5 1.7
实施例19 N2-充气的黑巧克力 24.1 24 20 1.5 0.7
实施例20 N2-充气的黑巧克力 19.8 23 18 3.3 1.1
获得的结果表明，根据本发明的方法获得的黑巧克力样品结合微充气的结构(X50，3和X50，0小于50微米)呈现了非常高水平的气体掺入(孔隙度约为20％及以上)。

Claims (46)

1.用于制备具有至少5％的孔隙度的充气的脂肪基可食用产品的方法，所述方法包括以下步骤：
a)在压力下将气体掺入液体脂肪基物质块中；
b)(I)任选地在压力下将脂肪基晶种注入从步骤a)获得的所述脂肪基物质块中；和/或
(II)任选地冷却所述脂肪基糖食物质块以获得总脂肪物质块的至少10重量％的固体脂肪含量；
其中存在步骤(b)(I)和步骤(b)(II)中的至少一个，优选地存在步骤(b)(I)或步骤(b)(II)中的仅一个；
c)释放从步骤b)获得的所述脂肪基物质块中的压力。
2.根据权利要求1所述的方法，其用于制备具有至少5％的孔隙度的微充气的脂肪基可食用糖食产品，所述方法包括以下步骤：
a)在压力下将气体掺入液体脂肪基糖食物质块中；
b)冷却所述脂肪基糖食物质块以获得所述总脂肪物质块的至少10重量％的固体脂肪含量；
c)在剪切下释放从步骤b)获得的所述脂肪基糖食物质块中的压力。
3.根据权利要求1所述的方法，其用于制备具有至少5％的孔隙度的充气的脂肪基可食用产品，所述方法包括以下步骤：
a)在压力下将气体掺入液体脂肪基物质块中；
b)在压力下将脂肪基晶种注入从步骤a)获得的所述脂肪基物质块中；
c)释放从步骤b)获得的所述脂肪基物质块中的压力。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脂肪基可食用产品为脂肪基糖食产品，并且所述液体脂肪基物质块为液体脂肪基糖食物质块。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述充气为微充气。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将气体以1巴至80巴的压力溶解在所述液体脂肪基物质块中。
7.根据权利要求6所述的方法，其中将气体以1巴至15巴的压力溶解在所述液体脂肪基物质块中。
8.根据权利要求6所述的方法，其中将气体以50巴至80巴的压力溶解在所述液体脂肪基物质块中。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在10℃至50℃的温度下实施步骤a)。
10.根据权利要求9所述的方法，其中在20℃至50℃的温度下实施步骤a)。
11.根据权利要求10所述的方法，其中在20℃至45℃的温度下实施步骤a)。
12.根据权利要求11所述的方法，其中在25℃至35℃的温度下实施步骤a)。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脂肪基晶体包括可可脂晶体。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤(b)(I)中，将晶种以可可脂晶种浆料的形式在28℃至35℃的温度下添加。
15.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤(b)(I)中，将晶种以脂肪基晶种浆料的形式添加，所述脂肪基晶种浆料含有熔融温度范围被调节至加工温度的脂肪晶体。
16.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述脂肪基糖食物质块为未经调和的液体巧克力。
17.充气的脂肪基可食用产品，其具有可通过根据前述权利要求中任一项所述的方法获得的和/或通过其获得的至少5％的孔隙度。
18.根据权利要求17所述的充气的脂肪基可食用产品，其为脂肪基糖食产品。
19.根据权利要求18所述的脂肪基糖食产品，其为微充气的。
20.根据权利要求17至19中任一项所述的微充气的脂肪基糖食产品，所述产品具有至少10％的孔隙度。
21.根据权利要求17至20中任一项所述的微充气的脂肪基糖食产品，其中所述产品具有32％至48％的孔隙度并且任选地通过用二氧化碳充气获得。
22.根据权利要求17至21中任一项所述的微充气的脂肪基糖食产品，所述产品具有等于或低于50微米的X50，3(体积加权的中值气泡直径)以及至少30％的孔隙度。
23.根据权利要求22所述的微充气的脂肪基糖食产品，其具有小于或等于2的SPAN。
24.根据权利要求23所述的微充气的脂肪基糖食产品，其具有小于或等于1.5的SPAN。
25.接种以促进脂肪基可食用物质块中的气泡成核以制备根据权利要求17至24中任一项所述产品的用途，其中所述物质块包含在压力下溶解的气体。
26.根据权利要求25所述的用途，其用于实现所述脂肪基可食用物质块的充气的目的。
27.根据权利要求24或25所述的用途，其中所述脂肪基可食用产品为脂肪基糖食产品和/或所述晶种包含脂肪晶体。
28.适用于进行根据权利要求1至16中任一项所述的方法的加工装置，所述装置包括：
a)混合设备(混合器)，其中在高于大气压的压力(高压)下将气体掺入所述脂肪基物质块中；
b)(I)在高压下将脂肪基晶种注入所述脂肪基物质块中的注射区域(注射器)；和/或
(II)所述脂肪基物质块的冷却区域(冷却器)，以获得所述总脂肪物质块的至少10重量％的固体脂肪含量；
其中存在区域(b)(I)和区域(b)(II)中的至少一个，优选地存在区域(b)(I)或区域(b)(II)中的仅一个；
c)用于将高压释放(压力释放)至大气压的区域。
29.根据权利要求28所述的装置，其包括：
a)混合设备(混合器)，其中在高压下将气体掺入所述脂肪基物质块中；
b)在高压下将脂肪基晶种注入所述脂肪基物质块中的注射区域(注射器)；
c)用于将高压释放(压力释放器)至大气压的区域。
30.根据权利要求28所述的装置，其包括：
a)混合设备(混合器)，其中在高压下将气体掺入所述脂肪基物质块中；
b)所述脂肪基物质块的冷却区域(冷却器)，以获得所述总脂肪物质块的至少10重量％的固体脂肪含量；
c)用于将高压释放(压力释放)至大气压的区域。
31.根据权利要求28至30中任一项所述的装置，其包括转子定子混合头。
32.根据权利要求28至31中任一项所述的装置，其包括挤出机。
33.根据权利要求28至32中任一项所述的装置，其包括处理区域(i)至(vii)的一系列布置，其中分别地：
(i)在所述装置中建立高压；
(ii)将气体溶解在所述脂肪基糖食物质块中；
(iii)冷却脂肪基糖食物质块；
(iv)将脂肪基晶种添加到所述脂肪基物质块中，用于晶体成核；
(v)发生泡沫气泡成核；
(vi)释放高于大气压的压力并使所述脂肪基物质块发泡；以及
(vii)使充气的脂肪基物质块成形和/或将其沉积。
34.根据权利要求33所述的装置，其中处理区域(i)至(vii)如下设置：
a)所述混合器包括区域(i)和(ii)，其中：
(i)在所述装置中建立所述高压；以及
(ii)将所述气体溶解在所述脂肪基糖食物质块中；
b)用于晶种的所述注射器包括区域(iii)、(iv)和(v)，其中：
(iii)冷却所述脂肪基糖食物质块；
(iv)将所述脂肪基晶种添加到所述脂肪基物质块中，用于晶体成核；以及
(v)发生泡沫气泡成核，
c)所述压力释放包括区域(vi)和(vii)，其中：
(vi)释放大气压并使所述脂肪基物质块发泡，以及
(vii)使所述充气的脂肪基物质块成形和/或将其沉积。
35.根据权利要求28至34中任一项所述的装置，其包括处理区域(i)至(vii)的一系列布置，其中分别地：
(i)在所述装置中建立所述高压；
(ii)将所述气体溶解在所述脂肪基物质块中；
(iii)任选地将所述脂肪基晶种添加到所述脂肪基物质块中，用于晶体成核；
(iii)冷却所述脂肪基物质块；
(v)释放作用之前的静态压力的10％的压力，并且发生泡沫气泡成核；
(vi)进一步释放所述压力并使所述脂肪基物质块发泡；以及
(vii)使所述充气的脂肪基物质块成形。
36.根据权利要求28至35中任一项所述的装置在根据权利要求1至15中任一项所述的方法中的用途。
37.根据权利要求28至35中任一项所述的装置在制造根据权利要求17至24中任一项所述的充气的脂肪基可食用产品中的用途。
38.用于制备根据权利要求16至22中任一项所述的充气的脂肪基可食用产品的方法，其中根据权利要求26至33中任一项所述的装置实施以下步骤：
a)混合，其中在高于大气压的压力(高压)下将气体掺入脂肪基物质块中；
b)(I)在高压下将脂肪基晶种注入所述脂肪基物质块中；和/或
(II)冷却所述脂肪基物质块以获得所述总脂肪物质块的至少10重量％的固体脂肪含量；
其中存在步骤(b)(I)和步骤(b)(II)中的至少一个，优选地存在步骤(b)(I)或步骤(b)(II)中的仅一个；
c)将高压释放至大气压。
39.根据权利要求36所述的方法，其包括以下步骤：
a)混合，其中在高压下将气体掺入所述脂肪基物质块中；
b)在高压下将脂肪基晶种注入所述脂肪基物质块中；
c)将高压释放至大气压。
40.根据权利要求36所述的方法，其包括以下步骤：
a)混合，其中在高压下将气体掺入所述脂肪基物质块中；
b)冷却所述脂肪基物质块以获得所述总脂肪物质块的至少10重量％的固体脂肪含量；
c)将高压释放至大气压。
41.根据权利要求36至38中任一项所述的方法，其中通过转子定子混合头实施所述混合。
42.根据权利要求36至39中任一项所述的方法，其包括挤出步骤。
43.根据权利要求36至40中任一项所述的方法，其包括以下步骤(任选地依次实施)：
(i)在所述装置中建立高压；
(ii)将气体溶解在所述脂肪基(任选地糖食)物质块中；
(iii)冷却所述脂肪基(任选地糖食)物质块；
(iv)将脂肪基晶种添加到所述脂肪基(任选地糖食)物质块中，用于晶体成核；
(v)允许发生泡沫气泡成核；
(vi)释放高于大气压的压力以允许所述脂肪基(任选地糖食)物质块发泡；以及
(vii)使所述充气的脂肪基物质块成形和/或将其沉积。
44.根据权利要求36至41中任一项所述的方法，其包括以下步骤(任选地依次实施)：
(i)在所述装置中建立高压；
(ii)将气体溶解在所述脂肪基(任选地糖食)物质块中；
(iiii)任选地将脂肪基晶种添加到所述脂肪基(任选地糖食)物质块中，用于晶体成核；
(iv)冷却所述脂肪基(任选地糖食)物质块；
(v)释放该步骤作用之前的所述静态压力的10％的压力，以允许发生泡沫气泡成核，
(vi)进一步释放压力以允许所述脂肪基物质块发泡；以及，
(vii)使所述充气的脂肪基物质块成形。
45.脂肪基晶种用于制造根据权利要求17至24中任一项所述的产品的目的的用途。
46.基本上如本文参照本文的实施例1至实施例20和/或图1至图10所述的方法、产品和/或装置。
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