SU88025A1 - Способ изготовлени шоколада без коншировани - Google Patents

Description

Дл  получени  дессертного шоколада требуетс  обработка шоколадной массы в коишмашинах в продол кении от о до 6 суток без перерыва.

Эта операци  задержпвает производство пюколадпых изделий ивкзыг5ает зиачительные расходы па ег выполнеипе.

Согласпо 1гзобретеипю, предлагаетс  зал;епить длительпое i-: дорогое onrjnpoBainie кратковре: 1епкой . (Збработкой (абрп катов.

Обработка состоит в том, что тонко изл:сльчеи 1ое тертое какао патрстое иримерко до 70 (можно и выше) ири энергичном перел1ешиваиии подвергают продувке углекислым газом. ПрОлТ.увка продолжаетс  до удалени  резкого заиаха какаобобо , остаетс  топкий н при тный аромат.

В процессе обработки какаомасса сильно разжижаетс , вкус ее делаетс  все меиее горьким н терпким.

Установлено, что на эту операцию расходуетс  углекис:юты от 1 до 2% от веса тертого какао.

Продолжительность продувки в пределах 1-2 часов.

Обработаииое указанным способом тертое какао обычным путем ;спо,1ьзуетс  дл  производства дессертного июколада без обработки его в кони1маш1 нах.

Если тертое ка:;ао поступает па иродувкх недостаточно токхо 1;:-П1ельчеиным. то дл  получеми  высокого качества дессертпогс) шоко . иес.б.ход1.мо подвергнуть кpaт: OGpe ;e п- oй нродхвкс 4vic: ,1л; ; н;с;колад;;у10 массу налы1еваи: Я. Прод 11 MacoL с эиергичньп; ге10ле:;:ива::1ем );р;: температуре 60---70 ;;,;од(. каотс  30-60 минут, н зависимости от ь:ачества н сорта .

rioc.ie обработки нюколад    масса тонкий, при тный аромат и неиспьп, чисто гнокола.о,кь вкус, характерный дл  высгннх дессертных сортов.

После нродувки углекислотой шоколадна  масса, не подверга сь обработке в копша.х, формуетс  обычным способом. При нзготовленин шоколада с добавками (с молоком , кофе, орехами и др.) продувке подвергают жидкуо смесь какао с добавками, которые в этих ус.юви х легко обезвоживаютс . № 88025 Дл  продувки полуфабр1п-;атоз вместо углекислого газа можно пользоватьс  и другим сухим, химиПредмет из Способ изготовлени  шоколада безконшированп  , отличающийс  тем, что, в цел х освобождепи  от резкого запаха какаобобов , жидкое тертое какао, а зачески инертным в указанных условн х , газом, например азотом, обретени  тем шоколадную массу подвергают продувке сухим, химически инертиым газом, например углекислотой, в течение около одного часа при перемешивании.