SU1752321A1 - Способ приготовлени желейных кондитерских изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности кондитерской, дл  получени  мармелада и конфет с желейным корпусом, глазированных шоколадок, при использовании в качестве студнеобра- зовател  цитрусового пектина. Сущность изобретени : способ приготовлени  желейных кондитерских изделий предусматривает , что пектиновый компонент состоит из цитрусового пектина и  годного припаса, полученного из  год черной смородины, содержащей 28-47% водорастворимой и 32- 50% высокометоксилированной фракций пектина, в количестве 30 % от общей массы пектинового компонента. 2 табл. у Ё

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к кондитерской, дл  получени  мармелада и конфет с желейным корпусом, глазированных шоколадом, при использовании в качестве студнеобра- зовател  цитрусового пектина.

Известны способы получени  желейных кондитерских изделий с целью уменьшени  расхода студнеобразовател , дл  этого используютс  разнообразные добавки , такие как виноградное вино, а также сгущенна  молочна  сыворотка, композиции дл  получени  студневой основы кондитерских изделий используетс  кроме пектина и аминодекстрин.

При использовании сульфитированного пюре с содержанием сухих веществ 8-10 % проводитс  длительна  термообработка массы, привод ща  к гидролизу пектина с

образованием веществ, обладающих пониженной способностью к студнеобразова- нию, а технологический процесс становитс  экологически вредным - с выделением агрессивных газов, разрушающих аппаратуру. Дл  сокращени  количества студнеобразов- тел  используютс  всевозможные добавки порой несовместимые, но с об зательным пересчетом вз тых количеств на содержащийс  в них пектин. Так в способе производства мармелада Черна  смородина используетс  вишневый припас 21,3 %.

Наиболее близкий способ получени  желейных продуктов, примен емый в кондитерской промышленности,  вл етс  способ использовани  цитрусового пектина и  годного припаса,

Однако, цитрусовый пектин  вл етс  дорогосто щим, импортируемым пищевым

ю

OJ

ю

сырьем, и его замена  вл етс  важной задачей пищевой промышленности, Потому предлагаетс  частична  замена цитрусового пектина более дешевым, ценным  годным сырьем - черной смородиной, со- держащей не только определенное качество - соотношение водорастворимой и метаксилированной фракций пектина, что позвол ет сократить технологически расчетное количество используемого цитрусо- вого пектина с достижением оптимального режима желировани .

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества, удешевление и достижение оптимального режима желироаани  получа- емых кондитерских продуктов.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в предлагаемом способе используетс   годное сырье с определенными свойствами , что  вл етс  условием гарантии 30 %- ной экономии цитрусового пектина. Дл  этого в рецептуре по приготовлению желейных продуктов цитрусовый пектин частично замен етс  припасом, приготовленным холодным способом из черной смородины оп- ределенных сортов, содержащих 28-47 % водорастворимого и 32-50 %-ного метакси- лированного фракций пектина. Таким сочетанием фракций пектина черной смородины и достигаетс  оптимальный режим студне- образовани  дл  обеспечени  стабильности технологического процесса и получени  высококачественного продукта.

Предлагаемое техническое решение отличаетс  от прототипа тем, что в качестве студнеобразовател  используетс  на 30 % меньше цитрусового пектина и добавл етс  соответствующее равновесное количество натурального сырь  без пересчета на пектин , в результате1 применени  определен- ного по свойствам  годного сырь  черной смородины, с учетом и других показателей и свойств исходного сырь . Без изменени  основной технологии возможно сократить использование цитрусового пектина от тех- нологически расчетного его количества.

Результаты биохимической характеристик черной смородины приведены в табл. 1,

Способ обеспечивает стабилизацию и оптимизацию технологического процесса, исключает длительную обработку  годного сырь  и сокращает врем  на получение готовой продукции, использование припаса из определенных сортов черной смороди- ны, имеющего высокое содержание сухих веществ (до 70 %), также исключает длительную тепловую обработку, сохран   при этом все полезные свойства черной смородины . Процесс добавлени  припаса в уваренную массу осуществл етс  в тэчение короткого времени (5-10 мин), в присутствии небольшого количества лимонной кислоты , при этом происходит гидролиз протопектина с переходом в пектин, что усиливает желирующую способность получаемой массы и позвол ет сэкономить цитрусовый пектин. Полученные продукты имеют вкус, цвет и аромат натуральной черной смородины с сохранением биологически ценных веществ и красивы на вид без дополнительного введени  ароматизаторов и красителей.

Качество  год зависит от генотипа сорта агротехники возделывани , а также от степени их зрелости. Ягоды существенно различаютс  по биохимическому составу, в том числе, и по содержанию и форме пектина, поэтому не из всех сортов можно получить высококачественное сырье дл  определенного вида кондитерской продукции. Из имеющегос  сортимента  год подобрали сорта, дающие кондиционное сырье дл  данного вида продукции, при этом дана оценка физико-механических , органолептических и биохимических свойств  год сортов черной смородины,

Результаты технологической оценки  год черной смородины приведены в табл. 2.

Все излучавшиес  сорта различаютс  не только по содержанию пектина, но и по желирующим свойствам в технологическом процессе в присутствии сахара и кислоты, что обуславливаетс  различным составом пектиновых веществ. Чем выше степень ме- токсилировани  их, тем выше желирующие свойства пектина. Из табл. 1 видно, что в  годах сортов хорошие желирующие свойства обусловлены повышенным содержанием водорастворимой (28-47 %) и метоксилированной (32-50 %) фракций пектина . Подобное сочетание указанных фракций пектина обеспечивает оптимальный процесс желировани  (табл. 2). Ягоды этих сортов были убраны в стадии технической зрелости.

П р и м е р 1. Расход сырь  на 1 т готовой продукции, кг (в натуре): Сахар 579,8; патока 150,0; припас черносмородиновый 168,6; пектин цитрусовый 8,26; кислота лимонна  50 % 12,0; лактат натри  15,0. Технологи  получени  мармелада; пектин 8,26; сахар 41,5; вода 249,8 перемешиваетс  и оставл етс  на набухание в течение 35-45 мин. Лак- тат натри  15,0; сахаропектинова  смесь 298,8; сахар 538,3 уваривают до 78 % сухих веществ. Добавл етс  150,0 кг патоки, хорошо размешиваетс  и вновь увариваетс  до содержани  сухих веществ 78-80 %, смесь перекачиваетс  в темперирующую машину,

куда даетс  черносмородиновый припас и 168,6 кг и лимонной кислоты 12,0 кг, затем производитс  отлив в  чейки.

П р и м е р 2. Расход сырь  на 1 т готовой продукции желейных конфет, кг (в натуре): шоколадна  глазурь 303,1, сахар 475,8; пектин цитрусовый 12,74; припас черносмородиновый 43,46; кислота лимонна , 50 % 11,6. Технологи  получени  конфет: пектин цитрусовый 12,74; сахар 63,7; вода 282,2, оставл ют дл  набухани  при посто нном перемешивании в течении 45-50 минут. Са- харо-пектинова  смесь 458,64; сахар 412,2 увариваетс  до содержани  сухих веществ 72 %. Смесь перекачиваетс  в темпериру- ющую машину при температуре , добавл етс  лимонна  кислота 11,6 кг и 43,46 кг черносмородинового припаса, после чего масса подаетс  на отливку.

П р и м е р 3. Расход сырь  на 1 т готовой продукции мармелада, кг в натуре: сахар 593,7; патока 213,5; припас черносмородиновый 88,0; пектин цитрусовый 9,4; кислота лимонна  50 % 8,0. Технологи  получени  мармелада: пектин 9,4; сахар 47,0; вода 282,0 набухание при посто нном перемешивании 35-45 мин и температуре 20-30°С. Затем сахаро-пектинова  смесь 338,4; сахар 460,1 и лактат натри  уваривают до 78% сухих веществ при перемешивании, Добавл етс  рецептурное количество патоки 213,5 и вновь доводитс  до 78 % сухих

веществ. Добавл етс  88,0 кг припаса черносмородинового . Масса подаетс  в темперирующую машину, Смесь отливаетс  при температуре 80-85°С.

В результате, благодар  подбору исходного  годного сырь , удалось сохранить хорошее желирование массы и оптимальные услови  получени  продукта, увеличение доли натурального сырь  в продукте повышает его качество, умеренна  теплова  обработка сохран ет биологически ценные свойства черной смородины, исключа  необходимость использовани  красителей и ароматизаторов и сокраща  времена получени  готовой продукции, а экономи  цитрусового пектина удешевл ет способ.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ приготовлени  желейных кондитерских изделий, включающий смешивание сахарного песка, пектинового компонента, фруктово- годного сырь , кислоты и лактата натри , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества и удешевлени  готовой продукции, пектиновый компонент состоит из цитрусового пектина и  годного припаса, полученного из  год черной смородины, содержащей 28-47 % водорастворимой и 32-50 % высокометок- силированной фракций пектина, в количестве 30 % от общей массы пектинового компонента.

   Таблица 1

   Таблица 2