RU2815114C1 - Способ приготовления мармелада - Google Patents
Способ приготовления мармелада Download PDFInfo
- Publication number
- RU2815114C1 RU2815114C1 RU2023125433A RU2023125433A RU2815114C1 RU 2815114 C1 RU2815114 C1 RU 2815114C1 RU 2023125433 A RU2023125433 A RU 2023125433A RU 2023125433 A RU2023125433 A RU 2023125433A RU 2815114 C1 RU2815114 C1 RU 2815114C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- marmalade
- berries
- sugar
- preparation
- mixture
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 75
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 61
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 56
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 31
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 31
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims abstract description 19
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 19
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims abstract description 15
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 34
- 241000220225 Malus Species 0.000 claims description 23
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 16
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 claims description 13
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 claims description 12
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 10
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 7
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims description 6
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims description 3
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 claims description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 3
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 claims description 2
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 claims description 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006831 Rubus chamaemorus Species 0.000 claims description 2
- 235000016554 Rubus chamaemorus Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000019194 Sorbus aucuparia Species 0.000 claims description 2
- 235000006414 serbal de cazadores Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001091440 Grossulariaceae Species 0.000 claims 1
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 claims 1
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 claims 1
- 244000071378 Viburnum opulus Species 0.000 claims 1
- 235000019013 Viburnum opulus Nutrition 0.000 claims 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 abstract 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 35
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 8
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 4
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 3
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 3
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 3
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 3
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 3
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001489884 Orius vicinus Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 2
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 2
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 2
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 2
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 1
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 1
- RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N Titanium Chemical compound [Ti] RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000007665 sagging Methods 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 229910052719 titanium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010936 titanium Substances 0.000 description 1
- 229910052720 vanadium Inorganic materials 0.000 description 1
- LEONUFNNVUYDNQ-UHFFFAOYSA-N vanadium atom Chemical compound [V] LEONUFNNVUYDNQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ приготовления мармелада, согласно которому проводят подготовку плодово-ягодного сырья и подготовку компонентов. Затем проводят варку мармелада, заключающуюся в дозировании в варочный котел ягодного сырья, кусочков яблок, сахара, нагревании, гомогенизации, добавлении пшеничной клетчатки и цитрата натрия, смешанных с сахаром, введении раствора пектина, нагревании смеси, гомогенизации, введении раствора цитрата кальция и раствора лимонной кислоты. По окончании процесса варки проводят формование, охлаждение, просушку и глазирование мармелада воско-жировой смесью. Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств мармелада. 3 з.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления мармелада.
Из уровня техники известен способ приготовления мармелада из свежих ягод (патент RU 2498621 C2, опубл. 20.11.2013), который заключается в том, что протирают ягоду до сока с мякотью 1000 г, смешивают пектин 160 г с сахаром 72 г, добавляют 700 г воды и ставят на водяную баню на 20 минут для разбухания пектина. После разбухания переливают в варочный котел и варят 2-3 минуты, затем добавляют сок с мякотью ягод 850 г и 850 г сахарной пудры и варят еще 35 минут. В другой посуде размешивают 160 г патоки, 150 г сока с мякотью ягод с 8 г лимонной кислоты и ставят на водяную баню на 20 минут, добавляют в котел и варят еще 10 минут до 77%-79,5% сухих веществ. Разливают по формам и разрезают на нужные размеры. Затем обсыпают сахаром или сахарной пудрой и сушат от 6 до 24 часов. После чего готовый продукт подается на фасовку.
Известны мармеладно-ягодные массы (патент RU 2501315 C1, опубл. 20.12.2013), которые содержат сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия. При этом они дополнительно содержат пюре из выжимок ягод брусники или клюквы как естественный растительный источник пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, в исходном количестве 57,01 мас. %.
Наиболее близким аналогом является способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью (патент RU 067838 C1, опубл. 20.10.1996), который включает подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-фруктово-ягодной смеси, которая содержит фруктово-ягодное пюре, сахар-песок, лактат натрия, измельченные возвратные отходы и водно-пектиновый раствор, соотношение пектина и воды в котором 1:15. Содержание сухих веществ в данной смеси 57-68%. Фруктово-ягодную смесь готовят на основе яблочного пюре, которое вносят в смесь в количестве 295-305 кг на тонну готовой продукции. Полученную сахарофруктово-ягодную смесь уваривают, затем приготавливают мармеладную массу путем смешивания уваренной сахаро-фруктово-ягодной смеси с кислотой. Приготовленную мармеладную массу формуют, подвергают студнеобразованию, формуют и покрывают шоколадной глазурью.
Недостатками вышеописанных изобретений являются невысокие органолептические показатели и низкие пищевая и биологическая ценности.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка способа приготовления мармелада с пониженным содержанием сахара без искусственных красителей, улучшителей вкуса, консервантов.
Данная задача решается благодаря тому, что способ приготовления мармелада включает подготовку плодово-ягодного сырья, состоящую из подготовки ягод и подготовки яблок, подготовка ягод включает в себя подготовку свежих ягод или подготовку быстрозамороженных ягод, заключающуюся в распаковке быстрозамороженных ягод, очистке от остатков пленки и дефростации при температуре 70-75°С, подготовка яблок включает в себя очистку и нарезание яблок; подготовку компонентов, заключающуюся в просеивании сахара на вибрационном просеивателе, приготовлении раствора пектина, его перемешивании и нагреве, смешивании пшеничной клетчатки и цитрата натрия с сахаром, растворении лимонной кислоты горячей водой, растворении цитрата кальция горячей водой при перемешивании до получения суспензии; варку мармелада, заключающуюся в дозировании в варочный котел ягодного сырья, кусочков яблок, сахара, нагревании до температуры 70°С, гомогенизации, добавлении пшеничной клетчатки и цитрата натрия, смешанных с сахаром, при постоянном перемешивании, гомогенизации и нагреве, введении раствора пектина при температуре рецептурной смеси 85-90°С при постоянном перемешивании, нагревании смеси до 92-94°С, гомогенизации, введении раствора цитрата кальция при постоянном перемешивании, введении раствора лимонной кислоты при достижении содержания не менее 50% сухих веществ при постоянном перемешивании; формование, охлаждение до температуры продукта 30°C, просушку от 8 до 24 часов и глазирование воско-жировой смесью, при этом для приготовления 100 кг неглазированного мармелада в качестве исходных компонентов используют 42-46 кг ягод, 34,4-37 кг сахара, 12,02-14,72 л воды, 4-5 кг сахара на пектин, 4,1-4,5 кг яблок, 0,64-1,75 кг пшеничной клетчатки, 1,12-1,68 кг пектина, 0,2-0,21 кг цитрата натрия, 0,2-0,4 кг лимонной кислоты, 0,05 кг цитрата кальция, а ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.
Техническим результатом является улучшение органолептических свойств мармелада и повышение пищевой и биологической ценности. Дополнительным техническим результатом является расширение ассортимента мармелада.
Способ приготовления мармелада состоит из следующих стадий:
- подготовка плодово-ягодного сырья;
- подготовка компонентов;
- варка мармелада;
- формование;
- глазирование.
Способ приготовления мармелада реализуется следующим образом.
1) Подготавливают плодово-ягодное сырье:
- Если используют свежие ягоды, то их моют и:
- если используют землянику или малину, то у них удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали. Далее малину выдерживают 5-10 минут в 1%-ом растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка;
- если используют смородину, клюкву или бруснику, то удаляют у них веточки и примеси.
- Если используют быстрозамороженные ягоды, то их распаковывают, очищают от остатков пленки, а затем проводят дефростацию при температуре 70-75°С. Во избежание потемнения пюре, дефростацию производят непосредственно перед варкой.
Ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.
Подготовленные ягоды оставляют в целом виде или измельчают до консистенции пюре.
Для получения ягодного пюре подготовленные свежие или размороженные плоды измельчают до размера 3-5 мм на быстроходной ножевой дробилке или аналогичном оборудовании.
- Свежие яблоки моют, очищают и удаляют коробочку, наполненную семенами. Затем их режут на мелкие кусочки.
2) Подготавливают компоненты:
- Сахар просеивают на вибрационном просеивателе, оснащенном устройством магнитного уловителя, размер отверстий в ситах не должен превышать 5 мм.
- Раствор пектина готовят следующим образом:
Пектин смешивают с сахаром в отдельной емкости или смесителе для сыпучих продуктов. Добавляют горячую (80-85°С) воду (соотношение воды и пектина с сахаром 4-5:1) для получения 3-5%-го раствора и гомогенизируют до получения однородного коллоидного раствора. Полученный раствор (суспензия) интенсивно перемешивают с помощью миксера и нагревают до 85°С. Затем добавляют в рецептурную смесь.
- Пшеничную клетчатку и цитрат натрия смешивают с сахаром в отдельной емкости или смесителе для сыпучих продуктов. При варке мармелада сухую смесь клетчатки с сахаром (соотношение сахара с клетчаткой 1:1) и цитратом натрия добавляют в варочный котел с работающей мешалкой. При вращении продукта образуется воронка, на край которой небольшими порциями засыпают смесь.
- Лимонную кислоту растворяют горячей (80-90°С) водой (соотношение воды и лимонной кислоты 1:1) для получения 50%-го раствора.
- Цитрат кальция растворяют горячей (80-90°C водой (соотношение воды и цитрата кальция 1:1) при постоянном интенсивном перемешивании до получения суспензии.
Количество сахара и воды, вносимое с загустителем или другими ингредиентами, учитывают в рецептуре, снижая соответственно закладку сахара и воды с ягодами.
3) Варят мармелад.
Варку мармелада проводят в открытых котлах при непрерывной работе мешалки. Так как в варочный котел вмонтирован гомогенизатор, то в него могут добавляться как кусочки ягод, так и ягодное пюре. В процессе варки мармелада допускается измельчение и гомогенизация плодов в потоке. Процесс гомогенизации включает ряд операций. Продукты измельчают с помощью специального оборудования - гомогенизатора, вмонтированного в варочную установку, далее происходит измельчение и смешивание продуктов механическим путем до полностью однородной массы.
Дозирование и смешивание ягодного пюре и сахара можно производить до загрузки в варочный аппарат. Для этого используют смеситель с мешалкой или аналогичное оборудование. Дозирование и смешивание компонентов осуществляют с помощью взвешивания на весах не ниже 1 класса или тарированных мерных сборниках не ниже 2 класса.
Процесс варки мармелада ведут при постоянном перемешивании. В варочный котел дозируют ягоды или ягодное пюре, мелкие кусочки свежих яблок (в варочном котле в общей массе кусочки яблок гомогенизируются до однородной массы), добавляют сахар и греют до температуры 70°C гомогенизируют.
При постоянном перемешивании добавляют пшеничную клетчатку и цитрат натрия, предварительно подготовленные и смешанные с сахаром, смесь гомогенизируют и нагревают.
При температуре рецептурной смеси 85-90°С, при постоянном перемешивании вводят раствор пектина. Смесь нагревают до 92-94°С и гомогенизируют. Также при постоянном перемешивании в рецептурную смесь вносят предварительно хорошо перемешанный раствор цитрата кальция.
Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. При достижении содержания не менее 50% сухих веществ при постоянном перемешивании вносят раствор лимонной кислоты. Затем готовую смесь подают на формование.
4) Производят формование.
Горячую мармеладную массу формуют в силиконовые формы на специализированной разливочной машине с обогреваемым бункером и дальнейшим охлаждением в холодильном тоннеле до температуры продукта 30°С После охлаждения готовый мармелад извлекают из силиконовых форм и оставляют на просушку от 8 до 24 часов. Время просушки зависит от используемой ягоды: на чернику и малину требуется больше времени, на бруснику меньше. Мармелад должен подсохнуть и не быть влажным ни снаружи, ни внутри. Получается плотная желеобразная консистенция.
5) Производят глазирование.
После просушки мармелад подают на глазировку воско-жировой смесью. Глазирование проводят путем нанесения на поверхность мармелада воско-жировой смеси в дражировочной машине, что придает поверхности блеск и предотвращает слипание. Содержание глазури 0,2% от общей массы готового продукта. После глазирования воско-жировой смесью мармелад подают на упаковку.
Мармелад готовится при следующем содержании компонентов на 100 кг с потерями на испарение (таблица 1).
Полученный мармелад имеет:
- ярко выраженный вкус от кисло-сладкого до сладкого, свойственный натуральным ягодам;
- явный аромат свежих ягод без посторонних запахов;
- насыщенный цвет, свойственный виду ягод, из которых изготовлен мармелад: от синего до фиолетового у мармелада черничного и из смородины черной, от красного до бордового у мармелада клюквенного и брусничного, от желтого до оранжевого у мармелада из морошки и рябины красной, красный у малинового и клубничного мармелада;
- плотную желеобразную консистенцию, без признаков расслоения;
- правильную форму с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы.
Изобретение иллюстрируется на следующих примерах (табл.2). При этом в первом примере в качестве ягод используют бруснику, во втором примере используют чернику, а в третьем - малину.
Пример 1
1) Подготавливают плодово-ягодное сырье:
Ягоды брусники быстрозамороженные распаковывают, очищают от остатков пленки, а затем проводят дефростацию при температуре 70°С Ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.
Подготовленные размороженные плоды измельчают до размера 3 мм на быстроходной ножевой дробилке, получают консистенцию пюре.
Свежие яблоки моют, очищают и удаляют коробочку, наполненную семенами. Затем их режут на мелкие кусочки.
2) Подготавливают компоненты:
- Сахар просеивают на вибрационном просеивателе, оснащенном устройством магнитного уловителя, размер отверстий в ситах - 3 мм.
- Раствор пектина готовят следующим образом:
Пектин смешивают с сахаром в отдельной емкости. Добавляют горячую (80°C воду (соотношение воды и пектина с сахаром 4:1) для получения 3%-го раствора и гомогенизируют до получения однородного коллоидного раствора. Полученный раствор (суспензия) интенсивно перемешивают с помощью миксера и нагревают до 85°С. Затем добавляют в рецептурную смесь.
- Пшеничную клетчатку и цитрат натрия смешивают с сахаром в отдельной емкости. При варке мармелада сухую смесь клетчатки с сахаром (соотношение сахара с клетчаткой 1:1) и цитратом натрия добавляют в варочный котел с работающей мешалкой. При вращении продукта образуется воронка, на край которой небольшими порциями засыпают смесь.
- Лимонную кислоту растворяют горячей (80°С) водой (соотношение воды и лимонной кислоты 1:1) для получения 50%-го раствора.
- Цитрат кальция растворяют горячей (80°C водой (соотношение воды и цитрата кальция 1:1) при постоянном интенсивном перемешивании до получения суспензии.
3) Варят мармелад.
Варку мармелада проводят в открытых котлах при непрерывной работе мешалки. Дозирование и смешивание ягодного пюре и сахара производят до загрузки в варочный аппарат. Для этого используют смеситель с мешалкой. Дозирование и смешивание компонентов осуществляют с помощью весов 1 класса.
Процесс варки мармелада ведут при постоянном перемешивании.
В варочный котел дозируют пюре из брусники с сахаром, мелкие кусочки яблок (в варочном котле в общей массе кусочки яблок гомогенизируются до однородной массы), греют до температуры 70°С и гомогенизируют.
При постоянном перемешивании добавляют пшеничную клетчатку и цитрат натрия, предварительно подготовленные и смешанные с сахаром, смесь гомогенизируют и нагревают.
При температуре рецептурной смеси 85°C при постоянном перемешивании вводят раствор пектина. Смесь нагревают до 92°С и гомогенизируют. Также при постоянном перемешивании в рецептурную смесь вносят предварительно хорошо перемешанный раствор цитрата кальция.
Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. При достижении содержания 50% сухих веществ при постоянном перемешивании вносят раствор лимонной кислоты. Затем готовую смесь подают на формование.
4) Производят формование.
Горячую мармеладную массу формуют в силиконовые формы на специализированной разливочной машине с обогреваемым бункером и дальнейшим охлаждением в холодильном тоннеле до температуры продукта 30°С После охлаждения готовый мармелад извлекают из силиконовых форм и оставляют на просушку на 8 часов.
5) Производят глазирование.
После просушки мармелад подают на глазировку воско-жировой смесью. Глазирование проводят путем нанесения на поверхность мармелада воско-жировой смеси в дражировочной машине, что придает поверхности блеск и предотвращает слипание. Содержание глазури 0,2% от общей массы готового продукта. После глазирования воско-жировой смесью мармелад подают на упаковку.
Полученный мармелад имеет:
- ярко выраженный кисло-сладкий вкус, свойственный ягодам брусники;
- явный аромат свежих ягод брусники без посторонних запахов;
- насыщенный красный цвет, свойственный виду ягод брусники;
- плотную желеобразную консистенцию без признаков расслоения;
- правильную форму с четким контуром без деформации. Пример 2
1) Подготавливают плодово-ягодное сырье:
Распаковывают быстрозамороженные ягоды черники, очищают от остатков пленки, а затем проводят дефростацию при температуре 75°С. Ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.
Свежие яблоки моют, очищают и удаляют коробочку, наполненную семенами. Затем их режут на мелкие кусочки.
2) Подготавливают компоненты:
- Сахар просеивают на вибрационном просеивателе, оснащенном устройством магнитного уловителя, размер отверстий в ситах - 4 мм.
- Раствор пектина готовят следующим образом:
Пектин смешивают с сахаром в отдельной емкости. Добавляют горячую (82°C воду (соотношение воды и пектина с сахаром 5:1) для получения 4%-го раствора и гомогенизируют до получения однородного коллоидного раствора. Полученный раствор (суспензия) интенсивно перемешивают с помощью миксера и нагревают до 85°С.Затем добавляют в рецептурную смесь.
- Пшеничную клетчатку и цитрат натрия смешивают с сахаром в отдельной емкости. При варке мармелада сухую смесь клетчатки с сахаром (соотношение сахара с клетчаткой 1:1) и цитратом натрия добавляют в варочный котел с работающей мешалкой. При вращении продукта образуется воронка, на край которой небольшими порциями засыпают смесь.
- Лимонную кислоту растворяют горячей (85°С) водой (соотношение воды и лимонной кислоты 1:1) для получения 50%-го раствора.
- Цитрат кальция растворяют горячей (85°C водой (соотношение воды и цитрата кальция 1:1) при постоянном интенсивном перемешивании до получения суспензии.
3) Варят мармелад.
Варку мармелада проводят в открытых котлах при непрерывной работе мешалки. В процессе варки мармелада происходит измельчение и гомогенизация плодов черники в потоке. Продукты измельчают с помощью специального оборудования - гомогенизатора, вмонтированного в варочную установку, далее происходит измельчение и смешивание продуктов механическим путем до полностью однородной массы.
Процесс варки мармелада ведут при постоянном перемешивании.
В варочный котел дозируют кусочки ягод черники, мелкие кусочки яблок (в варочном котле в общей массе кусочки яблок гомогенизируются до однородной массы), добавляют сахар и греют до температуры 70°С, гомогенизируют.
При постоянном перемешивании добавляют пшеничную клетчатку и цитрат натрия, предварительно подготовленные и смешанные с сахаром, смесь гомогенизируют и нагревают.
При температуре рецептурной смеси 87°C при постоянном перемешивании вводят раствор пектина. Смесь нагревают до 93°С и гомогенизируют. Также при постоянном перемешивании в рецептурную смесь вносят предварительно хорошо перемешанный раствор цитрата кальция.
Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. При достижении содержания 55% сухих веществ при постоянном перемешивании вносят раствор лимонной кислоты. Затем готовую смесь подают на формование.
4) Производят формование.
Горячую мармеладную массу формуют в силиконовые формы на специализированной разливочной машине с обогреваемым бункером и дальнейшим охлаждением в холодильном тоннеле до температуры продукта 30°С После охлаждения готовый мармелад извлекают из силиконовых форм и оставляют на просушку на 15 часов.
5) Производят глазирование.
После просушки мармелад подают на глазировку воско-жировой смесью. Глазирование проводят путем нанесения на поверхность мармелада воско-жировой смеси в дражировочной машине, что придает поверхности блеск и предотвращает слипание. Содержание глазури 0,2% от общей массы готового продукта. После глазирования воско-жировой смесью мармелад подают на упаковку.
Полученный мармелад имеет:
- ярко выраженный кисло-сладкий вкус, свойственный ягодам черники;
- явный аромат свежих ягод черники без посторонних запахов;
- насыщенный фиолетовый цвет, свойственный виду ягод черники;
- плотную желеобразную консистенцию без признаков расслоения;
- правильную форму с четким контуром без деформации. Пример 3
1) Подготавливают плодово-ягодное сырье:
У ягод малины удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали. Далее выдерживают 7 минут в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка. Ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.
Подготовленные свежие плоды измельчают до размера 5 мм на быстроходной ножевой дробилке. Получают консистенцию пюре.
Свежие яблоки моют, очищают и удаляют коробочку, наполненную семенами. Затем их режут на мелкие кусочки.
2) Подготавливают компоненты:
- Сахар просеивают на вибрационном просеивателе, оснащенном устройством магнитного уловителя, размер отверстий в ситах - 5 мм.
- Раствор пектина готовят следующим образом:
Пектин смешивают с сахаром в отдельной емкости. Добавляют горячую (85°C воду (соотношение воды и пектина с сахаром 4:1) для получения 5%-го раствора и гомогенизируют до получения однородного коллоидного раствора. Полученный раствор (суспензия) интенсивно перемешивают с помощью миксера и нагревают до 85°С. Затем добавляют в рецептурную смесь.
- Пшеничную клетчатку и цитрат натрия смешивают с сахаром в смесителе для сыпучих продуктов. При варке мармелада сухую смесь клетчатки с сахаром (соотношение сахара с клетчаткой 1:1) и цитратом натрия добавляют в варочный котел с работающей мешалкой. При вращении продукта образуется воронка, на край которой небольшими порциями засыпают смесь.
- Лимонную кислоту растворяют горячей (90°С) водой (соотношение воды и лимонной кислоты 1:1) для получения 50%-го раствора.
- Цитрат кальция растворяют горячей (90°C водой (соотношение воды и цитрата кальция 1:1) при постоянном интенсивном перемешивании до получения суспензии.
3) Варят мармелад.
Варку мармелада проводят в открытых котлах при непрерывной работе мешалки.
В варочный котел дозируют пюре из малины, мелкие кусочки яблок (в варочном котле в общей массе кусочки яблок гомогенизируются до однородной массы), добавляют сахар и греют до температуры 70°C гомогенизируют.
При постоянном перемешивании добавляют пшеничную клетчатку и цитрат натрия, предварительно подготовленные и смешанные с сахаром, смесь гомогенизируют и нагревают.
При температуре рецептурной смеси 90°C при постоянном перемешивании вводят раствор пектина. Смесь нагревают до 94°С и гомогенизируют. Также при постоянном перемешивании в рецептурную смесь вносят предварительно хорошо перемешанный раствор цитрата кальция.
Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. При достижении содержания 60% сухих веществ при постоянном перемешивании вносят раствор лимонной кислоты. Затем готовую смесь подают на формование.
4) Производят формование.
Горячую мармеладную массу формуют в силиконовые формы на специализированной разливочной машине с обогреваемым бункером и дальнейшим охлаждением в холодильном тоннеле до температуры продукта 30°С. После охлаждения готовый мармелад извлекают из силиконовых форм и оставляют на просушку на 24 часа.
5) Производят глазирование.
После просушки мармелад подают на глазировку воско-жировой смесью. Глазирование проводят путем нанесения на поверхность мармелада воско-жировой смеси в дражировочной машине, что придает поверхности блеск и предотвращает слипание. Содержание глазури 0,2% от общей массы готового продукта. После глазирования воско-жировой смесью мармелад подают на упаковку.
Полученный мармелад имеет:
- ярко выраженный кисло-сладкий вкус, свойственный ягодам малины;
- явный аромат свежих ягод малины без посторонних запахов;
- насыщенный красный цвет, свойственный виду ягод малины;
- плотную желеобразную консистенцию без признаков расслоения;
- правильную форму с четким контуром без деформации. Приведенные выше примеры представляют собой конкретные
воплощения настоящего изобретения и не являются ограничивающими.
Далее в таблице 3 представлены результаты сравнительного анализа мармелада, приготовленного по заявляемому способу, и мармелада, приготовленного традиционным способом из сока ягод. При приготовлении мармелада заявляемым способом использовалась смесь всей ягоды, включая кожуру, семена и мякоть, а при приготовлении мармелада из сока ягод использовались только сок и мякоть
Результаты сравнительного анализа показали, что мармелад, приготовленный по заявляемому способу с использованием кожицы ягод, семян и мякоти, обладает более насыщенным вкусом натуральных ягод и ароматом благодаря насыщенному яркому вкусу ягодного пюре. Мармелад, приготовленный из сока ягод, имеет большую калорийность, в нем содержится больше сахара, отсутствуют пищевые волокна, присутствуют ароматизаторы, без использования красителей мармелад имеет бледные цвета.
Основное преимущество изобретения заключается в том, что мармелад готовят не из сока ягод, а полностью из ягод. И так как мармелад изготовлен из целых ягод, то он содержит больше питательных веществ. Мармелад обладает высокой пищевой и биологической ценностью: в 0,1 кг продукта содержится 0,0005 кг белка, 0,047 кг углеводов, 0,0035 кг пищевых волокон. Энергетическая ценность - 200 ккал. В производство идет кожица ягод, семена, мякоть. В разных частях ягод могут содержаться минеральные элементы в разных количествах, а отдельные элементы - только в определенных частях. Данные об этом можно найти в научных статьях. Так оксиды кальция, титана и ванадия содержатся преимущественно в кожице и мякоти ягод (Нилова Л.П., Икрамов Р.А., Малютенкова С.М., Веряскина А.С., 2018, Исследование минерального состава в процессе переработки дикорастущих ягод, Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, с. 151-156). У ягод черники наиболее ценной частью является их внешний слой (кожура мякоти), так как он содержит почти все антоцианы. В семенах найдено до 31% жирного масла, до 18%) белка. У брусники и клюквы дубильные вещества, антоцианы, пектин сосредоточены главным образом в оболочке ягоды. Основное количество фосфора, марганца, меди и цинка сосредоточено в семенах, а серебро в кожице ягод (Лютикова М.Н., Ботиров Э. X., 2015, Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы, Химия растительного сырья, с. 5-27). Так как при изготовлении мармелада используется вся ягода, а в кожице содержится много антоциана - растительного пигмента, мармелад имеет насыщенный красный, синий и розовый цвет. А также при предложенном способе приготовления мармелада сахар распределяется равномерно и его содержание ниже, чем в известных традиционных рецептах. Таким образом, при применении данного способа приготовления мармелада прослеживается улучшение органолептических свойств мармелада и повышение пищевой и биологической ценности.
Claims (4)
1. Способ приготовления мармелада, включающий подготовку плодово-ягодного сырья, состоящую из подготовки ягод и подготовки яблок, подготовка ягод включает в себя подготовку свежих ягод или подготовку быстрозамороженных ягод, заключающуюся в распаковке быстрозамороженных ягод, очистке от остатков пленки и дефростации при температуре 70-75°С, подготовка яблок включает в себя очистку и нарезание яблок; подготовку компонентов, заключающуюся в просеивании сахара на вибрационном просеивателе, приготовлении раствора пектина, его перемешивании и нагреве, смешивании пшеничной клетчатки и цитрата натрия с сахаром, растворении лимонной кислоты горячей водой, растворении цитрата кальция горячей водой при перемешивании до получения суспензии; варку мармелада, заключающуюся в дозировании в варочный котел ягодного сырья, кусочков яблок, сахара, нагревании до температуры 70°С, гомогенизации, добавлении пшеничной клетчатки и цитрата натрия, смешанных с сахаром, при постоянном перемешивании, гомогенизации и нагреве, введении раствора пектина при температуре рецептурной смеси 85-90°С при постоянном перемешивании, нагревании смеси до 92-94°С, гомогенизации, введении раствора цитрата кальция при постоянном перемешивании, введении раствора лимонной кислоты при достижении содержания не менее 50% сухих веществ при постоянном перемешивании; формование, охлаждение до температуры продукта 30°С, просушку от 8 до 24 часов и глазирование воско-жировой смесью, при этом для приготовления 100 кг неглазированного мармелада в качестве исходных компонентов используют 42-46 кг ягод, 34,4-37 кг сахара, 12,02-14,72 л воды, 4-5 кг сахара на пектин, 4,1-4,5 кг яблок, 0,64-1,75 кг пшеничной клетчатки, 1,12-1,68 кг пектина, 0,2-0,21 кг цитрата натрия, 0,2-0,4 кг лимонной кислоты, 0,05 кг цитрата кальция, а ягоды используют целиком, включая кожицу, семена и мякоть.
2. Способ приготовления мармелада по п.1, отличающийся тем, что в качестве ягод применяют бруснику, или чернику, или клюкву, или морошку, или голубику, или рябину красную, или калину, или смородину черную, или смородину красную, или крыжовник, или малину, или клубнику.
3. Способ приготовления мармелада по п.1, отличающийся тем, что на этапе варки мармелада в качестве ягодного сырья используются целые ягоды.
4. Способ приготовления мармелада по п.1, отличающийся тем, что на этапе варки мармелада в качестве ягодного сырья используется ягодное пюре, при этом измельчение ягод происходит на этапе подготовки плодово-ягодного сырья.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2815114C1 true RU2815114C1 (ru) | 2024-03-11 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR483140A (fr) * | 1916-10-11 | 1917-05-31 | Henri Vittenet | Procédé de préparation des confitures (gelées, marmelades, compotes) |
| GB133456A (en) * | 1918-10-11 | 1919-10-13 | Eudo Monti | A Process of Obtaining Marmalades and Jellies of Fruits, and in particular Grapes, having the Natural Perfume of the Fruit. |
| FR2564291A1 (fr) * | 1984-05-15 | 1985-11-22 | Zent Warenkontor Obst Gemuese | Procede de preparation et d'application d'un concentre d'agent gelifiant |
| RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
| RU2627492C1 (ru) * | 2016-11-25 | 2017-08-08 | Надежда Михайловна Аллилуева | Способ производства мармелада |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR483140A (fr) * | 1916-10-11 | 1917-05-31 | Henri Vittenet | Procédé de préparation des confitures (gelées, marmelades, compotes) |
| GB133456A (en) * | 1918-10-11 | 1919-10-13 | Eudo Monti | A Process of Obtaining Marmalades and Jellies of Fruits, and in particular Grapes, having the Natural Perfume of the Fruit. |
| FR2564291A1 (fr) * | 1984-05-15 | 1985-11-22 | Zent Warenkontor Obst Gemuese | Procede de preparation et d'application d'un concentre d'agent gelifiant |
| RU2468605C2 (ru) * | 2010-04-08 | 2012-12-10 | Руслан Аднанович Эльдарханов | Витаминный желейный мармелад и способ его получения |
| RU2627492C1 (ru) * | 2016-11-25 | 2017-08-08 | Надежда Михайловна Аллилуева | Способ производства мармелада |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2815114C1 (ru) | Способ приготовления мармелада | |
| US20100303995A1 (en) | Natural nutritional supplementary food of abelmoschus manihot (linn.) medius | |
| RU2621549C1 (ru) | Состав для производства кекса с биологически активными добавками | |
| RU2073985C1 (ru) | Способ производства фруктово-желейных конфет | |
| RU2807727C1 (ru) | Способ производства фруктово-ягодной пастилы | |
| RU2781297C1 (ru) | Способ изготовления кондитерских изделий | |
| RU2059386C1 (ru) | Способ получения джема | |
| RU2132143C1 (ru) | Способ производства кондитерской массы из апельсинов | |
| JPH01157345A (ja) | 甘柿の実を原料とした食用ジヤム並びに餡の製造法 | |
| RU2175481C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
| CN105767409A (zh) | 一种香菇巧克力酥及其生产方法 | |
| RU2175487C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта | |
| KR0182997B1 (ko) | 생구기자쨈 및 그의 제조방법 | |
| RU2181964C2 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
| RU2177697C2 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта | |
| RU2175488C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта | |
| RU2173064C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
| CN110101051A (zh) | 一种芦荟果酱的制备方法 | |
| RU2181959C2 (ru) | Способ приготовления плодово-ягодного десерта | |
| RU2183070C2 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
| RU2180500C2 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
| RU2181970C2 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта | |
| RU2180501C2 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
| RU2176890C1 (ru) | Способ получения плодово-ягодного десерта | |
| RU2171599C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта |