CN110101051A - 一种芦荟果酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种芦荟果酱，芦荟凝胶丁、椰肉丁、猕猴桃籽与糖水的质量比例为：（20‑30）：20：0.5：（50‑60）；每100kg糖水按如下调配：白砂糖：15‑25kg，罗汉果提取物：450‑550g，柠檬酸：200‑250g，乳酸：100，山梨酸钾：90‑100g，淀粉：25‑35kg，苹果绿：10‑15g，消泡剂：15‑18g，香精：500‑1000g，刺槐豆胶：100‑120g，结冷胶：100‑120g，纯净水：余量。得到一种粘稠、晶莹剔透、淡果绿色、有芦荟凝胶丁、椰肉丁、猕猴桃籽的，酸甜可口的芦荟果酱产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术，尤其是一种果酱的制备方法。
背景技术
芦荟营养价值很高，含有多糖、氨基酸、有机酸、维生素、各种酶和矿物质，具有增强免疫功能、调理肠胃、美容的功效。椰子是棕榈科椰子属植物，中国广东南部诸岛及雷州半岛、海南、台湾及云南南部热带地区均有栽培。椰子果腔含有胚乳即“椰肉”，胚和汁液即椰子水。椰肉色白如玉，芳香滑脆，含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，可榨油、生食、作菜，也可制成椰奶、椰蓉、椰丝、椰子酱罐头和椰子糖、饼干。猕猴桃又称奇异果，果形为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，果肉可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子；猕猴桃含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶、糖类、微量元素、氨基酸、维生素C、有机酸等营养成分。罗汉果里的葫芦烷型三萜苷类成分是甜味物质的主要部分，主要成分是罗汉果苷Ⅴ(mogrosideⅤ)，甜度是蔗糖的300倍。一般选用罗汉果苷Ⅴ含量为20%的罗汉果提取物。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特、感官时尚、白砂糖含量低的芦荟果酱及其制备方法。
为了解决该技术问题，本发明的技术方案是：
一、芦荟果酱的配方：
1、芦荟凝胶丁、椰肉丁、猕猴桃籽与糖水的质量比例为：
（20-30）：20：0.5：（50-60）；
2、每100kg糖水按如下调配：
白砂糖： 15-25kg
罗汉果提取物（罗汉果苷V 20%） 450-550g
柠檬酸 200-250g
乳酸 100g
山梨酸钾 90-100g
淀粉 25-35kg
苹果绿 10-15g
DC1520消泡剂 15-18g
香精 500-1000g
刺槐豆胶 100-120g
结冷胶 100-120g
纯净水 余量。
二、生产工艺要点：
1．芦荟凝胶丁处理：将芦荟鲜叶洗净，去头尾、去皮，切成5×5×5mm3的凝胶丁，也可以切成其他规格的芦荟凝胶丁。按照水和凝胶丁的重量比2：1，投入沸水中，加热到95℃以上时，保温漂烫5min，用振筛沥水，振筛网孔尺寸为2mm×2mm。再用0.5%的乳酸溶液，按乳酸溶液：凝胶丁为（2-5）：1的比例，浸泡1小时，用网孔为2mm×2mm的振筛沥水，备用。漂烫和乳酸浸泡处理主要是为了保证芦荟凝胶丁的脆度和口感，把芦荟凝胶丁中的大部分芦荟苷等成分去除；乳酸浸泡还有护色和维持芦荟果酱产品风味的作用。
2．将已初步加工的椰肉用水清洗，切成5×5×5mm3的椰肉丁，备用；也可以切成其他规格的椰肉丁。
3．将已初步处理的猕猴桃过滤，得猕猴桃汁，另作他用；然后将猕猴桃籽进行挑选、清洗，去除异物，备用。猕猴桃籽主要是调节产品感官和补充营养作用。
4．刺槐豆胶、结冷胶先在夹层锅加水常温溶解，升温到85℃，蒸煮20min，确保化胶完全。化胶过滤后加入化糖罐，在分别加入部分纯净水，罗汉果提取物、加入白砂糖，充分溶解。
5．淀粉需先用纯净水预溶，然后在糖水温度为60℃～70℃时加入化糖罐。保证淀粉溶解均匀、完全溶入糖水并达到稳定状态；柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、苹果绿先依次用纯净水溶解后加入糖水中。
6．香精添加时控制温度在60℃左右，添加后密封保温备用。
7．调配后，测定糖水的pＨ值，可溶性固形物，确认无异常，方可投入使用。
8．糖水使用时需用40目或以上目数滤布过虑；猕猴桃籽在计量装袋时按比例在加糖水前加入。
9．计量罐装时，糖水与芦荟凝胶丁、椰肉丁、猕猴桃籽必须混合均匀，采用蒸煮袋包装后杀菌。
10. 杀菌工艺，采用高温高压杀菌釜，控制杀菌温度为125℃，时间25分钟。杀菌工艺除了保证产品微生物合格以外，还能保证淀粉充分溶解、熟化，稳定产品质量等作用。
本发明具有下列优点和特性：
1、技术新。本专利添加芦荟凝胶丁、椰肉丁、猕猴桃籽、罗汉果提取物为特色，采用淀粉、白砂糖、柠檬酸、乳酸、刺槐豆胶，结冷胶、苹果绿色素等复配技术，不用芦荟汁、猕猴桃汁，得到一种粘稠、晶莹剔透、淡果绿色、有芦荟凝胶丁、椰肉丁、猕猴桃籽的，酸甜可口、质量稳定的芦荟复配果酱；是各技术特征互相支持，共同作用，才能得到风味独特、感官时尚的芦荟果酱产品。同时，采用罗汉果提取物部分取代白砂糖，降低白砂糖使用量，还确保风味独特！可直接食用，也可用作加工酸奶的原料，适合工业化大生产。
具体实施方式
以下所述实例详细地说明了本发明。在实例中，除另有说明外，所有份数和百分比均按质量计。
实施例1
1、芦荟凝胶丁处理：将芦荟鲜叶洗净，去头尾、去皮，切成5×5×5mm3的凝胶丁。按照水和凝胶丁的质量比2：1，投入沸水中，继续加热到95℃保温漂烫5min，用振筛沥水，晒网孔径为2mm×2mm ，用0.5%的乳酸溶液，按乳酸溶液：凝胶丁为2：1的比例，浸泡1小时，用振筛沥水，网孔尺寸为2mm×2mm，得到芦荟凝胶丁，漂烫和浸泡是为了去除备用；
2、将购买回来的已初步加工的椰肉用水清洗干净，切成5×5×5mm3的椰肉丁，备用；
3、将购买回来的已初步处理的猕猴桃过滤，得猕猴桃汁，另作他用；然后将猕猴桃籽进行挑选、清洗干净，去除异物，备用；
4、配制糖水，每100kg糖水按如下调配：
白砂糖 20kg，罗汉果提取物（罗汉果苷V 20%） 500g，柠檬酸 240g，乳酸 100g，山梨酸钾 90g，淀粉 25kg，苹果绿 11g， DC1520消泡剂 18g，0504香精548g，0553香精548g，刺槐豆胶 110g，结冷胶 110g，纯净水 余量；
5、结冷胶、刺槐豆胶先在夹层锅内不断搅拌下少量加入常温溶解，然后升温到85℃蒸煮20min，用40目纱布过滤后加入化糖罐；再加入白砂糖在70℃下充分溶解；
6、淀粉需用纯净水37.5kg预溶25kg淀粉，然后在糖水温度为60℃～70℃时加入到糖水中。要求：淀粉完全溶解、无结团现象，在加入到糖水时应缓慢、均匀加入，防止淀粉结团；加完淀粉后维持温度60℃搅拌40min，保证淀粉均匀、完全溶入糖水并达到稳定状态；柠檬酸、乳酸、山梨酸钾先分别用纯净水溶解后加入糖水；苹果绿 11g先用1000g纯净水溶解，然后加入糖水中；
7、香精添加时控制温度在60℃左右，添加后密封保温备用；
8、调配后，测定糖水的pＨ值，可溶性固形物；确认无异常，方可投入使用；
9、糖水使用时先用100目的滤布过滤；
10、计量罐装，采用5kg蒸煮袋包装，包装比例为：1.25kg芦荟凝胶丁+1.0kg椰肉丁+24.75g猕猴桃籽+2.75kg糖水，正公差：丁20g，糖水15g；
11、装袋后进行真空封口，然后旋转翻动，确保糖水与芦荟凝胶丁、椰肉丁、猕猴桃籽混合均匀，包装后及时杀菌；
12、杀菌工艺，采用高温杀菌釜，控制杀菌温度为125℃，时间25分钟。杀菌结束后分步冷却，进先用60℃的水预冷、然后用冷水冷却；
13、在恒温库防置7天，把包装袋翻转1次，然后再放置7天，抽检，合格后装箱，得芦荟果酱成品。
实施例2
一、芦荟果酱的配方：
1、芦荟果酱以蒸煮袋为内包装，每袋按5kg计，每袋添加芦荟凝胶丁1.25kg、椰肉丁1.0kg、猕猴桃籽475g、糖水2.71kg，允许正公差为：芦荟凝胶丁10g，椰肉丁10g，糖水15g；
2、每100kg糖水按如下比例调配：
白砂糖：20kg，罗汉果提取物：500g，柠檬酸：100g，乳酸：120g，山梨酸钾：100g，淀粉：35kg，苹果绿：15g，DC1520消泡剂：15g，0504香精：500g，0553香精：550g，刺槐豆胶：120g，结冷胶：100g，纯净水：余量。
二、芦荟果酱的制作方法如下：
1、芦荟凝胶丁处理：将芦荟鲜叶洗净，去头尾、去皮，切成5×5×5mm3的凝胶丁。按照水和凝胶丁的重量比2：1，投入加热到95℃的水中，保温漂烫5min，用振筛沥水，网孔为2mm×2mm ，按乳酸溶液：凝胶丁为2：1的比例，用0.5%的乳酸溶液浸泡1小时，用振筛沥水，网孔尺寸为2mm×2mm，得到芦荟凝胶丁，备用；
2、将购买回来的已初步加工的椰肉用水清洗干净，切成5×5×5mm3的椰肉丁，备用；
3、将购买回来的已初步处理的猕猴桃过滤，得猕猴桃汁，另作他用；然后将猕猴桃籽进行挑选、清洗干净，去除异物，备用；
4、配制糖水。先将结冷胶、刺槐豆胶先在夹层锅内不断搅拌下少量加入常温水溶解，然后升温到85℃蒸煮20min，用40目纱布过滤后加入化糖罐；再加入纯净水13kg，在70℃下加入白砂糖20kg，充分溶解；
5、淀粉需用纯净水预溶，往37.5kg纯净水中逐渐加35kg淀粉预溶；然后在糖水温度为60℃～70℃时加入到糖水中。要求：淀粉完全溶解、无结团现象，在加入到糖水时应缓慢、均匀加入，防止淀粉结团；加完淀粉后维持温度60℃搅拌40min，保证淀粉均匀、完全溶入糖水并达到稳定状态；山梨酸钾先用纯净水完全溶解后加入；苹果绿先用1000g纯净水溶解，然后加入糖水中；
6、香精添加时控制温度在60℃左右，添加后密封保温备用；调配后，测定糖水的pＨ值，可溶性固形物，确认无异常，方可投入使用；
7、计量罐装，采用5kg蒸煮袋包装，糖水使用时先用40目的滤布过滤；按照配比进行称量，保证正公差：芦荟凝胶丁10g、椰肉丁10g，糖水15g；
8、装袋后进行真空封口，然后防置、翻动，确保糖水与芦荟凝胶丁、椰肉丁、猕猴桃籽混合均匀；
9、杀菌工艺，采用高温杀菌釜，控制杀菌温度为125℃，时间25分钟。杀菌结束后分步冷却，进先用60℃的水预冷、然后用冷水冷却；
10、在恒温库防置7天，把包装袋翻转1次，然后再放置7天，抽检，合格后再装箱，得芦荟果酱成品。
Claims (2)
1.一种芦荟果酱，其特征在于：配方为，以质量%计：
芦荟凝胶丁、椰肉丁、猕猴桃籽与糖水的质量比例为：（20-30）：20：0.5：（50-60）；
每100kg糖水按如下调配：
白砂糖 15-25kg
罗汉果提取物（罗汉果苷V 20%） 450-550g
柠檬酸 200-250g
乳酸 100g
山梨酸钾 90-100g
淀粉 25-35kg
苹果绿 10-15g
DC1520消泡剂 15-18g
香精 500-1000g
刺槐豆胶 100-120g
结冷胶 100-120g
纯净水 余量。
2.按照权利要求1所述的芦荟果酱的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）芦荟凝胶丁处理：将芦荟鲜叶洗净，去头尾、去皮，切成凝胶丁；按照水和凝胶丁的质量比2：1，投入加热到95℃的水中，保温漂烫5min，用振筛沥水；再按乳酸溶液：凝胶丁为2：1的比例，用0.5%的乳酸溶液浸泡，用振筛沥水，得到芦荟凝胶丁，备用；
（2）将购买回来的已初步加工的椰肉用水清洗干净，切成椰肉丁，备用；
（3）将购买回来的已初步处理的猕猴桃过滤，得猕猴桃汁，另作他用；然后将猕猴桃籽进行挑选、清洗干净，去除异物，备用；
（4）配制糖水
先将刺槐豆胶、结冷胶加水溶解，然后升温蒸煮，过滤后加入化糖罐；再加入水，加白砂糖溶解；
用纯净水将淀粉预溶，再加入糖水中；柠檬酸、乳酸、山梨酸钾、苹果绿先分别用纯净水溶解，再加入糖水中；
香精添加时控制温度在60℃，添加后密封保温备用；
（5）计量罐装，采用5kg蒸煮袋包装，糖水使用时先过滤；按照配比进行称量；（6）装袋后进行真空封口，然后放置、翻动；
（7）采用高温杀菌釜，控制杀菌温度为125℃，时间25分钟；杀菌结束后分步冷却；
（8）在恒温仓库放置、翻转、抽检，合格后再装箱，得芦荟果酱产品。
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