RU2156078C2 - Способ производства лукума - Google Patents
Способ производства лукума Download PDFInfo
- Publication number
- RU2156078C2 RU2156078C2 RU98118884A RU98118884A RU2156078C2 RU 2156078 C2 RU2156078 C2 RU 2156078C2 RU 98118884 A RU98118884 A RU 98118884A RU 98118884 A RU98118884 A RU 98118884A RU 2156078 C2 RU2156078 C2 RU 2156078C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pectin
- sugar
- sodium citrate
- production
- turkish delight
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Использование в пищевой промышленности, а именно в кондитерской ее отрасли, в частности в способе производства восточных сладостей - лукумов. В данном способе в качестве желирующего вещества используют цитрусовый пектин 1,1% от общей массы. В сахаропектиновую смесь вводят цитрат натрия 0,4% и молочную кислоту 0,8% от общей массы. В данном процессе производства исключается процесс варки. В данном способе обеспечивается расширение ассортимента производства лукумов с улучшенными качествами, сокращение технологического цикла и увеличение срока его хранения. 2 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерскому производству, а именно к способу производства восточных сладостей-лукумов. Известен способ производства рахат-лукума путем уваривания под давлением рецептурных компонентов, состоящих из сахара, крахмала, воды, инвертного сиропа, охлаждения готовой массы, резки ее и обсыпки сахарной пудрой /1/.
Недостатком является использование желирующего крахмала, что приводит к длительному технологическому циклу студнеобразования и низкому сроку хранения до 25 суток.
Недостатком является применение желирующего крахмала в рецептурном составе, усложненный процесс формообразования жгутов лукума, высокая энергоемкость, низкий срок до 25 суток.
Известны восточные сладости сахаристые, в частности лукум "Черносмородиновый", состоящий из сахара, патоки, картофельного крахмала, припасов, яичного белка, лимонной кислоты, сахарной пудры на обсыпку /2/.
Недостатком является длительный технологический процесс производства лукума, за счет применения желирующего крахмала низкий срок хранения.
Наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства лукума "Земфира", включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, приготовление фруктовой смеси с введением вкусовых ароматических добавок, сбивание массы, отсадку, выстойку и расфасовку, при этом в качестве желирующего вещества используют пектин в количестве 12,07 кг в натуре на 1 тонну незавернутой продукции или 11,11 кг по С.В., что исключает процесс уваривания, в сахаропектиновую смесь вводят соль натрия в количестве - 5,74 кг в натуре на 1 тонну незавернутой продукции или 2,29 кг по С.В., молочную кислоту в количестве 13,08 кг в натуре на 1 тонну незавернутой продукции и 2,29 кг по С.В. /3/.
Недостатком является: влажность полуфабриката /изделие без обсыпки/ составляет 21,0% /+3,0%; -1,0%/, поэтому для достижения стандартной влажности требуется усиленная вентиляция и температура воздуха 25-30oC, либо изделия должны выстаиваться в помещении цеха не менее 24 часов, что требует значительных производственных площадей.
Предложен способ производства лукума, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, приготовление сахаропектиновой смеси с введением вкусовых и ароматических веществ, сбивание массы, отсадку, выстойку и расфасовку, в котором согласно изобретению в качестве желирующего вещества используют цитрусовый пектин 1,1% от общей массы, что исключает процесс уваривания, в сахаропектиновую смесь вводят цитрат натрия 0,4%, молочную кислоту 0,8% от общей массы.
Технический результат достигается также тем, что для лучшей отсадки массы поддерживают соотношение цитрата натрия к общей массе пектина 37,6:100%, цитрата натрия к молочной кислоте 1:1,92. После выстойки заготовок лукум глазируется шоколадной глазурью.
Изобретение усовершенствует известные способы производства восточных сладостей-лукумов, позволяя улучшить вкусовые качества за счет введения цитрусового пектина в качестве желирующего вещества.
Проведенные исследования по связывающей способности пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях показали высокий процент связывания пектином свинца и никеля, выводящих из организма человека соли тяжелых металлов при условии регулярного потребления человеком этого продукта.
Введение в рецептуру соли модификатора цитрата натрия повышает растворимость пектина, сдвигает студнеобразование в области более низких температур до 65oC, что приводит к ускорению данного процесса. Правильно подобранное соотношение цитрата натрия, пектина цитрусового, молочной кислоты, а также числа оборотов вала сбивальной машины 260 об./мин, зависит структура массы, а вследствие этого и устойчивая отсадка заготовок. При этом влажность заготовок достигает 19,0% /+3% - 1%/.
После выстойки заготовок лукум покрывается шоколадной глазурью.
В данном технологическом процессе производства лукума исключается процесс варки для уваривания пюре и не требуется отдельного помещения для его десульфитации.
Заявляемый способ производства лукума осуществляется следующим образом.
Подготавливают сырье, используя смеситель с числом оборотов 70 об/мин, для набухания сахаропектиновой смеси в течение 2 часов с одновременным перемешиванием. Затем в сахаропектиновую смесь вводят 40% цитрата натрия и снова перемешивают в течение 5 минут.
Одновременно готовят сахаропаточный сироп. Для этого в варочный котел загружают сахар, патоку и уваривают до 83-85% сухих веществ. В сбивальную машину с числом оборотов 260 об/мин, загружают сахаропектиновую смесь с цитратом натрия с одновременным добавлением яичного белка, сахара. Всю смесь сбивают 8-10 минут. В сбитую смесь заливают сахаро-паточный сироп с температурой 90oC и продолжают сбивать в течение 4-6 минут, затем добавляют ароматические и вкусовые добавки: 40% молочную кислоту, улучшающую плотность, и сбивают не более 1 минуты. Удельный вес сбитой массы 0,5-0,6 г/см3.
Готовую лукумную массу направляют на отсадку на земфироотсадочной машине, выстойку полученных заготовок, глазирование и расфасовку. Таким образом применение предлагаемого способа производства лукума, глазированного шоколадом, позволит получить кондитерское изделие с нежной консистенцией. Полученная масса обладает значительно лучшей формоудерживающей способностью, за счет усовершенствования процесса структурообразования приобретает структуру лукумной массы более равномерной с улучшенной плотностью 0,5-0,6 г/см3.
Использование цитрусового пектина, цитрата натрия и молочной кислоты в технологическом процессе приготовления лукума, а также глазирование его шоколадом замедляет процесс старения и увеличивает срок его хранения до 35 суток.
Пример конкретного выполнения расчета на 1 загрузку кондитерского изделия - Лукума.
Раствор пектина готовят в периодически действующем смесителе с числом оборотов вала 70 об./мин, 437 г сухого пектина перемешивают с 1,3 кг сахарного песка для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина.
В смеситель заливают 8 литров воды с температурой 60oC и при включенной мешалке осторожно, тонкой струей высыпают смесь пектина с сахаром.
Claims (3)
1. Способ производства лукума, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, сахаропектиновой смеси с введением вкусовых и ароматических веществ, сбивание массы, отсадку, расстойку и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества используют цитрусовый пектин 1,1% от общей массы, что исключает процесс уваривания, в сахаропектиновую смесь вводят цитрат натрия 0,4% и молочную кислоту 0,8% от общей массы.
2. Способ производства лукума по п.1, отличающийся тем, что для лучшей отсадки поддерживают соотношение цитрата натрия к общей массе пектина 37,6: 100%, цитрата натрия к молочной кислоте 1:1,92%.
3. Способ производства лукума по п.1, отличающийся тем, что после выстойки заготовок лукум глазируют шоколадом.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98118884A RU2156078C2 (ru) | 1998-10-16 | 1998-10-16 | Способ производства лукума |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98118884A RU2156078C2 (ru) | 1998-10-16 | 1998-10-16 | Способ производства лукума |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU98118884A RU98118884A (ru) | 2000-08-20 |
RU2156078C2 true RU2156078C2 (ru) | 2000-09-20 |
Family
ID=20211384
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98118884A RU2156078C2 (ru) | 1998-10-16 | 1998-10-16 | Способ производства лукума |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2156078C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2813344C1 (ru) * | 2022-12-12 | 2024-02-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Способ производства рахат-лукума из тыквы |
-
1998
- 1998-10-16 RU RU98118884A patent/RU2156078C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
2. Сирохман И.В., Задорожный И.М. Ассортимент кондитерских изделий. - Киев: Техника, 1992, с.181-182. 3. Технологические инструкции по производству восточных сладостей, ВНИИ Кондитерской Промышленности, М., 1992, с.52-53. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2813344C1 (ru) * | 2022-12-12 | 2024-02-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Способ производства рахат-лукума из тыквы |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2676955C1 (ru) | Многослойное пастильное изделие | |
US2059541A (en) | Jelly preparations and method of preparing jellies | |
RU2156078C2 (ru) | Способ производства лукума | |
RU2391854C1 (ru) | Способ производства желейных конфет (варианты) | |
RU2145173C1 (ru) | Способ производства желейных корпусов для сахаристых кондитерских изделий | |
RU2176886C2 (ru) | Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет "садко" | |
RU2749920C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
SU1752321A1 (ru) | Способ приготовлени желейных кондитерских изделий | |
RU2805194C2 (ru) | Способ производства мармелада со вкусом алкогольного напитка и мармелад, полученный этим способом | |
RU2067838C1 (ru) | Способ производства фруктово-ягодного формового мармелада, глазированного шоколадной глазурью | |
RU2164756C1 (ru) | Сахаристое кондитерское изделие | |
RU2775316C1 (ru) | Способ производства пастилы с функциональными свойствами | |
RU2138958C1 (ru) | Способ производства конфет "благовест" | |
RU2232511C2 (ru) | Способ производства зефира "новый" | |
RU2058086C1 (ru) | Способ приготовления сбивных кондитерских масс | |
UA137232U (uk) | Композиція інгредієнтів для виробництва лукуму "кизиловий" | |
RU2055480C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2374886C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" | |
RU2321267C2 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2141216C1 (ru) | Смесь для приготовления желейных конфет | |
RU2229236C1 (ru) | Способ производства молочной конфеты "коровка" | |
RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2292153C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
SU1563658A2 (ru) | Способ приготовлени сахаристых кондитерских изделий из год | |
RU2229235C1 (ru) | Способ производства молочной конфеты "коровка" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20061017 |