RU2813344C1 - Способ производства рахат-лукума из тыквы - Google Patents
Способ производства рахат-лукума из тыквы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2813344C1 RU2813344C1 RU2022132567A RU2022132567A RU2813344C1 RU 2813344 C1 RU2813344 C1 RU 2813344C1 RU 2022132567 A RU2022132567 A RU 2022132567A RU 2022132567 A RU2022132567 A RU 2022132567A RU 2813344 C1 RU2813344 C1 RU 2813344C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pumpkin
- mass
- agar
- sweetener
- turkish delight
- Prior art date
Links
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 title claims abstract description 53
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 11
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 21
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 15
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims abstract description 14
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 13
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 8
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 4
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940040387 citrus pectin Drugs 0.000 description 3
- 239000009194 citrus pectin Substances 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства рахат-лукума из тыквы, согласно которому проводят подготовку сырья и приготовление тыквенной массы путем уваривания тыквы в воде с подсластителем и лимонным соком. Взбивают тыквенную массу с одновременным добавлением желирующего вещества, уваривают массы при непрерывном перемешивании до получения влажности 17-21%, отсаживают уваренную желеобразную массу, выстаивают пласты массы, режут на изделия, фасуют и упаковывают. В качестве желирующего вещества используют агар-агар, а в качестве подсластителя используют сахар белый или мед натуральный. При этом выстойка занимает 4-5 часов при температуре 20-22°С. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 2 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерскому производству, а именно к способу производства восточных сладостей, в частности рахат-лукума из тыквы с диетическими свойствами.
Известен способ производства рахат-лукума (патент RU №2156 078, МПК A23L 21/10, опубл. 20.09.2000 Бюл. №26). В данном способе в качестве желирующего вещества используют цитрусовый пектин 1,1% от общей массы. В сахаропектиновую смесь вводят цитрат натрия 0,4% и молочную кислоту 0,8% от общей массы. В данном процессе производства исключается процесс варки. В данном способе обеспечивается расширение ассортимента производства лукумов с улучшенными качествами, сокращение технологического цикла и увеличение срока его хранения.
Недостатком данного способа является применение в качестве желирующего вещества цитрусового пектина 1,1% от общей массы сырья, так как цитрусовый пектин является аллергеном. Также данный способ характеризуется увеличенной себестоимостью продукта, так как в технологи используют дорогие рецептурные ингредиенты, такие как цитрат натрия.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства рахат-лукума из тыквы, изготовленного по рецептуре (https://yandex.ru/video/preview/l6949792521213480102), содержащей, кг: тыкву - 150,0; сахар белый - 250,0; лимонный сок - 35,0; крахмал кукурузный - 225,0; вода - 200,0. В данном способе в качестве желирующего вещества используют крахмал кукурузный, разведенный в воде в соотношении 1:4. Крахмальную суспензию вносят в тыквенную массу при непрерывном перемешивании. Полученную тыквенную массу уваривают до получения массы, влажностью 17-21%. Уваренную желеобразную массу слоем 20-30 мм выгружают в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем крахмала, после чего выстаивают в условиях цеха до полного остывания в течение 18-24 часов при температуре 20-22°С. После выстойки пласты посыпают смесью из сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1, после чего режут на изделия необходимых размеров. Готовые изделия направляют на фасовку и упаковку.
Недостатком является: высокая калорийность продукта, так как в рецептуру входит высококалорийный ингредиент - крахмал кукурузный. Рахат-лукум из тыквы содержит в рецептуре большое количество сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании. Замена сахара на мед натуральный придает изделием улучшенные вкусовые качества и диетические свойства, а также повышает пищевую ценность готового изделия. Кроме того, изделия должны выстаиваться в помещении цеха не менее 18-24 часов, что требует значительных производственных площадей.
Технической задачей предлагаемого изобретения является получение рахат-лукума из тыквы с маркировкой «Халяль», изготовленного из дешевого регионального сырья, повышенной пищевой ценности за счет присутствия витаминов и минеральных веществ, содержащихся в меде. Изделия приобретают высокие потребительски свойства, что позволяет отнести их к продуктам с маркировкой «Халяль».
Технический результат изобретения - повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности готовых изделий, что придаст изделиям диетические свойства, а также расширяет ассортимент рахат-лукумов из тыквы.
Техническая задача решается, а технический результат достигается тем, что в способе производства рахат-лукума из тыквы, включающем подготовку сырья, приготовление тыквенной массы путем уваривания тыквы в воде с подсластителем и лимонным соком до полного растворения подсластителя и до полной готовности тыквы, взбивание блендером тыквенной массы до однородного состояния с одновременным добавлением желирующего вещества, уваривание массы при непрерывном перемешивании до получения влажности 17-21%, отсадку уваренной желеобразной массы слоем 20-30 мм в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем сахарной пудры и крахмала (1:1), выстойку пластов массы с дальнейшей посыпкой сахарной пудрой и крахмалом (1:1) и резка на изделия необходимых размеров, фасовка и упаковка, в качестве желирующего вещества используют агар-агар 8-10% от массы сырья, предусмотренной рецептурой, в качестве подсластителя используется или сахар белый, или мед натуральный, а выстойка занимает 4-5 часов при температуре 20-22°С при следующем соотношении компонентов, кг:
| Тыква | 150,0 |
| Подсластитель | 250,0 |
| Лимонный сок | 35,0 |
| Агар пищевой | 56,25 |
| Вода | 200,0 |
На фигуре 1 представлен рахат-лукум из тыквы с применением крахмала кукурузного в качестве загустителя (прототип).
На фигуре 2 представлен рахат-лукум из тыквы с применением агар-агара, а в качестве подсластителя - сахара белого.
На фигуре 3 представлен рахат-лукум из тыквы с применением агар-агара, а в качестве подсластителя - меда натурального.
На фигуре 4 представлены пробные образцы определения синерезиса, где 1 - образец прототип, 2 - образец с использованием в качестве подсластителя сахара белого, 3 - образец с использованием в качестве подсластителя меда натурального.
В таблице 1 представлены органолептические показатели качества рахат-лукума.
В таблице 2 представлен химический состав и пищевая ценность рахат-лукума из тыквы.
Органолептические показатели качества. Для сравнительного анализа использовались: образец 1 - прототип, образец 2 - изделие с применением сахара белого, образец 3 - изделие с применением меда натурального.
Вкус рахат-лукума, свойственный данному виду изделия - тыквенный. У прототипа присутствует привкус крахмала (образец 1), так как, тогда как у образцов 2 и 3, где в качестве загустителя использовался агар пищевой - привкус отсутствует. Посторонний запах в готовых изделиях отсутствует. Цвет во всех образцах оранжевый, свойственный данному виду изделия. Форма и поверхность, соответствующая данному наименованию рахат-лукума, с обсыпкой из крахмала и сахарной пудры, взятые в соотношении 1:1, структура и консистенция во всех случаях студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая (Фиг. 1, 2, 3), у изделий с использованием в качестве студнеобразователя агар-агара консистенция прозрачная (Фиг. 2 и 3).
Оптимальное количество агар-агара, взятое в соотношении 8-10% к общей массе компонентов обеспечивает необходимую консистенцию продукта, кроме того, наблюдается улучшение органолептических показателей качества готового изделия, так как рахат-лукум приобретает более плотную и прозрачную структуру, что позволяет уменьшить время выстаивания рахат-лукума в помещении цеха до 4-5 часов, придает изделию диетические свойства и позволяет отнести данное кондитерское изделие к продукции с маркировкой «Халяль».
Применение меда натурального в качестве подсластителя повышает пищевую ценность рахат-лукума из тыквы и придает изделию диетические свойства. Но рахат-лукум с использованием меда натурального подходит не всем слоям населения. Например, люди с аллергией на мед не могут употреблять в пищу данное изделие, поэтому в качестве подсластителя используется сахар белый (Фиг. 2).
По химическому составу (Табл. 2) и степени удовлетворения суточной потребности выделяется образец 3, изготовленный с добавлением в качестве студнеобразователя агар-агара пищевого, а в качестве подсластителя - меда натурального. Данное изделие обладает большей пищевой ценностью, чем прототип, примерно на 9,27%, благодаря повышенному содержанию нутриентов, таких как: Са на 0,02%; Mg на 39,43%; Na на 0,2%; К на 0,34%. Содержание витаминов увеличивается: РР на 0,46, В1 на 0,4 и В2 на 0,77%. Содержание белков в образце 2 увеличивается на 0,34%, но несмотря на это, аналогично наблюдается снижение энергетической ценности готового изделия на 7,88%, за счет уменьшения количества жиров на 0,18% и углеводов на 4,47%.
Таким образом, рахат-лукум из тыквы содержат биологически активные вещества такие, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, что улучшает лечебно-профилактические качества готового изделия, тогда как увеличение пищевых волокон и снижение энергетической ценности придают продукту диетические свойства.
В качестве дополнительного критерия исследована склонность рахат-лукума к синерезису, который негативно влияет на качество кондитерских изделий и уменьшает сроки хранения. Контрольное испытание проводили в течение 30 минут на фильтровальной бумаге при температуре 25°С в термостате. Результаты показали отсутствие у рахат-лукума из тыквы «зоны поглощения», которая свидетельствовала бы об отделении влаги. При введении студнеобразователя менее 8% от массы всего сырья, рахат-лукум растекается, имеет склонность к синерезису.
Использование в качестве студнеобразователя агар-агара, а также применение как сахара белого, так и меда натуральный в производстве рахат-лукума из тыквы целесообразно, так как новый вид рахат-лукума приобретает хорошие вкусовые качества, является источником биологически активных веществ, пищевых волокон и является низкокалорийным продуктом.
Пример 1. В качестве подсластителя используется сахар белый
Приготовление тыквенной массы производят путем уваривания тыквы с сахаром белым в воде, до полного растворения сахара белого и до полной готовности тыквы, после чего тыквенная масса взбивается блендером до однородного состояния. Далее следует внесение в тыквенную массу лимонного сока, предусмотренного рецептурой и подготовленного агар-агара (8-10% от массы). Агар-агар вносят в тыквенную массу при непрерывном перемешивании. Полученную тыквенную массу уваривают до получения массы, влажностью 17-21%.
Уваренную желеобразную массу слоем 20-30 мм выгружают в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем крахмала и сахарной пудры в соотношении 1:1, после чего выстаивают в условиях цеха до полного остывания в течение 4-5 часов при температуре 20-22°С. После выстойки пласты массы посыпают смесью сахарной пудры и крахмала (1:1) и режут на изделия необходимых размеров. Готовые изделия направляют на фасовку и упаковку.
Пример 2. В качестве подсластителя используется мед натуральный
Приготовление тыквенной массы производят путем уваривания тыквы с медом натуральным в воде, до полного растворения меда натурального и до полной готовности тыквы, после чего тыквенная масса взбивается блендером до однородного состояния. Далее следует внесение в тыквенную массу лимонного сока, предусмотренного рецептурой и подготовленного агар-агара (8-10% от массы). Агар-агар вносят в тыквенную массу при непрерывном перемешивании. Полученную тыквенную массу уваривают до получения массы, влажностью 17-21%.
Уваренную желеобразную массу слоем 20-30 мм выгружают в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем крахмала и сахарной пудры в соотношении 1:1, после чего выстаивают в условиях цеха до полного остывания в течение 4-5 часов при температуре 20-22°С. После выстойки пласты массы посыпают смесью сахарной пудры и крахмала (1:1) и режут на изделия необходимых размеров. Готовые изделия направляют на фасовку и упаковку.
Заявляемое изобретение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество рахат-лукума из тыквы, и может быть использовано в качестве продукта для диетического питания и расширяет ассортимент кондитерских изделий с маркировкой «Халяль».
Claims (6)
1.Способ производства рахат-лукума из тыквы, согласно которому проводят подготовку сырья, приготовление тыквенной массы путем уваривания тыквы в воде с подсластителем и лимонным соком до полного растворения подсластителя и до полной готовности тыквы, взбивают блендером тыквенную массу до однородного состояния с одновременным добавлением желирующего вещества, уваривают массу при непрерывном перемешивании до получения влажности 17-21%, отсаживают уваренную желеобразную массу слоем 20-30 мм в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем сахарной пудры и крахмала 1:1, выстаивают пласты массы с дальнейшей посыпкой сахарной пудрой и крахмалом 1:1, режут на изделия, фасуют и упаковывают, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества используют агар-агар, в качестве подсластителя используют сахар белый или мед натуральный, а выстойка занимает 4-5 часов при температуре 20-22°С, при следующем соотношении компонентов, кг:
2. Способ производства рахат-лукума из тыквы по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используется сахар белый при следующем соотношении компонентов, кг:
3. Способ производства рахат-лукума из тыквы по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используется мед натуральный при следующем соотношении компонентов, кг:
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2813344C1 true RU2813344C1 (ru) | 2024-02-12 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU423454A1 (ru) * | 1972-07-27 | 1974-04-15 | В. Г. Габзимал , И. С. Лурье | Способ производства рахат-лукума |
| RU2000702C1 (ru) * | 1991-06-05 | 1993-10-15 | Могилевский технологический институт Министерства образовани Республики Беларусь | Способ производства лукума фруктового |
| RU2156078C2 (ru) * | 1998-10-16 | 2000-09-20 | Открытое акционерное общество "Костромапищекомбинат" | Способ производства лукума |
| UA51336A (ru) * | 2002-02-25 | 2002-11-15 | Катерина Георгіївна Іоргачова | Состав для получения рахат-лукума |
| CN106666041A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-17 | 安徽金钗石斛有限公司 | 一种柿子保健软糖的加工工艺 |
| WO2017171670A1 (en) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | Solen Cikolata Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | A turkish delight and production method for such a confectionary product |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU423454A1 (ru) * | 1972-07-27 | 1974-04-15 | В. Г. Габзимал , И. С. Лурье | Способ производства рахат-лукума |
| RU2000702C1 (ru) * | 1991-06-05 | 1993-10-15 | Могилевский технологический институт Министерства образовани Республики Беларусь | Способ производства лукума фруктового |
| RU2156078C2 (ru) * | 1998-10-16 | 2000-09-20 | Открытое акционерное общество "Костромапищекомбинат" | Способ производства лукума |
| UA51336A (ru) * | 2002-02-25 | 2002-11-15 | Катерина Георгіївна Іоргачова | Состав для получения рахат-лукума |
| WO2017171670A1 (en) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | Solen Cikolata Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | A turkish delight and production method for such a confectionary product |
| CN106666041A (zh) * | 2016-12-09 | 2017-05-17 | 安徽金钗石斛有限公司 | 一种柿子保健软糖的加工工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| PH12014000076A1 (en) | Improved processes in the preparation of coconut meat based composition and films | |
| CN102771540A (zh) | 一种低脂低糖紫薯慕斯蛋糕及其制备方法 | |
| RU2370039C1 (ru) | Способ производства вафель диетического назначения | |
| RU2287299C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из яблок | |
| CA2824738A1 (en) | Moldable protein matrix containing fruit, vegetables, chocolate or cocoa, for food applications, and process for its manufacture | |
| RU2813344C1 (ru) | Способ производства рахат-лукума из тыквы | |
| RU2364298C2 (ru) | Красный соус для быстрозамороженных готовых блюд и способ его производства | |
| RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
| RU2735036C1 (ru) | Способ изготовления пастилок и продукт в виде пастилки | |
| RU2565551C1 (ru) | Десерт молочный | |
| RU2823964C1 (ru) | Способ производства протеиновых батончиков | |
| RU2642081C1 (ru) | Смесь для выпечки мягких вафель | |
| RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
| RU2635166C2 (ru) | Овощной мармелад | |
| RU2595505C1 (ru) | Кондитерская оболочка | |
| RU2749832C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
| RU2280373C1 (ru) | Желейная кондитерская масса | |
| RU2616784C1 (ru) | Способ производства сладости типа козинака | |
| RU2820829C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада из плодов и овощей функционального назначения | |
| RU2749816C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2824200C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
| RU2749920C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
| RU2823813C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс (2 варианта) | |
| RU2208938C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного десерта | |
| RU2729462C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения |