RU2000702C1 - Способ производства лукума фруктового - Google Patents

Abstract

Использование пищева  промышленность общественное питание, способы производства конди - терских изделий Сущность изобретени , в варочный котел загружают 14.9 - 16,6% сахара от его рецептурного количества, воду, пюре из  блочных выжимок и молочную сыворотку с кислотностью 160 - 162° Т при их соотношении к сахару 1 1,8-2,0 Смесь уваривают до содержани  сухого вещества 68 - 70% Из оставшегос  сахара готов т крахма- по-сахаро-паточный сироп, загружают в сбивальную машину, добавл ют лодварку, белки, вкусовые и ароматические добавки 3 табп

Description

§

11 ( Ь i гi НИР относитс  к пищсвоИ про и ннмсги преимущественно к конди м/ производству и общественному

1i V

| -ч , способ производства рахатiч тющии приготовление крах ч сиропч упаривание

i ти17% дгбавлени 3 при фор i ч i .ччгорн м ароматических ве Ј i к чи- / ofi сахарной пудрой

i /

им( TLOHIU N НРЧОСТЗТКОМ данного

т i tnr-  то что массу лу ма гото

(MI t тшленг  фрукто годного пюре,

i i i TUM; Поэтому M4i са лукума

н . i iv. плс1ЯС1 приторно гтад ои с

pi i ,гс м v рахмзпа Кроме того нонфетна 

па са мукум j о юнь долго пыстаивает перед

IP ч. -о что снижтег производительность

и /it П чи 3iCM отсутствуют резервы дл 

ЧИЖРЧИП сСегтоимости сырь  при произt ДчЛЫ- ,КуМс1

Чч.юоке близким к изобретению по и -.ни сущности и достигаемому ре- 1, гьтот/  вл етс  способ производства лу- i уме Фруктовоговключающий

PI ит тепле ie крнхмало сахаро-паточного i рспг , - з иванме его охлаждение сбива- НИР пргтрарительчо приготовленной из ) и р/ктового сырь  подваркой бел- tL i i cop пи и ароматическими добав а- мч t c iJ iona н i e ьыстоику обсыпку ( ной г-удрои и резку

Иет,ост 1Т1 ом этого способа  вл етс  то но ь i п спзе фруктового сырь  дл  приго т о в е и и л по/парки используют фру к г о  годное пюре наиболее часто  блочное пюре Введение подварки из сахара и  блочного пюре улучшает вкус однако дл  подкислени  массы расходуетс  дефицитна  и дорогосто ща  лимонна  кислота Кроме того стоимость  блочного пюре приготовленного и i целых  блок  в- тстс  также высокой Значительные различи   блочного пюре по содержанию пектина привод т к получению лукума с разной плотностью часто с плотностью, выше указанной в стандарте Очень положительным vjrтаетс  процесс выстоики лукума (24-30 ч) перед резкой что снижает производительность линии Отсутствуют также резервы дл  снижени  себестоимости сырь  при производстве лукума

Целью изобретени   вл етс  улучше- ьле качества снижение себестоимости и ускорение процесса

Цель достигаетс  тем что в способе

роизводства лукума фруктового включаюI JM приготовление крахмала-сахаро-паточ-пго сиропа уваривание его охлаждение,

сбивание с предварительно приготовленной из сахара и фруктового сырь  подваркой , белком, вкусовыми и ароматическими добавками, формование, выстойку, обсыпку

5 сахарной пудрой и резку, отличием  вл етс  то, что в качестве фруктового сырь  используют пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 160-162°Т, при этом при приготовлении подварки са0 хар в количестве 149-16,6 мас.% от его рецептурного количества в виде сахарного сиропа смешивают с пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки в соотношении сахара и пюре из  блочных выжимок и

5 молочной сыворотки 1 8-2,0 1,0 и уваривают ее до содержани  сухих веществ 68- 70%, а при получении

крахмало-сахаро-паточного сиропа используют оставшийс   гахар и уваривание сиропа

0 производ т до содержани  сухих веществ 78-79 %

В качестве фруьтового сырь  используют пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 160-162°Т(ТУ 10

5 БССР 04-298 90 Пюре из  блочных выжи мок и молочной сыворотки сульфитирован- ное) Така  кислотность пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки обеспечивает содержание 1 44-1 46 мае % кислоты в

0 пересчете на молочную кислоту от массы пюре, что 1 5-2 0 раза больше, чем в  блочном пюре Наличие Оопыиего количества кислоты в пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки обеспечивает экономию

5 до 50 % лимонной кислоты на подкисление лукума фруктового что снижает себестоимость лукума В  блочном пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки кроме кислоты содержатс  ценные питательные ве0 щества углеводы, белки, минеральные вещества, пектиновые вещества витамины и др Около 30 % сухих веществ пюре приходитс  на лсгкоусоо емые белки молочной сыворотки Содрржащиес  в пюре пектино5 вые вещества (0 8-1,5 % мае ) придают луку- му фруктовому свойства энтеросорбента т е способность св зывать т желые и радиоактивные металлы, токсины, нейтрализовать холестерин и удал ть их из

0 организма человека По содержанию витаминов (A Bi 62, Be С. Е, РР и др) пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки  вл етс  более ценным продуктом, чем любое фруктово- годное пюре Стоимость пю5 ре из  блочных выжимок и молочной сыворотки в 3 раза ниже, чем  блочного пюре, что позвол ет снизить себестоимость лукума фруктового на 4-5 %. Кроме того, лукум фруктовый приготовленный на пюре з  блочных ьыжимок и молочной сыворот

ки благодар  содержанию в нем б/тогиче- ски активных веществ мо кно ррюмендо вать дл  лечебно гического питани 

Использование шор палочных вы жимок и молочнои сиворг 7 км содержащего больше пектиновых вещее с высокой же лирующеи способноеыо потол jei вели

ЧИТЬ ПРОЧНОСТЬ гТУД1 Я СОСТг ОЛЯЮЩеГО

стенки вокруг пузырьков воздуха пенооб разной структуоы пукума чго способствует улучшению качества и ускорению гшоцесга его выстойки перед ргз он

Количестпо г оре Ио  блочш А в i имок и молочнои сыворотки в пер°сч- т на сухое вещество вводитс  в рецепт,р/ лукума фрукгопого то (но г е iat и лочного пюоэ п п )Т1гн п,) iTormie По скольку в пюое п (бючнмх «имо и

МО/ЧЭЧНОИ CLIBOPOU И СОДРР ЗНЗ I ТРЛЬ

но больше кислот i 1ем з бло но ппре то при пригого  1сч i h ;u ji i ci jn JJCHIV сахара и пюре и ЗМРНТЮГ до 1 8 1П 1 uie сто традиционного 0 775 1 Vr ш мщлдо ли сахара Р пот/ фк ij о ч ее приготовлен об сп-чи ь од ркжие peflvцирующих веществ 12 15е

В СЛ/ С1 СЛ1 I 1 Ч Г рП O l i( Я

мет ше 1 8 ч, с / р го г i о nf опзу етс  больше 15 г редушр ) LTJ Избыточное сод | мнил пи пе ществ в псдг цке HI о HIJ- н ) чества лу умс f г, in r-р г, этносгь массы тверхно т м г i п  кои ухудшаетс  irrn r IB с пнфот

В cflV43e

больше 20ч сах р- it IT- i ° житс  кг достэтоино ton г о i д ющих сахаоов «то г° гтрмпгпльно сказываетс  us / , т ip ,ра пенообразной r/iacr пс / с т   плотной закриста/пчзованмсп с матпвм ir оовной посерхностью

Подварку из г тар ) и гн и Гтючньк

ВЫЖИМОГ И ПО ОЧНПЦ СНСО Ju I И , п | 1ST ОТ

до массовой доли суп.х f eimn в fi°-70 %

Уваривание-ПОДР г -члом сс в° доли сухих ВСЩРСТВ ibujp P8 приьодиг i по вышению влажност у зг т икаетс  плотность конфетной пасс i 11 г одолхи тельность выстоики пер°д

Увариганис гюдвтрки д j массовой доли сухих веществ front и опривод/i также

к сни °ни о качестпэ т, у ч прп ттог/конфетна  масса инеет тотую л псл ую консистенцию бис ро черствеет имеет деформированнуп и искривлена о форму По peueniype на ЮС кг j Фруно вого предусмотрено 4 i- г чб if h о пюре (см тзбл 1) тогдэ ifi пр го) 1- подLI KH на 1 ч пюре необходимо добавить 1820ч сахара что составит 4 92 х 1 8 -8 86 кг или 4 92 х 2 - 9 84 кг Общее коли- сахара по рецептуре на 100 кг лукума

Ь сославп ет 59 41 кг Следовательно сахара количестве 8 86 - 9 84 кг от его рецептурного количества составит 14 9-166% Остав шиис  сахар в количестве, в кг 59 41- 8,86 БО гс 59 41 9 84 49 57 или 85 1 - 83 4

0 мае % от его рецептурного количества ис- гн ib о г дл  приготовлени  крахиало са- сточного сиропа Уменьшение доли сахара в крахмало-сахаро-пэточном сиропе по зьо 1гет снизить температуру кипени  си5 ро-п уменьшить нарастание редуцирую- щп BPuiecTn и проводить его уваривание до бс | шего содержани  сухих веществ - 78- 7° Большее содержание сухих веществ в кг . « то с хэро паточном сиропе приво0 дьсличению содержани  сухих веПД СТР в конфетнои массе а это в свою

0( рРг - упучшению взаимодействи  ПР/К }, i оппонентами (белками  йца пекти- но i1 пюре кра малом сахаром и др,)

ь i i дующими в образовании пенообраз- он сгр к туры и се формировании во време- и При зтои процесс сбивани  лукума гг СТЛРПО i требуетс  меньше време- п i LTOHH

flj - lariiie крЕхмзло сахаре латочно1 а до массовой доли сухих веществ ( i 78 / приво ,ит к получению лукума

с с i г ннзи ЗУ cjy ностью с низкой проч не т о при это величиваетс  продолжи

Ь то ч сть гысто 1ки до 20-24 ч

v чпцрзние крзхмало сахаро-паточно- гп i ir -п ) о г ссовой доли сухих веществ forLjjp Iе % не-келательно так как увели- чпртетс  продолжительность процесса и

0 m 1 1 нарастание редуцирую 11х пещесто р сиропе Использование

гз,- ч о с jxapo-паточного сиропа с товы j f if содержанием редуцирующих веijpc- p приводит к снижению качества

Ь л/ 1 конфетна  масса имеет плотную струьг р ептооатыи цвет липкую повер- хнос- ц и qc Нормированную форму

Спогпб осуществл ют следующим обра- 0 зом Пр приготовлении подварки в варочном f-n-лр вначале готов т сахарный сироп из с карт в количестве 14 9-16 6 мае % от РГО ре дт,т/рного количества и воды в количество Зп % от массы сахара Полученный 5 сэхарш л сироп смешивают с пюре из  б- ло г ьх и ипох   гюлочной сыворотки с кислотнос-i ю 160-162° в соотношении сахара п пгрл из  блочных выжимок и молоч ной Cbiccpcrit 1 8-20 1 0 и уваривают

подварку до содержани  сухих веществ 68-70 %.

Параллельно из оставшегос  сахара в количестве 83,4-85,1 мае. % от его рецептурного количества готов т крахмало-сахаро- паточный сироп обычным способом. Уваривание сиропа производ т до содержани  сухих веществ 78-79 %.

Полученный крахмало-сахаро-паточный сироп загружают в сбивальную машину, добавл ют предварительно приготовленную подаарку, белки, вкусовые и ароматические вещества, затем смесь сбивают в течение 20-30 мин до получени  пенообразной массы . Готовую конфетную массу размазывают в пласты с толщиной сло  20-22 мм. Затем лотки с конфетной массой выстаивают в помещении цеха в течение 6-7 ч, массу посыпают сахарной пудрой и режут на конфеты.

П р и м е р 1. Дл  приготовлени  подвар- ки в варочном котле вначале готов т сахарный сироп из 8,86 кг сахара (14,9 мас.% от его рецептурного количества) и 2,66 кг воды (30 % от массы сахара). Полученный сахарный сироп смешивают с 4,92 кг пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 160°Т (соотношение сахара и пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки 1,8 : 1,0). Подварку уваривают до содержани  сухих веществ 68 % .

Параллельно из оставшегос  сахара в количестве 50.55кг (85,1 мас.% от его рецептурного количества) готов т крахмало- сахаро- паточный сироп. В варочный котел загружают 8,26 кг крахмала, предварительно смешанного с 8,26 кг сахара (при общеприн том соотношении 1:1), и добавл ют 82,6 кг воды (10-кратное по отношению к массе крахмала), затем ввод т оставшийс  от приготовлени  крахмало-сахаро-паточ- ного сиропа сахар в количестве 42,29 кг (50.55 - 8,26 42,29). Полученную смесь уваривают до содержани  сухих вещество 76 % и добавл ют 11,27 кг патоки, затем крахмало-сахаро-паточный сироп уваривают до содержани  сухих веществ 79 % .

Полученный крахмало-сахаро-паточный сироп в количестве 83,38 кг загружают в сбивальную машину, добавл ют 13,55 кг подварки. 2,5 кг  ичных белков, 0,23 кг лимонной кислоты и 0.08 кг фруктово- годной эссенции и смесь сбивают в течение 20 мин до получени  пенообразной массы. Конфетную массу размазывают в пласты с толщиной сло  20-22 мм. Затем лотки с конфетной массой став т на выстойку в помещение цеха в течение 6-7 ч, массу посыпают 5,69 кг сахарной пудры и режут на конфеты. Влажность конфетной массы 76,6 %.

П ри м е р2. Дл  приготовлени  подкорки в варочном котле вначале готов т сахарный сироп.из 9,35 кг сахара (15,7 мас.% от его рецептурного количества) и 2,80 кг воды

(30 % от массы сахара). Полученный сахарный сироп смешивают с 4,92 кг пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 161°Т (соотношение сахара и пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки 1,9:1,0). Массу уваривают до содержани  сухих веществ 69 % .

Параллельно из оставшегос  сахара в количестве 50,06 кг (84,3 мас.% от его рецептурного количества) готов т крахмалосахаро-паточный сироп, аналогично примеру 1. Крахмало-сахаро-патсчный сироп уваривают до содержани  охих веществ 87,5 % .

Полученный крахмало-сахаро-паточный

сироп в количестве 83,29 кг загружают в сбивальную машину, добавл ют 14.06 кг подварки, 2,5 кг  ичных белков, 0,23 кг лимонной кислоты и 0,08 кг фруктово- годной эссенции и смесь сбивают в течение 25 мин

до получени  пенообразной массы. Кофет- ную массу, размазывают в пласты с толщиной сло  20-22 мм. Затем лотки с конфетной массой выстаивают в помещении цеха в течение 6-7 ч, посыпают 5,69 кг сахарной

пудры и режут на конфеты. Влажность конфетной массы 76,3 %.

П р и м е р 3. Дл  приготовлени  подварки в варочном котле вначале готов т сахарный сироп из 9,84 кг сахара (16,6 мас.% от

его рецептурного количества) и 2,95 кг воды (30 % от массы сахара). Полученный сахарный сироп смешивают с 4,92 кг пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки с кислотностью 162°Т (соотношение сахара и

пюре из  блочных выжимок и молочной сыворотки 2,0:1,0). Подварку уваривают до содержани  сухих веществ 70,0 % .

Параллельно из оставшегос  сахара в количестве49,57 кг(83,4мас,% отегорецептурного количества) готов т крахмало-сахаро-паточный сироп, аналогично примеру 1. Крахмало-сахаро-паточный сироп уваривают до содержани  сухих веществ 78 %. Полученный крахмало-сахаро-паточный

сироп в количестве 83,20 кг загружают в сбивальную машину, добавл ют 14,55 кг подварки, 2,5 кг  ичных белков, 0,23 кг лимонной кислоты и 0,08 кг фруктово- годной эссенции и смесь сбивают в течение 30 мин

до получени  пенообразной массы. Конфетную массу размазывают в пласты с толщиной сло  20-22 см. Затем лотки с конфетной массой выстаивают в помещении цеха в течение 6-7 ч,посыпают 5 69 кг сахарной пудPLI и режуг на конфргы R/n i r rrt конфет мои массы 76 0 %

ИСПОЛЬЗОР н ие nioi ° из лЬлоч л вы

КИМОК И -МЮ1. Г1 РПО1

ЭКОНОМИТЬ 2 0 f Л11МОI П ЛОР На 1

ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ПО IHO ТЫО IU 1ЛОЧИ1Ь

потребление  блгчнгч о пире ( л 1) Качество ч/к/ з п y гоп г тцгн шл

ПСС О СрЗпНС1 1 С OHiiriiiT(Jbl hi

рабатысалс  по способ/ поотогилу с добавлением 4е) г огэ ючнгмп пю 0 43

КГ ЛИМОННОЙ I- ИСЛО 1 3 100 г(ПОР01ПрО

дукции

Оргамолепгнчо i ие но -затем кот рольных и ппытниу ofipi MQ П, мзфр/к тового гоепставпон в larji 2

Как видно из TJO i Oh и at ома i от i г ных образцов л/к ia f|(i кто j inno i itm и более  рко оыоа j PH ir ч у oi tpi i i Цвет Gonef1 р u i г 1 v t i fje cr ,10

ВаЮГО OTT°Hi Я ЧГ 1 / КГИ nniiii i ЦОО Стр К Т , ) 1 i с НО lb |J )3 М j1и)Л Lt

пышнач ртвног - рн п м0/ гшр,г и i г

У КОгП рОЛ иНЫХ С 31 с 1ГГ f I J ) Т HPUJ

нем/ пил тнгро ii i i 11 i cup MI не отлп (аютг 

CpT i СЛ1 i Ы л fj 1 riVT 1

хи пнеских i n

ОП ТНЬ-У ,) 1 fB Пу s j П l ПрРДСТ 13 IP Э F1 I q

Y ГИПН -5 Г I 1Д ГI 1 / 1ГМ

в опып и/ образц v r IBM orr i /

ПО CPJBHPHHIO РНГООЯ т гт°ПРПГНЧП

уваривани  к pa п о г i r шточчко cii

pOHd ДО бО Ч 14Jf i fn ; Ч- ) 1 q Г М

(78 79 /э) HimioiTh оььтн образно i состгс i/ 0 i г/ i ITO из 12-14 % М°НЬШР Г|/к н р°П ч1 ix обр з

(8к 1м/м 3) Ооща  кислотность опытных 61-62 град что несколько выше IPM v к-о( трольных образцов (6 0 i рад) Мас- сого лллг редуцирующих веществ опытных

ofiidsi c 16 17 % что на 1 2 % выше чем / з т) ны образцов (15 %) за счет вве- др| t j р рит/ру лукума подварки приго- тп ,1 ои по сахара и пюре из  блочных ь1 ь i j. r юли 1нои сыворотки

0м п ij ьзование изобретени  по сравнен г ipnromnoM позволит улучшить каче итеа у ; ta | р ктового за счет повышени  орп ЛР тичосм х свойств таких как вкус аромг i u т структура а также обогащеS mi i г ( гмпминами полноценными сыво poii г i белками органическими i иг м i и придани  продукту энтеросор- оцпо nj i нонете благодар  пектиновым ар и i г Спи гение влажности лукума на

023 то то иг к сокращению времени его °1 до r ° i С. и oeiui себе I ir ifibp 01   ia производство лукума за с IL ом i тпюнной кислоты на подкис- Jlr п п т дороюсто щего пюре из

5 цр и ( 01 на пюре из  блочных выжимок иг n IMC снворэтки Утилизируютвторич- t-ч р if i ги винопельмеской консервной и f t о -4i в по iHоценнь е проi н к юн литер ч 1 С- рьеитех- Mii ippr ого производства Под

, М ПИЩ ГфОМЫШЛ

НО п и

и п L 11

,гр с 1

5f р ri A f IRC/ИЧ Р Н и др ПроизLOIC fio Hbix сладостей типа м гких кон 1, пфр/KTOioro Мн ВНИИТЭИ- эгроп г ю fh 188 тепа 19

Таблица 1

Продолжение табп 1

Сравнительна  характеристика органолептических показателей

лукума фруктового, приготовленного по способу-прототипу и

по предлагаемому способу

Сравнительна  характеристика физико-химических показателей

лукума фруктового, приготовленного по способу-прототипу и

по предлагаемому способу

Таблица 2

Таблица 3

13200070214

споГГиз гг г Гв иГГдГ;;:

™r ssrssrr s: -- :irrr-ж 5 ™г

па с подваркой елком вкусовыми и аро- сыворотку и пюре из  блочных выжимок

матическим и добавками, формование,при соотношении сахара и смеси пюре с

выстойку обсыпку сахарной пудрой и рез-молочной сывороткой (1,8 - 2.0) . 1. массу

ку Сличающийс  тем. что, с целью улуч-10 уваривают до содержани  сухих веществ

шеии  качества, снижени  себестоимости68 - 70%. а при получении крахмалосахарои ускорени  процесса, в качестве фрукто-паточного сиропа используют оставшийс 

вого сырь  используют пюре из  блочныхсахар и уваривание сиропа производ т до

выжимок, дополнительно в подварку вво-содержани  сухих веществ 78 -79%.

I О