RU2642081C1 - Смесь для выпечки мягких вафель - Google Patents
Смесь для выпечки мягких вафель Download PDFInfo
- Publication number
- RU2642081C1 RU2642081C1 RU2017121765A RU2017121765A RU2642081C1 RU 2642081 C1 RU2642081 C1 RU 2642081C1 RU 2017121765 A RU2017121765 A RU 2017121765A RU 2017121765 A RU2017121765 A RU 2017121765A RU 2642081 C1 RU2642081 C1 RU 2642081C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- ratio
- wheat
- flour
- isomalt
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/45—Wafers
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.
Известен состав вафельных листов, состоящий из муки нута или смеси муки нута и пшеничной муки, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).
Недостатком этих вафельных листов является зависимость качественных показателей листов от качественных показателей сырья.
Наиболее близким к заявляемому является состав для мягких вафель, содержащий масло в качестве жирового компонента, муку, соль, меланж, ванилин, сахар в качестве вкусового наполнителя (http://rezept-ot-bistrooff.ru/2012/02/12/recept-myagkix-vafel-dlya-elektrovafelnicy-serdechki/ дата обращения 12.01.2017 г.).
Недостатком этих вафель является высокая калорийность и низкая пищевая ценность.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка состава для приготовления мягких вафель, обладающих функциональными свойствами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.
Техническим результатом изобретения является повышение содержания белка, снижение содержания сахара и общей калорийности изделий.
Технический результат достигается тем, что смесь для выпечки мягких вафель, включающая вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, дополнительно содержит порошок из семян люпина, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, в качестве жирового компонента содержит смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер | |
вишневых косточек | 18,9-28,3 |
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон | |
Камецель FW 200 | 18,9-23,1 |
меланж | 13,3-16,1 |
смесь муки пшеничной и пищевых | |
волокон HERBACEL | 34,3-34,8 |
порошок из семян люпина | 5,2-7,1 |
При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно.
Камецель FW 200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас. Представляют собой порошок белого цвета, не имеют запаха; соответствие по вкусу - пресные. Физико-химические показатели качества пищевых волокон Камецель FW 200 представлены в таблице 1.
Пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц. Для определения условий подготовки пищевых волокон в производстве кондитерских изделий установлена их влагосвязывающая и жиросвязывающая способности (табл. 2).
Экспериментальным путем определено, что оптимальным соотношением кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 в рецептуре мягких вафель является 4:1 соответственно. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Введение пшеничных волокон в рецептуру мягких вафель позволяют снизить содержание в них масложировой фазы, улучшить вкус и структурно-механические свойства.
Порошок из семян люпина содержит высокую долю перевариваемого протеина, лизина, метионина и клетчатки при низком содержании жира. В состав белков семян люпина входят все незаменимые аминокислоты, в большем количестве легкорастворимые фракции - 20,65% альбумины и 50,5% глобулины. Аминокислотный состав белков близок к идеальному. Белки люпина хорошо усваиваются организмом человека, примерно на 77%. Важной особенностью белкового комплекса является содержание в нем белков-ингибиторов протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др. (на 1 кг приходится 29-32 г.). Одним из составных компонентов семян являются липиды. Их количество колеблется от 5 до 12% сухого вещества. В состав входят линолевая, линоленовая и олеиновая кислоты, которые являются биоэффекторами, регулирующими внутриклеточные реакции и физиологические процессы. Содержит витамины, макро- и микроэлементы. Витамины представлены тиамином, рибофлавином, пиридоксином, биотином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. Химический состав и энергетическая ценность люпина представлена в таблице 3.
Исследования микробиологической обсемененности показали, что количество микроорганизмов, находящихся в люпиновой муке минимально, что позволяет использовать ее в качестве сырья для пищевых продуктов питания.
Использование порошка из семян люпина позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества мягких вафель и повысить пищевую ценность изделий, обогатив их белком.
Пищевые волокна HERBACEL изготовлены из богатых пищевыми волокнами частей фруктов. Не содержащие волокна вещества, такие как растительные сахара, осторожно удаляются в результате нескольких стадий очистки, в результате которой структура клеточной стенки практически не нарушается. Получают продукт с нейтральным вкусом и текстурой с высокой питательной ценностью. Эти фруктовые волокна, способные набухать, позволяют сократить расход жира и снизить жироемкость продукта, а также оказывают эффективное воздействие, снижая чувство голода, и улучшая двигательную активность и работу кишечника. Высокая стабильная водосвязывающая способность приводит к снижению опасности синерезиса и увеличению сроков годности. А использование в мягких вафлях смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL в соотношении 9:1 дает возможность при формовании получать изделия с четко пропечатанным рисунком за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную.
В вишневых косточках содержится гликозид амигдалин, который при попадании в желудочно-кишечный тракт вызывает отравления. Поэтому проведение предварительной обработки косточек снижает содержание гликозида. Однако амигдалин в малых количествах оказывает и положительный эффект, заключающийся в увеличении кровоснабжения и питания сердечной мышцы, уменьшении гипоксии, способствует снижению артериального давления, обладает успокаивающим действием.
Ядра вишневых косточек содержат жирное масло, витамин РР, минеральные вещества - фосфор, калий, магний и др., а также эфирное масло, определяющее их запах.
Изомальт - подсластитель, препятствующий слеживанию и комкованию. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5% воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Использование в качестве вкусового наполнителя смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1 подчеркнет оригинальный вкус продукта. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде специфического миндального аромата (благодаря бензальдегиду, содержащемуся в ядрах вишневых косточек) позволяет отказаться от использования ароматизаторов.
Функциональный синергизм пищевых волокон HERBACEL, изомальта, размолотых ядер вишневых косточек, пшеничных волокон Камецель FW 200 и порошка из семян люпина позволяет не только увеличить пищевую ценность мягких вафель, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и вкус продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.
Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.
Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается порошок из семян люпина и вкусовой наполнитель, состоящий из смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают половинное количество смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, и перемешивают около 3 мин, затем остальную смесь муки и замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°С до 15°С.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1
Приготовление смеси для выпечки мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер | |
вишневых косточек | 28,3 |
смесь кондитерского жира и пшеничных | |
волокон Камецель FW 200 | 18,9 |
меланж | 13,3 |
смесь муки пшеничной и пищевых | |
волокон HERBACEL | 34,3 |
порошок из семян люпина | 5,2 |
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 1.
Пример 2
Приготовление смеси для выпечки мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер | |
вишневых косточек | 25,3 |
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон | |
Камецель FW 200 | 19,3 |
меланж | 14,5 |
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL | 34,5 |
порошок из семян люпина | 6,4 |
Качественные и количественные показатели полученных мягких
вафель показаны в табл. 1.
Пример 3
Приготовление смеси для выпечки мягких вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер | |
вишневых косточек | 18,9 |
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон | |
Камецель FW 200 | 23,1 |
меланж | 16,1 |
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL | 34,8 |
порошок из семян люпина | 7,1 |
Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 4.
Использование функциональных ингредиентов при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат.
Claims (3)
- Смесь для выпечки мягких вафель, включающая вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, отличающаяся тем, что дополнительно содержит порошок из семян люпина, в качестве вкусового наполнителя содержит смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, в качестве муки содержит смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, в качестве жирового компонента содержит смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас.%:
-
смесь изомальта и размолотых ядер вишневых косточек 18,9-28,3 смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 18,9-23,1 меланж 13,3-16,1 смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 34,3-34,8 порошок из семян люпина 5,2-7,1, - при этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017121765A RU2642081C1 (ru) | 2017-06-20 | 2017-06-20 | Смесь для выпечки мягких вафель |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017121765A RU2642081C1 (ru) | 2017-06-20 | 2017-06-20 | Смесь для выпечки мягких вафель |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2642081C1 true RU2642081C1 (ru) | 2018-01-24 |
Family
ID=61023840
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017121765A RU2642081C1 (ru) | 2017-06-20 | 2017-06-20 | Смесь для выпечки мягких вафель |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2642081C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2728316C1 (ru) * | 2019-12-23 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства безглютенового теста |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2527512C1 (ru) * | 2013-05-07 | 2014-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления мягких вафель |
RU2548194C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства пряников |
RU2573327C1 (ru) * | 2014-09-24 | 2016-01-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси |
RU2583085C1 (ru) * | 2015-02-04 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления мягких вафель |
-
2017
- 2017-06-20 RU RU2017121765A patent/RU2642081C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2527512C1 (ru) * | 2013-05-07 | 2014-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления мягких вафель |
RU2548194C1 (ru) * | 2014-01-09 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства пряников |
RU2573327C1 (ru) * | 2014-09-24 | 2016-01-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП" | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси |
RU2583085C1 (ru) * | 2015-02-04 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления мягких вафель |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2728316C1 (ru) * | 2019-12-23 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства безглютенового теста |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2600754C1 (ru) | Фруктово-ореховые батончики | |
RU2528684C1 (ru) | Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения | |
RU2370039C1 (ru) | Способ производства вафель диетического назначения | |
RU110605U1 (ru) | Технологическая линия для производства кондитерского изделия функционального назначения | |
RU2642081C1 (ru) | Смесь для выпечки мягких вафель | |
RU2583085C1 (ru) | Состав для приготовления мягких вафель | |
RU2592107C1 (ru) | Состав для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2651285C1 (ru) | Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения | |
RU2498573C1 (ru) | Способ производства кекса | |
RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
RU2592110C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2622703C1 (ru) | Композиция для кондитерской начинки | |
RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2276497C2 (ru) | Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2602441C1 (ru) | Вафельное изделие профилактического назначения | |
RU2616782C1 (ru) | Пищевая композиция для производства вафель | |
RU2689358C1 (ru) | Пищевая композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактического назначения | |
RU2650543C1 (ru) | Способ производства мягких вафель | |
RU2583089C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения | |
RU2595435C1 (ru) | Вафельное изделие функционального назначения | |
RU2528683C1 (ru) | Способ производства мягких вафель | |
RU2715328C1 (ru) | Способ получения жевательных конфет | |
RU2551563C1 (ru) | Способ получения пищевой пасты на основе меда | |
RU2764221C1 (ru) | Способ производства безглютенового сахарного печенья "Рябинушка" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190621 |