RU2650543C1

RU2650543C1 - Способ производства мягких вафель

Info

Publication number: RU2650543C1
Application number: RU2017121766A
Authority: RU
Inventors: Юлия Николаевна Никонович; Наталья Александровна Тарасенко; Лилия Андреевна Остафийчук
Priority date: 2017-06-20
Filing date: 2017-06-20
Publication date: 2018-04-16

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку. При приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки. В качестве муки вносят смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1. В качестве жирового компонента вносят смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: на первой при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй при 600 об/мин в течение 5-7 минут. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 25,3-29,0 смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 20,5-24,1 меланж 14,2-16,1 смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 30,0-33,0 мука из корневищ сусака зонтичного 3,3-4,5

При этом используют ядра абрикосовых косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Изобретение позволяет улучшить качество продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность. 3 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления вафельного листа, включающий дозирование воды, растительного масла, соли и соды, смешивание их, введение муки при перемешивании, формование полученного теста и выпечку листа, отличающийся тем, что исключает введение в рецептуру яйцепродуктов, при этом в смесь компонентов добавляют крахмал, молоко сухое и во время введения муки загружают пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом (патент № RU 2151511).

Недостатком данного способа является повышенная жироемкость изделий.

Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления мучных кондитерских изделий (печенья, вафель), предусматривающий после смешения компонентов и замеса, замешанное по обычной процедуре тесто, насыщение воздухом путем подачи в емкость с тестом сжатого воздуха (патент № RU 2376766).

Недостатком данного способа является получение изделий с невысокими органолептическими свойствами и структурно-механическими показателями ввиду низкой влагоудерживающей способности.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мягких вафель, включающем смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку, при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки, в качестве муки вносят смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, в качестве вкусового наполнителя вносят смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, в качестве жирового компонента вносят смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, причем замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: на первой при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй при 600 об/мин в течение 5-7 минут, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

При этом используют ядра абрикосовых косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°С, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30 на 1-3 минуты, в соотношении 1:7 соответственно.

Корневища сусака зонтичного (лат.

) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах сусака зонтичного происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Корневища очищают от кожицы, режут, высушивают до влажности не более 7-8%, измельчают на валковой дробилке до размера частиц не более 200 мкм с последующим просеиванием. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в количестве более 15% от массы муки приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу, а введение в количестве менее 50% - к существенному снижению пищевой ценности. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному хлебу.

Камецель FW 200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас. Представляют собой порошок белого цвета, не имеют запаха; соответствие по вкусу - пресные. Физико-химические показатели качества пищевых волокон Камецель FW 200 представлены в таблице 1.

Пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц. Для определения условий подготовки пищевых волокон в производстве кондитерских изделий установлена их влагосвязывающая и жиросвязывающая способности (табл. 2).

Экспериментальным путем определено, что оптимальным соотношением кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 в рецептуре мягких вафель является 4:1 соответственно. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Введение пшеничных волокон в рецептуру мягких вафель позволяет снизить содержание в них масложировой фазы, улучшить вкус и структурно-механические свойства.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

В составе абрикосовых косточек присутствуют: жиры - 45 г, углеводы - 25 г, белки - 3 г. А также включает немало редких веществ, среди них: фосфолипиды, токоферолы, калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магнийвитамины групп F, С, А, РР, В. Размолотые ядра абрикосовых косточек содержат много пищевых волокон, которые впитывают токсины в кишечнике, повышая его тонус и нормализуя работу полезной микрофлоры. Также они обладают противовоспалительным и бактерицидным действием.

Изомальт - подсластитель, препятствующий слеживанию и комкованию. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5% воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Использование в качестве вкусового наполнителя смеси изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1 подчеркнет оригинальный вкус продукта. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде специфического абрикосового аромата позволяет отказаться от использования ароматизаторов.

Однако изменение соотношения изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек приводит к повышению плотности готовых вафель, недостаточно развитой пористости и мелким порам. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Основными критериями оценки качества вафельного теста являются его реологические характеристики, в частности упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.

Установлено, что при одной и той же влажности и температуре тесто для мягких вафель с внесением пшеничных волокон Камецель FW 200 и пищевых волокон HERBACEL имеет большее значение напряжения сдвига, чем контрольный образец, что вероятнее всего связано с тем, что пищевые волокна обладают естественными эмульгирующими свойствами.

Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивается сбиванием и аэрированием теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 5-7 минут.

Установлено, что с внесением пищевых волокон и заменой сахара изомальтом пищевая ценность мягких вафель повышается за счет увеличения содержания в них пищевых волокон.

Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых мягких вафель в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 18% от суточной потребности, таким образом, мягкие вафли можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.

Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 10-12 мин и высушивают при температуре 80-85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 5-7 минут.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 10 мин и высушивают при температуре 85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 30°C на 1 минуту в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 1 минуты, на второй - при 600 об/мин в течение 7 минут.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек	29,0
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200	20,5
меланж	14,2
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL	33,0
мука из корневищ сусака зонтичного	3,3

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 3.

Пример 2.

Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 11 мин и высушивают при температуре 83°С, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 25°C на 2 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 13% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 2 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 6 минут.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 7 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек	27,0
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200	23,0
меланж	15,0
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL	31,0
мука из корневищ сусака зонтичного	4,0

Пример 3.

Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 12 мин и высушивают при температуре 80°С, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 15% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 3 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 5 минут.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°С до 15°С.

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек	25,3
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200	24,1
меланж	16,1
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL	30,0
мука из корневищ сусака зонтичного	4,5

Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат. Использование в способе производства мягких вафель муки из корневищ сусака зонтичного позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.

Claims

Способ производства мягких вафель, включающий смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки, в качестве муки вносят смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, в качестве вкусового наполнителя вносят смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, в качестве жирового компонента вносят смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, причем замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: на первой при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй при 600 об/мин в течение 5-7 минут, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 25,3-29,0 смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 20,5-24,1 меланж 14,2-16,1 смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 30,0-33,0 мука из корневищ сусака зонтичного 3,3-4,5,
при этом используют ядра абрикосовых косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно.