RU2495573C1

RU2495573C1 - Способ производства сахарных вафель

Info

Publication number: RU2495573C1
Application number: RU2012128030/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Ирина Борисовна Красина; Юлия Николаевна Никонович
Priority date: 2012-07-03
Filing date: 2012-07-03
Publication date: 2013-10-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку. При этом используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. В качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1. Причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 14,55-22,34, мука пшеничная 30,78-40,37, гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45, стевиозид 0,12-0,45, желтки 10,21-14,96. При этом гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с^-1, и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. При этом цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1. Изобретение обеспечивает разработку способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин в виде ванильной пудры и воду, его формование в виде листов и выпечку (Цоня А.Т., Щепин Л.Н. Технология приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания и потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1970, с.190).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1 (патент RU №2282362).

Недостатком этого способа является низкая биологическая ценность получаемых вафель, несбалансированность химического состава, вызванная высоким содержанием сахарозы и низким - пищевых волокон и микронутриентов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства сахарных вафель пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий диетического назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, в получении сахарного теста нежной однородной консистенции со стабильными качественными показателями в части снижения намокаемости вафель с сохранением первоначально хрустящих свойств на протяжении всего срока хранения, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, включающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку, используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Жировая композиция	14,55-22,34
Мука пшеничная	30,78-40,37
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна	31,25-39,45
Стевиозид	0,12-0,45
Желтки	10,21-14,96

При этом гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с^-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм, а цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле на 2-3 минуты, соотношение воды и волокон 5:1.

Вафельное тесто представляет собой сложную систему, которую при сокращении в рецептуре жира необходимо уравновесить комплексом эмульгаторов, одним из которых является цитрусовое диетическое волокно. Смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья содержит пищевые волокна, что предопределяет использование их для создания более тонкой и ровной дисперсии для стабилизации системы, что дает возможность для снижения жира в рецептуре. Однородная нежная консистенция изделий обусловлена уменьшением вязкости теста для сахарных вафель, и, в связи с этим, в процессе замеса частицы добавок лучше распределяются по всему объему. Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивает сбивание в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут.

Использование в качестве подслащивающего агента стевиозида, вещества неуглеводной природы, позволяет получить сахарные вафли, обладающее диетическими и профилактическими свойствами, а именно иммуномодулирующими, бактерицидными свойствами, кардиото-низирующим эффектом и антикариесным действием.

В вафельных изделиях в процессе хранения из-за поглощения влаги изменяются такие важные органолептические показатели, как хрупкость и хруст. В процессе хранения хрупкость в разработанных сахарных вафлях нарастала меньше, чем в контрольном образце. Это объясняется структурой пищевых волокон, а также их высокой водоудерживающей способностью. Меньшая хрупкость в вафлях позволит избежать лишних потерь, связанных с транспортировкой и хранением.

Технологический процесс приготовления сахарных вафель включает следующие операции.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с^-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 35-40°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2-3 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 42-44%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с^-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 50 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 35°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 3 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 42%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Компоненты для приготовления сахарных вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

Жировая композиция	14,86
Мука пшеничная	34,95
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна	39,25
Стевиозид	0,19
Желтки	10,75

Пример 2.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с^-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 100 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 37°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2,5 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 43%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Жировая композиция	17,78
Мука пшеничная	35,56
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна	35,32
Стевиозид	0,23
Желтки	11,11

Пример 3.

Гречневую муку получают методом механохимической активации в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с^-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 150 мкм. Пшеничную муку смешивают с гречневой мукой, взятой в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам, как 1:2. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в турбомиксер стевиозида, желтков, смеси пшеничной муки с гречневой и свекловичными пищевыми волокнами и жировой композиции, состоящей из предварительно нагретого до температуры 40°С маргарина и цитрусового диетического волокна в соотношении 6:1 соответственно. Цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С, в паровом котле на 2 минуты при соотношении воды и волокон 5:1.

Все перечисленное сырье смешивают и взбивают при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм в течение 7 минут. Влажность готового теста 44%. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Жировая композиция	21,25
Мука пшеничная	34,58
Гречневая мука и свекловичные пищевые волокна	30,25
Стевиозид	0,35
Желтки	13,57

Параллельно получают сахарные вафли известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
		Пример 1	Пример 2	Пример 3
Органолептические показатели:
цвет	золотистый	кремовый
вкус	кофейный	слабо сладкий, хрустящий
запах	кофейный	нейтральный, не выраженный
Физико-химические показатели:
Влажность, %	2,5	1,7	1,6	1,5
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на СВ, %	45	отсутствие	отсутствие	отсутствие
Намокаемость, %	406	550	566	558
Плотность, г/см³	0,35	0,38	0,40	0,39
Белки, г	9,9	12,9	11,6	11,3
Жиры, г	17,8	7,5	8,7	9,8
Энергетическая ценность, ккал.	453,9	398,5	399,7	397,4

На намокаемость и комплексный показатель сахарных вафель наибольшее влияние оказывает дозировка свекловичных пищевых волокон, содержание стевиозида также изменяет физико-химические свойства изделий, но в меньшей степени.

С учетом норм допустимого суточного потребления сахарные вафли с пониженной энергетической ценностью и жироемкостью, выпеченные по предложенным рецептурам, могут использоваться в рационе без ограничений.

Claims

1. Способ производства сахарных вафель, включающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки и муки из другого вида растительного сырья, подслащивающий агент, желтки, жировую композицию, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что используют гречневую муку, взятую в отношении к дополнительно вносимым предварительно измельченным свекловичным волокнам как 1:2, в качестве подслащивающего агента используют стевиозид, в качестве жировой композиции используют маргарин, нагретый до температуры 35-40°С, и цитрусовое диетическое волокно в соотношении 6:1, причем замес осуществляют путем смешивания и взбивания теста в турбомиксере при помощи сжатого воздуха давлением 3 атм. в течение 7 мин при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
жировая композиция 14,55-22,34 мука пшеничная 30,78-40,37 гречневая мука и свекловичные пищевые волокна 31,25-39,45 стевиозид 0,12-0,45 желтки 10,21-14,96

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гречневую муку получают методом механохимической активации крупы гречихи в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 115 Гц и частоте вращения ротора 16 с^-1 и давлении в зоне контакта рабочих элементов 30 МПа до размера частиц 10-200 мкм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что цитрусовое диетическое волокно предварительно заливают водой, нагретой до температуры 100°С в паровом котле, на 2-3 мин, соотношение воды и волокон 5:1.