RU2728316C1 - Способ производства безглютенового теста - Google Patents
Способ производства безглютенового теста Download PDFInfo
- Publication number
- RU2728316C1 RU2728316C1 RU2019143800A RU2019143800A RU2728316C1 RU 2728316 C1 RU2728316 C1 RU 2728316C1 RU 2019143800 A RU2019143800 A RU 2019143800A RU 2019143800 A RU2019143800 A RU 2019143800A RU 2728316 C1 RU2728316 C1 RU 2728316C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- minutes
- mixture
- egg
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 75
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 47
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract 4
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract 3
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 claims description 11
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 6
- -1 at the second stage Substances 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 2
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 18
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 7
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 241000208202 Linaceae Species 0.000 description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 4
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 3
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000017550 sodium carbonate Nutrition 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 2
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 2
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009230 Physalis pubescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000001558 Physalis viscosa Species 0.000 description 1
- 235000002491 Physalis viscosa Nutrition 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 1
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 1
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000007659 motor function Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютенового теста для мягких вафель включает подготовку и смешивание рецептурных компонентов, с последующим замесом теста. Cмешивание рецептурных компонентов осуществляют в несколько этапов. На первом этапе путем непрерывного взбивания с интервалом 3-5 мин вводят яйца куриные, растопленное сливочное масло, сахар-песок и воду питьевую с температурой 50-60°С с получением яично-масляной смеси. На втором этапе осуществляют смешивание гречневой, амарантовой, льняной муки, тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы с получением мучной смеси. Затем соединяют яично-масляную и мучную смеси. Замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 250-265 об/мин в течение 4-7 мин, с последующим его выдерживанием при температуре 4-6°С в течение 10-15 мин. Исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %: яйца куриные пищевые 13,0-15,0, растопленное сливочное масло 10,0-12,0, сахар-песок 10,0-12,0, вода 23,0-25,0, гречневая мука 3,0-5,0, амарантовая мука 9,3-10,0, льняная мука 6,40-7,0, тапиоковый крахмал 17,0-19,0, разрыхлитель 1,0-2,0, корица молотая 1,0-2,0. Изобретение позволяет приблизить реологические свойства теста и его органолептические показатели к показателям теста из традиционного растительного сырья. 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства безглютенового теста для получения мягких вафель.
Известен способ производства вафельного теста (Патент RU 2309569), который предусматривает предварительное смешивание части жирового компонента с лецитином, взятых в соотношении по массе (0,6-1,4):1. Нагрев полученной смеси до температуры 45-60°С при перемешивании с последующим ее охлаждением до температуры 18-20°С. Введение смеси в смесь воды, оставшуюся часть жирового компонента, вкусовых и ароматических добавок, предусмотренных рецептурой, с последующим введением муки и перемешивание массы до получения однородной консистенции. В смесь жирового компонента и лецитина дополнительно вносят лактулозу в количестве 0,6-0,9 мас. % от общей смеси.
Недостатком данного способа получения теста является наличие в составе теста глютенсодержащего сырья, что ограничивает его область применения.
Известен способ приготовления мягких вафель, описанный в Патенте RU 2642081 «Состав для выпечки мягких вафель», который включает подготовку рецептурных компонентов и замес теста, который осуществляют путем смешивания порошка из семян люпина и вкусового наполнителя, состоящего из смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, последующего введения жидких компонентов - меланжа и смеси кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, при этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно, перемешивание полученной массы, добавления 
части от общего количества смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, и перемешивание около 3 мин, и введение остальной смеси муки, замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Недостатком данного способа является наличие в составе теста глютенсодержащего сырья, что ограничивает его область применения.
Задачей изобретения является усовершенствование способа производства безглютенового теста для мягких вафель высокой степени приближения к физико-химическим показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с), а также расширение ассортимента безглютеновых продуктов.
Техническим результатом изобретения является приближение реологических свойств теста и его органолептических показателей к показателям теста из традиционного растительного сырья.
Технический результат достигается тем, что способ производства безглютенового теста для мягких вафель включает подготовку и смешивание рецептурных компонентов, с последующим замесом теста, при этом смешивание рецептурных компонентов осуществляют в несколько этапов, на первом этапе путем непрерывного взбивания с интервалом 3-5 минут вводят яйца куриные, растопленное сливочное масло, сахар-песок и воду питьевую с температурой 50-60°С с получением яично-масляной смеси, на втором этапе осуществляют смешивание гречневой, амарантовой, льняной муки, тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы с получением мучной смеси, затем соединяют яично-маслянную и мучную смеси, а замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 250-265 об/минуту в течение 4-7 минут, с последующим его выдерживанием при температуре 4-6°С в течение 10-15 минут, при этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
| Яйца куриные пищевые | 13,0-15,0 |
| Растопленное сливочное масло | 10,0-12,0 |
| Сахар-песок | 10,0-12,0 |
| Вода | 23,0-25,0 |
| Гречневая мука | 3,0-5,0 |
| Амарантовая мука | 9,3-10,0 |
| Льняная мука | 6,40-7,0 |
| Тапиоковый крахмал | 17,0-19,0 |
| Разрыхлитель | 1,0-2,0 |
| Корица молотая | 1,0-2,0. |
Осуществление на первом этапе смешивания рецептурных компонентов путем непрерывного взбивания с интервалом 3-5 минут при последовательном введении яиц куриных, растопленного сливочного масла, сахара-песка и воды питьевую с температурой 50-60°С позволяет получить яично-масляную смесь, характеризующуюся высокой степенью гомогенизации и насыщения воздухом. Введение компонентов в данной последовательности позволяет получить яично-маслянную массу, состоящую из пузырьков воздуха, окруженных тонкими белковыми пленками, образование которых сопровождается развертыванием полипептидных цепей в результате разрыва связей при механическом воздействии (происходит поверхностная денатурацией белка), в результате чего яичный белок теряет свою способность набухать и растворяться, так как он теряет гидратную оболочку, в результате чего многие функциональные группы и пептидные связи белковой молекулы оказываются на поверхности и белок становится более реакционноспособным и легко вступает в взаимодействие с последовательно введенными остальными ингредиентами.
В виду того, что использование одного вида безглютенового мучного сырья для получения теста не может обеспечить реологические показатели тестовых систем, близкие к показателям эталонного теста из пшеничной муки, то смешивания рецептурных ингредиентов различных видов безглютенового мучного сырья - гречневой, амарантовой, льняной муки и тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы на втором этапе позволяет положительно влиять на реологические свойства.
Эталонное тесто для мягких вафель из пшеничной муки должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Поэтому соединение яично-масляной и мучной смесей, с последующим замесом теста при скорости вращения мешалки 250-265 об/мин в течение 4-7 минут позволяет в момент соприкосновения безглютеновой мучной смеси с яично-масляной сформировать вокруг каждой мучной частицы гидратную оболочку, а также способствует ограниченному набуханию белков мучного сырья. Последующее выдерживание теста при температуре 4-6°С в течение 10-15 минут дополнительно ограничивает набухание белков мучного сырья и позволяет получить тесто, которое характеризуются оптимальными реологическими характеристиками, максимально приближенными к показателям теста и изделий из пшеничной муки. Увеличение указанных температурных параметров обеспечивает получение теста, характеризующееся более вязкой консистенцией, вследствие большей набухаемости белков мучного сырья.
Интенсивный замес теста при скорости вращения мешалки 250-265 об/мин в течение 4-7 минут позволяет получить равномерное, гладкое, однородное, без непромесов, без комочков, а также равномерно распределить склонную в комочкообразованию льняную муку, ввиду ее большой жирности.
В виду того, что амарантовая мука характеризуется высокой кислотностью и газообразующей способностью, то ее введение в яично-маслянную смесь позволит повысить кислотность теста и обеспечить быстрое накопление кислот, что позволит сократить время созревания теста, а также улучшить органолептические показатели готового изделия, путем повышения пористости его.
Кроме того, внесение в состав теста для мягких вафель гречневой муки позволяет повысить пищевую ценность по витаминам и микронутриентам, обеспечить диетический эффект, обусловленный ее низким гликокимическим индексом, улучшить органолептические показателей (цвет теста и изделий - становится слегка кофейным, вкус и запах - легкий аромат выпечки).
Использование амарантовой муки также позволит повысить энергетическую ценность теста и изделий из него, что обусловлено более высоким содержанием белков и липидов, чем в пшеничной муке (в амарантовой муке содержится в 1,3 раза больше белков, чем в пшеничной муке, липидов - в 6,3 раза, клетчатки - 2,5 раза, золы - 5,8 раз), сбалансированностью по аминокислотному составу, более высокой водопоглотительной способностью (от 3,9 до 16,5%, в сравнении с пшеничной мукой - от 3,5 до 11,3%), что обусловлено высоким содержанием пищевых волокон.
Введение льняной муки в состав теста для получения мягких вафель позволяет повысить его пищевую ценность, обогатить его калием, магнием, цинком, витаминами Е, В1, В2, В6, фолиевой кислотой, повысить физиологическую ценность теста и изделий из него, за счет входящих в состав льняной муки пищевых волокон, которые стимулируют перестальтику кишечника и регулируют ее моторную функцию.
Получение необходимых реологических характеристик тестовой системы достигается также путем использования реологического корректора дисперсий - тапиокового крахмала. Так как тапиоковый крахмал обладает повышенной гелеобразующей, эмульгирующей, жиро - и водоудерживающей способностью, то его использование при производстве теста для мягких вафель позволяет существенно повысить устойчивость гетерогенный дисперсный тестовой системы и регулировать степень выраженности ее отдельных реологических показателей. Он образует эластичные гели, стабильные в сравнении с остальными крахмалами при нагревании, перемешивании, что позволяет повысить степень эластичности теста и изделий из него.
Предлагаемый перечень мучного сырья в заявленном количестве позволяет получить тесто оптимальной влажности. Изменение количественного состава используемых мучных ингредиентов позволяет изменить влажность теста, так при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки.
Таким образом, совокупность предлагаемых признаков позволяет обеспечить возможность наибольшей степени приближения реологических свойств разрабатываемого теста к показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с), за счет улучшения реологических свойств теста, а также улучшения органолептических свойств готовых изделий.
Примеры конкретного выполнения.
Прототип. Замес теста путем смешивания порошка из семян люпина и вкусового наполнителя, состоящего из смеси изомальта и размолотых ядер вишневых косточек в соотношении 15:1, последующего введения жидких компонентов - меланжа и смеси кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 1-2 минуты, в соотношении 1:7 соответственно. Затем осуществляют перемешивание полученной массы, и добавление части от общего количества смеси муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, перемешивание около 3 мин, и введение остальной смеси муки. Замес ведут до готовности теста 7-10 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Пример 1.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства безглютенового теста, подготавливают: просеивают муку гречневую, амарантовую, льняную и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют воду.
Яйца куриные овоскопируют, замачивают в теплой воде, обезжиривают 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой, дезинфицируют в растворе хлорсодержащего препарата, ополаскивают, приготавливают яичную массу.
Затем осуществляют поэтапное смешивание рецептурных компонентов. На первом этапе осуществляют получение яично-масляной смеси, путем последовательным введением с интервалом 3 минут яиц куриных, растопленного сливочного масла, сахара-песка и воды питьевой с температурой 50°С при непрерывном взбивания. На втором этапе осуществляют получением мучной смеси путем смешивания гречневой, амарантовой, льняной муки и тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы. После чего осуществляют соединение яично-масляной и мучной смесей. Замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 250 об/минуту в течение 7 минут, с последующим его выдерживанием при температуре 4°С в течение 15 минут. При этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
| Яйца куриные пищевые | 13,0 |
| Растопленное сливочное масло | 12,0 |
| Сахар-песок | 10,0 |
| Вода | 25,0 |
| Гречневая мука | 4,0 |
| Амарантовая мука | 10,0 |
| Льняная мука | 7,0 |
| Тапиоковый крахмал | 15,0 |
| Разрыхлитель | 2,0 |
| Корица молотая | 2,0. |
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в варочный охладитель-стабилизатор.
Пример 2.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства безглютенового теста, подготавливают: просеивают муку гречневую, амарантовую, льняную и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют воду.
Яйца куриные овоскопируют, замачивают в теплой воде, обезжиривают 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой, дезинфицируют в растворе хлорсодержащего препарата, ополаскивают, приготавливают яичную массу.
Затем осуществляют поэтапное смешивание рецептурных компонентов. На первом этапе осуществляют получение яично-масляной смеси, путем последовательным введением с интервалом 4 минут яиц куриных, растопленного сливочного масла, сахара-песка и воды питьевой с температурой 55°С при непрерывном взбивания. На втором этапе осуществляют получением мучной смеси путем смешивания гречневой, амарантовой, льняной муки и тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы. После чего осуществляют соединение яично-масляной и мучной смесей. Замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 260 об/минуту в течение 5 минут, с последующим его выдерживанием при температуре 5°С в течение 12 минут. При этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
| Яйца куриные пищевые | 15,0 |
| Растопленное сливочное масло | 10,0 |
| Сахар-песок | 12,0 |
| Вода | 23,0 |
| Гречневая мука | 3,0 |
| Амарантовая мука | 9,3 |
| Льняная мука | 5,70 |
| Тапиоковый крахмал | 19,0 |
| Разрыхлитель | 1,5 |
| Корица молотая | 1,5. |
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 7 минут, влажность не более 17%.
Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в варочный охладитель-стабилизатор.
Пример 3.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства безглютенового теста, подготавливают: просеивают муку гречневую, амарантовую, льняную и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют воду.
Яйца куриные овоскопируют, замачивают в теплой воде, обезжиривают 1% раствором кальцинированной соды, ополаскивают водой, дезинфицируют в растворе хлорсодержащего препарата, ополаскивают, приготавливают яичную массу.
Затем осуществляют поэтапное смешивание рецептурных компонентов. На первом этапе осуществляют получение яично-масляной смеси, путем последовательным введением с интервалом 5 минут яиц куриных, растопленного сливочного масла, сахара-песка и воды питьевой с температурой 60°С при непрерывном взбивания. На втором этапе осуществляют получением мучной смеси путем смешивания гречневой, амарантовой, льняной муки и тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы. После чего осуществляют соединение яично-масляной и мучной смесей. Замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 265 об/минуту в течение 7 минут, с последующим его выдерживанием при температуре 6°С в течение 10 минут. При этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
| Яйца куриные пищевые | 14,0 |
| Растопленное сливочное масло | 11,0 |
| Сахар-песок | 11,0 |
| Вода | 24,0 |
| Гречневая мука | 5,0 |
| Амарантовая мука | 9,6 |
| Льняная мука | 6,4 |
| Тапиоковый крахмал | 17,0 |
| Разрыхлитель | 1,0 |
| Корица молотая | 1,0. |
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 8 минут, влажность не более 17%. Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в варочный охладитель-стабилизатор.
Основными критериями оценки качества вафельного теста являются его реологические характеристики, в частности относительная плотность теста, массовая доля влаги в тесте и динамическая вязкость, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия. Сравнительная оценка реологических характеристики тестовых систем изготовленных из пшеничной муки - по прототипу и по предлагаемому способу представлены в таблице 1.
В ходе исследования были определены следующие показатели качества разработанных безглютеновых тестовых систем: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Результаты представлены в таблице 2.
Минерально-витаминный состав пшеничного теста и разработанного теста на 100 г представлен в таблице 3.
Безглютеновое тесто для мягких вафель превосходит тесто из пшеничной муки по содержанию большинства нутриентов. Незначительно уступают лишь по содержанию витаминов В2, В5, Е, РР, натрия и селена, содержат значительно больше витамина В1, магния, марганца и меди.
Анализ таблиц показал, что предлагаемый способ производства безглютенового теста для мягких вафель позволяет получить тесто, характеризующееся максимально приближенными показателями реологических, органолептических и физико-химических свойств (витаминно-минеральный состав) к показателям теста из традиционного растительного сырья (пшеничной муки в/с).
Claims (2)
- Способ производства безглютенового теста для мягких вафель, включающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов, с последующим замесом теста, отличающийся тем, что смешивание рецептурных компонентов осуществляют в несколько этапов, на первом этапе путем непрерывного взбивания с интервалом 3-5 мин вводят яйца куриные, растопленное сливочное масло, сахар-песок и воду питьевую с температурой 50-60°С с получением яично-масляной смеси, на втором этапе осуществляют смешивание гречневой, амарантовой, льняной муки, тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы с получением мучной смеси, затем соединяют яично-масляную и мучную смеси, а замес теста осуществляют при скорости вращения мешалки 250-265 об/мин в течение 4-7 мин, с последующим его выдерживанием при температуре 4-6°С в течение 10-15 мин, при этом исходные компоненты используют в следующем содержании, масс. %:
-
Яйца куриные пищевые 13,0-15,0 Растопленное сливочное масло 10,0-12,0 Сахар-песок 10,0-12,0 Вода 23,0-25,0 Гречневая мука 3,0-5,0 Амарантовая мука 9,3-10,0 Льняная мука 6,40-7,0 Тапиоковый крахмал 17,0-19,0 Разрыхлитель 1,0-2,0 Корица молотая 1,0-2,0
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019143800A RU2728316C1 (ru) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | Способ производства безглютенового теста |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019143800A RU2728316C1 (ru) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | Способ производства безглютенового теста |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2728316C1 true RU2728316C1 (ru) | 2020-07-29 |
Family
ID=72085580
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019143800A RU2728316C1 (ru) | 2019-12-23 | 2019-12-23 | Способ производства безглютенового теста |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2728316C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113841725A (zh) * | 2021-10-08 | 2021-12-28 | 成都大学 | 一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法 |
| RU2782446C1 (ru) * | 2021-11-15 | 2022-10-27 | Ольга Юрьевна Тырлова | Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2583085C1 (ru) * | 2015-02-04 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления мягких вафель |
| RU2631327C1 (ru) * | 2016-12-29 | 2017-09-21 | Общество с ограниченной ответственностью "СМА-Т" | Способ приготовления мягких вафель |
| RU2642081C1 (ru) * | 2017-06-20 | 2018-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для выпечки мягких вафель |
| RU2706543C1 (ru) * | 2019-01-31 | 2019-11-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
-
2019
- 2019-12-23 RU RU2019143800A patent/RU2728316C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2583085C1 (ru) * | 2015-02-04 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Состав для приготовления мягких вафель |
| RU2631327C1 (ru) * | 2016-12-29 | 2017-09-21 | Общество с ограниченной ответственностью "СМА-Т" | Способ приготовления мягких вафель |
| RU2642081C1 (ru) * | 2017-06-20 | 2018-01-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для выпечки мягких вафель |
| RU2706543C1 (ru) * | 2019-01-31 | 2019-11-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Способ производства заварных безглютеновых пряников |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113841725A (zh) * | 2021-10-08 | 2021-12-28 | 成都大学 | 一种微麸质杂粮华夫饼的制备方法 |
| RU2782446C1 (ru) * | 2021-11-15 | 2022-10-27 | Ольга Юрьевна Тырлова | Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста |
| RU2803801C1 (ru) * | 2022-11-23 | 2023-09-19 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Российский научно-исследовательский и проектно-технологический институт сорго и кукурузы" | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания |
| RU2828880C1 (ru) * | 2024-03-21 | 2024-10-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова" | Способ производства безглютеновых вафель |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2285413C2 (ru) | Способ производства вафель "лесной орешек" | |
| RU2285412C2 (ru) | Способ производства вафель "нежность" | |
| RU2284113C2 (ru) | Способ производства вафель "сладинки шоколадные" | |
| RU2129378C1 (ru) | Способ производства вафель "полюшко" | |
| RU2342838C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2425547C1 (ru) | Безглютеновое сахарное печенье | |
| RU2728316C1 (ru) | Способ производства безглютенового теста | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2422019C1 (ru) | Состав для приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2520147C1 (ru) | Безглютеновые вафли и способ их получения | |
| RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
| RU2532034C1 (ru) | Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом | |
| RU2498573C1 (ru) | Способ производства кекса | |
| RU2452184C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2857829C1 (ru) | Способ производства вафель из цельносмолотой пшенично-кукурузной муки | |
| RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
| RU2583698C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2459414C1 (ru) | Способ приготовления сахарного печенья | |
| RU2830568C1 (ru) | Способ производства бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием глютена | |
| RU2266655C2 (ru) | Способ производства вафель |