CZ307689B6

CZ307689B6 - Způsob výroby provzdušněného výrobku

Info

Publication number: CZ307689B6
Application number: CZ2009-394A
Authority: CZ
Inventors: Alexander Viktorovich Pavlov; Anna Semenovna Ovchinnikova
Original assignee: Societe des Produits NestlĂ© S.A.
Priority date: 2009-06-22
Filing date: 2009-06-22
Publication date: 2019-02-20
Also published as: CZ2009394A3

Abstract

Způsob výroby provzdušněného výrobku zahrnuje kontinuální přípravu cukr-agar-glukózového sirupu, jeho chlazení, našlehání s proteinem, mísení výsledné hmoty se surovinami s obsahem tuku a jinými formulačními složkami, formování vložek cukrovinek se provádí ukládáním cukrářské hmoty na kontinuálně se pohybující dopravníkový pás, chlazení vrstvy cukrářské hmoty na pohybujícím se dopravníkovém pásu se provádí kontinuálně ve dvou stupních, první ze stupňů chlazení se provádí pouze zdola po dobu 20 až 35 minut za současného předsoušení cukrářské hmoty shora. Ve druhém stupni se cukrářská hmota vystaví nucenému chlazení v tunelu zdola a shora po dobu 20 až 30 minut až do úplného strukturování, a potom následuje řezání vrstvy hmot cukrovinky na provazce a na jednotlivé vložky s ofukováním získaných vložek cukrovinky vzduchem při teplotě okolí před máčením, dále se provádí máčení vložek cukrovinek a jejich balení.

Description

Způsob výroby provzdušněného výrobku

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká potravinářského průmyslu, zvláště jeho cukrářského odvětví, a zabývá se technologií výroby cukrovinek s vložkami založenými na hmotě typu Pigeon’s milk, Ptičje moloko. Tato provzdušněná hmota se vyrábí s různými aditivy nebo v kombinaci s dalšími různými cukrářskými hmotami: želé, typ soufflé, pralinka, žužu, fondán a jiné hmoty.

Dosavadní stav techniky

Cukrovinky typu Pigeon's milk jsou široce známé a jsou založené na provzdušněné hmotě vyrobené z cukru, glukózového sirupu, agaru, proteinu a různých aditiv (ovocná hmota, kondenzované mléko, pražené oříšky, tuk). Provzdušněná hmota se připraví našleháním cukragar-glukózového sirupu s proteinem a příchutěmi (viz RU 2062584; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254; Collection of technological instructions for production of candies, toffee, chocolate and cocoa powder - Moscow: TsNIITEIPP, 1992, str. 32 a 33.

V oboru je známý způsob výroby provzdušněného výrobku (cukrovinek) varem cukr-agarglukózového sirupu, jeho našleháním s proteinem a smícháním výsledné hmoty s materiály s obsahem tuku a jinými formulačními složkami a plnidly, formováním rozetřením, strukturováním řezáním na vložky (korpusy) a máčením (enrobing) (RU 2145172 Cl, A 23 G 3/00, 10. 2. 2000).

Nejbližším analogem nárokovaného způsobu je způsob výroby provzdušněných cukrovinek, který zahrnuje vaření cukr-agar-glukózového sirupu, jeho našlehání s proteinem a míchání získané hmoty se surovinami obsahujícími tuk a jinými formulačními složkami a plnidly, formování vložek cukrovinek, řezání, máčení a balení. Vytváření vložek cukrovinek se provádí kontinuálním způsobem, při kterém se cukrářské hmoty nejprve vedou na pohyblivý pásový dopravník chlazený vzduchem s teplotou 15 až 20 °C na několika místech vzduchovými kanály, kde polovina pásu je opatřena zarážkami pro zadržení hmoty, a potom se cukrářské hmoty vystaví dalšímu chlazení, které je následováno řezáním vrstvy cukrářských hmot na provazce a na jednotlivé vložky (Kormakov s. I. Proizvodstvo konfet, Moscow, Legkaja i Pishchervaja Promyshlennost, 1982, str. 71-75).

Známé způsoby jsou nevýhodné v tom, že technologický proces je dlouhý, nemůže být automatizován a prováděn kontinuálně, zahrnuje poměrně značné množství odpadu apod.

Podstata vynálezu

Předmět navrhovaného způsobuje odstranění nevýhod dosud známých způsobů, totiž poskytnutí kontinuálního technologického procesu, automatizovaného podle současných požadavků, s minimálním trváním (proti klasické technologii, jako nejbližšímu analogu) zvýšenou výrobní kapacitou se stabilními jakostními charakteristikami hotových výrobků.

Tohoto předmětu se dosahuje tím, že způsob výroby provzdušněného výrobku, zahrnující přípravu cukr-agar-glukózového sirupu, jeho našlehání s proteinem a míchání výsledné hmoty se surovinami s obsahem tuku a jinými formulačními složkami, formování vložek cukrovinek, krájení, máčení a balení, podle předkládaného vynálezu zahrnuje provádění kontinuálním způsobem všech kroků - přípravy cukr-agar-glukózového sirupu, jeho našlehání s proteinem a míšení výsledné hmoty se surovinami s obsahem tuku a jinými formulačními složkami, přičemž formování vložek cukrovinek se provádí ukládáním cukrářské hmoty na kontinuálně se pohybující dopravníkový pás, chlazením vrstvy cukrářské hmoty na pohybujícím se

- 1 CZ 307689 B6 dopravníkovém pásu, prováděném kontinuálně ve dvou krocích v průběhu 40 až 70 minut, kde v prvním z těchto kroků se chlazení provádí pouze zdola 20 až 35 minut za současného předsoušení výše uvedené cukrářské hmoty, a ve druhém kroku se cukrářská hmota vystaví nucenému chlazení v tunelu zdola a shora v průběhu 20 až 35 minut do úplného strukturování, a potom následuje řezání vrstvy hmot cukrovinek na provazce a na jednotlivé vložky s ofukováním výsledných vložek cukrovinek vzduchem při teplotě okolí před máčením. Potom se vložky cukrovinek máčejí a balí.

Vložka cukrovinky může obsahovat současně jednu, dvě nebo tři různé cukrářské hmoty: želé, typ soufflé, pralinka, žužu, fondán, našlehané a jiné cukrářské hmoty.

Do formulace hmot cukrovinek mohou být dále přidávány v účinném množství produkty ze sušeného mléka, zvolené ze skupiny: sušená rostlinná smetana, sušené plnotučné mléko, odtučněné sušené mléko, sušená mléčná syrovátka, sušený jogurt. Pokud je to nutné, při procesu vzájemného míšení hmoty se zavádějí různá technologická potravinářská aditiva, například barviva, aromatizační látky, ochranné látky, sladidla, protikrystalizační přísady, látky pro udržení vlhkosti atd.

Díky skutečnosti, že celý proces - všechny kroky - se provádějí kontinuálně automatickým způsobem, je snížena celková doba trvání technologického procesu. Kromě toho je to ovlivněno optimalizací provádění procesu formování, kde chlazení se provádí ve dvou krocích se zvolenými podmínkami. Pokud vezmeme v úvahu, že v krocích míchání hmoty a při procesu formování je teplotní rozdíl od přibližně 80 do přibližně 16 °C, provádění kroků formování musí být technologicky kontrolováno pro zabránění úbytku kvality produktu. Proto se v prvním kroku dosáhne chlazením hmoty pouze zespoda během 20 až 35 minut se současným předsoušením cukrářské hmoty shora, intenzifikace procesu strukturování, při zabránění procesu kondenzace. Při druhém kroku se chlazením cukrářské hmoty zdola a shora v chladicím tunelu v průběhu 20 až 35 minut hmota přivede k dosažení pevné struktury s úplným strukturováním. Následné předsušení povrchu vložek v průběhu výroby před máčením při teplotě okolí pomůže odstranění nadbytečné vlhkosti, což vyloučí pozdější praskání polevy.

Provádění kontinuálním a optimalizovaným způsobem všech kroků kontinuální přípravy sirupu, provzdušňování nevsádkovým způsobem, postupného chlazení, automatické výroby, umožní zkrácení doby zrání cukrářské hmoty po formování až desetkrát, tj. z 8 až 10 hodin (nejblíže analogické způsoby podle stavu techniky) na 50 až 60 minut při navrhovaném způsobu. Jinými slovy, nastane intenzifikace procesu zrání cukrářské hmoty pro vložky cukrovinek. Díky expanzi vrstvy po formování v poněkud větší míře než obvykle bude odříznutá část menší, tj. množství vracejících se zbytků se zmenší přibližně dvakrát. Odříznuté části se vracejí do počátečního kroku technologického procesu. Všechna tato opatření společně zajišťují stabilitu a jakostní vlastnosti hotových výrobků, zvyšují výrobní kapacitu se zvýšením objemu na stejnou podlahovou plochu přibližně 3 až 4krát proti známým metodám.

Technickým důsledkem nárokovaného vynálezu je tedy poskytnutí průmyslového kontinuálního, automatického technologického způsobu výroby provzdušněného výrobku se stabilními jakostními vlastnostmi hotových produktů během výrobního cyklu, 8 až lOnásobným zkrácením technologického procesu ve srovnání se známými procesy díky optimalizaci procesu formování, intenzifikaci procesu zrání hmoty na vložky cukrovinek a kontinuity všech těchto kroků, dvojnásobné snížení vracejících se zbytků, 3 až 4násobné zvýšení výrobní kapacity se zvýšením objemů na stejnou podlahovou plochu.

Výhody způsobu podle vynálezu jsou zřejmé, a jeho podstata se vysvětluje v následujících příkladech.

-2CZ 307689 B6

Příklady uskutečnění vynálezu

Příklad 1

Pro výrobu cukrovinek s provzdušněnými vložkami se kontinuálně provádí příprava cukr-agarglukózového sirupu na 17% obsah vlhkosti, jeho chlazení na 60 °C, našlehání s proteinem a míšení získané hmoty se surovinami s obsahem tuku a jinými formulačními složkami.

Formování vložek cukrovinek se provádí ukládáním cukrářské hmoty na kontinuálně se pohybující dopravníkový pás, chlazením vrstvy cukrářské hmoty na pohyblivém dopravníkovém pásu kontinuálně ve dvou krocích během 40 minut. V prvním kroku se chlazení provádí pouze zdola po dobu 20 minut se současným předsoušením cukrářské hmoty shora. Ve druhém kroku se cukrářská hmota vystaví nucenému chlazení v tunelu zdola a shora během 20 minut až do ukončení strukturování, a za tímto krokem následuje řezání vrstvy cukrářské hmoty na provazce a na jednotlivé vložky. Získané vložky cukrovinky se před máčením ofukují vzduchem při teplotě okolí.

Vložka cukrovinky může obsahovat současně 1 až 3 různé cukrářské hmoty: želé, typ soufflé, pralinka, žužu, fondán, našlehané a jiné cukrářské hmoty.

V případě potřeby se do formulace hmot cukrovinek mohou dále přidávat v účinném množství výrobky ze sušeného mléka zvolené ze skupiny: sušená rostlinná smetana, sušené plnotučné mléko, odtučněné suché mléko, sušená mléčná syrovátka, sušený jogurt.

Obsah vlhkosti v provzdušněné hmotě je 18 %, hustota je 0,60 g/cm³, teplota formování hmoty je 45 °C.

Příklad 2

Pro výrobu cukrovinek s provzdušněnými vložkami se kontinuálně provádí příprava cukr-agarglukózového sirupu na obsah vlhkosti 25 %, jeho chlazení na 60 °C, jeho našlehání s proteinem a míšení získané hmoty se surovinami s obsahem tuku a jinými formulačními složkami.

Formování vložek cukrovinek se provede ukládáním cukrářské hmoty na kontinuálně se pohybující dopravníkový pás, chlazením vrstvy cukrářské hmoty na pohybujícím se dopravníkovém pásu kontinuálně ve dvou krocích v průběhu 70 minut. V prvním kroku se chlazení provádí pouze zdola po dobu 35 minut za současného předsoušení cukrářské hmoty shora. Ve druhém kroku se cukrářská hmota vystaví nucenému chlazení v tunelu zdola a shora v průběhu 35 minut až do úplného strukturování, načež následuje řezání vrstvy hmot cukrovinek na provazce a na jednotlivé vložky. Výsledné vložky cukrovinek se před máčením ofukují vzduchem při teplotě okolí.

V případě potřeby se mohou do formulace cukrářských hmot dále přidávat v účinném množství produkty ze sušeného mléka zvolené ze skupiny: sušená rostlinná smetana, sušené plnotučné mléko, odtučněné sušené mléko, sušená mléčná syrovátka, sušený jogurt.

Dále se v průběhu míchání hmoty v případě potřeby přidávají různá technologická potravinářská aditiva, např. barviva, aromatické látky, ochranné látky, sladidla, protikrystalizační přísady, látky pro udržení vlhkosti apod., dobře známé ze stavu techniky v tomto oboru.

-3CZ 307689 B6

Obsah vlhkosti v provzdušněné hmotě je 24 %, hustota je 0,80 g/cm³, teplota formování hmoty je 60 °C.

Jednou z výhod poskytovaných způsobem podle vynálezu je navíc to, že takto vyrobené cukrovinky zůstávají čerstvé 2 až 3krát déle než cukrovinky vyrobené známým způsobem.

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Způsob výroby provzdušněného výrobku zahrnující přípravu cukr-agar-glukózového sirupu, jeho našlehání s proteinem, míšení výsledné hmoty se surovinami s obsahem tuku a jinými formulačními složkami, vytvoření vložek cukrovinek, jejich řezání, máčení a balení, vyznačující se tím, že příprava cukr-agar-glukózového sirupu, jeho našlehání s proteinem a míšení získané hmoty se surovinami s obsahem tuku a jinými formulačními složkami se provádí kontinuálně, formování vložek cukrovinky se provádí ukládáním cukrářské hmoty na kontinuálně se pohybující dopravníkový pás, chlazení vrstvy cukrářské hmoty na pohybujícím se dopravníkovém pásu se provádí kontinuálně ve dvou stupních, kde první z těchto stupňů chlazení se provádí pouze zdola po dobu 20 až 35 minut za současného předsoušení cukrářské hmoty shora, a ve druhém stupni se cukrářská hmota vystaví nucenému chlazení v tunelu zdola a shora po dobu 20 až 35 minut až do úplného strukturování, a potom následuje řezání vrstvy hmot cukrovinky na provazce a na jednotlivé vložky s ofůkováním získaných vložek cukrovinky vzduchem při teplotě okolí před máčením.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že vložka cukrovinky obsahuje současně 1 až 3 různé cukrářské hmoty: želé, typ soufflé, pralinka, žužu, fondán, našlehané a jiné cukrářské hmoty.

3. Způsob podle nároku 1 nebo nároku 2, vyznačující se tím, že do formulace hmot cukrovinek se v účinném množství zavádějí výrobky ze sušeného mléka zvolené ze skupiny: sušená rostlinná smetana, sušené plnotučné mléko, odtučněné sušené mléko, sušená mléčná syrovátka, sušený jogurt.

4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že v případě potřeby se dále v průběhu míšení hmoty přidávají technologická potravinářská aditiva.