DE3016517A1

DE3016517A1 - In kaltem wasser dispergierbare, gelbildende staerke, verfahren zu ihrer herstellung und diese enthaltende nahrungsmittel

Info

Publication number: DE3016517A1
Application number: DE19803016517
Authority: DE
Inventors: Chung-Wai Chiu; Norton W Tutenberg
Original assignee: National Starch and Chemical Corp
Current assignee: Ingredion Inc
Priority date: 1979-05-29
Filing date: 1980-04-29
Publication date: 1980-12-04
Also published as: DE3016517C2; NL185925C; IT1130475B; JPS5737612B2; JPS55160036A; IT8067832A0; SE448464B; MX7242E; US4229489A; CA1122211A; BR8003198A; FR2457899B1; FR2457899A1; SE8002609L; NL8002659A; BE883239A; GB2052541A; GB2052541B

Description

GEYER, HAGEMANN & I¹AIJTNFR

PATENVANVALTE 3O1&517

Destouchesstraße 60 · Postfach 400745 · 800QMünchen 40 -Telefon 089/304071* -Telex 5-216136 häge d -Telegramm hageypatetit-Telekopferer 089/304071

u. Z.: Pat 74/.25-80Ch München, den.29. April 1980

NATIONAL STARCH AND CHEMICAL

CORPORATION Bridgewater_r N.J. 08807, V.St.A.

IN KALTEM WASSER DISPERGIERBARE, GELB-ILDENDE STÄRKE, VERFAHREN ZU IHRER HERSTELLUNG UND DIESE ENTHALTENDE

NAHRUNGSMITTEL

Beanspruchte Priorität; Datum: 29. Mai 19

Land: V.St.A. Az.: 043,040

GEYER, HAGEMANKi & PAKTNER

" Destouchesstraße 60 · Postfach 400745 · 8000 München 40-Telefon 089/304071"-Telex 5-216136 tiage d -Telegramm hageypatent-Telekopierer 089/304071

-JC-

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National Starch and München, den

Chemical Corporation, 29. April 1980

Bridgewater, N.J. 08807,
V.St.A.

u.Z. : Pat 74/.25--.80Ch

IN KALTEM WASSER DISPERGIERBARE, GELBILDENDE STÄRKE, VERFAHREN ZU IHRER HERSTELLUNG UIS-ID DIESE ENTHALTENDE

NAHRUNGSMITTEL

Die Erfindung bezieht sich auf in kaltem Wasser dispergierbare, modifizierte Stärke mit bestimmten gelbildenden Eigenschaften, auf ein Verfahren zu ihrer Herstellung und auf Nahrungsmittel mit einem Gehalt an dieser Stärke.

Es besteht häufig der Wunsch, Nahrungsmittel von erstarrter oder gelartiger Beschaffenheit, wie Tortenfüllungen, Puddings und Gelees, herzustellen. Viele derartige Nahrungsmittel enthalten Geliermittel und müssen zum Erzielen der Gelbildung gekocht werden. Beispiele für diesen Zweck verwendete, herkömmliche Geliermittel sind Agar, Gelatine, Maisstärke, Pektin, Carrageenan, Algin und Gemische aus Johannisbrotmehl und Xanthangummi. Ferner gibt es Stärken, beispielsweise aus Mais, Kartoffeln, Tapioka und Weizen, die

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durch Säurebehandlung auf eine bestimmte Wasserfluidität gebracht -worden sind und beim Kochen in ein Gel übergehen.

Herkömmliche Puddings auf Stärkebasis sind ein Beispiel für Nahrungsmittel, bei denen für die Gelbildung ein Kochvorgang erforderlich ist. Diese Puddings bestehen im allgemeinen aus ungelatinisierter Stärke", Geschmacks stoff en, Aromastoffen, Süßstoffen und dergleichen. Zur Zubereitung dieser Puddings zum Verzehr wird Milch zugegeben, bis zur Gelatinisierung gekocht., das gekochte Gemisch in eine Schüssel oder zum Servieren vorgesehene Einzelgefäße gegossen und abgekühlt und/oder kühlgestell-t.

Nahrungsmittel dieser Art haben jedoch bestimmte Nachteile. Abgesehen davon, daß ein Kochvorgang erforderlich ist, um die gewünschte Gelbeschaffenheit zu erreichen, müssen bei vielen dieser gelbildenden Mittel spezielle Bedingungen·eingehalten werden. Beispielsweise kann Gelatine nur nach Auflösung in sehr heißem Wasser verwendet werden. Ferner ist bei Verwendung, von typischen Pektinen in Gelees zur Erzielung eines X3els ein Zusatz von etwa 65 % festem Zucker erforderlich.

Die übrigen herkömmlichen Nahrungsmittel von erstarrter oder gelartiger Beschaffenheit bilden ein Gel, ohne daß ein Kochvorgang erforderlich ist. Meistens handelt es sich dabei um Produkte auf Milchbasis, die vorgelatinisierte (d.h. in kaltem Wasser dispergierbare) Stärke, mindestens ein Erstarrungsmittel bzw. Bindemittel, wobei es sich im allgemeinen um Phosphatsalze, -wie Tetranatriumpyrophosphat, handelt sowie Geschmacksstoffe, Aromastoffe, Süßstoffe und Farbstoffe ent-

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halten. Die Erstarrungs- oder Geleigenschaften dieser Nahrungsmittel beruhen auf der Wechselwirkung der Phosphatsalze mit Casein und Calciumionen der Milch und nicht auf dem Stärkeanteil. Die vorgelatinisierte Stärke wirkt als Viskositätsbildner oder Verdickungsmittel, ist aber nicht hauptsächlich für die Entwicklung der Gelstruktur des so hergestellten Nahrungsmittels verantwortlich.

Der Hauptnachteil von derartigen ungekochten,' sogenannten "Instant"-Nahrungsmitteln besteht darin, daß sie nicht die feste Gelstruktur von gekochten Produkten aufweisen, d.h. sie lassen sich mit einem Löffel nicht ebenso sauber zerteilen wie die gekochten Produkte. In Bezug auf Aussehen und "Mundgefühl" erweisen sich diese ungekochten. Produkte nicht glatt sondern eher körnig. Außerdem zeigen die als Salze -verwendeten Verdickungsmittel bei niedrigen pH-Werten oder in Nahrungsmitteln auf Nicht-Milchbasis keine Wirkung»

In der US-PS 3 583 874 ist eine als Geliermittel in Instant-Puddings geeignete Stärkemasse beschrieben, die ein Gsmisch aus vorgelatinisierter, entfetteter Stärke und einer körnigen, vorgequollenen Stärke mit einer in einem bestimmten Bereich liegenden Wasserfluidität enthält.

Eine in kaltem Wasser dispergierbare, modifizierte Tapiokastärke, die ein Gel bildet, wenn sie in kaltem Wasser dispergiert wird, wird in der deutschen Patentanmeldung P 29 48 611.1 vorgeschlagen. Diese Stärke wird durch Walzentrocknung einer Tapiokastärke erhalten, die in eine bestimmte Wasserfluidität umgewandelt und mit einem Vernetzungsmittel umgesetzt wird, um

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Brabender-Viskositäts-Parameter in einem bestimmten Bereich zu erhalten. Danach soll ein Produkt mit gelbildenden Eigenschaften dann nicht erhältlich sein,, wenn die Starke- lediglich vernetzt und einer Walzentrocknung· unterworfen wird, ohne in eine Stärke mit Fluidität umgewandelt worden zu sein.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine auf einem anderen Weg herstellbare, in kaltem Wasser dispergierbare, modifizierte Tapiokastärke als eine gelbildende Komponente bereitzustellen, wenn sie in kaltem Wasser dispergiert wird. Darüber hinaus soll ein Nahrungsmittel, das in kaltem Wasser dispergierbare, gelbildende Stärke enthält, beispielsweise eine Tortenfüllung oder ein

15 Gelee, zur Verfügung gestellt werden.

Erfindungsgemäß wird dies durch eine in kaltem Wasser dispergierbare, modifizierte Stärke mit gelbildenden Eigenschaften erreicht, die erhältlich ist durch WaI-zentrocknung einer Tapiokastärke, die mit einem Vernetzungsmittel umgesetzt worden ist, so daß die vernetzte Stärke eine Hochst-Brabender-Viskosität von etwa 250 bis 85O B.U. aufweist, wobei die Höchst-Viskosität bei 50° C in etwa 22 bis 65 min erreicht wird, worauf die vernetzte Stärke so umgewandelt wird, daß die vernetzte, umgewandelte Stärke ein zwischen 80 und 95° C gemessenes Brabender-Viskos-itäts-Differential von. etwa -40 bis + 55 % und eine Mindest-Brabender-Viskosität bei 80° C von etwa 100 B.U. aufweist, wobei die Stärke nach der Walzentrocknung zur Bildung eines Gels mit einer Bloom-Festigkeit von mindestens 50 g in der Lage ist.

Das Produkt, das nach dem erfindungsgemäßem Verfahren

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erhalten wird, ist hinsichtlich seiner Eigenschaften vergleichbar mit dem Tapiokastärkeprodukt, das nach der vorstehend erwähnten deutschen Patentanmeldung P 29 48 611.1 erhalten wird, nach der das umgekehrte Verfahren angewendet wird. Infolgedessen bildet das erfindungsgemäße Produkt sowohl bei einem niedrigen wie bei einem hohen pH ein Gel, ohne daß Bindemittel erforderlich sind. Auch ist es als gelbildendes Mittel in einem Nahrungsmittel auf Nicht-Milchbasis wirksam sowie in der Lage, ein Gel mit und ohne Zuckerzusatz zu bilden.

Die erfindungsgemäße modifizierte Stärke eignet sich zur Herstellung von beliebigen Nahrungsmitteln, bei denen eine Stärke verlangt wird, die ein Gel bildet, ohne daß sie einem weiteren Kochvorgang zu unterwerfen ist. Insbesondere ist die erfindungsgemäße modifizierte Stärke zur Verwendung in Torten- und Cremefüllungen, Puddings, Aufstrichen, Gelees und Instant-Gemisehen, die mit Wasser oder Milch angemacht werden und sich bei Raumtemperatur oder darunter verfestigen, geeignet. Nahrungsmittel mit einem Gehalt an der erfindungsgemäßen Stärke weisen in Bezug auf Eigenschaften, wie Beschaffenheit, Aussehen, Gelstruktur und Geschmack sehr starke Ähnlichkeit mit entsprechenden gekochten

25 Produkten auf.

Bei der Herstellung der erfindungsgemäß modifizierten Stärke wird native Tapiokastärke in ihrer intakten, körnigen Form mit einem Vernetzungsmittel umgesetzt, das in der Lage ist, Bindungen zwischen den Stärkemolekülen zu bilden. Typische, hierfür geeignete Vernetzungsmittel sind jene, deren Verwendung in Nahrungsmitteln zugelassen ist, wie Epichlorhydrin, lineare Dicarbonsäureanhydride, Acrolein, Phosphoroxychlorid und lös-

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liehe Metaphosphate. Es können aber auch andere übliche Vernetzungsmittel, wie Formaldehyd, Cyanurchlorid, Diisocyanate, Divinylsulfon und dergleichen, verwendet werden, wenn das Produkt nicht für Nahrungsmittelzwecke dient. Bevorzugte Vernetzungsmittel sind Phosphoroxychlorid, Epichlorhydrin, Natriumetaphosphat (STMP) und Adipinsäure-essigsäure-anhydrid (1 : 4). Ganz besonders bevorzugt wird Phosphoroxychlorid.

Die Vernetzungsreaktion wird nach an sich üblichen Verfahren zur Herstellung von vernetzten Stärkekörnern durchgeführt; vgl. z. B. die US-PSen 2 328 537 und 2 801 242. Die genauen Reaktionsbedingungen variieren selbstverständlich mit der Art des Vernetzungsmittels, der Art der Stärkegrundlage, dem Reaktionsmaßstab und dergleichen. Die Umsetzung zwischen der Stärke und dem Vernetzungsmittel wird vorzugsweise in einem wässrigen Medium durchgeführt, wobei die Stärke in Wasser aufgeschlämmt und auf einen entsprechenden pH-Wert eingestellt wird und anschließend das Vernetzungsmittel zugesetzt wird.

Die Vernetzungsreaktion wird im allgemeinen bei Temperaturen von 5 bis 60° C und vorzugsweise von 2Ö bis

25 4O° C durchgeführt. Temperaturen von me~hr als etwa

60° C sind hierzu nicht erwünscht, da dabei eine Quellung der Körner und Schwierigkeiten bei der Filtration oder eine Gelatinisierung der Stärke hervorgerufen werden können. Die Stärke muß ihre Körnerform bis zur

30 Walzentrocknung behalten. Die Umsetzungszeit hängt

hauptsächlich vom Vernetzungsmittel und der angewendeten Temperatur ab, beträgt aber typischerweise etwa 0,2 bis 24 Stunden.

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Nach beendeter Vernetzungsreaktion wird der pH-Wert des Reaktionsgemisches im allgemeinen auf 5,5 bis 6,5 eingestellt, wozu eine übliche Säure verwendet wird. Das körnige Reaktionsprodukt kann durch Filtration gewonnen werden und vor der Umwandlung mit Wasser gewaschen und einer Trocknung unterzogen werden. Ein derartiger Waschvorgang ist jedoch für die erfindungsgemäße Stärke nicht erforderlich. Das vernetzte Produkt kann direkt, ohne isoliert zu werden, der Walzentrocknung unterzogen werden.

Die Menge an Vernetzungsmittel, die zur Herstellung eines Produkts mit den erfindungsgemäß definierten Eigenschaften erforderlich ist, hängt beispielsweise von der Art des verwendeten Vernetzungsmittels, der Konzentration des Vernetzungsmittels, den Reaktionsbedingungen, dem Ausmaß der Umwandlung, der Art der ange wendeten Walzentrocknung und dem Erfordernis ab, eine vernetzte Stärke mit einem speziellen Vernetzungsbereich, wie er durch die Viskositätseigenschaften bestimmt ist, herzustellen. Für den Fachmann ist es klar, daß nicht die Menge des dem Reaktionsgefäß zugesetzten Vernetzungsmittels die Eigenschaften des Endprodukts bestimmt, sondern daß dafür vielmehr die Reagensmenge, die tatsächlich mit der Stärke reagiert, verantwortlich ist, wie es durch die Brabender-Viskositätswerte bestimmt wird. Als ungefähre Richtlinie ist festzustellen, daß die Menge an PhosphoroxyChlorid, die im allgemeinen für die Umsetzung verwendet wird, zwischen etwa 0*005 und 0,05 % des Gewichts der Stärke beträgt, je nach dem Grad der Umwandlung der Stärke und der Art des Walzentrockners. Andere Vernetzungsmittel können in anderen Mengen verwendet werden.

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Vor der Umwandlung wird die Brabender-Viskosität der vernetzten Stärke am besten anhand der Höchst-Viskosität gemessen, welche die Stärke erreicht, wenn sie in einem Viskositätsmeter in einer pH 3-Pufferlösung auf eine maximale Temperatur von 95° C erwärmt wird. Die Höchst-Viskosität der vernetzten, erfindungsgemäß einsetzbaren Stärke kann im Bereich zwischen etwa 250 und 850 B.U. liegen, je nach den vorstehend genannten Faktoren. Das Ausmaß der Vernetzung- wird nicht nur durch die Höchst-Viskosität bestimmt. Einen noch wichtigeren Parameter zur Definition der vernetzten Stärkezwischenprodukte stellt, die Zeitspanne dar, die notwendig ist, bis ein Stärkebrei ausgehend von 50° C die Höchst-Viskosität erreicht. Von dem Zeitpunkt an,

an dem der Stärkebrei die Temperatur von 50° C aufweist, sollte die Stärke die Höchst-Viskosität in etwa 22 bis 65 min erreichen. Die bevorzugten Bereiche hängen von solchen Faktoren ab, wie beispielsweise der Art des Vernetzungsmittels. Der Fachmann wird selbst erkennen, welcher Vernetzungsgrad bei einer bestimmten Anwendung zu den besten Ergebnissen führt.

Nach der Vernetzung, aber vor der Walzentrocknung wird die Stärke in ihre Fluiditätsform oder dünnflüssig kochende Form umgewandelt, wobei ein geeignetes Abbauverfahren angewendet wird, das zu der erfindungsgemäßen modifizierten Stärke führt, beispielsweise eine schonende saure Hydrolyse mit einer Säure" (z. B. Schwefel- oder Salzsäure), eine Umwandlung mit Wasser-

30 stoffperoxyd oder eine enzymatisch^ Umwandlung oder dergleichen.Die Umwandlung der Stärke durch saure Hydrolyse wird jedoch bevorzugt.

Das Ausmaß der Umwandlung· der vernetzten Stärke ν läßt

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sich dabei am besten durch den nachstehend definierten Parameter ausdrücken, der als Brabender-Viskositäts-Differential (BVD) bezeichnet wird.

^V95 - ^V80

χ 100

wobei V_₅ und V die Brabender-Viskositäten der Stärke bei 95 bzw. 80° C bedeuten. Der BVD-Wert wird unter Verwendung einer ungepufferten Lösung nach einem Verfahren gemessen, das nachstehend beschrieben ist. Der BVD-Wert, der in Prozent angegeben wird, kann positiv oder negativ sein, je nachdem, ob die Brabender-Viskosität mit steigender Temperatur zunimmt bzw. abnimmt. Das Brabender-Viskositäts-Differential der umgewandelten, vernetzten Stärke kann stark schwanken und zwar von etwa -40 bis + 55 %, gemessen bei einem Feststoffgehalt von 7 % unter Verwendung einer 350 cm-g-Patrone. Wenn der BVD-Wert außerhalb dieses Bereiches liegt, wird ein Produkt erhalten, das eine erstarrte oder stabile Beschaffenheit aufweist, jedoch kein Gel bildet. Für den Fachmann 1st es klar, daß nicht sämtliche Werte innerhalb der vorstehend angegebenen BVD-Bereiche für Stärken mit dem angegebenen Grad der Vernetzung geeignet sind. Der geeignete BVD-Wert muß getrennt für den jeweiligen Vernetzungsgrad und für den zu verwendenden Walzentrockner bestimmt werden, wie es nachstehend beschrieben ist.

Um die erfindungsgemäße gelbildende Instant-Stärke zu erhalten, muß nicht nur der BVD-Wert der vernetzten und umgewandelten Stärke innerhalb eines eng definierten Bereichs liegen; sondern auch die bei 80°C gemessene Brabender-Viskosität der Stärke muß einen bestimmten

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Mindestwert haben, d. h. sie muß mindestens 100 B.U. (Brabender-Einheiten) sein, gemessen bei einem Eeststoffgehalt von 7 % unter Verwendung einer 350 cm-g-Patrone. Dieses angegebene Minimum ist ein absoluter Mindestwert, wobei es möglich sein kann, daß höhere Werte erforderlich sind als 100 B.U., je nach dem Grad der Vernetzung in der Stärke.

Strenggenommen sollte der optimale BVD-Wert und die Mindest-Brabender-Viskosität bei 80° C für jede Stärke bei einem bestimmten Höchstviskositäts-Vernetzungsgrad und für den speziellen eingesetzten Walzentrockner ermittelt werden. Bei Verwendung des nachstehend beschriebenen Einfachwalzentrockners für Laboratoriumszwecke, der in den meisten Beispielen verwendet wird, besteht eine allgemeine Beziehung zwischen den Höchst-Viskositäten (der vernetzten Stärke) und den Viskositäten der vernetzten und umgewandelten Stärke, die auf experimentellen Ergebnissen beruht und folgendermaßen wiedergegeben werden kann:

Höchst-Viskosität Brabender-Viskosi- Mindest-Brabender-

(B.U-) täts-Different!al Viskosität bei Vernetzte Stärke (BVD)-Bereich (%)^b 80° C (B.U.)^b

25 250 - 400 0 bis +30 100

401 - 530 -20 bis +40 13O

531 - 65O -25 bis +55 130

651 - 750 -35 bis -20 15O

751 - 850 -40 bis -35 250

^aViskosität, bezogen auf eine 350 cm-g-Patrone bei Anwendung des unter Puffern durchgeführten Brabender-Verfah-r rens (nachstehend als Verfahren Al bezeichnet). Viskosität, bezogen auf eine 350 cm-g-Patrone bei Anwendung des ohne Puffern durchgeführten Brabender-Verfahrens (nachstehend als Verfahren A2 bezeichnet).

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Die vorstehende Tabelle kann als Richtlinie zur Herstellung von Stärken mit gelbildenden Eigenschaften
dienen. Jedoch können auch bei leicht darüber oder darunter liegenden BVD-Werten innerhalb eines speziellen Höchst-Viskositätsbereichs annehmbare Gele erhalten
werden. Es bleibt festzuhalten, daß die vorstehenden
Richtlinien aufgrund von Daten des Einfachwalzentrockners für Laboratoriumszwecke erhalten wurden und nicht unbedingt auf Walzentrockner anderer Bauart, beispielsweise solche mit höherer Scherkraft, übertragbar sind. Wird beispielsweise ein handelsüblicher Walzentrockner verwendet, so können andere Beziehungen zwischen Höchst-Viskosität, BVD-Werten und Mindest-Viskosität bei 8O° C beobachtet werden. Der.Fachmann sei daran erinnert, daß die tatsächlichen speziellen Werte stark vom Vernetzungsmittel, dem verwendeten Walzentrockner, der Art der Umwandlung und dergleichen abhängen. Das wichtigste Kriterium zur Definition der erfindungsgemäßen Stärkeprodukte besteht in den nachstehend erläuterten gelbilden-

20 den Eigenschaften.

Die gemäß !en vorstehend erläuterten Verfahrensstufen
vernetzte, umgewandelte Stärke muß vorgelatinisiert
werden, damit sie in kaltem Wasser dispergierbar wird.

Die Vorgelatinisierung wird erfindungsgemäß durch Verwendung eines entsprechenden Walzentrockners mit einer Einfach- oder Doppeltrommel erreicht, wobei die Stärke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12 % oder darunter getrocknet wird. Der Stärkebrei wird im allgemeinen aus einem Tank, der mit einer Bewegungsvorrichtung und

einem Rotor versehen ist, über ein Lochrohr oder einen Schwingarm auf die Trommel (bzw. die Trommeln) gebracht.

Die vorstehend angegebenen Werte für die Vernetzungs-

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grade, BVD- und Mindest-Viskositäts-Bereiche sind, voneinander abhängig, können.sich aber ebenfalls bis zu einem gewissen Grad mit dem verwendeten Walzentrockner ändern. Es wurde festgestellt, daß Walzentrockner, die eine höhere Scherkraft erzeugen als Einfachwalzentrockner für Laboratoriumszwecke (beispielsweise handelsübliche Einfachwalzentrockner) eine Stärke von höherem Vernetzungsgrad benötigen, um die erfindungsgemäße modifizierte Stärke mit ihren gelbildenden Eigenschaften zu erhalten.

Es läßt sich vermuten, daß die besonderen gelbildenden Eigenschaften der erfindungsgemäßen Produkte mit der Freisetzung von Amylose während der Walzentrocknung zusammenhängen. Durch die kombinierte Vernetzungs- und Umwandlungsbehandlung scheint das Ausmaß und die Geschwindigkeit der Amylosefreisetzung auf dem Walzentrockner kontrolliert zu werden, wobei durch die Umwandlung möglicherweise auch die Größe der Amylose geändert wird. Bei Walzentrocknern mit höherer Scherkraft besteht möglicherweise die Tendenz, die Körner in stärkerem Ausmaß zu zerstören und mehr Amylose bei schnellerer Geschwindigkeit freizusetzen, wobei die Amylose anschließend auf der Walze zurückläuft. Höher vernetzte Stärke ist jedoch gegen ein derartiges Aufbrechen beständig und kann mit Erfolg in Vorrichtungen von höherer Scherkraft einer Walzentrocknung unterzogen werden, ohne daß ihre gelbildenden Eigenschaften nachteilig beeinflußt werden.

Nach dem Trocknen wird das Stärkeprodukt aus dem Walzentrockner in Blattform entnommen und anschließend pulverisiert. Je nach Verwendungszweck kann das Produkt auch zu Flocken zerkleinert werden. Die Pulverform wird jedoch bevorzugt. Zum Zerkleinern (Flocken oder Pulver) können beliebige herkömmliche Vorrichtungen verwendet werden, beispielsweise eine Fitz-Mühle oder eine Hammer-

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Mühle.

Bei dem nach der Walzentrocknung erhaltenen Endprodukt ,handelt es sich um eine in kaltem Wasser dispergierbare Stärke, die bei Dispersion in Wasser ein Gel bildet. Die Bestimmung der Gelbildung und die Messung der Gelstärke werden durch subjektive Bewertung und mit Hilfe eines Bloom-Gelometers (Gelbildungsmessgerät) durchgeführt. Diese beiden Messmethoden führen nicht immer zu übereinstimmenden Ergebnissen, was teilweise auf die Kohäsion der Produkte zurückzuführen ist. Die erfindungsgemäß modifizierte Stärke muß jedoch ein Gel mit einer Bloom—Festigkeit (erfindungsgemäß definiert) von mindestens 50 g und vorzugsweise von mindestens ■90 g aufweisen.

Sofern nichts anderes angegeben ist, beziehen sich in den folgenden Beispielen alle Teil- und Pro^entangaben auf das Gewicht und sämtliche Temperatürangaben auf ° C.

Zur Charakterisierung der erfindungsgemäßen Stärkeprodukte in den Beispielen werden folgende Analysen- und Testverfahren durchgeführt.

25 A. Brabender-Bestimmung

1. Höchst-Viskosität der vernetzten Stärke (unter Puffern durchgeführtes Brabender-Verfahren):

Die zu testende, vernetzte Stärke wird in destilliertem Wasser aufgeschlämmt, um 410 g Brei zu erhalten, der 22,88 g wasserfreie Stärke enthält. Zu diesem Brei wird 50 g einer gepufferten Lösung gegeben, die wie folgt hergestellt wird: Eine Lösung 1 wird durch Lösen von 210,2 g Zitronensäure-monohydrat in destilliertem

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Wasser und Verdünnen in einem Meßkolben auf 1000 ml -hergestellt. Eine Lösung 2 wird durch Lösen von 98,Og Trinatriumcitrat-dihydrat in destilliertem Wasser und Verdünnen auf 1000 ml hergestellt. Die. pufferlösung/ die dem Brei zugesetzt wird, wird durch Vermischen von 1,5 Vol. der Lösung 1 und 1,0 Vol. der Lösung 2 hergestellt. Der End-pH des gepufferten Starkebreis ist 3,0 i 0,1. Der Brei wird in einen Brabender-Becher gegossen. Die Viskosität wird unter Verwendung eines VISCO/Ämylo/GRAPH-Geräts (Hersteller CW. Brabender Instruments, Inc. Backensack N.J.) gemessen. Die Stärke wird rasch auf 50° C erwärmt. Anschließend wird mit einer Erwärmungsgeschwindigkeit von l,5°/min von 5O auf 95° C weiter erwärmt. Die Viskositätswerte werden festgehalten, zunächst wenn der Brei 95 C erreicht, dann bei der Höehst-Visko— sität und schließlich 10 min nachdem'die Höchst-Viskosität -erreicht worden ist. Bei allen Viskositätsmessungen wird eine 350 cm-g-Patrone verwendet. Die Zeit, die -verstreicht, bis der Brei die Höchst-Viskösität aufweist, nachdem er

2o 50° C erreicht hat., wird ebenfalls festgehalten. Die

Viskositäten werden in Brabender-Einheiten (B.U.) angegeben.

2. Viskosität der vernetzten und umgewandelten Stärke bei -80° C und 95° C (ohne Puffern durchgeführtes Brabender- Verfahren) ζ '

Die zu testende, vernetzte und umgewandelte Stärke wird in einer ausreichenden Menge destillierten Wassers aufgeschlämmt, um 50Ό g eines Breis zu -ergeben, der 35,4 g wasserfreie Stärke enthält. Der Brei wird in einen Brabender-Becher gegossen. Die Viskosität wird unter Verwendung eines VISCO/Amylo/GRAPH-Gerät gemessen, wobei der Brei in der vorstehend beschriebenen Weise auf 50° C bis 95° C erwärmt wird. Die Viskositätswerte bei

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80° C und 95° C werden in Brabender-Einheiten unter Verwendung einer 350 cm-g-Patrone mit 7 % Feststoff festgehalten.

5 B. Gelbewertung

Eine Stärkeprobe von 7,0 g (vernetzte und umgewandelte Stärke nach der Walzentrocknung) und 2O₇O g Zucker werden durch Schütteln in einem 118 ml fassenden Behälter in trockenem Zustand vermischt. Dieses trockene Gemisch wird langsam zu 100 ml destilliertem Wasser gegeben und 1 min mit einem Küchenmixer (Sunbeam Mixmaster) bei Stufe 2 vermischt. Das erhaltene Gemisch wird sodann in einen 118 ml fassenden Behälter gegossen und etwa 16 Stunden in einen Kühlschrank von 15° C gestellt. Anschließend wird das Gemisch aus dem Kühlschrank entfernt und ca. 1/2 Stunde bei Raumtemperatur stehengelassen. Die Bloom-Festigkeit der Probe wird unter Verwendung eines Bloom-Gelometers (Hersteller Precision Scientific Co., Chicago, I.L.) mit einem Kolben von 2,54 cm Durchmesser bestimmt. Zusätzlich wird das Gel von Hand bewertet, indem man den Behälter stürzt und die Probe entfernt. Dabei wird festgestellt, ob die Form erhalten bleibt. Die Probe wird dabei folgendermaßen bewertet:

Stabil (fluid), erstarrt (hält ihre Form klumpig, wird aber beim Rühren fluid), schwaches Gel (behält seine Form eher bei) und starkes Gel (behält die Form vollständig und läßt sich sauber schneiden). Die Bloom-Festigkeit und die Freihandbewertung stimmen nicht immer überein, jedoch läßt sich als Richtlinie folgende" ungefähre Beziehung aufstellen:

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Bloom-Festigkeit (g)

90 oder darüber 80 - 90 5 65-80 60-65 5O- 6O

Bewertung des Gels

starkes Gel mittleres bis starkes Gel mittleres Gel schwaches Gel erstarrt

Beispiel

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung der vernetzten Stärke nach dem ersten erfindungsgemäßen Verfahrensschritt.

Die Stärkeproben Nr. 1 bis 10 in Tabelle I wurden folgendermaßen, hergestellt:

1000 g rohe Tapiokastärke wurde in 1250 ml destilliertem Wasser aufgeschlämmt, das 5,0 g Natriumchlorid und 6,0 g Natriumhydroxyd enthielt. PhosphoroxyChlorid ("reagent-grade" bzw. reinst) wurde dann unter Rühren in den angegebenen Mengen hinzugegeben. Das Gemisch wurde bei Raumtemperatur (24° C) zwei Stunden lang reagieren gelassen. Danach wurde das Gemisch mit verdünnter Salzsäure auf pH 5,5 - 6,0 neutralisiert,.- filtriert, gewaschen und getrocknet. Die Hochst-Viskosität jeder Stärkeprobe wurde bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle I angegeben.

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030CU9/07&0

CM-

Tabelle I

Stärke. POd₃ (^% bezogen Höchst- Zeit bis Höchst-Visko-

Probe auf die Stärke in Viskosität sität ab 50° C (min)^a

Nr. der verwendeten (B.U.)

Form

1 0,005 820 22,0

2 0,010 780 24,5

3 0,015 590 32,0 4 0,020 510 38,0

5 0,025 . 480 38,5

6 0,030 ' 485 43,5

7 0,035 445 50,0

8 0,040 430 54,5 9 0,050 3OO 65,0

10 0,100 210 140,0

"Unter Verwendung des Brabender-Verfahrens Al.

Beispiel II

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung der erfindungsgemäßen gelbildenden Instant-Stärke. 25 ,

Die Stärkeproben Nr. 11 bis 42 in Tabelle II wurden folgendermaßen hergestellt: · .·

Die Stärkeproben Nr. 1 bis 4, 6 und 8 bis 10, die mit 30 1,75 % konzentrierter Salzsäure (36,5 bis 38 % HCl), bezogen auf die Stärke in der verwendeten Form, versetzt worden waren, wurden in ein Wasserbad von 50 C gegeben. Nach der angegebenen Anzahl von Stunden wurden die 35 Proben aus dem Bad genommen, mit verdünntem Natrium-

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hydroxyd auf pH 5,5 bis 6,0 neutralisiert, filtriert, gewaschen und getrocknet. Die ohne Puffern erhaltenen Brabender-Viskositäts-Werte der Proben wurden gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle II angegeben.

Jede Probe wurde dann einer Walzentrocknung unterworfen, wobei 200 g Stärke in 300 ml Wasser aufgeschlämmt wurden und der erhaltene Brei auf einer mit Dampf beheizten Stahltrommel bei einem Wasserdampfdruck von 7,4 bis 7,7

2
kg/cm getrocknet wurde. Nachstehend

der Walzentrocknung näher erläutert:

2
kg/cm getrocknet wurde. Nachstehend sind die Bedingungen

Geschwindigkeit Länge Temperatur Durchmesser (U/min) (an) ■- (° C) (an)

Zuführrolle 52,86 25,4 - 5,1 . Walze 5,08 25,4 142 - 145 25,4

Die auf diese Weise erhaltenen vorgelatinisierten Stärkeblätter werden anschließend unter Verwendung einer Laboratoriumspulvermühle (Sieb Er, 008; Hersteller Weber Brother Metal Works, Chicago, 111.) pulverisiert.

Nach den vorstehend erläuterten Testverfahren werden die gelbildenden Eigenschaften der auf diese Weise erhaltenen, getrockneten Stärkeprodukte anhand der Bloom-Festigkeit und aufgrund der Prüfung von Hand bewertet. Die Ergebnisse, die in Tabelle II zusammengestellt sind, zeigen, daß keine Gele erhalten werden, wenn die Stärke, . ohrie hydrolisiert zu sein, vernetzt wird oder wenn die Stärke auf eine Art vernetzt wird, die außerhalb des speziellen Viskositäts- und BVD-Bereichs liegt. Zwischen dem GeIfestigkeitstestverfahren von Hand.und dem nach der Bloom-Festigkeit treten gewisse Unstimmigkeiten auf,

National Starch and Chemical .Corporation Pat 74/25_$ö ch ·"■■·■

030049/0700

Tabelle II

Stärke Hydrolyse
Probe bei 50^ö C
Nr. (Stunden)

11
12
13¹

14
15
16
17

Brabender-Viskosität (B.U.)

O 3 5 7

O
3
5
7
8
9

80° C

2040 680 340 145

1360 860 430 200 190 135

BVD

Gelbewertung Bloom-Festigkeit (g) Bewertung von Hand

2030

445

210

- 0,5 -34,6 -33,2 -44,3

c c C C

2130 760 300 130 130 80

+55,6 -11,6 -30,2 -35,0 .-r31,6 -40,7

65 67 63 50 45

stabil

erstarrt

erstarrt bis schw. Gel

erstarrt

stabil

erstarrt

schwaches Gel

schw. bis mittl. Gel

erstarrt bis schw. Gel

erstarrt

19

20

21

22

23

0,5

1,5

5,0

7,0

8,0

520 600 1240 530 280 140

770 910 1290 440 220 110

+48,1 +51,6 + 4,0 -17,0 -21,4 -21,4

87 124 99 71 84

stabil

schw. bis mittl. Gel starkes Gel starkes Gel starkes Gel schwaches Gel

	Stärke Probe Nr.	Hydrolyse bei 50° C (Stunden)	Tabelle II	80	190	+45,1	(Forts.)	Gelbewertung ^gkeit (g) Bewertung von Hand
	4^b	O	Brabender-Viskosität (B,y.) BVD 80^Q C 95° G (%)	170	560	+60,0	ßloon-rFest	stabil
	24^b	0,5	130	280	880	+ 22,2	_Q	erstarrt
	25	1,5	350	150	480	~ 7,7	57	mittleres Gel
	26	5,0	7?0	260	-■10,3	94	starkes Gel
	27	7,0	520	130	-13,3	97	starkes Gßl
U> Ca>	23	8,0	290			104	schw. bis mittl. QeI
O O			150	25	+25,0	64 .
*■Cr-*	6^b'	0		380	+58,3		stabil
CD •^	29^b .	1,5	20	590	+ 30,0	^ ,	erstarrt
O	30	2,5	240	330.	τ· 3,0	57	S9^hwacl)es Gel
O	31	7,0	455.	120	- 7,7	84	starkes Gel
O	32	8,Q	330	I C		112	mittleres Gel
	8^b	O	130	135	+63,7 I	83	^c
	33^b	2	C	220	+ 29,4	C	stabil .
	34	3	330	+17,8	45	erstarrt b. scT^w. Gel
	35	5	150	O	67	Starkes Gel
	36	8	115	mittleres Gel
			91

Tabelle II (Forts.)

Stärke Hydrolyse Probe bei 50° C Nr. (Stunden)

Brabender-Viskosität (B.U.)

80° C

95°C

BVD (S) Gelbewertung Bloom-Festigkeit (g) Bewertung von Hand

O CD -S^ CD ■^ O ■<r ο ο

37 38 39

0 2 4 8

75

150

100

110 195 120

50 84 67

stabil bis erstarrt erstarrt bis schw. Gel schwaches Gel

40 41

42*

24

c c

20 10

c c

20 10

C C C

stabil stabil stabil

Bei Verwendung einer 350 cm-g-Patrohe und einem Feststoffgehalt von 7
Brabender-Verfahren A2 gemessen ...

Vergleichsbeispiele "Nicht meßbar nach dem

3Q16517

.aber im allgemeinen läßt sich bei steigenden Werten der Bloom-Festigkeit <3±e Bildung eines stärkeren Gels beobachten.

"Beispiel III

Dieses Beispiel erläutert die Verwendung von Verschiedenen Vernetzungsmitteln bei der Herstellung der erfiridungsgemäßen" modifizierten Stärke.

A. Natriumtrimetaphosphat (STMP): Stärkeproben Mr. 43 bis 51'"ίόΟΟ g rohe Tapiokastärke-wurden in 1250 ml Wasser mit "eiilem.- Gehalt.Van" IO g Natriumchlorid und 6 g Natriumhydroxid jaufgeschlämmt. STMP wurde dann in der in Tabelle III angegebenen Menge zugesetzt. Nach 16-stündigem Rühren bei Raumtemperatur wurde das Gemisch mit verdünnter Salzsäure (hergestellt durch Vermischen von 1 Teil lO-%iger HCl mit 3 Teilen Wasser) auf einen pH von 5,5 bis 6,5 neutralisiert. Anschließend wurden die Proben-"Nr"- 43, 46 und 49 in ein Wasserbad von 50° C mit einem Gehalt an Salzsäure gegeben, wie im Beispiel II Beschrieben"3*und 5" Stunden lang hydrolysiert und danach, wie'"vorstehend* beschrieben, zurückgewonnen.

B. Epichlorhydrin: (Proben Nr. 52 bis 54)

1000 g rohe Tapiokastärke wurden in 1250 ml Wasser mit einem Gehalt an 6 g Natriumhydroxyd aufgeschlämmt. Das Epichlorhydrin wurde in der in Tabelle III angegebenen Menge als l-%ige wässrige Lösung zugesetzt und in einem Gefäß.durch Umdrehen zur Umsetzung gebracht. Nach 16 Stunden wurde das Gemisch neutralisiert. Die Stärke wurde auf die vorstehend erläuterte Weise hydrolysiert und isoliert. ' - ...

National. Starch and Chemical Gbrporation Pat 74/25-80Ch

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Cr. Gemischtes Anhydrid aus Adipinsäure und Essigsäure: (Proben Nr. 55 bis 57)

lOOO g rohe Tapiokastärke wurden in 1250 ml Wasser aufgeschlämmt. Der pH wurde mit 3-%iger Natriumhydroxidlösung auf 8 eingestellt. Anschließend wurde das gemischte Anhydrid (hergestellt durch allmähliches Erhitzen innerhalb von 1 Stunde auf 90 C eines Gemisches aus 1 Teil Adipinsäure und 4 Teilen Essigsäureanhydrid und anschließendes 1-stündiges Stehenlassen bei 90°' C) in den in Tabelle III angegebenen Mengen langsam zugesetzt, wobei der pH mit 3-%ger Natriumhydroxidlösung auf 8 gehalten wurde~ Nach beendeter Zugabe wurde das Gemisch weitere 15 Minuten gerührt und anschließend neutralisiert. Die Hydrolyse wurde auf die vorstehend erläuterte Weise durchgeführt, jedoch bei einer Temperatur von 45c.

An den auf diese Weise erhaltenen vernetzten und umgewandelten Produkten wurde die Brabender-Viskosität bestimmt. Anschließend wurde, wie vorstehend erläutert, die Walzentrocknung vorgenommen und die Ermittlung der Geleigenschaften durchgeführt. Die Ergebnisse sind in Tabelle IH zusammengestellt. Aus den Werten ergibt sich, daß zur Herstellung von Gelen der erläuterten Eigenschäften auch andere Vernetzungsmittel als Phosphoroxychlorid verwendet werden können.

Beispiel IV

Dieses Beispiel erläutert den Einfluß von verschiedenen Walzentrocknern auf die Gelbildung der erfindungsgemäßen Stärken.

National Starch and Chemical Corporation Pat

0300 4 9/0700

Stärke- STMP-Msnge Epichlor- Mipin-Essig-

probe (Gew.-%, hydrin-Menge säure-itohydrid-

Nr. bezogen (Gew.-%, be- JYfenge (Gew.-%,

a.d.Stärke zogen a.d. bezogen a.d.

i.d. ver- Stärke i.d. Stärke i. d.

wendeten verwendeten verwendeten

Form) Form) Form)

Tabelle	III	(B.U.) . C 95° C	BVD (*)	Gelbewertung	Bewertung von Hand
				Bloom- Festigk. (g)
Hydro lyse (Std.)	Brabender-Viskosität
80°

	44
	45
	46
α	47
OJ ο	48
Ö	49
CO	50
O	51
O	52
O	53
	54
	55
	56
	57

0,015

Il Il

0,025

Il Il

0,035

0,075

0,35

0	2000
3	1100
5	635
0	980
3	.1180
5	710
0	400
3	1020
5	675
O	575
3	800
5	430
0	2590
3	172Ο
5.	900

• b

2150	+ 7,5	103	stabil	Gel
1000	- 0,9	76		Gel
520	-18,1	b	mittl. Gel
1300	+32,6	95	mittl. Gel	Gel
1140	- 3,4	98	stabil	Gel
650	- 8,4	b	Starkes
570	+42,5	104	starkes	Gel
1050	+ 2,9	125	stabil	Gel
660	- 2,2	b	starkes
760 ^:.	+32,2	105	starkes	Gel
750	-6,3	85 '	stabil	Gel
350	-.18,6	b	starkes
2810	+ 8,5	92	starkes
1610	- 6,4	89	stabil
750	■i.16,7	starkes
	starkes

^aVergleichsbeispiele Festigkeit ist nicht meßbar

Die Stärkeproben Nr. 58 bis 60 in Tabelle IV wurden auf die in Beispiel II beschriebene Weise hergestellt, wobei als Stärkegrundlage Tapiokastärke, die mit 0,033 % Phosphoroxychlorid vernetzt war, mit einer Hochst-Viskosität von 425 B.U. und mit einer Zeitspanne von 5 2 min von 50° C bis zur Höchst-Viskosität verwendet wurde. Die Zeit für die Hydrolyse jeder Probe ist in der Tabelle angegeben. Von jeder Probe wurde die Brabender-Viskosität gemessen, worauf die Proben mit einem Walzentrockner für Laboratoriums zwecke getrocknet wurden,, und zwar unter den angegebenen Bedingungen b. Die Gelfestigkeit jeder Stärkeprobe wurde bestimmt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle IV zusammengestellt.

Tabelle IV

Stärke- Hydro- Brabender-Viskosität Gelbewertung Probe lyse bei (B.U.)^a BVD Bloom- Bewertung

Nr.	50° C Stunden	80° C	95° C	(%)	Festigk.	von Hand
58	6,25	410	460	+12	91 g	starkes Gel
59	7,00	475	525	+11	81 g	mittl. Gel
60	8,25	455	460	+ 1	92 g	starkes Gel

Mit einer 350 cm-g-Patrone bei einem Feststoffgehalt von ,7 % gemessen. Erläuterung des verwendeten Walzentrockners

Geschwindigk. Länge Temperatur Durchmesser Dampfdruck (U/min) (an) (° C) (an) (kg/an2)

146 _ 154

31

6,7

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Beispiel V

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung einer Tortenfüllung mit Zitronengeschmack, die die erfindungsgemäße gelbildende Instant-Stärke enthält.

Folgende Zutaten werden in den nachstehend angegebenen Mengen verwendet:

Stärkeprobe Nr. 31 6,000 %

Zitronenkristalle Nr. 7 0,700 %

10 * Wasser 64,445 %

Zucker 26,000 %

Flüssiges sahneähnliches

Produkt (nicht auf Milchbasis) 2,000 %

Eidotterfeststoff 0,700 %

Adipinsäure 0,150 %

Gelb -Nr. 5 (F.D. & C.) 0,005 %

100,000 %

. Zunächst wurden die wasserfreien Bestandteile gründlieh miteinander vermischt. Sodann wurden Wasser und das sahneähnliche Produkt ("non-dairy creamer") in das Mischgefäß eines Küchenmixgerätes gegeben. Das trockene Gemisch wurde bei langsamer Mischgeschwindigkeit (Stufe 2) zu der Flüssigkeit zugegeben und.gerührt, bis ein gleichförmiges Gemisch entstand. Die erhaltene Füllmasse wurde in einen Törtchenboden aus gebackenem Teig (baked pie crust) gegeben und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank stehengelassen. Die Füllmasse bildete ein zufriedenstellendes Gel. Geschmack, Beschaffenheit und "Mundgefühl¹¹ der Füllmasse erweisen sich als gut.

Somit wird durch die Erfindung ein weiteres Verfahren

National Starch and Chemical Corporation
Pat 74/25'-80-¹Ch

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- ΊΑ-

zur Herstellung einer in kaltem Wasser dispergierbaren, modifizierten Stärke als einer Komponente angegeben, die ein Gel bildet, wenn sie in kaltem Wasser dispergiert wird. . .'.,^ ·* *

030Q49/0700

Claims

GEYER, HAGEMANM & PAKTNER

Destouchesstraße 60 · Postfach 400745 · 8000 München 40 -Telefon 089/304071* -Telex 5-216136 hage d -Telegramm hageypatent ·Telekopierer 089/30401

National Starch and München, den

Chemical Corporation 29. April 1980

Bridgewater, N.J. 08807
V.St.A.

u. Z.: Pat 74/2.5-8OCh

PATENTANSPRÜCHE

1. In kaltem Wasser dispergierbare, modifizierte Tapiokastärke mit gelbildenden Eigenschaften, dadurch gekennz e i chnet, daß sie erhältlich ist durch Walzentrocknung einer Tapiokastärke, die mit einem Vernetzungsmittel umgesetzt worden ist, so daß die vernetzte Stärke eine Höchst-Brabender-Viskosität von etwa 250 bis 850 B.U. aufweist, wobei die Höchst-Viskosität bei 50 C in etwa 22 bis 65 min erreicht wird, worauf die vernetzte Stärke so umgewandelt wird,

IQ daß die vernetzte, umgewandelte Stärke ein zwischen

80 und 95° C gemessenes Brabender-Viskosität-Differential von etwa ~4O bis + 55 % und eine Mindest-Brabender-Viskosität bei 80° C von etwa 100 B.U. aufweist, wobei die Stärke nach der Walzentrocknung zur Bildung eines Gels mit einer Bloom-Festigkeit von mindestens 50 g in der Lage ist.

2. Modifizierte Stärke nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Umwandlung unter Verwendung einer Säure erfolgt.

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3- Modif rzierte Stärke nach Anspruch 1, dadurch g e k -e η η ζ ο. 1 c h η e t, daß das Vernetzungsmittel aus einer Gruppe ausgewählt wird, die aus Phosphoroxychlorid, Epichlorhydrin, Matriumtrimetaphosphat und Adipinsäure-essigsäure-anhydrid bestecht.

A. Modifizierte Stärke nach Anspruch 3, dadurch -gekennzeichnet, daß das Vernetzungsmittel Phosphoroxychlorid ist.

5. Verfahren zur Herstellung von in kaltem Wasser, dispergierbarer, modifizierter Tapiokastärke mit gelbildenden Eigenschaften, gekennzei chne.t durch folgende Schritte:

a. man setzt die Tapiokastärke mit einem Vernetzungsmittel derart um, daß die vernetzte Stärke eine Höchst-Brabender-Viskosität von etwa 250 bis 85Ό B.U. aufweist, wobei die Höchst-Viskosität bei "50° C in etwa 22 bis 65 min erreicht wird; b· man wandelt die vernetzte Stärke derart um, daß die vernetzte-, umgewandelte Stärke ein zwischen 80 und 95° C gemessenes Brabender-Viskositäts-Differential von etwa ~40 bis + 55 % und eine Mindest-Brabender-Viskosität bei 80° C von etwa 100 B.U. aufweist; und

c- man unterwirft die vernetzte, umgewandelte Stärke einer Trommeltrocknung, so daß man eine modifizierte Stärke erhält, die zur Bildung eines Gels mit einer Bloom-Festigkeit von mindestens 50 g in der Lage i«t.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Umwandlung unter Verwendung einer Säure durchführt.

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7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e kennzei c h η e t, daß man das Vernetzungsmittel aus einer Gruppe auswählt, die aus Phosphoroxychlorid, Epichlorhydrin, Natriumtrimetaphosphat und Adipin-

5 säure-essigsäure-anhydrid besteht.

8. Verf .ahren nach Anspruch 7, dadurch g eke nn ζ e i chne t, daß man als Vernetzungsmittel Phosphoroxychlorid verwendet.

9. Nahrungsmittel, ge. kenn ζ e i chne t durch einen Gehalt an der in kaltem Wasser dispergierbaren, modifizierten Tapiokastärke nach Anspruch

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