DE2364056A1 - Verfahren zur herstellung eines vernetzten, hydroxypropylierten staerkeprodukts mit hohem amylosegehalt - Google Patents

Description

National Starch and Chemical Corporation, 750 Third Avenue,

New York, USA .

Verfahren zur Herstellung eines vernetzten, hydroxypro-•pylierten Stärkeprodukts mit hohem Amvlosegehalt

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß Oberbegriff des Hauptanspruchs.

Die Erfindung betrifft insbesondere inhibierte, hydroxypropylierte Stärken mit hohem Amylosegehalt und ganz besonders solche Stärken, die dazu imstande sind, Nahrungsmitteln eine gewünschte rasche Wärmedurchdringung und eine gute Textur zu verleihen, wenn die Nahrungsmittel bei Überatmosphärendruck gekocht werden.

Stärken sind seit langem schon als Verdicker für viele Nahrungsmittelarten verwendet worden. In den letzten Jahren ist, in dem Maß, wie die Verwendung von vorbereiteten und verarbeiteten Nahrungsmitteln stärker verbreitet worden ist, ein Bedürfnis nach Nahrungsmitteln ent-

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standen, .welche Eigenschaften haben, die insbesondere an die Erfordernisse der technischen Verarbeitung angepaßt sind. In Antwort auf dieses Bedürfnis sind speziell modifizierte Stärken in Gebrauch gekommen, die dazu imstande sind, den Nahrungsmittelprodukten die geforderten speziellen Eigenschaften zu verleihen. Eine besondere Art einer modifizierten Stärke, die für die Nahrungsmittelindustrie geeignet ist, ist eine solche, die "Dünn-Dick"-Eigenschaften besitzt. Eine solche Stärke entwickelt keine nennens-werte Viskosität, wenn sie in siedendem Wasser bei normalem Atmosphärendruck gekocht wird. Sie entwickelt aber, eine nennenswerte Viskosität, nachdem sie in Wasser bei höheren Temperaturen gekocht worden ist, welche erzielt werden, wenn das Kochen unter Druck vorgenommen wird. Stärken mit "Dünn-Dick"-Eigenschaften sind.für die Konservenindustrie geeignet, wenn verdickte Konserven hergestellt werden sollen. Wenn Nahrungsmittelkonserven, die solche Stärken als Verdickungsmittel enthalten, in einem Bad .mit einer Temperatur von 115,6 bis 149°C erhitzt werden, dann kann die Wärme rasch in die nicht-verdickten Bestandteile der Büchse eintreten, wenn die Innentemperatur des Inhalts über 100⁰C ansteigt. Der Inhalt der Büchse wird auf diese Weise rasch sterilisiert. Nach dem Abkühlen muß die gekochte Stärke verdickt werden, damit das Nahrungsmittelprodukt in der Endform eine gewünschte Viskosität und Textur besitzt. Es wurde nun gefunden, daß kornförmige Stärken, die mehr als 50% Amylose enthalten, durch Reaktion mit Propylenoxid stabilisiert werden können und durch Reaktion mit Vernetzungsmitteln inhibiert werden können, wodurch modifizierte Stärken mit ausgezeichneten Hochtemperatur-Kurzzeitwärmebehandlungs-Eigenschaften erhalten werden. Diese Stärkeverdicker entwickeln keine signifikante Viskosität„ wenn sie bei über-

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druck-Wärmebehandlungstemperaturen gekocht werden. Sie entwickeln weiterhin keine signifikante Viskosität, wenn sie nach dem Überdruck-Wärmebehandeln auf etwa 48,9°C abgekühlt werden, entwickeln aber eine signifikante Viskosität, wenn sie nach dem Überdruck-Wärmebehandeln auf Raumtemperatur (23,9°C) abgekühlt werden. Diese einzigartigen Eigenschaften gestatten es, daß die Wärme rasch in den Inhalt der Büchse während der,Überdruck-Wärmebehandlung eindringt und daß der Büchseninhalt nach dem Überdruck-Wärmebehandeln rasch abkühlt.

Ziel der Erfindung ist es, neue modifizierte Stärken zur Verfügung zu stellen, die für überdruck-wärmebehandelte Büchsennahrungsmittel geeignet sind. Diese Stärken sollen aus kornförmigen Stärken mit hohem Amylosegehalt durch Behandlung mit Propylenoxid und Vernetzungsmitteln hergestellt werden.

Gemäß der Erfindung wird kornförmige Stärke mit einem hohen Amylosegehalt, d.h. eine Stärke, die mindestens 50% Amylose enthält, durch Umsetzung mit Propylenoxid unter Bildung einer Hydroxypropylstärke mit einem MS-Wert von zwischen 0,10 und 0,30 stabilisiert und durch Umsetzung mit einem Vernetzungsmittel inhibiert, so daß die modifizierte Stärke eine wäßrige Dispersion ergibt, die 5,0 Gew.-% Stärke auf Trockenbasis mit einer Brookfield-Vislcösität, gemessen bei 23,9°C, zwischen 0 und 1500 cps nach 25-minütigem Kochen bei 82,2°C in einer gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 bei einer Stärkefeststoff konzentration auf Trockenbasis von 5,0% und nach 24-stündigem Stehenlassen bei Raumtemperatur und einer Brookfield-Viskosität, gemessen bei 23,9°C, zwischen 1500 und 10000 cps nach 10-minütigem Kochen bei 100⁰C

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in einer gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 mit einer Stärkefeststoffkonzentration von 5,0% und 24-stündigem Stehenlassen bei Raumtemperatur enthält. Die Viskosität nach dem Kochen bei 100°C muß mindestens viermal so groß sein als die Viskosität nach dem Kochen bei 82,2⁰C.

Der MS-Wert ist die mittlere Molzahl des Propylenoxids, das mit der Stärke pro Anhydro-D-glucoseeinheit kombiniert wird.

Die als Grundmaterial für die erfindungsgemäß hergestellte modifizierte Stärke verwendete Stärke muß eine kornförmige Stärke mit hohem Amylosegehalt sein, d.h„ eine solche^ die mehr als 50% Amylose enthält,, Geeignete Stärken können z.B. aus einer Vielzahl von Getreidesorten mit Stärken mit Amylosegehalten von mehr als 50% durch herkömmliche Naßmahlprozesse hergestellt werden. Unter die Erfindung sollen auch die Umwandlungsprodukte fallen, die sich von Stärken mit hohem Amylosegehalt herleiten, z.B„ oxidierte Stärken, die durch Behandlung mit Oxidationsmitteln, wie Natriumhypochlorit, hergestellt worden sind, und fließfähige oder dünnsiedende Stärken, die durch eine Enzymumwandlung oder durch eine milde Säurehydrolyse hergestellt sind. Reguläre Getreidestärke bzw. Maisstärke, die etwa 27% Amylose enthält, kann nicht dazu verwendet werden, um die neuen erfindungsgemäßen Stärkederivate herzustellen.

Die kornförmige Stärke mit hohem Amylosegehalt muß bis zu einem MS-Wert von zwischen 0,10 und 0,30 hydroxypropyliert sein. Diese Hydroxypropylierung kann nach den bekannten Maßnahmen durchgeführt werden, z.B. durch Um-

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Setzung der Stärke mit Propylenoxid in einem alkalischen wäßrigen Medium. Die Hydroxypropylierung von Stärke wird in E.J. Hjermstad "Production and Uses of Hydroxyethylstarch", in R.L. Whistler and E.F. Paschäll, Eds. Starch: Chemistry and Technology, Academic Press, New York, 1967, Band II, Seiten 423 bis 432, beschrieben.

Die hydroxypropylierte Stärke mit hohem Amylosegehalt muß auch inhibiert sein, indem sie bis zu einem Ausmaß vernetzt wird, das den oben beschriebenen Viskositätsbereich ergibt. Die Inhibierung kann in der Weise durchgeführt werden, daß die Stärke mit herkömmlichen Inhibierungsmitteln umgesetzt wird. Typische Inliibierungsmittel,' die zur Herstellung der erfindungsgemäßen modifizierten Stärken geeignet sind, sind Acrolein, Epichlorhydrin, Phosphoroxychloridj, 1 _f 4»Dlchlorbuten=2₉ Cyanurchlorid, Natriumtrlmetaphospliat, BIs (äthylcarbonsäur© ) adipinsäureanhydriap lineares polymeres Adipinsätareanhydrid, BIs-(äthylcarbonsäure ) fumarsäureaahydrid ₉ Sucoinylguanidin ₉ Adipylguanidin, Phosgen, 1,1^Carbonyldiimidazol, das Diimidazolid der Bernsteinsäure, das Diimidazolid der Adipinsäure, . Divinyladipat, Gemische von Adipinsäure .mit Essigsäureanhydrid, Gemische von Chlor mit Glycin und dergleichen. Die Inhibierungsreaktion wird vollständig in herkömmlicher Weise durchgeführt, und zwar bei Bedingungen, die dazu geeignet sind, um das jeweilige Vernetzungsmittel umzusetzen.

Die Inhibierungsreaktion kann im allgemeinen entweder vor oder· nach der Hydroxypropylierungsreaktion durchgeführt werden ο Im Falle von einigen Inhibie-rungsmitteln, insbesondere von solchen, di© Ester-Vernetzungen ©rgeben, die alkalisehen Bedingungen, die "bei der Hydroxy-

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propylierung angewendet werden, die Vernetzungen. Wenn daher dieser Typ ^iner Vernetzung angestrebt wird, dann muß die Hydroxypropylierung zuerst durchgeführt werden.

Ein bevorzugtes Inhibierungsmittel ist Epichlorhydrin, das mit der Stärke in Mengen von etwa 0,01 Gew.-?S der Stärke bei alkalischen Bedingungen und bei etwa 40°C über einen Zeitraum von etwa 5 std umgesetzt werden kann, um einen Inhibierungsgrad zu erzeugen ₉ der für Kahrungsmittelprodukte, die druekwärmebehandelt werden sollen, geeignet ist. Das resultierende Stärkeprodiakt wird durch Filtration gewonnen und von restlichen Salzen mit Wasser freigewaschen, wonach es getrocknet wircL Alternativ kann das Produkt auch trommelgetrocknet oder sprühgetrocknet oder -gelatiniert und durch ein Gefriertrocknen, oder eine Alkoholausfällung isoliert werden_β

Um di© ^κΒ0ηη-Βίο&^κ-Eigenschaften zu erhalten, die für überdruck-wärmebehandelte Nahrungsmittelprodukte geeignet sind, müssen die modifizierten erfindungsgemäßen Stärken mit hohem Amylosegehalt bestimmte gut definierte Viskositätseigenschaften besitzen„ Demgemäß muß das Ausmaß der Inhibierung so kontrolliert werden, daß Dispersionen der resultierenden modifizierten Stärke eine Brookfield-Viskosität innerhalb ziemlich enger Grenzen nach dem ersten Kochen b©i 82,2⁰C und anschließendem Druckwärmebehandeln bei 121₉1°C haben» Die Viskositätsmessungen werden wie folgt durchgeführt„ All© Messungen werden mit einer gekochten Stärkesuspension,, die 5_SO Gew_o-?£ Stärk® auf Trockenbasis enthält^ bei einer Tem-

(Ta

peratur von 23»9 C_g aaehdem dia geköeht© Suspension 24 std fe©i Ra&smt@mp©rater stehengelassen geführte

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Die Suspension wird zuerst bei einer Stärkefeststoffkonzentration auf Trockenbasis von 5,0 Gew.-% 25 min bei 82,2°C in einer gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 gekocht. Die Lösung wird auf die Standardkonzentration von 5,0 Gew.-% Feststoffe eingestellt, indem erforderlichenfalls mehr gepufferte Salzlösung zugesetzt wird. Sie wird sodann 24 std bei Raumtemperatur stehengelassen, worauf die Viskosität bei 23,9°C gemessen wird. Die Viskosität nach diesem ersten Kochen sollte zwischen 0 und 1500 cps liegen. Eine identische Stärkesuspension wird sodann bei der gleichen Stärkefeststoffkonzentration von 5,0 Gew.-% in einer gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 10 min bei einer Temperatur von 100⁰C und sodann 15 min bei einer Temperatur von 121,1⁰C gekocht. Die Konzentration der Stärkefeststoffe wird erneut auf einen Feststoffgehalt von 5,0% eingestellt, wenn es erforderlich ist, und die gekochte Suspension wird sodann 24 std bei Raumtemperatur stehengelassen, worauf erneut die Brookfield-Viskosität bei 23,9°C gemessen wird. Die Brookfield-Viskosität nach dem zweiten Kochen (Überdruck-WärToebehandeln) sollte zwischen 1500 und 10000 cps betragen und mindestens viermal so groß sein, wie nach dem ersten Kochen. Die Stärkesuspension wird während der Kochstufen bei 82,2⁰C und 100°C periodisch gerührt. Wie es dem Fachmann bekannt ist, nimmt die Viskosität von schweren Stärkedispersionen ab, wenn die Spindel des Brookfield-Viskosimeters für einen langen Zeitraum umgedreht wird, bevor die Viskosität abgelesen wird. Die hierin beschriebenen Viskositätswerte wurden erhalten, indem die Spindel drei vollständige Umdrehungen durchlaufen gelassen wurde, bevor die Viskosität abgelesen und aufgenommen wurde.

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Hydroxypropylierte Stärken mit hohem Amylosegehalt, die nicht inhibiert sind, haben nach der Druckwärmebehandlung eine schlechte Textur, Die Produkte sind zusammenhängend oder fadenziehend. Eine Inhibierung mit geringen Mengen des Vernetzungsmittels, z.B. etwa 0,005% Epichlorhydrin, verleiht den Stärkeverdickern gemäß der Erfindung eine gewünschte glatte und kurze Textur. Wenn zuviel Vernetzungsmittel verwendet wird, z.B. mehr als etwa 0,016% Epichlorhydrin, dann sind die Stärkeverdikker nach dem Druckwärmebehandeln zu dünn und daher nicht geeignet. Es ist nicht die Menge des Vernetzungsmittels, ·■ die zu dem Reaktionsgefäß zugesetzt wird, die die Eigenschaften des Endproduktes bestimmt, sondern die Menge des Vernetzungsmittels, die mit der hydroxypropylierten Stärke mit hohem Amylosegehalt umgesetzt wird. Die Menge des Vernetzungsmittels, die erforderlich ist, um den erfindungsgemäßen Stärkeprodukten gewünschte Textur- und Viskositätseigenschaften zu verleihen, variiert entsprechend der verwendeten Stärkegrundlage, dem prozentualen Amylosegehalt in der Stärkegrundlage, dem verwendeten Netzmittel, der Reaktionsleistung des Vernetzungsmittels, dem Wert der Hydroxypropyläthersubstitution auf der Stärkegrundlage und der Notwendigkeit, ein Endprodukt zu haben, das in einen spezifizierten Inhibierungsbereich, bestimmt durch die Viskositätseigenschaften, fällt. Eine weitere Diskussion der Inhibierung von Stärken findet sich in CH. Hullinger "Production and Use of Cross-Linked Starch", in R.L. Whistler und E.F. Paschall, Eds., Starch: Chemistry and Technology, Academic Press, New York, 1967, Band II, Seiten 445 bis 450.

Die erfindungsgemäßen inhibierten Stärkeprodukte sind besonders für die Nahrungsmittelindustrie geeignet, wo

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sie als Verdicker für Pastetenfüllungen, Soßen, Suppen, Kindernahrungsmittel etc. verwendet werden können. Sie sind von besonderem Interesse für die Konservenindustrie, da sie während der Druckwärmebehandlung der Konservenlebensmittel ein einzigartiges Verhalten zeigen.

Bei dieser Anwendungsweise sollten die Stärkeverdicker keine signifikante Viskosität entwickeln, wenn sie mit Nahrungsmitteln bei Atmosphärendruck gekocht werden. Sie sollten aber eine signifikante Viskosität nach Überdruck-Wärmebehandlungsbedingungen (115,6 bis 149°C) entwickeln. Wenn dieser Typ eines Stärkeverdickers verwendet wird, dann kann das Nahrungsmittelprodukt auf Überdruck-Wärmebehandlungstemperaturen viel schneller als normalerweise erhitzt werden, was darauf zurückzuführen ist, daß die anfängliche geringe Viskosität einen erheblich besseren Wärmeübergang in die Büchse und ihren Inhalt bewirkt. Die verminderte Kochzeit erniedrigt die Betriebskosten und verbessert auch die Qualität des Produkts. Nach der Sterilisierung des Büchseninhalts sollte sich die Stärke verdicken, um dem Endnahrungsmittelprodukt die gewünschte Viskosität und Textur zu verleihen. Die erfindungsgemäßen Stärkeverdicker sind für diesen Typ des Überdruck-Wärmebehandlungsprozesses sehr gut geeignet. Die Stärkeprodukte liegen nämlich am Anfang in einem dünnen Zustand vor, wodurch ermöglicht wird, daß die Wärme für die Sterilisierung des Nahrungsmittels rasch in die Büchse und in ihren Inhalt eindringt. Nachdem der Inhalt der Büchse sterilisiert worden ist und die Büchse abgekühlt worden ist, bleibt das Stärkeprodukt dünn, bis die Temperatur auf unterhalb etwa 48,9°C abnimmt, Dies ermöglicht es, daß der Büchseninhalt nach der Überdruck-Wärmebehandlung rasch abgekühlt werden kann, wodurch sich weitere Erapar-

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.nisse der Betriebskosten und auch Verbesserungen der Qualität des Produkts ergeben. Nach dem Abkühlen auf 75⁰C und Stehenlassen bei Raumtemperatur über Nacht verdicken sich die Stärkeprodukte und haben die gewünschte Viskosität und Textur.

Der übliche pH-Wert von Büchsennahrungsmitteln beträgt etwa 2,0 bis 8,0. Nahrungsmittelsysteme mit einem pH-Wert von 4,5 öder weniger werden normalerweise nicht druckwärmebehandelt, da Clostridium botulinum bei diesen niedrigen pH-Werten nicht wächst und ein Erhitzen oberhalb 82,2°C für die Sterilisierung ausreichend ist. Diese Nahrungsmittelsysteme mit niedrigem pH-Wert werden Jedoch manchmal auf Druckwärmebehandlungstemperaturen, z.B. 132°C, erhitzt, in welchem Falle die erfindungsgemäßen Stärkeverdicker von Vorteil wären. So haben z.B. viele Spaghettisoßen niedrige pH-Werte und sie würden normalerweise nicht druckwärmebehandelt werden, doch muß ein Gemisch aus Spaghettisoße und Fleischbällchen druckwärmebehandelt werden, um die Fleischbällchen zu sterilisieren. .

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert. Beispiel 1

Dieses Beispiel veranschaulicht die Herstellung der speziell modifizierten hydroxypropylierten Stärkeprodukte mit hohem Amylosegehalt gemäß der Erfindung.

Insgesamt 1000 Teile Getreidestärke mit hohem Amylosegeha^t, nämlich 55 Gew.-% Amylose, wurden in ein Reaktionsgefäß eingebracht, das eine Lösung von 15 Teilen Natri-um-

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hydroxid und 150 Teilen Natriumsulfat in 1500 Teilen Wasser enthielt. Sodann wurden 100 Teile Propylenoxid zugefügt und das Gefäß wurde abgeschlossen. Der Inhalt wurde 16 std bei 40⁰C umsetzen gelassen» wobei das Gefäß kontinuierlich geschüttelt wurde, um eine gleichförmige Suspension der Stärke durch das Gemisch hindurch zu gewährleisten. Sodann wurden 6,0 Teile einer wäßrigen Epichlorhydrinlösung (1,0 Gew.-%) zu dem Gefäß gegeben. Das Epichlorhydrin wurde mit der Stärke 5 std lang bei 40°C umsetzen gelassen, wobei das Gefäß kontinuierlich geschüttelt wurde. Der pH-Wert der resultierenden Suspension wurde auf 6,0 durch Zugabe einer 9,5%igen Salzsäurelösung eingestellt. Die Epichlorhydrin-inhibierte Stärke wurde durch Filtration gewonnen, dreimal mit Wasser gewaschen und getrocknet. Der Propylenoxidgehalt wurde nach der Zeisel-Methode bestimmt. Es wurde gefunden, daß das oben beschriebene Stärkederivat (Probe A) 7,OJ6 Propylenoxid auf Trockenbasis enthielt (MS-Wert 0,21).

Beispiel 2

Dieses Beispiel beschreibt die Notwendigkeit der Verwendung einer Hydroxypropylstärke mit hohem Amylosegehalt mit einem MS-Wert innerhalb des vorgeschriebenen Bereichs sowie des richtigen Ausmaßes der Inhibierung, um "Dünn-Dick" -Eigenschaften zu erhalten.

Eine Reihe von inhibierten kornförmigen Getreide- bzw. Maisstärken mit einem hohen Amylosegehalt von 55 Gew.-% wurden ähnlich wie in Beispiel 1 hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Mengen von Propylenoxid und Epichlorhydrin variiert wurden. Der Propylenoxidgehalt und das Ausmaß der Inhibierung sind in Tabelle I zusammengestellt.

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Die "Dünn-Dick"-Eigenschaften der oben beschriebenen inhibierten hydroxypropylierten Stärken wurden auf folgende Weise bestimmt, insgesamt 7,5 g Stärke auf Trockenbasis wurden in 130,0 g einer Pufferlösung mit einem pH-Wert von 6,5 suspendiert. In der Lösung wurden sodann 1,5 g Natriumchlorid aufgelöst. Das Gesamtgewicht der Suspension wurde auf 150,0 g gebracht, indem weitere Pufferlösung mit dem pH-Wert von 6,5 zugefügt wurde. Die resultierenden Suspensionen wurden 25 min bei 82,2°C in einem Wasserbad oder 10 min bei 100⁰C in einem Wasserbad gekocht und hierauf 15 min lang bei einem Druck von 1,05 atü und einer Temperatur von 121,1⁰C in einem Autoklaven. Die Proben wurden auf einen Stärkefeststoffgehalt von 5,0% mit dem.Puffer mit dem pH-Wert von 6,5 zurückgebracht und die Brookfield-Viskositäten der 5%igen Pasten wurden gemessen* nachdem die Pasten auf 82,2°C, 48,9°C, 23,9⁰C abgekühlt waren und über Nacht bei Raumtemperatur stehengelassen worden waren (Viskosität bei 23,9°C gemessen). Die Pufferlösung mit dem pH-Wert von 6,5 wurde hergestellt, indem 10,00 g wasserfreies Dinatriumphosphat und 2,00 g Natriumbenzoat in ungefähr 975 ml destilliertem Wasser aufgelöst wurden. Der pH-Wert der resultierenden Lösung wurde durch Zugabe von Zitronensäure auf 6,5 eingestellt (hierzu waren ungefähr 3,5 g erforderlich). Sodann wurde das Gesamtgewicht auf 1000 g gebracht, indem destilliertes Wasser zugefügt wurde.

Die Viskositäten wurden mit einem Brookfield-RVF-Viskosimeter gemessen. Die Viskositätswerte sind in Tabelle II zusammengestellt.

Es wurde eine zweite Reihe von inhibierten hydroxypropylierten Stärken hergestellt und, wie oben beschrieben,

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bewertet, mit der Ausnahme, daß als Stärke eine Getreidebzw. Maisstärke mit hohem Amylosegehalt, nämlich von 7096» verwendet wurde, anstelle einer Stärke mit 55 Gew.-96 Amylose. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle I und in Tabelle II zusammengestellt. Zu Vergleichszwekken sind auch die Werte von Stärken, die aus Getreidebzw. Maisstärke hergestellt worden sind, angegeben.

Die Werte zeigen, daß alle Stärken, die aus der Getreidebzw. Maisstärke mit hohem Amylosegehalt hergestellt worden waren (Proben A bis K) keine signifikante Viskosität entwickelten, wenn sie in der Puffersalzlösung mit dem pH-Wert von 6,5 bei 82,2°C gekocht wurden. In ähnlicher Weise derivatisierte Getreide- bzw. Maisstärken(Proben L bis M) entwickelten relativ hohe Viskositäten, wenn sie bei den gleichen Bedingungen bei 82,2°C gekocht und abgekühlt wurden. Bei der Druckwärmebehandlung bei 121,1⁰C und nach dem Abkühlen blieben die Getreide- bzw. Maisstärkederivate mit hohem Amylosegehalt relativ dünn; bis die Temperatur 23,9°C erreichte, während die Getreide- bzw. Maisstärkeprodukte bei 82,2°C eine signifikante Viskosität zeigten.

Tabelle I

Probe Propylenoxidgehalt, MS-Wert Epichlorhydrin- Grund-Trockenbasis, % gehalt, bezogen stärke*

auf die Stärke,

A	7,0
B	7,0
C	7,0
D	5,7
E	5,7

0,21	0,006	I
0,21	0,010	I
0,21 '	0,016	I
0,17	0,008	I
0,17	0,012	I

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Fortsetzung Tabelle 1

Probe Propylenoxidgehalt, Trockenbasis, %

S-Wert	Epichlorhydrin- gehalt, bezogen auf die Stärke,	Grund stärke*
0,10	0,010	I
0,21	0,003	II
0,21	0,006	II
0,21	0,010	II
0,21	0,013	II
0,14	0,020	Getreide bzw. Mali
0,13	0,015	Π
0,22	0,030	Π

F	3,6
G	7,1
H	7,1
J	7,1
K	7,1
L	4,9
M	4,3
N	7,2

* I Getreide- bzw. Maisstärke mit einem hohen Amylose-

gehalt von 55 Gew.-?6

II Getreide- bzw. Maisstärke mit einem hohen Amylosegehalt'von 70 Gew.-%

Wenn Getreide- bzw. Maisstärkederivate (Probe N) mit hohen Inhibierungswerten hergestellt werden, die nach dem Kochen in einer Puffersalzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 bei · 82,2⁰C keine signifikante Viskosität haben, dann haben sie auch keine signifikante Viskosität, wenn sie bei 121,1°C druckwärmebehandelt und abgekühlt werden. Alle aus gewöhnlicher Getreide_T bzw. Maisstärke hergestellten Proben (L, M, N) zeigen den weiteren Nachteil, daß das Verhältnis der Viskosität nach der Autoklavenbehandlung und dem Stehenlassen über Nacht zu der Viskosität nach dem Kochen bei 82,2⁰C und dem Stehenlassen über Nacht zu niedrig ist (weniger als 4). .

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Tabelle II

Pro- Brookfield-Viskosität*nach Brookfield-Viskosität*nach be dem Kochen bei 82,2 C (cps) der Autoklaven-Behandlung 82,2⁰C 48,9 G 23,9 C über bei 121,1⁰C (cps)

Nacht 82,2°C 48,9 C 23,9 C über

A
B
C
D
E
F
G
H
J
K
L
M
N

0 0 0 O O 0 0 0 0 0

290

240

16

8 0 0 0 0 0 0 0

' 0 0

360

300

20

24 20 0 0 0 0 0 0 Ο 0

600

420

24 . 20 0 0 0 0 0 0 0 0

1590

1270

60

52

40

20

44

28

44

12

700

670

16

300

.180

132

384

200

372

80

40

40

40

2070

1910

40

2660

1740

2600

3560

800

720

3800

2300

1500

2000

2430

2170

140

4070 4200 2420 3560 2500 1700 6600 4800 3220 2900 3555 3130 174

* Die Viskositäten der Proben L und M wurden mit der Spindel Nr. 4 bei einer Geschwindigkeit von 20 Upm gemessen. Die Viskositäten der Proben A bis K und N wurden zwischen 0 bis 1500 mit einer Spindel Nr. bei einer Geschwindigkeit von 10 Upm und zwischen bis 6600 mit einer Spindel Nr. 4 bei einer Geschwindigkeit von 10 Upm gemessen.

Beispiel 3

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung der inhibierten hydroxypropylierten Stärken mit hohem Amylosegehalt gemäß der vorliegenden Erfindung, wobei Phosphoroxychlorid , als Inhibierungsmittel verwendet wird.

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Insgesamt 1000 Teile Getreide- bzw. Maisstärke mit hohem Amylosegehalt, die 55 Gew.-% Amylose enthielt, wurden in ein Reaktionsgefäß gegeben, das eine Lösung von 15 Teilen Natriumhydroxid und 150 Teilen Natriumsulfat in 1500 Teilen Wasser enthielt. Nach der Zugabe von 100 Teilen Propylenoxid wurde das Reaktionsgefäß abgeschlossen. Der Inhalt wurde 16 std bei 40⁰C umsetzen gelassen, wobei das Gefäß kontinuierlich geschüttelt wurde, um eine gleichförmige ,Suspendierung der Stärke in dem Gemisch zu gewährleisten. Sodann wurden 0,10 Teile Phosphoroxychlorid zu dem Gefäß gegeben. Das Phosphoroxychlorid wurde mit der Stärke 2 std bei 40°C umsetzen gelassen, wobei die Suspension kontinuierlich gerührt wurde. Der pH-Wert der resultierenden Suspension wurde auf 6,0 durch Zugabe von 9_f5%iger Salzsäurelösung erniedrigt. Die mit Phosphoroxychlorid inhibierte Stärke wurde durch Filtration gewonnen, dreimal mit Wasser gewaschen und getrocknet. Es zeigte sich, daß das Produkt auf Trockenbasis 7,5% Propylenoxid enthielt (MS-Wert 0,23).

Das Derivat wurde unter Verwendung der in Beispiel 2 beschriebenen Methode mit der auf 6,5 gepufferten Salzlösung auf die "Dünn-Dick"-Eigenschaften analysiert. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle III zusammengestellt.

Tabelle III

Brookfield-Viskosität* nach Brookfield-Viskosität* nach dem Kochen bei 82,2 C (cps) der Autoklaven-Behandlung 82,2°C, 48,9⁰C 23,9⁰C über ' _ft bei 121,1⁰C (crs)

Nacht 82,2°C 48,9 C 23,9 C über

' Nacht

0 0 4 16 20 176 1280 4340

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* Die Viskositäten zwischen 0 bis 1500 wurden mit der Spindel Nr. 2 bei einer Geschwindigkeit von 10 Upm land die Viskositäten zwischen 1500 und 6600 wurden mit der Spindel Nr. 4 bei einer Geschwindigkeit von 10 Upm gemessen.

Beispiel 4

Dieses Beispiel beschreibt die Verwendung der inhibierten hydroxypropylierten Stärken mit hohem Amylosegehalt gemäß der vorliegenden Erfindung bei einer typischen Puddingformulierung.

Die Zusammensetzung des Puddings (Pudding X) war wie folgt:

Bestandteile Konzentration,

Teile

Zucker 12,85

Stärke A des Beispiels 2 3,5

Wasser . 78,75

Carrageenan (hohe Reaktivität mit Milch) 0,1

Natrium-2-stearyllactylat 0,2

nicht-fette Trockenmilch 0,75

Kokosnußöl 3,75

Emulgator (Fettsäuremonoglycerid) 0,10

Es wurden zwei weitere Puddings hergestellt. Der erste Pudding (Pudding Y) hatte die gleiche Zusammensetzung wie der Pudding X mit der Ausnahme, daß die Stärke A des Beispiels 2 durch die Stärke B des Beispiels 2 ersetzt wurde. Der zweite Pudding (Pudding Z) hatte die gleiche Zusammensetzung wie der Pudding X, mit der Ausnahme, daß die Stärke A durch die Stärke L des Beispiels 2 ersetzt wurde. -

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Jeder Pudding wurde in einer Hochdruck-Brabender-Vorrichtung untersucht. Diese Vorrichtung bestand aus einem Brabender-Amylographen, der vollständig in einer Metallkammer eingeschlossen ist. Die Kammer wurde abgeschlossen und die Brabender-Viskosität der Puddingmischung konnte bei Druckwärmebehandlungsbedingungen und -drücken gemessen werden. Der Pudding wurde zu dem Brabender-Amylographen bei Raumtemperatur (etwa 25°C) gegeben und sodann rasch auf 132°C erhitzt. Es dauerte etwa 17,5 min, bis die Temperatur 132°C erreichte. Sodann wurde der Pudding rasch abgekühlt. Die Viskosität wurde gemessen, wozu eine 350 cm g empfindliche Patrone verwendet wurde. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Figur 1 zusammengestellt.

Die Figur 1 zeigt, daß die Puddings, die mit den Getreide- bzw. Maisstärkederivaten mit hohem Amylosegehalt gemäß dieser Erfindung hergestellt worden waren (Pudding X und Pudding Y) während der Druckwärmebehandlung eine sehr niedrige Viskosität haben, jedoch nach dem Abkühlen nach der Druckwärmebehandlung eine relativ hohe Viskosität aufweisen. Ein Produkt, das aus regulärer Getreidestärke bzw. Maisstärke hergestellt worden ist, (Pudding Z), hat gleichfalls eine niedrige Viskosität während der Druck- ' wärmebehandlung, doch bleibt die Viskosität nach dem Abkühlen relativ niedrig, so daß diese Produkte als Verdickungsmittel nicht zweckmäßig sind.

Beispiel 5

Dieses Beispiel veranschaulicht die Verwendung der inhibierten hydroxypropylierten Stärken mit hohem Amylosegehalt gemäß der Erfindung für eine typische kondensierte Pilzcremeformulierung.

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Zur Messung der Viskosität wurde ein Cenco-Bostwick-Konsistpmeter verwendet. Die Bostwick-Viskosität wird als Abstand gemessen, den eine Probe auf einer geneigten Ebene in 60 see fließt. Je größer der durchlaufene Abstand ist, desto geringer ist die Viskosität.

Die Zusammensetzung der kondensierten Pilzcremesuppe war wie folgt:

Bestandteile Konzentration,

Teile

A. Milch 35,000 Wasser ' 20,691 schwere Creme 8,000 Zucker 0,940

B. Stärke B (Tabelle II), wasserfrei 5,500 Wasser (Gesamtwasser, adsorbiert durch

Stärke und freies Wasser) 15,000

C. Pilze ' 10,000 Pflanzenöl 3,000 Salz (Natriumchlorid) 1,800 Mononatriumglutamat 0,030 weißer Pfeffer 0,030 Currypulver 0,009

100,000

Teil B wurde unter Rühren in einem siedenden Wasserbad 10 min lang gekocht. Der Teil A, der zuvor gründlich gemischt worden war, wurde in den Teil B eingemischt und das Gemisch wurde auf ungefähr 87,8°C erhitzt. Sodann wurde der Teil C zugefügt. Das Gemisch hatte eine Anfangs-Bostwick-Viskosität (Fließweg in 60 see), gemessen bei 82,2°C, von

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20 cm. Das heiße Gemisch wurde sodann in einen Autoklaven gebracht und bei 1,34 atü auf 125,6°C erhitzt. Es dauerte etwa 20 min, bis die Autoklaventemperatur 125,6⁰C erreichte. Die Suppe wurde weitere 30 min bei 125,6°C druckwärmebehandelt. Die Bostwick-Viskosität unmittelbar nach der Druckwärmebehandlung (gemessen bei 82,2°C) betrug 15. Nach der Lagerung bei Raumtemperatur über einen Zeitraum von 24 std betrug die Bostwick-Viskosität (gemessen bei 23,9°C) 8,6.

Diese Werte zeigen, daß die erfindungsgemäßen Stärkeverdicker beim Kochen bei 87,8 bis 100°C dünn bleiben, daß sie während der Druckwärmebehandlung relativ dünn bleiben und daß sie jedoch nach der Druckwärmebehandlung eine signifikante Viskosität entwickeln.

Beispiel 6 . ' ·

Dieses Beispiel veranschaulicht die Verwendung von verschiedenen Stärkeinhibierungsmitteln zur Herstellung der erfindungsgemäßen inhibierten hydroxypropylierten Stärken mit hohem Amylosegehalt.

Getreide- bzw. Maisstärke mit dem hohen Amylosegehalt von 55 Gew.-% wurde mit 10,0% Propylenoxid gemäß Beispiel 1 behandelt. Die resultierende Stärke (Stärke Q) enthielt 7,7% Propylenoxid (MS-Wert 0,23).

Stärke R: Insgesamt 250 Teile der Stärke Q wurden in 375 Teilen Wasser suspendiert, das 37,5 Teile Natriumsulfat und 3,75 Teile Natriumhydroxid enthielt. Sodann wurden 0,05 Teile Natriumtrimetaphosphat zugesetzt und das Gemisch wurde 4 std bei 40°C umgesetzt, während es konti-

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nuierlich geschüttelt wurde, um eine gleichförmige Suspendierung der Stärke in dem Gemisch zu gewährleisten. Am Ende der Umsetzung wurde der pH-Wert auf 5,5 mit 9,5&Lger Salzsäure erniedrigt. Die Stärke wurde durch Filtration gewonnen, dreimal mit Wasser gewaschen und getrocknet.

Stärke S: Insgesamt 250 Teile der Stärke Q wurden in 375 Teilen Wasser suspendiert, das 37,5 Teile Natriumsulfat enthielt. Sodann wurden 2,5 Teile gemischtes Adipinsäure-Essigsäure-Anhydrid zugesetzt (gebildet durch Vermischen von 9 Teilen Essigsäureanhydrid und 1 Teil Adipinsäure, langsames einstündiges Erhitzen auf 90⁰C und Halten eine weitere std bei 90⁰C und Abkühlen) langsam im Verlauf von 1 std zugesetzt, während der pH-Wert kontinuierlich auf 8,0 mit 3%iger wäßriger Natriumhydroxidlösung eingestellt wurde. Zur Einstellung des pH-Wertes auf 8,0 wurden insgesamt 39 Teile 3^ige Natriumhydroxidlösung gebraucht. Wach vollendeter Zugabe des Adipinsäure-Essigsäure-Anhydrids war die Umsetzung in etwa 5 min vorbei, und es erfolgte keine weitere Veränderung des pH-Werts. Die Stärke wurde eine weitere std gerührt, worauf der pH-Wert mit 9,5^iger Salzsäure auf 5,0 erniedrigt wurde. Die' Stärke wurde durch Filtration gewonnen, dreimal mit Wasser gewaschen und getrocknet.

Stärke T: Insgesamt 200 Teile der Stärke Q wurden in.250 Teilen Wasser suspendiert, das 60 Teile Natriumsulfat und 3 Teile Natriumhydroxid enthielt.- Sodann wurden 0,02 Teile 1,4-Dichlor-2-buten zugesetzt und das Gemisch wurde 4 std bei 40°C umgesetzt, während es kontinuierlich geschüttelt wurde, um eine gleichförmige Suspendierung der Stärke in dem Gemisch zu gewährleisten. Am Ende der

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Umsetzung wurde der pH-Wert auf 5,5 mit 9,5%iger Salzsäure erniedrigt. Die Stärke wurde durch Filtration gewonnen, dreimal mit Wasser gewaschen und getrocknet.

Stärke U: Insgesamt 200 Teile der Stärke Q wurden in Teilen Wasser suspendiert, das 60 Teile Natriumsulfat und 3,0 Teile Natriumhydroxid enthielt. Sodann wurden 0,04 Teile Acrolein zugesetzt und das Gemisch wurde 4 std bei 40 C umgesetzt, wobei es kontinuierlich geschüttelt wurde, um eine gleichförmige Suspendierung der Stärke in dem Gemisch zu gewährleisten. Am Ende der Reaktion wurde der pH-Wert auf 5,5 mit 9,5/^iger Salzsäure erniedrigt und die Stärke wurde durch Filtration gewonnen, dreimal mit Wasser gewaschen und getrocknet.

Die oben beschriebenen Stärken wurden nach der Arbeitsweise des Beispiels 2 untersucht. Die erhaltenen Werte sind in Tabelle IV zusammengestellt. Die Viskositäten wurden mit einem Brookfield-RVF-Viskosimeter gemessen.

	Tabelle IV	Kochen bei >ÖC 48,98C	82,2"C 23,9°	nach Λ λ	Brookfield-Viskosität	nach	3100	Nachi
Pro	Brookfield-Viskosität			(eps)1' C über Nacht	der 82,2	:Autoklaven-Behandlung bei 121,1°C.(cps) ^ *\ °C2) 48.96C2) 23. 9^3WeI	5000	6260
be	dem 82, ί	11	25				3100	7940
		10	16	23	16		6000	5260
R	6	14	21	21	52		7400
S	VJl	10	13	10	64
T	8	5	40
U	6
		120
		208
	160
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1) Viskositäten, gemessen mit der Spindel Nr. 1 bei 10 Upm (Mengen zur Messung mit der Spindel Nr. verdoppelt)

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2) Viskositäten, gemessen mit der Spindel Nr. 2 bei 10 Upm

3) Viskositäten, gemessen mit der Spindel Nr. 4 bei 10 Upm

Beispiel 7

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung einer Hühnersoße, die eine typische inhibierte Stärke mit hohem Amylosegehalt gemäß der vorliegenden Erfindung enthält, sowie die Viskositätseigenschaften dieses Produkts.

Insgesamt 60,6 Teile Hühnerbrühe (fettfrei), 3,2 Teile Hühnerfett, 30,2 Teile Wasser und 12,0 Teile hydroxypropylierte inhibierte Stärke mit hohem Amylosegehalt, wie sie untenstehend weiter beschrieben wird, wurden vermischt und 30 min lang bei 87,8°C gekocht. Das durch Verdampfen verlorengegangene Wasser wurde ersetzt, um ein konstantes Gewicht zu halten. Das Soßengemisch wurde sodann in herkömmliche Büchsen Nr. 2 gegossen und in üblicher Weise abgeschlossen. Die gefüllten Büchsen wurden sodann 30 min bei 125,6⁰C druckwärmebehandelt. Die Bostwick-Viskosität betrug unmittelbar nach der Druckwärmebehandlung (gemessen bei 82,2°C) 23,0 cm in 60 see. Die druckwärmebehandelte Hühnersuppe wurde bei Raumtemperatur 24 std lang stehengelassen und die Bostwick-Viskosität wurde zu 3,8 cm in 60 see bestimmt (gemessen bei 23,9°C). Diese Werte zeigen, daß die erfindungsgemäßen Stärkeverd.icker, wenn sie zu einer Hühnersoße gegeben werden, bei Temperaturen oberhalb 82,2°C dünn bleiben, daß sie aber nach der Druckwärmebehandlung und dem Abkühlen auf Raumtemperatur eine signifikante Viskosität entwickeln.

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Die in der obigen Hühnersoße verwendete Stärke wurde hergestellt, indem Mais- bzw. Getreidestärke mit einem hohen Amylosegehalt von 55 Gew.-% Amylose mit 10,0% Propylenoxid und anschließend mit 0,009% Epichlorhydrin gemäß Beispiel 1 umgesetzt wurde. Die Zeisel-Analyse des resultierenden Produkts zeigte, daß dieses 6,5% Propylenoxid auf Trockenbasis enthielt (MS-Wert 0,19). Das Stärkeprodukt wurde unter Verwendung der Methode des Beispiels 2 mit der gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 auf die "Dünn-Dick"-Eigenschaften analysiert. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle V zusammengestellt.

Tabelle V

Brookfield-Viskosität* nach Brookfield-Viskosität** nach dem Kochen bei 82,2 C (cps) der Autoklavenbehandlung 82,2⁰C 48,9⁰C 23,9 C über _Λ bei 121,1°C (cps)

Nacht 82,2°C 48,9 C 23,9 C über

6 11 7 20 24 92 1200 5000

* Viskosität, gemessen mit der Spindel Nr, 1 bei einer Geschwindigkeit von 10 Upm. Sämtliche Gewichte wurden, wie es bei der Arbeitsweise des Beispiels 2 beschrieben wurde, verdoppelt.

** Die Viskosität zwischen 0 und 1500 wurde mit der Spindel Nr. 2 bei einer Geschwindigkeit von 10 Upm gemessen. Die Viskosität zwischen 1500 und 6600 wurde mit der Spindel Nr. 4 bei einer Geschwindigkeit von 10 Upm gemessen.

Beispiel 8 Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung der inhibierten

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hydroxypropylierten Stärken mit hohem Amyloaegehalt dieser Erfindung, die aus wäßrigen Dispersionen durch ein Gefriertrocknen isoliert wurden.

Insgesamt 30 Teile kornförmige hydroxypropylierte inhibierte Getreide- bzw. Maisstärke mit einem hohen Amylosegehalt von 55 Gew.-%, wie sie unten näher beschrieben werden wird, wurden in 170 Teilen Wasser aufgelöst. Die wäßrige Suspension wurde in einem siedenden Wasserbad 30 min zur Dispergierüng der Stärke erhitzt. Es wurden weitere 200 Teile Wasser zugegeben und die resultierende Dispersion wurde gefriergetrocknet.

Das obige Stärkederivat wurde hergestellt, indem Getreide- bzw. Maisstärke mit einem hohen Amylosegehalt von 55 Gew.-96 mit 10,09^ Propylenoxid und 0,01096 Epichlorhydrin gemäß Beispiel 1 umgesetzt wurde. Die Zeiselanalysen des resultierenden Produkts zeigten, daß es auf Trockenbasis 7,0% Propylenoxid enthielt (MS-Wert 0,21).

Das gefriergetrocknete Stärkeprodukt wurde nach der Arbeitsweise des Beispiels 2 mit der gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 auf die "Dünn-Dick"-Eigenschaften untersucht. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle VI zusammengestellt.

Tabelle VI

Brookfield-Viskosität* nach Brookfield-Viskosität* nach dem Kochen bei 82,2 C (cps) der Autoklaven-Behandlung 82,2°C 48,9 C 23,9 C über bei 121,1^ÜC (cps)

Nacht 82,2°C 48,9⁰C 23,9 C über

50 150 745 1240 52 220 3200 9000

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Die Viskosität zwischen 0 und 750 wurde mit der Spindel Nr. 1 bei einer Geschwindigkeit von 10 Upm gemessen. Alle Gewichte, die bei der Arbeitsweise des Beispiels 2 beschrieben wurden, wurden verdoppelt. Die Viskosität zwischen 1000 und 1500 wurde mit der Spindel Nr. bei einer Geschwindigkeit von 20 Upm gemessen. Die Viskosität zwischen 1500 und 9000 wurde mit der Spindel Nr. 4 bei einer Geschwindigkeit von 10 Upm gemessen.

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Claims (9)

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines vernetzten hydroxypropylierten Stärkeprodukts mit hohem AmyIosegehalt, dadurch gekennzeichnet , daß man eine Stärke, die mindebLexiS z>\j% Äiii/?uose enthält, zu einer Stärke mit einem Hydroxypropyl-MS-Wert zwischen 0,10 und 0,30 hydroxypropyliert und die hydroxypropylierte Stärke mit einem Vernetzungsmittel bis zu einem solchen Ausmaß umsetzt, daß eine wäßrige Dispersion, die 5,0 Gew.% Stärke auf Trockenbasis enthält, eine Brookfield-Viskosität, gemessen bei 23,9°C, zwischen 0 und 1500 cP. nach 25-minütigem Kochen bei 82,2°C in einer gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 bei einer Stärkefes tstoff konzentration auf Trockenbasis von 5,0% und nach 24-stündigem Stehenlassen bei Raumtemperatur und einer Brookfield-Viskosität, gemessen bei 23,9°C, zwischen 1500 und 10 000 cP. nach 10-minütigem Kochen bei 100⁰C in einer gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 mit einer Stärkefeststoff konzentration von 5,0# und 24-stündigem Stehenlassen bei Raumtemperatur besitzt, wobei die Viskosität nach dem Kochen bei 121,1⁰C mindestens viermal so groß ist wie die Viskosität nach dem Kochen bei 82,2⁰C.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die hydroxypropylierte Stärke durch Gruppen, die sich von Epichlorhydrin herleiten, vernetzt wird.

3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η zeichnet , daß die hydroxypropylierte Stärke durch Phosphatestergruppen vernetzt wird.

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4. Verfahren zur Herstellung eines sterilisierten, stärkehaltigen Nahrungsmittelparodukts, dadurch g .e k e η η zeichnet , daß man eine wäßrige Nahrungsmittelmischung, die einen pH-Wert zwischen 2,0 und 8,0 aufweist, und ein vernetztes hydroxypropyliertes Stärkeprodukt mit hohem Amylosegehalt auf eine Temperatur zwischen 115,6 und 149°C (240 bis 300⁰F) über einen ausreichenden Zeitraum, daß das Nahrungsmittelprodukt sterilisiert wird, erhitzt, wobei die verwendete Stärke mindestens 50% Amylose enthält, das Stärkeprodukt einen Hydroxypropyl-MS-Wert zwischen 0,10 und 0,30 aufweist und wobei mit der hydroxypropylierten Stärke ein Vernetzungsmittel bis zu einem solchen Ausmaß umgesetzt, worden ist, daß eine wäßrige Dispersion, die 5,0 Gew.% Stärke auf Trockenbasis enthält, eine Brookfield-Viskosität, gemessen bei 23,9°C, zwischen 0 und 1500 cP. nach 25-minütigem Kochen bei 82,2°C in einer gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 bei einer Stärkefeststoffkonzentration auf Trockenbasis von 5»0% und nach 24-stündigem Stehenlassen bei Raumtemperatur und eine Brookfield-Viskosität, gemessen bei 23,9°C, zwischen 1500 und 10 000 cP. nach 10-minütigem Kochen bei 10O⁰C in einer gepufferten Salzlösung mit einem pH-Wert von 6,5 mit einer Stärkefeststoffkonzentration von 5,0% und 24-stündigem Stehenlassen bei Raumtemperatur besitzt, wobei die Viskosität nach dem Kochen bei 121,1⁰C mindestens viermal so "groß ist wie die Viskosität nach dem Kochen bei 82,2°C.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittelprodukt ein Pudding ist.

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6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die hydroxypropylierte Stärke durch Gruppen, die sich von Epichlorhydrin herleiten, vernetzt ist.

7. ' Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Nahrungsmittelprodukt ein Pudding ist.

8. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die hydroxypropylierte Stärke durch Phosphatestergruppen vernetzt worden ist.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß das Nahrungsmittelprodukt ein Pudding ist.

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