CH620346A5

CH620346A5 -

Info

Publication number: CH620346A5
Application number: CH1437475A
Authority: CH
Inventors: Hsuing Cheng; Carl Orville Moore
Original assignee: Staley Mfg Co A E
Priority date: 1975-01-20
Filing date: 1975-11-06
Publication date: 1980-11-28
Also published as: US3949104A; AU8618275A; FR2297883B1; DE2550344A1; GB1517935A; NL7512897A; IT1060517B; BE835495A; CA1057563A; JPS5186144A; SE422400B; SE7512416L; FR2297883A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats, das ein Mittel zur Verhinderung der Verdickung von Stärke enthält und so eingestellt ist, dass es bei Vermischung mit Zusätzen, welche die Verhinderung der Verdickung der Stärke aufheben, eine mit Stärke verdickte Zubereitung ergibt und somit als Verdickungsmittel verwendbar ist, sowie auf nach diesem Verfahren hergestellte Konzentrate, vorzugsweise in Form von Nahrungsmitteln.

Als Verdickungsmittel wurden bereits eine Anzahl verschiedener, unmodifizierter und vorgelierter Stärkesorten aus den verschiedenen bekannten, Stärke enthaltenden Pflanzenmaterialien verwendet. Stärke wird oft zur Veränderung von deren Eigenschaften mit einer Anzahl verschiedener Chemikalien modifiziert oder zu Stärkederivaten verarbeitet. Ein Stärke enthaltendes Produkt kann in unbeschränktem Aus-mass durch einfache Veränderung der darin enthaltenen Stärkekomponente variiert werden.

Die vorliegende Erfindung ist dahin gerichtet, die Schaffung eines Stärke enthaltenden Produktes zu ermöglichen, das die erwünschten Eigenschaften von Stärke enthaltenden trok-kenen Gemischen und von wässrigen gebrauchsfertigen Produkten vereinigt, so dass also in einem derartigen Erzeugnis die abbaubedingten Veränderungen, die in Stärke enthaltenden wässrigen Erzeugnissen auftreten, vermieden würden. Des weiteren wird angestrebt, die Notwendigkeit der Herstellung von trockenen Gemischen zu vermeiden und ein Erzeugnis zu schaffen, das keine Erwärmung zur Verdickung der Stärke verlangt, einen weiteren Bereich der Möglichkeiten verschiedener Zumischungen erlaubt und bessere Einheitlichkeit der erzielten Verdickung ermöglicht. Ein derartiges Erzeugnis würde dem Verbraucher eine Ausweichmöglichkeit zur Herstellung von mit Stärke verdickten Zubereitungen auf einer günstigeren Kostenbasis bieten.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung eines Stärke enthaltenden, wässrigen Konzentrats zu schaffen, das bei Vermischung mit weiteren Zusätzen eine mit Stärke verdickte Zubereitung ergibt und ermöglicht, ein fliessfähiges Nahrungsmittelkonzentrat herzustellen, das durch einfachen Zusatz von kaltem Wasser zu einer praktisch nicht fliessfähigen oder gelierten Nahrungsmittelzubereitung verarbeitet werden kann.

Erfindungsgemäss wird dies durch das im Patentanspruch 1 definierte Verfahren erreicht.

Das erfindungsgemäss hergestellte wässrige Konzentrat basiert auf einer spezifischen Stärkesorte in Kombination mit einem Dispersionsmedium, das als Mittel zur Verhinderung der Quellung der Stärke wirkt. Bei Vereinigung dieses Konzentrats mit Zusätzen, welche die Verhinderung der Verdik-kung der Stärke aufheben, quellen die im Konzentrat enthaltenen Stärkekörner unter Bildung der angestrebten, mit Stärke verdickten Zubereitung.

Die im erfindungsgemässen Verfahren verwendete, in kaltem Wasser quellbare Stärke kann durch chemische Modifizierung von körniger Stärke hergestellt werden, so dass eine essbare Stärke erhalten wird, die in Wasser einer Temperatur von weniger als 49° C quellbar und leicht dispergierbar ist. Derartige Herstellungsverfahren sind beispielsweise beschrieben in den US-PS 2 516 634, 2 845 417, 2 865 762, 2 884 412, 3 070 594, 3 705 891 und 3 725 386. Die im erfindungsgemässen Verfahren verwendete, in kaltem Wasser quellbare Stärke kann aus den verschiedensten körnigen Stärkesorten wie auch

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aus gewissen modifizierten Nahrungsmittel-Stärkesorten, wie beispielsweise in den US-PS 3 725 386 und 3 705 891 beschrieben, hergestellt werden. Besonders geeignete, in kaltem Wasser quellbare Stärkesorten sind beispielsweise die wie in den vorstehend genannten Patentschriften beschrieben hergestellten hydroxypropylierten körnigen Stärkesorten. Besonders geeignet sind die körnigen, hydroxypropylierten Stärkesorten mit einem durchschnittlichen Hydroxypropyl-Substitutionsgrad (DS) von mehr als 0,1, vorzugsweise 0,15-0,5, insbesondere 0,17-0,25.

Die körnige Art derartiger, in kaltem Wasser quellbaren Stärkesorten ist feststellbar durch Dispergierung der Stärke in einer Konzentration von 1 Gew.% in Mineralöl von 20° C und mikroskopische Betrachtung in polarisiertem Licht. Hierbei zeigen derartige in Mineralöl dispergierte Stärkesorten eine mehr als 80%ige Doppelbrechung. Konzentrate mit verbesserten Eigenschaften sind erhältlich durch Verwendung von in kaltem Wasser quellender Stärke einer Korn-Doppelbrechung von mindestens 90%, wovon bei mikroskopischer Prüfung in polarisiertem Licht praktisch alle, d. h. mehr als 95 % der Körner, Doppelbrechung zeigen.

Die im erfindungsgemässen Verfahren verwendeten Stärkekörner zeigen allgemein bei Dispersion in einer Konzentration von 1 Gew. % in Wasser einer Temperatur von weniger als 49° C Abnahme der Doppelbrechung innert 10 min, d. h. nach der Dispersion in Wasser einer Temperatur von 4,4^9° C. Gewisse Sorten quellen und zeigen Abnahme der Doppelbrechung unterhalb 4,4° C, beispielsweise bei 1,7° C, wie auch im Temperaturbereich von 4,4-49° C. Stärker modifizierte, in kaltem Wasser quellbare Stärkesorten zeigen üblicherweise schnellere Quellung in kaltem Wasser und damit einhergehende Abnahme der Doppelbrechung, während weniger stark modifizierte Stärkesorten normalerweise höhere Temperaturen und eine längere Zeitdauer benötigen. Bevorzugt werden in kaltem Wasser quellbare Stärkesorten, die in einer Konzentration von 1 Gew. % in Wasser einer Temperatur von 32° C oder weniger quellen und bei dieser Temperatur Abnahme der Doppelbrechung zeigen, insbesondere innert einer Zeitdauer von weniger als 5 min. Derartige Stärkesorten, die eine Abnahme der Doppelbrechung innert weniger als 5 min bei einer Dispersionstemperatur von weniger als 24° C, insbesondere weniger als 18,5° C, oder im Bereich von 1,7-18,5° C zeigen, sind besonders geeignete Sorten mit verdickender Wirkung.

Die im Handel erhältlichen, in kaltem Wasser quellbaren Stärkesorten der Typenbezeichnungen NU-COL 231, 326 und 4227 der A.E. Staley Manufacturing Company, Decatur, Illinois, USA, ergeben in einer Konzentration von 5 Gew. % Trockensubstanz, in wässriger Dispersion bei einem pH-Wert von 6,5 und einer Temperatur von 23° C in unerwärmtem Zustand die nachstehenden maximalen Brookfield-Viskositä-ten: 9000 mPa.s innert 2-3 min, 5500 mPa.s innert 3—5 min bzw. 9500 mPa.s innert 1-2 min. Jede der genannten Stärkesorten zeigt auch hervorragende Stabilität der Viskosität, was aus den nachstehenden Prüfresultaten nach 10 min bzw. 24 h hervorgeht: 9000 und 7000 mPa.s, 5500 und 4800 mPa.s bzw. 9500 und 9500 mPa.s. Diese genannten Stärkesorten sind für das erfindungsgemässe Verfahren besonders geeignet.

Die Mittel zur Verhinderung der Verdickung von Stärke halten in kaltem Wasser quellbare Stärke in Gegenwart von Wasser praktisch in ungequollener und nicht viskoser Form. Zur wirksamen Verhinderung der Wasseraufnahme durch die Stärkekörner können eine Anzahl verschiedener Mittel eingesetzt werden. Gewisse dieser Verhinderungsmittel scheinen in relativ geringer Konzentration mit dem Wasser und den Stärkekörnern Komplexe zu bilden und dadurch die Quellung der Stärke wirksam zu unterdrücken. Andere Verhinderungsmittel bilden mit dem Wasser gesättigte Lösungen, welche den Anteil

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des verfügbaren freien Wassers in genügendem Ausmass vermindern, um das Quellen der Stärke zu verhindern.

Als Mittel, welche die Wasseraufnahme und Entwicklung der höchstmöglichen Viskosität von in kaltem Wasser quellbarer Stärke verhindern, kann eine grosse Anzahl verschiedener organischer und anorganischer Substanzen zum Einsatz gelangen, die insgesamt ähnliche Wirkung aufweisen. Substanzen, welche die Verkleisterungstemperatur von natürlicher körniger Stärke heraufsetzen, verhindern normalerweise die Quellung von in kaltem Wasser quellbaren Stärkesorten. Die Wirksamkeit und benötigten Mengenanteile der verschiedenen Mittel zur Verhinderung der Quellung von in kaltem Wasser quellbaren Stärkesorten variieren beträchtlich. Einige dieser Mittel sind allein unwirksam, ergeben jedoch in Kombination mit anderen Zusatzmitteln ein wässriges Dispersionsmedium, das die Wasseraufnahme der Stärkekörner verhindert.

Für die Auswahl eines für das erfindungsgemässe Verfahren geeigneten Mittels für den Einsatz im wässrigen Dispersionsmedium gibt es eine einfache Prüfmethode, wobei die Viskositätsveränderung eines Versuchsansatzes nach Lagerung während 1-16 h bei 20° C bestimmt wird. Wässrige Dispersionsmedien, die bei dieser Prüfung Stabilität gegenüber einer wesentlichen Viskositätssteigerung im Verlaufe der 16stündi-gen Prüfung aufweisen, sind für das erfindungsgemässe Verfahren vorzüglich geeignet. Eine Viskosität, die nach 16 h Prüfdauer auf das Doppelte angestiegen ist, zeigt im allgemeinen an, dass das wässrige Dispersionsmedium unwirksam ist. Für die meisten Verwendungszwecke genügt es, wenn das wässrige Dispersionsmedium einen Viskositätsanstieg innert 16 h um mehr als 25% der Viskosität nach 1 h Prüfdauer verhindert. Vorzugsweise soll jedoch innert dieser Prüfdauer ein Viskositätsanstieg von weniger als 10%, insbesondere von nicht mehr als 5 %, gegenüber der Viskosität nach 1 h Prüfdauer auftreten.

Derartige Verhinderungsmittel, die in einem gewissen Ausmass im Konzentrat löslich sind, sind beispielsweise Alkohole, Proteinsubstanzen, organische Säuren und deren Salze, Kohlehydrate unter Einschluss von Sacchariden, Lipide, Ace-tate, Aldehyde, Ketone, halogen- und nitroaliphatische und aromatische Verbindungen, organische Thiole, oberflächenaktive Mittel, anorganische Metallsalze und Gemische davon. Ebenfalls geeignet sind mono- und polyhydroxy-organische Verbindungen, wie Methanol, Äthanol, Propanol, 1-Butanol, Amylalkohole, 2-Octanol, Cyclohexanol, Decanol, Cetylalko-hol, Tri- und Di-hydroxybenzylalkohole, Phenol, Naphthol, Glykole, Pinakole, 2-Butoxyäthanol, 2-ChIoräthanol, 2-Ätho-xyäthanol, Glycerin, Polypropylenglykol, Polyäthylenglykole, Aerythrit, Arabit, Hexite, Laurylalkohol, Zuckeralkohole, Mannit, Sorbit, Alkoholsäuren, wie 1-Hydroxypropionsäure, Glycerinsäure, Aerythritsäure, Dihydroxysuccinsäure, Saccharinsäure, Tropinsäure, alkoholische Aldehyde und Ketone, Saccharide, wie Stärkehydrolysate, z. B. Getreidesirup, Dextrine, Malto-Dextrine, Dextrose, Maltose; Fructose, Rabinose, Sucrose, Lactose, Invertzucker enthaltende Materialien, wie Melasse, Honig, brauner Zucker, Papalon, konzentrierte Fruchtsäfte und Gemische davon.

Es können auch andere polare organische Mittel zur Verhinderung der Stärkequellung eingesetzt werden, welche die latente Quellfähigkeit der Stärkekörner im Konzentrat nicht nachteilig beeinflussen, wie nitrosubstituierte aliphatische und aromatische Verbindungen, z. B. Nitroäthan, -benzol, -propa-ne; organische Ester, z. B. Äthyl- und Amylacetat, Methylpro-pionat, Äthylbutyrat, Octylacetat, Amylbutyrat; Fettsäureester, z. B. Glyceryl-tripalmitat, -stearate, -oleate; Phosphatester, z. B. Triäthyl- und Tributylphosphate, Triglycerinphos-phat, Lecithin, Alkylsulfate. Es können zu diesem Zweck auch Emulgatoren oder oberflächenaktive Mittel, beispielsweise partielle Fettsäureester von Glycerin oder Hexatolanhy-

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drid oder Polyoxyalkylen, wie in der US-PS 3 620 763 beschrieben, sulfatierte Fette und Öle, wie Metallsalze von sulfa-tierten Fettsäuren, z. B. Alkali- und Erdalkalimetallsalze von Fettsäuren mit 10-18 C-Atomen, Sucrose-monostearat, Na-triumdioctyl- und Dodecylsulfosuccinat oder Gemische davon verwendet werden. Gewünschtenfalls können zur Verhinderung der Wasseraufnahme und dadurch bedingten Quellung der Stärkekörner im erfindungsgemässen Verfahren noch andere organische Mittel eingesetzt werden, beispielsweise Ketone, wie Isopropyl- und Methyläthylketon; Chinoline, Pyridine, Alkylmercaptane, wie Butylmercaptan; Aldehyde, einfache Proteine, wie Albumine, Globuline, Prolamine, Glu-teline; Scleroproteine, wie Histone und Protamine; konjugierte Proteine, wie Nucleo- und Glycoproteine; Phosphorproteine, Chromproteine, neutrale, basische und saure Aminsäure und deren Salze, wie Mononatrium-glutamat; hydrolysierte Proteine, organische Säuren, wie essbare Ansäuerungsmittel, die beispielsweise in Kapitel 5 des «Handbook of Food Additives», 2. Auflage, CRC-Presse beschrieben sind, und Salze organischer Säuren oder Gemische davon.

Viele Metallsalze von organischen und anorganischen Säuren unterdrücken oder verhindern die Verdickung von wässrigen Medien durch in kaltem Wasser quellbare Stärkesorten ebenfalls. Solche Metallsalze können ebenfalls, allein oder zusammen mit anderen Mitteln, zur Verhinderung der Quellung der in kaltem Wasser quellbaren Stärkekörner eingesetzt werden. Beispiele hierfür sind Alkali- und Erdalkalimetall-ha-logenide, -phosphate und -sulfate, Calcium-, Kalium- und Natriumchlorid, Natriumsulfat; Cuprammoniumhydroxid, Mono- oder Bis-äthylendiaminkupfer-(II), Kationen von Aluminium, Barium, Wismuth, Chrom, Cobalt, Eisen, Mangan, Nickel, Strontium, Zinn und Zink oder von Arsenit, Borat, Tellurat, Molybdat, Wolframat, Germanat abgebenden Substanzen, D-Glucymin, Cuprichlorid und -sulfate, Aluminiumhydroxid, Titamylsulfat. Auf ähnliche Art können Hydro-kolloide und Gummiarten eingesetzt werden, welche aus dem Konzentrat Wasser in genügendem Ausmass aufnehmen und zurückhalten, um in Kombination mit anderen Verhinderungsmitteln die mit kaltem Wasser quellbare Stärke in praktisch gekörnter Form zu halten, wie beispielsweise im vorstehend genannten Handbuch, S. 295-359 beschrieben.

Der gesamte Mengenanteil des Wassers im erfindungsgemässen Verfahren kann beträchtlich variieren. Für fliessfähige Ausführungsformen werden im allgemeinen mindestens 10 Gew.% Wasser und in den meisten Fällen mehr als 15 Gew.% oder sogar mehr als 20 Gew. % Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht des Konzentrats, benötigt. Die obere Grenze des Wassergehalts im Konzentrat ist in erster Linie von der Wirksamkeit des Mittels zur Verhinderung des Quellens der Stärke abhängig. Beispielsweise hält ein Mengenanteil von 10 Gewichtsteilen Natriumsulfat pro 100 Gewichtsteile im Konzentrat vorhandenem Wasser die mit kaltem Wasser quellbare Stärke im Konzentrat wirksam in praktisch gekörnter Form. Andere Mittel sind noch wirksamer als Natriumsulfat und ermöglichen demzufolge einen noch grösseren Wassergehalt im Konzentrat. Im Gegensatz dazu sind wasserlösliche Saccha-ride, wie fermentierbare Zucker, z. B. Dextrose, Maltose, Maltotriose, Sucrose, gewichtsbezogen weniger wirksam, und es werden normalerweise mindestens 150 Gewichtsteile, vorzugsweise mehr als 200 Gewichtsteile, davon pro 100 Gewichtsteile im Konzentrat vorhandenem Wasser benötigt. In eingeschränkteren Ausführungsformen des erfindungsgemässen Verfahrens beträgt der Mengenanteil Wasser im Konzentrat üblicherweise 15—50 Gew.%, vorzugsweise 20-30 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Konzentrats.

Der Mengenanteil der gekörnten, in kaltem Wasser quellbaren Stärke im Konzentrat hängt üblicherweise in grossem Ausmass von der in der schlussendlichen Zubereitung verlang

ten Verdickungswirkung der Stärke ab. Für die meisten Verwendungszwecke beträgt dieser Mengenanteil üblicherweise mehr als 35 Gewichtsteile der gekörnten Stärke pro 200 Gewichtsteile im Konzentrat vorhandenem Wasser. Vorteilhaft enthält das Konzentrat, insbesondere für Nahrungsmittelzwek-ke. in kaltem Wasser quellbare Stärke und Wasser in einem Gewichtsverhältnis im Bereich von 1:3 bis 3:1, insbesondere 1 2 bis 2:1.

Es ist vorteilhaft, im erfindungsgemässen Verfahren als Mittel zur Verhinderung der Quellung der Stärke solche Mittel einzusetzen, die mit der Zusammensetzung der schlussendlichen, mit Stärke verdickten Zubereitung verträglich sind. Für die Herstellung einer essbaren Zubereitung enthält diese normalerweise Nahrungsmittelzusätze, die als Mittel zur Verhinderung der Quellung der Stärke wirken können. Beispielsweise enthalten viele Nahrungsmittel Zucker. Diese Zucker können mit einem geringen Mengenanteil des gesamten in der schlussendlichen Zubereitung benötigten Wassers zu einer gesättigten wässrigen Zuckerlösung verarbeitet werden, die einen genügend niedrigen Aw-Faktor, d. h. freies Wasser, enthält, um die Quellung der Stärkekörner wirksam zu verhindern und dem Konzentrat jede gewünschte Viskosität zu verleihen. Auf ähnliche Art können für industrielle Verwendungszwecke für die Herstellung des Konzentrats Mittel zur Verhinderung der Quellung der Stärkekörner eingesetzt werden, welche die Verwendung der schlussendlichen Zubereitung nicht stören.

Besondere Ausführungsformen des erfindungsgemäss hergestellten Konzentrats sind im allgemeinen nützliche Zwischenprodukte für die Herstellung von essbaren Zubereitungen, in denen normalerweise Stärke als Verdickungsmittel enthalten ist. Flüssige Ausführungsformen der Konzentrate können auf ein breites Spektrum von essbaren und nicht essbaren Zubereitungen eingestellt werden, beispielsweise für Kosmetika, Pharmazeutika, Polituren, Chemikalien, Anstreichfarben, Klebstoffe, Drucktinten, Tierfutter, Nahrungsmittel, alkoholische und alkoholfreie Getränke, Papier, Textilien.

Zweckmässig werden die Ausführungsformen so zusammengesetzt, dass sie als Festkörper mindestens den grössten und vorzugsweise den gesamten Anteil der benötigten Zusätze, mit Ausnahme der zur Erzielung der mit Stärke verdickten schlussendlichen Zubereitung benötigten Wassermenge, enthalten. Das wässrige Dispersionsmedium als solches kann dabei als Träger für diese weiteren Zusätze dienen. Für die Herstellung von essbaren Konzentraten, die so zusammengesetzt sind, dass sie durch Verdünnung mit einem wässrigen Medium zu einer endgültigen, verdickten Zubereitung umgesetzt werden können, können dem Konzentrat in Abhängigkeit von der erwünschten Zusammensetzung der schlussendlichen, mit Stärke verdickten Zubereitung weitere Zusätze, wie essbare Farbstoffe, Geschmack- und Aromastoffe, Süssstoffe, Ansäuerungsmittel, Nährstoffe, Texturierungs-, Verdickungs-, Stabilisierungsmittel, Salze, Lipide, Konservierungsmittel, beigemischt werden.

Das erfindungsgemäss hergestellte wässrige Konzentrat ist besonders geeignet für die Herstellung von mit Stärke verdickten Nahrungsmitteln, die entweder wasserlösliche Salze, Proteinmaterialien oder Saccharide, wie Stärkehydrolysate, Mono-, Di- und Tri-saccharide, oder Gemische davon als überwiegende Feststoffkomponente enthalten, insbesondere fermentierbare Zucker als Hauptanteil des Festkörpergehalts.

Bei der erfindungsgemässen Herstellung des Konzentrats ist es wichtig, zuerst das wässrige Dispersionsmedium mit dem benötigten Mengenanteil des die Quellung von Stärke verhindernden Mittels herzustellen, bevor die gekörnte, mit kaltem Wasser quellbare Stärke zugesetzt wird. Wenn nämlich die Stärkekörner in Abwesenheit des Verhinderungsmittels quellen würden, könnten diese nicht wirksam in die ungequollene

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Form zurückversetzt werden. Demzufolge wird das wässrige Konzentrat unter Einsatz eines wässrigen Dispersionsmediums hergestellt, das einen genügend grossen Mengenanteil des Verhinderungsmittels enthält, um die Körner der in kaltem Wasser quellbaren Stärke in der gekörnten Form zu halten. Danach wird die trockene, gekörnte, in kaltem Wasser quellbare Stärke zugesetzt und gleichmässig im wässrigen Dispersionsmedium dispergiert. Bei diesem Verfahren ist im wässrigen Dispersionsmedium nicht genügend Wasser vorhanden, um die Stärkekörner zu hydratisieren, so dass deren Quellung wirksam verhindert wird. Es ist nicht möglich, ein Konzentrat herzustellen, das die Stärkekomponente in gekörnter Form enthält, wenn das Quellen dieser Körner nicht verhindert wird.

Eine geeignete Prüfmethode zur Bestimmung, ob ein besonderes wässriges Dispersionsmedium die Wasseraufnahme der Körner von in kaltem Wasser quellbarer Stärke und die damit verbundene Viskositätserhöhung wirksam verhindert, ist die Bestimmung des Viskositätsverhaltens mit einem Prüfmuster, das pro 24 Gewichtsteile des im zu prüfenden wässrigen Dispersionsmedium enthaltenen Wassers 5 Gewichtsteile Stärkekörner, bezogen auf Trockengewicht, enthält. Wenn bei dieser Prüfung das wässrige Dispersionsmedium die Quellung verhindert, was sich aus dem Viskositätsverhalten nach einer Lagerung bei 20° C nach 1 h und nach 16 h ergibt, ist das wässrige Dispersionsmedium nach allgemeiner Regel wirksam für Konzentrate mit entsprechenden oder unterschiedlichen Mengenanteilen an in kaltem Wasser quellbarer Stärke. Prüfmuster gleicher Zusammensetzung mit der Ausnahme, dass die in kaltem Wasser quellbare Stärke durch einen gleichen Mengenanteil einer vorgelierten Wachsmaisstärke bzw. einer unmodifizierten Getreidestärke ersetzt wurde, können auch für die Bestimmung der Wirksamkeit des wässrigen, die Quellung der Stärke verhindernden Systems verwendet werden. Ein zweckmässig zusammengesetztes derartiges System, d. h. die kontinuierliche äussere wässrige Phase des erfindungsgemäss hergestellten Konzentrats, ergibt vergleichbare Viskositäten der Prüfmuster, welche die in kaltem Wasser quellbare Stärke bzw. die unmodifizierte normale Stärke enthalten. Im Gegensatz dazu ergibt das Prüfmuster mit der vorgelierten Wachsmaisstärke wesentlich höhere Viskositätswerte als die beiden genannten anderen Prüfmuster, gemessen als Brookfield-Viskosität bei 20° C nach 1 h Lagerung bei 20° C. Das Prüfmuster mit der vorgelierten Stärke zeigt Viskositätswerte, die mit denjenigen einer mit Stärke verdickten Zubereitung vergleichbar sind.

Die im erfindungsgemässen Verfahren verwendete Stärkesorte ist zur Aufnahme einer beträchtlichen Wassermenge befähigt. Wenn dem erhaltenen Konzentrat Wasser zugesetzt wird, quellen die Stärkekörner und verdicken das mit Wasser verdünnte Konzentrat auf die gewünschte Viskosität der endgültigen Zubereitung. Im Gegensatz zu konventionellen Stärkesystemen zeigen flüssige Ausführungsformen des Konzentrats normalerweise bei Verdünnung mit Wasser eine Zunahme der Viskosität. Beispielsweise können Zubereitungen im Bereich von halbfesten oder gelierten Endprodukten mit der Konsistenz von Pudding bis zu saucenähnlicher Konsistenz leicht hergestellt werden durch Verdünnung einer fliessfähigen Ausführungsform des Konzentrats mit kaltem Wasser in einem Volumenverhältnis im Bereich von 1:1 bis 1:4.

Das erfindungsgemäss hergestellte Konzentrat zeigt gegenüber Trockenmischungen und gebrauchsfertigen, mit Stärke verdickten Zubereitungen eine Anzahl von Vorteilen. Das Konzentrat kann bereits sämtliche benötigten Zusätze mit Ausnahme derjenigen, welche die Stärke zum Quellen bringen, enthalten. Durch einfaches Beimischen dieser Zusätze, welche die Wirkung der Verhinderung des Quellens der Stärke durch das wässrige Dispersionsmedium aufheben, kann das Konzentrat ohne Erwärmung leicht zu der gewünschten Zubereitung umgesetzt werden. Im erfindungsgemässen Verfahren wird das wässrige Dispersionsmedium wirksam als Träger und als Dispergator für die Körner der in kaltem Wasser quellbaren Stärke eingesetzt. Ungleich Trockenmischungen, insbesondere solchen, die vorgelierte Stärke enthalten, ergibt das erfindungsgemäss hergestellte Konzentrat leicht eine gleichmässig mit Stärke verdickte Zubereitung, die praktisch keine nicht hydratisierten Stärketeilchen enthält. Die Kosten der Herstellung, Verpackung und Verteilung können beträchtlich herabgesetzt werden, da das Konzentrat zweckmässig mit verschiedenen Zusätzen vermischt werden kann und gegen mikrobiel-len, enzymatischen, chemischen und/oder physikalischen Abbau weniger empfindlich ist. Das Konzentrat kann mit einem relativ geringen Wassergehalt hergestellt werden, wodurch sich verschiedene Kosten einsparen lassen, beispielsweise durch Verarbeitung vergleichsweise kleinerer Ansätze und Herstellung kleinerer und leichterer Packungen für den Versand.

Die im erfindungsgemässen Verfahren verwendete Stärke ist thermisch in einem relativ weiten Temperaturbereich beständig, ohne ihre Verdickungsfähigkeit zu verlieren. Ge-wünschtenfalls kann das Konzentrat eingefroren und vor der Verarbeitung zu einer Zubereitung aufgetaut werden, ohne dass dabei die Verdickungswirkung der Stärke nachteilig be-einflusst wird. Das gefrorene Konzentrat kann durch normales Vermischen mit einem wässrigen Medium, beispielsweise gekühlte Milch oder kaltes Brunnenwasser, zu einer direkt verwendbaren Zubereitung verarbeitet werden. Fehlzubereitungen sind aufgrund der Form, in welcher die Stärke im Konzentrat enthalten ist, und der Art der Umsetzung zu einer mit Stärke verdickten Endzubereitung praktisch ausgeschlossen. Ähnlich wie normales Konzentrat kann solches, das tiefgekühlt werden soll, zweckbedingt so eingestellt werden, dass es gefroren, gekühlt oder erwärmt, beispielsweise aufgekocht, werden kann, ohne dass die Verdickungswirkung der Stärke bei zweckmässiger Zusammensetzung nachteilig beeinflusst wird. Es können essbare Zubereitungen hergestellt werden, die stabil sind gegen Ausschwitzen und Phasentrennung, d. h. Synerese.

Beispiel 1

Ein flüssiges Orangenpudding-Konzentrat wurde hergestellt durch Lösen von 79,833 kg Sucrose in 112,946 kg konzentriertem Orangensaft (50° Brix) bei 60° C. Nach Abkühlen der erhaltenen Lösung auf 22° C wurde die Lösung gleichmässig mit 33,793 kg einer in kaltem Wasser quellbaren Stärke vom Typ NU-COL 231 von A.E. Staley Manufacturing Company, einer partiell inhibierten, hydroxypropylierten körnigen Maisstärke, vermischt, wobei ein fliessfähiges Orangenpudding-Konzentrat erhalten wurde. Das erhaltene Puddingkonzentrat bestand aus einer diskontinuierlichen inneren Phase von Körnern der in kaltem Wasser quellbaren Stärke, die gleichmässig in einer kontinuierlichen äusseren Phase in Form der Lösung der Sucrose im Orangensaft dispergiert war. Die gesättigte Lösung des Orangensafts verhinderte wirksam die Aufnahme von Wasser durch die Stärkekörner und somit jede Verdickungswirkung der Stärke, und das Konzentrat zeigte ähnliche Fliesseigenschaften wie ein dicker Tafelsirup. Dieses Puddingkonzentrat konnte gekühlt, gefroren oder bei Zimmertemperatur während längerer Zeitdauer ohne Zersetzung, d. h. mikrobiellen, enzymatischen, chemischen und/oder physikalischen Abbau, gelagert werden. Es war stabil gegen Phasentrennung, d. h. Synerese, und konnte gefroren und aufgetaut werden, ohne die Verdickungswirkung der in kaltem Wasser quellbaren Stärke nachteilig zu beeinflussen.

Aus dem erhaltenen Konzentrat konnte durch einfaches Vermischen von Hand mittels eines Löffels bei Umgebungstemperatur ein Fruchtpudding hergestellt werden, durch Vermischen von 1 Gewichtsteil des Konzentrats mit 2 Gewichtsteilen Wasser von 18° C. Beim Vermischen war anfänglich die

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Viskosität beträchtlich niedriger als diejenige des Konzentrats. Nach 2 min Rühren mit dem Löffel wurde das gleichmässige Gemisch in Portionenbehälter eingefüllt. Nach dem Einfüllen verdickte sich das Gemisch schnell und war innert 5 min vollständig hydratisiert und zur erwünschten Konsistenz des Fruchtpuddings verdickt.

Die erhaltenen Puddingportionen waren fest und glatt und zeigten hervorragende Essbarkeit und Gefügeeigenschaften, wie leichte Teilbarkeit, guten Körper, angenehmes Gefühl im Mund, Freiheit von Klumpen, unhydratisierten Stärketeilchen, Schleimigkeit und Breiigkeit, und zeigten auch nach längerem Stehenlassen bei Umgebungstemperatur kein Ausschwitzen oder Abscheiden. Die Puddingportionen zeigten auch befriedigende Eigenschaften in bezug auf Einfrieren und Wiederauftauen.

Beispiel 2

Für die Herstellung jedes der nachstehend angeführten Nahrungsmittelkonzentrate wurden die trockenen Festkörperbestandteile mit Ausnahme der in kaltem Wasser quellbaren Stärke trocken vermischt und danach unter Rühren in Wasser von 60° C gelöst. Für die Maisöl enthaltenden Konzentrate wurde das Öl nach dem Lösen der Festkörper gleichmässig im heissen wässrigen Medium dispergiert. Das jeweils erhaltene, die gelösten Festkörper enthaltende heisse wässrige Medium wurde auf 22° C abgekühlt und danach darin die in kaltem Wasser quellbare Stärke gleichmässig dispergiert, wie in Beispiel 1 beschrieben.

A. Flüssiges Vanillepudding-Konzentrat

Bestandteile

Gew.%

Zucker

60,6

Wasser

22,7

in kaltem Wasser quellbare Stärke,

Typ NU-COL 231

14,4

Tetranatrium-pyrophosphat Hydrat

1,5

Dinatriumphosphat

0,75

Vanillearoma

0,05

100,00

Ein Vanillepudding wurde aus dem erhaltenen Konzentrat hergestellt durch gleichmässiges Einrühren von Hand mit dem Löffel von 4 Gewichtsteilen gekühlter Milch pro 1 Gewichtsteil des Konzentrates und Stehenlassen des Gemischs bis zum Erreichen der gewünschten Verdickung. In diesem Gemisch reagiert das Protein der Milch mit dem Pyrophosphat und der gequollenen, hydratisierten Stärke, so dass durch das Zusammenwirken die erwünschte gelierte Konsistenz der endgültigen Zubereitung erhalten wird, wie dies beispielsweise in der US-PS 2 801 924 beschrieben ist. Die Kennzeichen und Eigenschaften des Konzentrats und der endgültigen Zubereitung waren ähnlich, wie in Beispiel 1 beschrieben.

B. Flüssiges Hühnerbouillon-Konzentrat

Bestandteile

Gew.%

Lösliche Hühnerbouillon, Festkörper

42

Zucker

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42 D.E. Maissirup, Festkörper

9

Wasser

22

Maisöl

7

in kaltem Wasser quellbare Stärke,

Typ NU-COL 231

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Die endgültige Zubereitung in Form von Hühnerbouillon wurde hergestellt durch Vermischen von 1 Gewichtsteil des erhaltenen Konzentrats mit 9 Gewichtsteilen Wasser. Die erhaltene Zubereitung wurde dann auf Esstemperatur erwärmt s und zeigte hervorragende Essbarkeits- und Gefügeeigenschaften.

C. Flüssiges Fleischsaucen-Konzentrat

Bestandteile

Gew.%

Lösliche Rindsbouillon, Festkörper

21

fettfreie Milchbestandteile, Festkörper

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Zucker

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42 D.E. Maissirup, Festkörper

19

Wasser

22

Maisöl

7

in kaltem Wasser quellbare Stärke,

Typ NU-COL 231

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100,0

Eine Rindfleischsauce wurde hergestellt durch Vermischen von 1 Gewichtsteil des erhaltenen Konzentrats mit 5 Gewichtsteilen siedendem Wasser, wobei gewünschtenfalls auch kaltes 25 Wasser verwendet werden kann. Die erhaltene Fleischsauce war nicht klumpig, zeigte hervorragende Fliesseigenschaft und ergab ein angenehmes Gefühl im Mund.

D. Flüssiges Konzentrat für Schokolade-Milchmischgetränk

Bestandteile Gew. %

Kakaopulver 7,4

42 D.E. Maissirup, Festkörper 8,4 35 in kaltem Wasser quellbare Stärke,

Typ NU-COL 4227 17,0

Zucker 49,0

Wasser 18,2

Färb- und Aromastoff Spur

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100,0

Typ NU-COL 4227 ist eine körnige, nicht vernetzte, hydroxypropylierte Maisstärke der A. E. Staley 45 Manufacturing Company.

In einen Schüttelbecher wurden 6 Gewichtsteile Milch von 8,5° C und 1 Gewichtsteil des erhaltenen Konzentrats von 8,5° C gefüllt und von Hand durch Schütteln gut gemischt, so Innert weniger als 2 min verdickte das Gemisch zur Konsistenz eines Milchmischgetränks von guter Qualität. Die erhaltene Zubereitung konnte direkt konsumiert oder für späteren Gebrauch gekühlt oder gefroren werden, ohne die Eigenschaften der Verdickung der Stärke nachteilig zu beeinflussen.

55

E. Konzentrat für Vanille-Milchmischgetränk in Pastenform

Bestandteile Gew.%

60 fettfreie Milchbestandteile, Festkörper 21,1

Zucker 33,9

42 D.E. Maissirup, Festkörper 16,9 in kaltem Wasser quellbare Stärke,

Typ NU-COL 4227 8,5

65 Wasser 19,6

Färb- und Aromastoff Spur

100,0

7

620 346

F. Konzentrat für Schokolade-Milchmischgetränk in Pastenform

Bestandteile

Gew.%

Holländischer Typ Kakaopulver

7,2

Zucker

49,5

42 D.E. Maissirup, Festkörper

16,4

in kaltem Wasser quellbare Stärke,

Typ NU-COL 4227

8,6

Wasser

18,3

Farbstoff

Spur

100,0

Im Gegensatz zu den vorstehenden sirupähnlichen Konzentraten A und B wurden die Konzentrate E und F für Milchmischgetränke in Pastenform hergestellt. Die Konzentrate E und F waren jedoch genügend fliessfähig, um aus einem flexiblen Behälter, wie er üblicherweise für Zahnpasta verwendet wird, ausgedrückt werden zu können. Milchmischgetränke wurden daraus auf die unter D beschriebene Art hergestellt, wobei vergleichbare Resultate erhalten wurden.

G. Flüssige Basis-Konzentrate Nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Vorgehen wurden aus den nachstehend angeführten Bestandteilen in den angegebenen Mengenanteilen zwei verschiedene Ansätze von Basis-Konzentraten hergestellt.

Bestandteile Ansatz 1 Ansatz 2

Gewichts- Gewichtsteile teile in kaltem Wasser quellbare Stärke,

Typ NU-COL 231 100 400

67 Brix flüssige Sucrose 300 298

64 D.E. Maissirup mit 84 Gew. %

Trockensubstanz 600 -

Fructose/Dextrose-Sirup

«Isosweet» 100 mit 71 Gew.%

Trockensubstanz — 281

Wasser - 21

1000 1000

Für die Herstellung der erwünschten schlussendlichen Zubereitung wurde der Ansatz 1 mit einer gleichen Gewichtsmenge kaltem Wasser und vom Ansatz 2 wurde 1 Gewichtsteil mit 6 Gewichtsteilen kaltem Wasser vermischt, wobei je nach Wunsch während des Vermischens Aroma- und Farbstoffe und andere Zusätze, beispielsweise zerkleinerte Früchte und Kirschen, beigemischt werden können. Nach gleichmässiger Durchmischung wurde jeder Ansatz bis zum Erreichen der erwünschten Konsistenz während 3-5 min stehengelassen. Derartige Konzentrate sind nützlich als Ausgangsprodukt für die Herstellung von Zubereitungen, wie Patisserie, Tortenfüllungen und Puddings, wobei deren schlussendlicher Hersteller die zur Vervollständigung der Zubereitung jeweils benötigten Zusätze beimischt.

Obwohl die Beispiele 1 und 2 auf die Herstellung von Nahrungsmitteln gerichtet sind, die durch Verdünnung des Konzentrats mit Wasser hergestellt werden, sind Ausführungsformen des Konzentrats auch nützlich zur Herstellung von Nicht-Nahrungsmitteln und in Systemen, in denen die Verhinderung des Quellens der Stärke durch andere chemische Zusätze als Wasser erfolgt, beispielsweise bei Verhinderung des

Quellens der Stärke mit einem Natrium- und Sulfation und Vermischen mit chemischen Zusätzen, welche den Salz/Stär-ke-Komplex im Konzentrat auflösen und die Verdickungswirkung der Stärke ermöglichen.

Beispiel 3

In diesem Beispiel wurde ein mittlerer Invertzucker mit einem Festkörpergehalt von 76 Gew.% aus ungefähr 50 Gew. % Sucrose und je 25 Gew. % Dextrose und Fructose als wässriges Dispersionsmedium für Ansätze verwendet, die entweder erfindungsgemäss eine in kaltem Wasser quellbare Stärke, Typ NU-COL 231, oder vergleichsweise eine unmodifi-zierte, körnige normale Getreidestärke bzw. eine vorgelierte Wachsmaisstärke «Dura-Jel» enthielten.

Die Ansätze wurden hergestellt durch Vermischen der jeweiligen Stärke mit dem mittleren Invertzucker. Mit den erhaltenen Ansätzen wurden Viskositätsmessungen bei 20° C mittels eines Brookfield-Viskosimeters unter Verwendung der Spindeln bei den Tourenzahlen wie nachstehend angegeben, ausgeführt.

Versuch Nr. 1, gleichmässige Mischung von 2,5 Gewichtsteilen der jeweiligen Stärke und 100 Gewichtsteilen des Invertzuckers.

Ansatz Nr. Viskositätsmessung nach 30 min, Spindel Nr. 4, 20 U./min mPa-s

1. in kaltem Wasser quellbare Stärke,

Typ NU-COL 231 (erfindungsgemäss) 2150

2. unmodifizierte gewöhnliche, körnige Getreidestärke (Vergleichsversuch) 1550

3. vorgelierte Wachsmaisstärke (Vergleichsversuch) 2300

4. mittlerer Invertzucker (Vergleichsmessung) 1500

Versuch Nr. 2, gleichmässige Mischung von 5 Gewichtsteilen der jeweiligen Stärke und 100 Gewichtsteilen des mittleren Invertzuckers.

Ansatz Nr. Viskosität, mPa • s nach 1 h* nach 16 h*

5.

in kaltem Wasser quellbare Stärke, Typ NU-COL 231 (erfindungs

gemäss)

2650

2450

6.

unmodifizierte gewöhnliche, körnige Getreidestärke

(Vergleichsversuch)

2100

2150

7.

vorgelierte Wachsmaisstärke

(V ergleichsversuch)

8700

207500

8.

mittlerer Invertzucker

(Vergleichsmessung)

1850

1800

Die Viskositätsmessungen im Versuch Nr. 1 wurden 30 min nach der Herstellung der Ansätze ausgeführt. Im Versuch Nr. 1 war die Viskosität des erfindungsgemäss hergestellten, in kaltem Wasser quellbare Stärke enthaltenden Konzentrats, d. h. vom Ansatz Nr. 1, geringer als diejenige des Vergleichsversuchs mit dem vorgelierte Wachsmaisstärke enthaltenden Konzentrat vom Ansatz Nr. 3. Die Ansätze Nr. 1-3 wurden danach einzeln mit gleichen Gewichtsanteilen Wasser von

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

620 346

8

20° C gleichmässig vermischt, wobei im erfindungsgemässen Ansatz Nr. 1 eine Verdickung erfolgte und das verdünnte Konzentrat gemäss Ansatz 2 eine wesentlich niedrigere Viskosität aufwies als die verdünnten Konzentrate der Ansätze 1 bzw. 3.

1 h und 16 h nach Herstellung der Ansätze wurden erneut Viskositätsmessungen ausgeführt. Mit Ausnahme der Viskositätsmessung des Ansatzes 7 16 h nach dessen Herstellung, die mittels Spindel Nr. 6 bei 4 U./min ausgeführt wurde, wurden die Viskositätsmessungen im Versuch Nr. 2 mittels Spindel Nr. 4 bei 20 U./min ausgeführt. Die vorgelierte Wachsmaisstärke im Ansatz Nr. 7 nahm weiterhin Wasser aus der Lösung des Invertzuckers auf und verdickte sich zunehmend, was aus dem beträchtlichen Viskositätsanstieg von der Messung 1 h nach der Herstallung des Ansatzes bis zur Messung 16 h nach der Herstellung des Ansatzes hervorgeht, der einer praktisch 24fachen Erhöhung entspricht. Im Gegensatz dazu war die Quellung der in kaltem Wasser quellbaren Stärke im erfindungsgemässen Ansatz Nr. 5 durch die Zuckerlösung verhindert, so dass auch bei der Viskositätsmessung 16 h nach der Herstellung des Ansatzes keine Verdickung des Konzen-5 trats ermittelt wurde. Die in der Lösung des mittleren Invertzuckers dispergierte, in kaltem Wasser quellbare Stärke des erfindungsgemässen Ansatzes 5 zeigte keine Verdickungs-eigenschaften wie der Vergleichsansatz Nr. 6, der unmodifizierte, gewöhnliche gekörnte Getreidestärke enthielt.

io Bei Verdünnung der Ansätze, 16 h nach deren Herstellung, mit kaltem Wasser im Gewichtsverhältnis 1:1 steigt die Viskosität des erfindungsgemässen Ansatzes Nr. 5 stärker an als die Viskositäten der Vergleichsansätze 6 und 7, wobei die verdünnten Ansätze Nr. 5 und 7 Viskositäten einer mit Stärke 15 verdickten Zubereitung, der verdünnte Ansatz Nr. 6 jedoch die Viskosität einer unverdickten Zubereitung aufweisen.

s

Claims

620 346

1. Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats, das ein Mittel zur Verhinderung der Verdickung von Stärke enthält und so eingestellt ist, dass es bei Vermischung mit Zusätzen, welche die Verhinderung der Verdickung der Stärke aufheben, eine mit Stärke verdickte Zubereitung ergibt, dadurch gekennzeichnet, dass man a) ein wässriges Dispersionsmedium herstellt, das Wasser und ein die Quellung von Stärke verhinderndes Mittel in solchen Mengenanteilen enthält, dass eine Quellung und Verdik-kungswirkung von in kaltem Wasser quellbarer Stärke, deren Körner doppelbrechend sind und bei Dispergierung in einer Konzentration von 1 Gew. % in Wasser einer Temperatur von weniger als 49° C innert 10 min eine Verminderung der Doppelbrechung zeigen, verhindert wird, und dass man b) im erhaltenen wässrigen Dispersionsmedium Körner der genannten, in kaltem Wasser quellbaren Stärke homogen solcherart dispergiert, dass ein Konzentrat gebildet wird, das mindestens einen Gewichtsteil Wasser pro 6 Gewichtsteile der in kaltem Wasser quellbaren Stärkekörner enthält, wobei das wässrige Dispersionsmedium eine kontinuierliche äussere Phase bildet, in welcher die in kaltem Wasser quellbaren Stärkekörner homogen dispergiert sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man im Verfahrensschritt a) ein wässriges Dispersionsmedium herstellt, das bei homogener Dispergierung von 5 Gewichtsteilen der in kaltem Wasser quellbaren Stärkekörner in einem 24 Gewichtsteile Wasser enthaltenden Mengenanteil des Dispersionsmediums ein Konzentrat ergibt, das bei Verdünnung und gleichmässiger Mischung mit je gleichen Gewichtsteilen Wasser und wässrigem Dispersionsmedium bei einer Temperatur im Bereich von 1,6-32,5° C zu einer Zubereitung höherer Viskosität führt.

2

PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein wässriges Dispersionsmedium hergestellt wird, das zu einer Viskosität der erhaltenen Zubereitung führt, die nach Lagerung während 16 h bei 20° C um nicht mehr als 25% angestiegen ist als die Viskosität der Zubereitung nach Lagerung während 1 h bei 20° C.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass ein wässriges Dispersionsmedium hergestellt wird, das zu einer Viskositätssteigerung der erhaltenen Zubereitung nach 16 h Lagerung bei 20° C gegenüber der Viskosität nach 1 h Lagerung bei 20° C von nicht mehr als 5 % führt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in der Verfahrensstufe a) ein wässriges Dispersionsmedium, enthaltend 20-50 Gew.% Wasser, bezogen auf das Gewicht des Dispersionsmediums, hergestellt wird und in diesem pro Gewichtsteil des darin enthaltenen Wassers in der Verfahrensstufe b) 1—3 Gewichtsteile der in kaltem Wasser quellbaren Stärkekörner homogen dispergiert werden.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in der Verfahrensstufe a) ein wässriges Dispersionsmedium hergestellt wird, das 20-30 Gew.% Wasser, bezogen auf das Gewicht des Dispersionsmediums, und pro 100 Gewichtsteile Wasser mindestens 200 Gewichtsteile eines fermentierbaren Zuckers enthält.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat für Nahrungsmittelzwecke hergestellt wird und dabei in der Verfahrensstufe b) Körner einer in kaltem Wasser quellbaren Stärke verwendet werden, die bei Dispergierung in Wasser bei einer Temperatur von weniger als 18° C in einem Gewichtsverhältnis von Stärkekörnern zu vorhandenem Wasser im Bereich von 1:2 bis 2:1 eine Abnahme der Doppelbrechung zeigen.

8. Nach dem Verfahren nach Anspruch 1 hergestelltes Konzentrat.

9. Konzentrat nach Anspruch 8 in Form eines nach dem Verfahren gemäss Anspruch 7 hergestellten Nahrungsmittels.