DE2647856A1

DE2647856A1 - Zuckergussmasse

Info

Publication number: DE2647856A1
Application number: DE19762647856
Authority: DE
Inventors: Malcolm Leonard Ernest Burge; Heather Ann Gill
Original assignee: Tate and Lyle PLC
Current assignee: Tate and Lyle PLC
Priority date: 1975-10-24
Filing date: 1976-10-22
Publication date: 1977-04-28
Also published as: SE7611764L; IE44102L; IE44102B1; FR2328772A1; NO763598L; DK480776A; GB1501484A; NL7611756A; US4037000A

Description

28 616 n/wa

TÄTE & LYLE LIMITED, LONDON EC3R 7QY ENGLAND

Zuckergussitiasse

Die Erfindung betrifft eine Zuckergussmasse und hierbei insbesondere eine Zuckergussmasse des sogenannten "Königs"-Typus in gebrauchsfertiger Form.

Der sogenannte Königs-Zuckerguss ("royal icing") wird traditionell durch Kaltvermischung pulverförmiger Saccharose (Puderzucker) mit Eiweiss und gegebenenfalls ein wenig Wasser, Essig oder Zitronensaft bis zur gewünschten Konsistenz hergestellt. Er trocknet in 1 bis 2 Tagen unter Erhalt des

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bekannten festen, nicht klebrigen Zuckergusses, der auf Backwaren und Konfekt, wie beispielsweise Weihnachtsbackwaren, Englischem Kuchen etc. Verwendung findet. Jeder Ansatz muss unmittelbar vor dem Gebrauch hergestellt bzw. wieder aufgefrischt werden, da das Gemisch inhärent lagerinstabil ist und nach Ablauf kurzer Zeit erhärtet oder seine Textur verändert, wobei dieser unangenehm sandartig infolge zunehmenden Kristallwachstums wird.

Es sind auch sogenannte "Instanf'-Zuckergussmassen auf Trockenmischbasis, die durch Zugabe von Wasser gebrauchsfertig gemacht werden können, vorgeschlagen worden, wobei jedoch bislang kein stabiles Zuckergussgemisch des Königs-Typus geschaffen worden ist, welches über lange Zeiträume lagerfähig und sodann direkt gebrauchsfähig ist.

Es ist nun gefunden worden, dass gewisse Kombinationen aus Zucker· und Wasser mit Xanthangummi eine weiche geschmeidige Zuckergussmasse ergeben, welche sich in versiegelten Packungen während langen. Zeiträumen ohne Zerstörung hält, jedoch bei Gebrauch zu einem festen Zuckerguss des Königs-Typus oder alternativ zu einem weicheren fondantartigen Zuckerguss ö.ushärtet.

Gemäss der Erfindung wird eine Zuckergussmasse geschaffen, die ein Gemisch darstellt, das durch Zumischung einer ersten Komponente erhalten ist, die gepulverte Saccharose gegebenenfalls zusammen mit einem oder mehreren Zuckern niedrigen Molekulargewichtes in Pulver- oder Sirupform umfasst und einer zweiten Komponente, die ein wässriges Gel aus Xanthangummi, das bis zu 10 % des Trockengewichtes an Xanthangummi

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aufweist, darstellt, wobei das Gemisch zumindest 82 Gew.% an Zucker oder Zuckern enthält und die Zuckergussmasse 6,0 bis 10,5 % freies Wasser und 0,15 bis 0,7 Gew.% trockenen Xanthangummi aufweist.

Xanthangummi stellt ein Polysaccharid hohen Molekulargewichtes dar, das in einem reinen Kultivierungsverfahren des Mikroorganismus Xanthomonas campestris erzeugt wird. Eine besonders geeignete Form ist jene, die durch Kelco Ltd. in Lebensmittelqualität ("Food Grade") vertrieben wird.

Das wässrige Gel aus Xanthangummi enthält bequemerweise 3 bis 10 Gew.% des Gummis, mit Vorteil etwa 6 %. Ein zu verdünntes Gel erhöht den Wassergehalt des Gemisches über den erforderlichen Wert hinaus und über 10 % liegende Konzentrationen sind zu viskos, um leicht gehandhabt zu v/erden und um eine gleichmässige Hydratisierung des Gummis zu gewährleisten.

Ein Xanthangehalt von bis zu 0,5 Gew.% in der Masse ist bevorzugt, da dieser einen festen Zuckerguss des Königstypus beim Aushärten ergibt. Wenn der Xanthangehalt über diesem Niveau liegt, z.B. bei etwa 0,6 %, besitzt das abgebundene Produkt eine angenehme fondantartige Textur, die eine dünne Kruste und ein weiches Inneres besitzt, was als Auflage oder Garnierung, beispielsweise für Napfkuchen, sehr geeignet ist, sich aber von Zuckerguss des Königs-Typus ziemlich unterscheidet.

Das Zucker/Gummi-Gemisch kann allein in der Masse angewandt werden oder der Gummi kann durch Zufügung von Eisweissfeststoffen,

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beispielsweise bis zu 3 Gew.%, wünschenswerterweise etwa 1 Gew. % der Masse, gestreckt werden. Eiweissfeststoffe werden bevorzugt in Verbindung mit einem Polyphosphatsalz wie Natriumtripolyphosphat, zur Erhöhung der Wasserbindefähigkeit des Proteins hinzugegeben.

Die vorzugsweise hinzugefügte Menge an Polyphosphat sollte 1,1 Gew.% nicht übersteigen, um eine Beeinflussung des Geschmacks des Zuckergusses zu vermeiden.

Die Masse kann mit Vorteil auch einen benetzenden mehrwertigen Alkohol, wie Propylenglykol, Polyäthylenglykol oder bevorzugt Glyzerin enthalten. Der Alkohol kann in einer Menge von bis zu 3 Gew.% der Masse, vorzugsweise 1,2 bis 1,7 Gew.%, vorliegen. Diese Menge sollte nicht überschritten werden, da es erforderlich ist, dass der Zuckerguss zu einem trockenen festen Zustand abbindet bzw. aushärtet.Weichere, spritzfähige Zuckergüsse können höhere Mengen, z.B. 15 bis Gew.%, bequemerweise etwa 16,5 Gew.%, enthalten.

Wie angegeben worden ist, soll der freie Wassergehalt der Masse 10,5 Gew.% nicht überschreiten. Ein bevorzugter Wassergehalt beträgt 6,5 bis 9,5 Gew.%. Die Bezeichnung "freies Wasser" wird verwendet, um gebundenes Wasser, beispielsweise in Dextrosemonohydrat, auszuschliessen.

Die Saccharose kann allein als Pulverzucker (Puderzucker) Verwendung finden, in alternativer Weise kann jedoch ein Anteil des Gesamtzuckergehaltes aus Zuckern niedrigen Molekulargewichtes, insbesondere Monosaccharide^, wie Dextrose, entweder in feinzerteilter reiner fester Form, wie Dextrosemonohydrat, oder als Glukosesirup, Invertsirup oder Gemische

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hiervon bestehen. Der Einsatz von Zuckern niedrigen Molekulargewichtes erhöht den osmotischen Druck in dem Gemisch und verbessert die Stabilität gegenüber einem mikrobiellen Angriff. Die Plastizität der Masse wird vergrössert, die Abbindezeit jedoch verlängert und es wird eine weichere Abbindung erreicht. Dextrosemonohydrat kann Saccharose ersetzen und bis zu 24 Gew.% des Gemisches ausmachen. Glukosesirupe, Invertfeststoffe etc. enthalten Wasser und können somit nwr einen kleineren Teil des Gemisches, im allgemeinen bis zu 10 Gew.%, darstellen.

Das Gemisch kann auch Färbe- und Geschmacksmittel, wie dies gewünscht ist, enthalten.

Die Zuckergussmasse gemäss der Erfindung stellt eine weiche geschmeidige Paste dar, die in wasserundurchlässigem Material, wie Kunststoffilm oder Metallfolie versiegelt und während beträchtlichen Zeiträumen ohne Zersetzung gelagert werden kann. Das Produkt ist gegenüber einer Zersetzung durch Bakterien und Pilze, selbst misophilen Bakterien und osmotoleranten Hefen und Schimmelpilzen, widerstandsfähig. Die Widerstandsfähigkeit wird erhöht, wenn Monosaccharide wie Glukose vorliegen. Die Versuche haben gezeigt, dass nach Inokkulierungen des Gemisches mit Kulturen von derartigen Mikroorganismen und nachfolgender Lagerung bei Raumtemperatur oder 30°C während 6 Monaten, die Mikroorganismen nicht prolifferiert waren und tatsächlich in den meisten Fällen die Vermehrungsfähigkeit verschwunden war. Diese Beständigkeit ergibt sich aus der Phasenstabilität des Produktes, die einen gleichförmig hohen Zuckergehalt gewährleistet und insbesondere in einem

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Produkt wünschenswert ist, das nicht hitzesterilisiert werden kann und in dem die Anwesenheit von Schwefeldioxid unerwünscht ist.

Das Produkt erhält seine glatte Textur auch bei Lagerung und erfährt keine zunehmende Umwandlung zu einem sandartigen Charakter, der durch ein Kristallwachstum bedingt ist. Es wird angenommen, dass dies teilweise auf die Wasserbindungsfähigkeit des Xanthangummis zurückzuführen ist.

Die Masse ist zum sofortigen Verbrauch fertig.

Im allgemeinen wird, um einen grossen Kuchen mit Zuckerguss zu versehen, die Masse auf die gewünschte Dicke ausgerollt, vorteilhafterweise unter Verwendung von etwas Maismehl, um ein Verkleben zu verhüten, und direkt auf den Kuchen oder auf eine erste Schicht aus Marzipan aufgebracht. Andere Verzierungen, wie Blumen oder Blätter, können getrennt geformt und auf den Kuchen gebracht werden, wobei die herkömmlichen gespritzten, bzw. gedrückten Muster unter Verwendung einer spritzfähigen Masse aufgebracht werden können. Nach zwei oder drei Tagen Lagerung an einem trockenen, gut belüfteten Ort hat sich der Zuckerguss zu einem festen nicht klebenden Oberflächenmaterial verfestigt.

Die erfindungsgemässen Massen können durch Kaltvermischung verschiedenartxger Bestandteile hergestellt werden. In bequemer Weise wird jedoch der Xanthangummi in der notwendigen Wassermenge aufgelöst, weitere flüssige Bestandteile, wie Glukosesirup, Färbe- und Geschmacksmittel und Glyzerin werden

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hinzugefügt und. die Mischung wird, mit Vorzug unter schwacher Erwärmung, beispielsweise bei etwa 35 C Maximum, gemischt. Diese Mischung wird sodann mit der Saccharose und beliebigen weiteren trockenen Bestandteilen bis zum Erhalt einer homogenen Paste vermischt.

Beispiel 1

Zuckerguss des Königs-Typus (royal-type icing)

Puderzucker 72,93 Gew.%

Dextrosemonohydrat 11,92 Gew.%

Glukosesirup (62DE) 6,89 Gew.%

Glyzerin 1,38 Gew.%

6% wässrige Xanthanlösung 6,88 Gew.%

100,00

(Freier Wassergehalt etv/a 7,7 Gew.%)

Ein 6 %-iges wässriges Gel aus Xanthangummi wurde etwa Stunden vor Gebrauch hergestellt, um eine vollständige Hydraüsierung zu gewährleisten. Die anderen flüssigen Bestandteile - Glyzerin und Glukosesirup - wurden sodann in die Xanthanlösung bei 35 C eingemischt.

Die trockenen Bestandteile - Zucker und Dextrosemonohydrat wurden vorvermischt. Die flüssigen Bestandteile wurden sodann

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_ Of _

in das trockene Zuckergemisch unter Verwendung eines Haushalts - Mixerg vermischt, der mit einer Teigrühreinrichtung versehen war. Der homogene "Teig" wurde zerteilt und gepackt.

Beispiel 2

Zuckerguss des Königs-Typus

Puderzucker 82,58 Gew.%

Glukosesirup (62DE) 7,08 Gew.%

Propyleriglykol 1,42 Gew. %

Eiweiss-Peststoffe 0,96 Gew.%

Natriumpolyphosphat 0,88 Gew.%

6 % Xanthangummilösung 7,08 Gew.%

100,00

(Freier Wassergehalt annähernd 7,9 Gew.%)

Die flüssigen Bestandteile - Xanthanlösung, Glukosesirup und Propylenglykol - wurden bei 3 5°C wie in Beispiel 1 vermischt. Die Eiweissfeststoffe und das Polyphosphat wurden sodann hinzugegeben und eingemischt, wobei dieses flüssige Gemisch sodann zu dem Zucker in einem Mischer hinzugegeben wurde.

Diese Methodik ergibt ein besseres Gesamtaussehen als jenes

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des Beispiels 1 und ein abgerundeteres Mundgefühl.

Beispiel 3

Zuckerguss eines fondantartigen Typus

Puderzucker Dextrosemonohydrat Glukosesirup (62DE) Glyzerin 6 %-ige wässrige Xanthanlösung

70.51 Gew.-Teile

.1,52 Gew.-Teile 6,66 Gew.-Teile 1,81 Gew.-Teile 9,50 Gew.-Teile

100,00

(Freier Wassergehalt etwa 8,9 Gew.%).

Die Gussmasse wurde wie in Beispiel 1 unter Erhalt eines Gemisches vermischt, das zu einer fondantartigen Textur abbindet.

Beispiel 4

Spritzfähiger Zuckerguss

Puderzucker Glukosesirup

69,96 Gew.-Teile ( 85,38%) 5,99 Gew.-Teile ( 7,31%)

6%-ige wässrige Xanthan- 5,99 Gew.-Teile ( 7,31%) ^1ÖSUng 100,00

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Eiweissfeststoffe Natriumpolyphosphat Glyzerin

0,82 Gew.-Teile

0,73 Gew.-Teile

16,51 Gew.-Teile

100,00

(Freier Wassergehalt etwa 6,7 Gew.%).

Die flüssigen Bestandteile - Xanthanlösung, Glukosesirup und Glyzerin - wurden bei 3 5°C wie in Beispiel 1 zusammengemischt. Die Eiweissfeststoffe und das Polyphosphat wurden sodann hinzugegeben und eingemischt und dieses flüssige Gemisch wurde sodann zu dem Zucker in einem Mischer hinzugegeben. Das Gemisch kann sodann in einen dichten bzw. versiegelten Pumpbeutel eingepackt werden.

Die resultierende Masse ist sehr weich und kann in die üblichen Zuckergussverzierungen gespritzt werden. Es erhärtet bzw. bindet zu einem weichen Oberflächenmaterial mit einer festen Kruste ab.

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Claims

PATENTANSPRÜCHE

1. Zuckergussmasse mit einem Gehalt an pulverförmigem Zucker und Wasser, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Gemisch enthält, das durch Zumischung einer ersten Komponente, die pulverförmige Saccharose, ggf. zusammen mit einem oder mehreren weiteren Zuckern niedrigen Molekulargewichtes in Pulveroder Sirupform umfasst und einer zweiten Komponente, die ein wässriges Gel aus Xanthangummi, das bis zu 10 % Trockengewicht an Xanthangummi enthält, umfasst, erhalten worden ist, wobei das Gemisch zumindest 82 Gew.% an Zucker oder Zuckern enthält und die Zuckergussmasse 6,0 bis 10,5 Gew.% freies Wasser und 0,15 bis 0,7 Gew.% trockenen Xanthangummi aufweist.

2. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das wässrige Gel des verwendeten Xanthangummis 3 bis 10 Gew.% Xanthangummi enthält.

3. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennz eichn e t , dass es Eiweissfeststoffe enthält.

4. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , dass sie auch ein Polyphosphatsalz enthält.

5. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie auch einen benetzenden mehrwertigen Alkohol aufweist.

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6· Masse nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der mehrwertige. Alkohol Glyzerin oder Propylenglykol darstellt.

7. Masse nach Anspruch 5, dadurch gekennz eichn e t , dass sie entweder bis zu 3 Gew.% des mehrwertigen Alkohols oder 15 bis 18 Gew.% des mehrwertigen Alkohols enthält.

8. Verfahren zur Herstellung einer Zuckergussmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , dass Xanthangummi in der notwendigen Wassermenge aufgelöst, weitere flüssige Bestandteile zugefügt und das Gemisch vermischt wird und sodann dieses Gemisch mit der Saccharose und beliebigen fakultativen Trockenbestandteilen bis zum Erhalt einer homogenen Paste vermischt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeich net, dass die flüssigen Bestandteile unter schwacher Erwärmung bis zu maximal 3 5°C vermischt werden.

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