NO763598L - - Google Patents

Description

Glasur.

Den foreliggende oppfinnelse vedrører en glasur, som inneholder pulverformet sukker og vann, særlig en glasur av den såkalte "konge"-type, i en form ferdig til bruk, samt en fremgangsmåte til fremstilling av samme.

Kongeglasur fremstilles tradisjonelt ved kaldblanding

av pulverformet sukrose (glasursukker) med eggehvite og eventuelt litt vann, eddik eller sitronsaft til ønsket konsistens. Den tørker i løpet av en dag eller to til dannelse av den vel-kjente faste, ikke-klebrige glasur som anvendes på bakepro-dukter og konfekt, såsom julekaker. Hver sats må tilberedes umiddelbart før bruk, idet blandingen er ustabil ved lagring og stivner hardt etter en kort stund eller forandrer sin struktur slik at den blir ubehagelig grynet som følge av tiltagende krystallvekst.

Tørre, hurtigløsende glasurer for rekondisjonering ved tilsetning av vann før bruk er blitt foreslått, men det er tidligere ikke frembrakt noen stabil kongeglasur som kan lagres i lange tidsrom og deretter anvendes direkte.

Det har ifølge oppfinnelsen vist seg at visse kombina-sjoner av sukker og vann med xantangummi frembringer en myk, smidig glasur som vil holde seg i forseglete pakninger i lange tidsrom uten forringelse, men som ved bruk vil stivne til en fast glasur av kongetype eller alternativt til en mykere, fromasjliknende glasur.

Glasuren ifølge oppfinnelsen er kjennetegnet ved at den inneholder en blanding av en første bestanddel som inneholder pulverformet sukrose eventuelt sammen med ett eller flere sukker med lavere molekylvekt i pulver- eller sirupform, og en andre bestanddel som inneholder en vandig gel av xantangummi med opptil 10 vektsprosent xantangummi, idet blandingen inneholder minst 82 vektsprosent av sukkeret eller sukkerne og glasuren inneholder fra 6,0 til 10,5 vektsprosent fritt vann og fra 0,15til 0,7 vektsprosent tørr xantangummi.

, Xantangummi er et høymolekylært polysakkarid fremstilt ved en ren dyrkingsprosess av mikroorganismen Xanthomonas campestris. En særlig egnet form leveres som "Food Grade" av Kelco Ltd.

Den vandige gel av xantangummi inneholder hensiktsmessig fra 3 til 10 vektsprosent av gummien, fortrinnsvis ca 6%. En gel som er for mye fortynnet øker blandingens vanninnhold mere enn nødvendig, og konsentrasjoner på over 10% er for viskøs til å håndteres lettvint og til å sikre homogen hydratisering av gummien.

Et xantaninnhold på opptil 0,5 vektsprosent i produktet er foretrukket idet dette gir en fast kongeglasur ved stivning. Dersom xantaninnholdet økes over dette nivå, for eksempel til ca 0,6%, har det stivnete produkt en behagelig fromasj liknende struktur med en tynn skorpe og et mykt indre, som er meget egnet som pynt, for eksempel til begerformete småkaker, men nokså forskjellig fra vanlig kongeglasur.

Sukker/gummiblandingen kan anvendes alene i produktet, eller gummien kan bringes til å ese opp ved tilsetning av egge-hvitetørrstoffer, for eksempel opptil 3 vektsprosent, fortrinnsvis ca 1 vektsprosent av produktet. Eggehvitetørrstoffene tilsettes fortrinnsvis sammen med et polyfosfatsalt såscm natrium-tripolyfosfat for å forsterke proteinets vannbindingskapasitet.

Den tilsatte polyfosfatmengde bør fortrinnsvis ikke være over 1,1 vektsprosent for å unngå påvirkning av glasurens smak.

Produktet kan også med fordel inneholde en fuktende polyol, såsom propylenglykol, polyetylenglykol eller, fortrinnsvis, glycerol. Alkoholen kan foreligge i en mengde på opptil 3 vektsprosent av produktet, fortrinnsvis fra 1,2 til 1,7%. Denne mengde bør ikke overskrides dersom glasuren skal stivne til en tørr, fast tilstand. Mykere, smidigere glasurer kan inneholde høyere mengder, for eksempel fra 15 til 18 vektsprosent, hensiktsmessig ca 16,5%.

Som angitt må produktets innhold av fritt vann ikke over-stige 10,5 vektsprosent. Et foretrukket vanninnhold er fra 6,5 til 9,5 vektsprosent. Begrepet "fritt vann" benyttes for å holde utenfor bundet vann, for eksempel i delstrosemono-hydrat.

r

i

Sukrosen kan anvendes alene, som pulverformet sukker (glasursukker), men alternativt kan en del av det totale sukkerinnhold bestå av sukker med lavere molekylvekt, særlig monosakkarider såsom dek±rose, enten i en findelt, ren, fast form, såsom deJÆrosemonohydrat, eller som glukosesirup, invertsirup eller blandinger av disse. Bruk av sukker med lavere molekylvekt øker det osmotiske trykk i blandingen og bedrer stabili-teten mot mikrobeangrep. Produktets plastisitet økes, men stivningstiden forlenges, og det oppnås en mykere stivning. Dekirosemonohydrat kan erstatte sukrose og utgjør opptil 24 vektsprosent av blandingen. Glukosesirup, inverttørrstoffer etc. inneholder vann og kan således bare utgjøre en mindre del av blandingen, generelt opptil 10 vektsprosent.

Blandingen kan også inneholde farge- og smaksstoffer

om ønsket.

Glasuren ifølge oppfinnelsen er en jevn, smidig pasta

.som kan forsegles i et vanntett materiale, såsom en plast-

film eller en metallfolie, og lagres i betydelig tidsrom uten forringelse. Produktet er bestandig mot nedbrytning av bakterier og sopp, sogar mesofile bakterier og osmomotstands-dyktige gjær og mugg. Bestandigheten øker når monosakkarider såsom glukose er til stede. Forsøk har vist at etter inokuler-ing av blandingen med kulturer av slike mikroorganismer og etterfølgende lagring ved romtemperatur eller 3 0°C i seks måneder, hadde mikroorganismene ikke formert seg, og faktisk hadde levedyktigheten i de fleste tilfeller avtatt. Denne bestandighet skyldes produktets formstabilitet som gir et jevnt, høyt sukkerinnhold og er særlig ønsket i et produkt som ikke kan varmsteriliseres og hvor nærvær av svoveldioksyd er uønsket.

Produktet bibeholder sin jevne struktur ved lagring og

er ikke gjenstand for økende grynethet forårsaket av krystallvekst. Det antas at dette delvis skyldes xantangummiens vann-bindingsevne.

Produktet er klart for umiddelbar bruk.

For glasering av én stor kake rulles vanligvis produktet på i ønsket tykkelse, med fordel under anvendelse av litt maisstivelse for å hindre klebing, og påføres direkte på kaken eller på et første lag av marsipan. Andre dekorasjoner såsom blomster eller blader kan formes separat og påføres kaken, og de konvensjonelle utsprøytbare utforminger kan påføres under anvendelse av en utsprøytbar glasur. Etter to eller tre dager på et tørt, godt ventilert sted har glasuren stivnet til en fast, ikk"e-klebrig utførelse.

Glasuren ifølge oppfinnelsen kan fremstilles ved kaldblanding av de forskjellige ingredienser. Men hensiktsmessig løses xantangummien i det nødvendige vann og andre væskeformige ingredienser, såsom glukosesirup, farge- og smaksstoffer samt glycerol tilsettes, hvoretter det foretas blanding, fortrinnsvis under lett oppvarming, for eksempel til ca høyst 35°C. Denne blanding blandes deretter med sukrosen og eventuelle andre tørre ingredienser inntil det er oppnådd en homogen pasta.

Eksempel 1

(innhold av fritt vann ca 7,7 vektsprosent)

Det ble fremstilt en 6 prosentig, vandig gel av xantangummi ca 2 timer før bruk for å sikre fullstendig hydratisering. De andre væskeformige ingredienser, glycerol og glukosesirup ble deretter blandet inn i xantanløsningen ved 3 5°C.

De tørre ingredienser, sukker og dekstrosemonohydrat,

ble forblandet. De væskeformige ingredienser ble deretter blandet inn i den tørre sukkerblanding under anvendelse av en husholdningsmatblander utstyrt med en deigkrokanordning.

Den homogene "deig" ble oppdelt og pakket.

Eksempel 2

Eggehvitetørrstoff 0,96 vektdelerNatriumpolyfosfat 0,88 "

6 prosentig xantangummiløsning 7, 08 "

100, 00

(innhold av fritt vann ca 7,9 vektsprosent).

De væskeformige ingredienser, xantanløsning, glukosesirup og propylenglycol, ble blandet ved 3 5°C som i eksempel 1. Eggehvitetørrstoffene og polyfosfatet ble deretter tilsatt og blandet, og denne væskeformige blanding ble deretter tilsatt til sukkeret i en blander.

Denne fremgangsmåte ga et bedre totalt utseende enn eksempel 1 og en jevnere følelse i munnen.

Eksempel 3

(innhold av fritt vann ca 8,9 vektsprosent).

Glasuren ble blandet som i eksempel 1 til dannelse av en blanding som stivner til en fromasjliknende struktur.

Eksempel 4

(innhold av fritt vann ca 6,7 vektsprosent).

De væskeformige ingredienser, xantanløsning, glukosesirup og glycérol, ble blandet sammen ved 3 5°C som i eksempel 1. Eggehvitetørrstoffene og polyfosfatet ble deretter tilsatt og blandet, og denne væskeformige blanding ble deretter tilsatt til sukkeret i en blander. Blandingen ble deretter pakket i en forseglet utsprøytingsbeholder.

Det resulterende produkt var meget mykt og kunne sprøytes ut til dannelse av vanlige glasurdekorasjoner. Den stivnet til en myk utførelse med en fast skorpe.

Claims (9)

1. Glasur som inneholder pulverformet sukker og vann, karakterisert ved at den inneholder en blanding av en første bestanddel som inneholder pulverformet sukrose eventuelt sammen med ett eller flere sukker med lavere molekylvekt i pulver- eller sirupform, og en andre bestanddel som inneholder en vandig gel av xantangummi med opptil 10 vektsprosent xantangummi, idet blandingen inneholder minst 82 vektsprosent av sukkeret eller sukkerne og glasuren inneholder fra 6,0 til 10,5 vektsprosent fritt vann og fra 0,15 til 0,7 vektsprosent tørr xantangummi.

2. Glasur i samsvar med krav 1, karakterisert ved at den vandige gel av xantangummi inneholder fra 3 til 10 vektsprosent xantangummi.

3. Glasur i samsvar med krav 1, karakterisert ved at den inneholder eggehvitetørrstoffer.

4. Glasur i samsvar med krav 1, karakterisert ved at den inneholder et polyfosfatsalt.

5. Glasur i samsvar med krav 1, karakterisert ved at den inneholder en fuktende polyol.

6. Glasur i samsvar med krav 5, karakterisert ved at den fuktende polyol er glycerol eller propylenglykol.

7. Glasur i samsvar med krav 5, karakterisert ved at den enten inneholder opptil 3 vektsprosent av polyolen eller fra 15 til 18 vektsprosent av polyolen.

8. Fremgangsmåte til fremstilling av en glasur ifølge krav 1, karakterisert ved at xantangummi løses i nødvendig vann, at væskeformige ingredienser tilsettes og blandes, samt at denne blanding deretter blandes med sukrose og eventuelle tørre ingredienser inntil det oppnås en homogen pasta.

9.F remgangsmåte i samsvar med krav 8, karakterisert ved at de væskeformige ingredienser blandes med lett oppvarming til høyst 3 5°C.