DE810230C

DE810230C - Verfahren zur Herstellung einer oelfreien Tunke

Info

Publication number: DE810230C
Application number: DEM2363A
Authority: DE
Inventors: Tjebbo Jakob Mulder
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1950-03-15
Filing date: 1950-03-15
Publication date: 1951-08-06

Description

Verfahren zur Herstellung einer ölfreien Tunke Es ist bekannt, Blutplasma an Stelle des Eiweißes zu benutzen.
Auch in der Küche wird Blutplasma benutzt, zum mindesten Mischungen mit Blutplasma, wenn Mayonnaise hergestellt wird, die aus 01 und Eigelb bereitet wird. In diesem Falle dient das Blutplasma als emulgierendes Agens für das 01.
Es ist bereits bekannt, daß der Inhalt von Eiern mitunter durch Blutplasma ersetzt werden kann. Ferner ist es bekannt, Schaum aus einer Flüssigkeit zu erzeugen, die durch eine Mischung von Blutplasma mit einer Säure bereitet wird, die zum Verbrauch durch den Menschen geeignet ist, so daß dort ein leichtes Gerinnen besteht. Indessen wird nach diesem bekannten Verfahren nur eine so geringe Säuremenge hinzugefügt, daß eine Zersetzung und ein Niederschlag des Eiweißes vermieden werden. Der Zweck dieses Verfahrens ist der, mit getrocknetem Blutplasma zu beginnen. Ferner ist eine ölfreie Salattunke bekannt. Nach diesem Verfahren werden eindickende Mittel, wie Stärke und gegebenenfalls Gelatine, neben pflanzlichen oder tierischen Eiweißstoffen verwendet. Die Mischung wird mit Weinessig zu einer homogenen Mischung verrührt.
Die Erfindung bezieht sich ebenfalls auf die Herstellung einer ölfreien Salattunke, die wie Mayonnaise aussieht und eine größere Ähnlichkeit mit echter Mayonnaise hat als die Erzeugnisse, die nach den bekannten Verfahren hergestellt werden.
Bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung kann die Salattunke hergestellt werden, während das Blutplasma nicht unter derartigen Umständen behandelt zu werden braucht, daß eine Ausflockung verhindert wird.
Nach der Erfindung wird nicht geronnenes, flüssiges Blutplasma mit Hilfe einer wässerigen, essigsauren Säurelösung zum Gerinnen gebracht und die Mischung vorteilhaft unter Erwärmung innig während einer gewissen Zeit verrührt, und zwar so lange, bis das Geronnene fein verteilt ist und in Suspension verbleibt.
Auf diese Weise werden sehr kleine ausgeflockte Blutplasmateilchen gebildet, die indessen homogen in Suspension verbleiben. Daher zersetzt sich das erhaltene Erzeugnis nicht und kann für eine lange Zeit aufbewahrt werden, im Gegensatz zu der ölenthaltenden Mayonnaise, die mit Blutplasma entsprechend dem bekannten Verfahren hergestellt wird.
Mitunter ist es wünschenswert, das Blutplasma mit einer geringen Menge wässeriger Gelatinelösung zu verdünnen. Dementsprechend nimmt die Viskosität des Plasmas ab.
Das Verfahren gemäß der Erfindung kann z. B. in folgender Weise durchgeführt werden: 3'g Gelatine werden in 30 ccm Wasser aufgelöst. Zusammen mit 30 ccm gewürztem Weinessig (40/0 Lösung) werden der Gelatinelösung unter Rühren 25o ccm Blutplasma hinzugefügt. Dann wird die Mischung im Wasserbad erwärmt und intensiv verrührt. Im Anschluß daran wird die Mischung homogen gemacht, zu welchem Zweck ein Homogenisator oder Emulgator oder ein anderer Homogenisierer benutzt werden kann. Außerdem können beim Emulgieren noch gewöhnliche Geschmacksstoffe, wie beispielsweise 4 g Mostrich, 1/$ g Küchensalz und 0,2 g Pfeffer, hinzugesetzt werden.

Eine Salatzubereitung gemäß .der Erfindung kann, abgesehen von den Geschmacksstoffeh, folgende Zusammensetzung zeigen:

Eiweiß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,20/0

Fett . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2%

Kohlehydrate, wie Stärkesubstanzen und

Zucker................................. o,i%

Essigsäure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,4%

Aschengehalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,3%

Der PH-Wert war 5,3, während aus den Analysenwerten berechnet werden konnte, daß je ioo g die Verbrennungswärme des Erzeugnisses 29 Kalorien erreicht.

Wird während des Erwärmungsvorgangs intensiv gerührt, dann sieht das Endprodukt besser aus, und das Ganze wird homogen oder, wie man auch sagt, flat: Wird intensiv gerührt, dann besteht die Möglichkeit, ein haltbares, sich nicht zersetzendes Produkt zu erhalten, ohne daß es homogen gemacht werden muß. Nach Belieben können zu der künstlichen Mayonnaise Konservierungsmittel, wie z. B. o, 10/, Nipagin, hinzugesetzt werden. Sollte beispielsweise infolge zu hoher Temperatur das erfindungsgemäße Produkt sich zersetzen, so läßt sich ein homogenes Produkt durch einfaches Schütteln wiederherstellen. Wird mehr oder weniger Wasser oder wässerige Gelatinelösung zu dem Blutplasma hinzugefügt, kann die Viskosität des Plasmas beeinflußt werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung einer ölfreien Tunke, dadurch gekennzeichnet, daß nicht geronnenes, flüssiges Blutplasma mit Hilfe einer wässerigen essigsauren Lösung zum Gerinnen gebracht wird und daß die Mischung zweckmäßig unter Erwärmung so lange innig verrührt wird, bis das Geronnene fein verteilt ist und in Suspension verbleibt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß 30 ccm gewürzten Weinessigs (4% Lösung) und eine Lösung von 3 g Gelatine in 30 ccm Wasser und gegebenenfalls Geschmacksstoffe zu 250 ccm Blutplasma hinzugefügt werden und daß die Mischung zweckmäßig unter Erwärmung innig verrührt und . homogen gemacht wird: