AT162628B - Verfahren zur Herstellung eines volleiartigen Lebensmittels aus Magermilch - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines volleiartigen Lebensmittels aus Magermilch 
Zweck der vorliegenden Erfindung ist, aus
Magermilch einen für die meisten Zwecke des industriellen, gewerblichen und privaten Küchen- betriebes geeigneten Stoff von gleicher Wirkung wie Hühnerei bzw. Hühnervolleipulver zu ge- winnen, welcher nicht nur in bezug auf Koch-,
Back-und Schlagfähigkeit, auf Bindekraft und
Aussehen der Speisen, sondern auch geschmack- lich denjenigen Anforderungen entspricht, die normalerweise an die mit Hühnerei zubereiteten
Speisen gestellt werden können.

   Magermilch eignet sich vorzüglich als Ausgangsprodukt, sowohl in wirtschaftlicher Beziehung, denn sie ist sehr billig und bisher nur zu untergeordneten Zwecken wie als   Viehfutterbeigabe   und zur Kaseingewinnung verwendet worden ; sie ist aber auch in den meisten Ländern reichlich vorhanden, selbst dort, wo der Eiverbrauch die Erzeugung des Landes weit übersteigt. Um dieses Ziel zu erreichen, war es notwendig, die in der Magermilch fast vollzählig enthaltenen Proteine der Vollmilch, welche als Ausgangsprodukt zu teuer wäre, in geeigneter Weise aufzuschliessen. 



  Dabei musste aber dieser Vorgang sowohl durch basische wie durch saure Beeinflussung der Ausgangsprodukte derart gelenkt werden, dass schliesslich das Endprodukt einen pH-Wert erhält, welcher dem Durchschnitts-pH-Wert des Volleies entspricht. Zu diesem Zweck musste ein Ansatz aus Magermilch oder Wasser hergestellt werden, in welchem geeignete chemische Zusätze die gewünschte Wirkung nach Zusammenmischen der einzelnen Ansätze mit dem Ausgangsstoff hervorbringen konnte. Erfindungsgemäss wird nun dieser Mischung vor dem Trocknen ein Stabilisator wie Fruchtkernmehl zur Trennung der sauren und basischen Zusätze zugesetzt, um durch Bildung von Schutzkolloiden eine unerwünschte Reaktion zwischen den basischen und sauren Elementen zu vermeiden und die erforderliche pH-Einstufung zu ermöglichen. 



  Die äussere Wirkung des Fertigproduktes kann noch durch Zugabe eines geeigneten Farbmittels wie etwa Käse-oder Butterfarbe, erhöht werden. 



   Praktisch kann beispielsweise so vorgegangen werden, dass Natriumbicarbonat im Wasser, Frucht- kernmehl in Magermilch bzw. Wasser, Calzium- phosphat allein oder zusammen mit Weinstein- säure in Magermilch gelöst und alle 3 Lösungen zusammen zum Ansatz vereint werden, dem schliesslich die erwähnte Farbe beigemischt wird. 



   An Stelle von Natriumbicarbonat kann auch mit Magnesiumhydroxyd oder Natriumhydroxyd gearbeitet werden. 



   Als Ausgangsprodukt können statt der normalen Magermilch deren Eindickungen ohne weiteres verwendet werden, besonders dann, wenn das Fertigprodukt, sei es in der Trockenwalze oder im
Sprühturm in bekannter Weise zu Pulver verarbeitet werden soll, das sich durch besonders günstige Lagerungsfähigkeit auszeichnet und, in Wasser gelöst, wieder alle Eigenschaften des flüssigen Fertigproduktes aufweist. 



   Eine weitgehende Annäherung der biologischen Qualitäten des   erfindungsgemässen   Stoffes an jene des Naturvolleies kann noch durch Zugabe von Lecithin, Sojamehl und anderen lecithinhaltigen Stoffen erzielt werden. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung eines volleiartigen Lebensmittels aus Magermilch, bei dem diese mit basischen und sauren Zusätzen behandelt und die Mischung auf den ungefähren pH-Wert des Volleies eingestellt wird, dadurch gekennzeichnet, dass der Mischung vor dem Trocknen ein Stabilisator wie Fruchtkernmehl zugesetzt wird, der die Neutralisation der sauren und basischen Zusätze behindert und so die erforderliche PH- Einstufung ermöglicht. 

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Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur gründlichen Aufschliessung der Proteine Phosphorsalze zugegeben werden.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass Lecithin oder lecithinhaltige Stoffe zugesetzt werden.

   4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Magermilch eingedickt, mit den Zusätzen versetzt und die Mischung in bekannter Weise zu Pulver verarbeitet wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.