<Desc/Clms Page number 1>
Verfahren zur Herstellung von fetthaltigen Produkten
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von fetthaltigenProduktssBtinsbesondere von Speisefetten. Die gemäss der Erfindung hergestellten fetthaltigen Produkte bestehen aus oder enthalten sehr konzentrierte Öl-in-Wasser-Emulsionen.
Unter einer "sehr konzentrierten Emulsion" wird hier eine Emulsion verstanden. in der im wesentlichen jedes Teilchen der dispergierten Ölphase mit den umliegenden Teilchen in Berührung ist.
EMI1.1
mit wässerigen Flüssigkeiten. Man ist aber bei der Herstellung solcher Emulsionen immer auf grosse Schwierigkeiten gestossen und eine erfolgreiche Herstellung ist nur in wenigen Fällen gelungen, da Emulsionen, die mehr als 74 % der dispersen Phase enthalten, im allgemeinen unstabil sind. Mayonnaise ist ein Beispiel einer Öl-in-Wasser-Emulsion mit mehr als 74 0/0 der dispersen Phase ; sie wird unter Anwendung von Eigelb als Emulgator hergestellt. In der USA-Patentschrift Nr. 2, 609, 300 wird die Herstellung sehr konzentrierter Öl-in-Wasser-Emulsionen als Brotaufstrich beschrieben.
Diese Emulsionen werden unter Verwendung von durch Fettsäure substituierten Eiweisshydrolysaten oder von Fettsäurederivaten eines durch Eiweiss substituierten Hydroxylamins als Emulgator hergestellt.
Diese Emulgatoren weisen verschiedene Nachteile auf, damit zusammenhängend, dass dieselben alle Reaktions- und Nebenprodukte aus Proteinabbauprodukten und Fettsäurechloriden enthalten.
Das erfindungsgemässe Verfahren besteht darin, dass man eine hitzebeständige Öl-ia-Wasser-Emul- sionherste11t, die wenigstens 74Gew. -%Ö1 enthält, indem Öl bei erhöhter Temperatur unter energischem Rühren zu einer wässerigen Phase zugesetzt wird, wobei die Emulsion wenigstens ein wasserlösliches Emul- giermittel enthält, das eine anionische kapillaraktive Substanz mit ausgesprochenhydrophilen Eigenschaf- ten enthält, welche ein partieller Ester von Phosphorsäure bzw. ein Salz desselben mit einem höheren Fettalkohol ist. Man kann z. B. das Natriumsalz von Monostearylphosphorsäure bei einem pi von 5 oderhö- her benutzen.
Mit diesen Emulgatoren kann das erwünschte Ergebnis erzielt werden, wenn das PH der wässerigen Phase innerhalb des für den betreffenden Emulgator charakteristischen Bereiches ist. Im allgemeinen ist das PH 5-11.
Die Emulsion soll bei hoher Temperatur hergestellt werden, damit das Öl vollständig flüssig ist und die Emulsion genügend stark gerührt werden kann. Die zu verwendenden Temperaturen sind von der Zusammensetzung des Öles und der Viskosität der Emulsion abhängig. Diese letzte Eigenschaft hängt in ge- wissem Masse mit der Art des Emulgiermittels zusammen. In vielen Fällen haben sich Temperaturen von ungefähr 600 C als geeignet erwiesen, aber in einigen Fällen kann eine Temperatur von 400 C oder sogar niedriger angewendet werden. In andern Fällen kann man bei Temperaturen in der Nähe von 1000 C arbeiten. Die Öl-in-Wasser-Emulsion kann pasteurisiert oder sterilisiert werden.
Die intensive Rührung kann mit jeder geeigneten Apparatur, z. B. mittels eines Turbomixers, der 3000 Umdr/min macht, vorgenommen werden. Vorzugsweise wird die Emulsion nach der Herstellung
<Desc/Clms Page number 2>
homogenisiert.
Wie oben angegeben wurde, soll der Ölgehalt der sehr konzentrierten Öl-in-Wasser-Emulsion nicht unter 74 % sein. Man kann aber auch leicht Emulsionen mit einem Ölgehalt von 80 % und höher her- stellen.
Die oben beschriebenen Emulgatoren können auch miteinander kombiniert verwendet werden. Man kann sie auch zusammen mit Verdickungsmitteln. wie z. B. Carboxymethylcellulose, benutzen.
Die Erfindung wird an Hand des folgenden Beispiels erläutert. Die im Beispiel erwähnte Grösse der Ölteilchen wurde durch mikroskopische Beobachtung der Emulsion nach Verdünnen mit Wasser von derselben Temperatur wie die Emulsion bestimmt. Die pH-Werte wurden bei 500 C mittels des Potentiometers gemessen. Zum Rühren wurde ein Turbomixer benutzt, der 3000 Umdr/min machte.
Beispiel : DiewässerigePhasewurdedurchLösen von ZTeilen des Natriumsalzes von Monostearylphosphorsäure in 25 Teilen destilliertem Wasser hergestellt. Nach vollständiger. Lösung wurde das Gemisch mit Wasser auf 40 Teile verdünnt.
Es wurde eine 80 igeöl-in-Wasser-Emulsion hergestellt, indem langsam 160 Teile Sojaöl, zunächst in kleinen Portionen mittels eines Turbomixers in die wässerige Phase hineingerührt wurde. Die Emulsion wurde in zwei Stufen bei 140 bzw. 60 atm homogenisiert.
Die erhaltene Emulsion war stabil, und die dispergierten Fetteilchen hatten zum grössten Teil Abmessungen von 1 bis 5 Mikron, während nur eine geringe Fraktion Grössen bis 25 Mikron aufwies.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung einer hitzebeständigen Öl-in Wasser Emulsion mit wenigstens74 Gew.-% Öl, bei welchem das Öl bei erhöhter Temperatur unter energischem Rühren einer wässerigen Phase zugesetzt wird, in der wenigstens ein wasserlösliches Emulgiermittel gelöst ist, das einen Emulgator mit ausgesprochen hydrophilen Eigenschaften enthält, dadurch gekennzeichnet, dass als Emulgator ein partieller Ester von Phosphorsäure bzw. eines Salzes desselben mit einem höheren Fettalkohol verwendet wird.