AT68845B - Verfahren zur Verbesserung der Schaumbildung von Ei-Albumin. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  VerfahrenzurVerbesserungderSchaumbildungvonEl-Albumin. 
 EMI1.1 
 Eies enthaltenden wässerig-kolloidalen Lösung. Diese Eigenschaften sind : 1. sehr hohe   Oberfläcbenspannung,   vermöge welcher durch kräftiges Hineinschlagen von Luft sich die ganze Lösung in einen ausserordentlich dichten,   Saumigen   und umfangreichen Schaum verwandelt ;

   2. grosser innerer Zusammenhalt (Viskosität), der bewirkt, dass der Schaum steif bleibt, besonders nach dem Vermischen mit Zucker jede Form behält und-im Gegensatze zum Seifenschaum-auch beim Erhitzen nicht mehr zusammenfällt   ;   3. die   Eiweisskörper   gerinnen beim Erhitzen auf etwa 600, wodurch der Schaum zu einem festen Gerüste erstarrt, das-eine grosse Menge von Zucker und anderen Zusatzstoffen (geschabten Mandeln oder   Nüssen,   Mehl, Semmelbröseln und dgL) zu tragen vermag und mit letzteren zusammen eine spröde Masse bildet, die von zahlreichen, durch das Erhitzen aufgeblähten Hohlräumen durchsetzt ist, so dass sie ein geringes spezifisches Gewicht besitzt, Bei der Gerinnung wird infolge der innigen Vermischung mit dem Zucker alles Wasser vollkommen gebunden,

   so dass die Zuckermasse nach dem Erhitzen ganz trocken erscheint. 



   Man kann nun durch Zusatz von Stoffen, welche die genannten EigenschaftenSchaumbildungsfähigkeit, Viskosität und Gerüstbildungsfähigkeit einzeln in hervorragendem Masse besitzen, die angegebenen Fähigkeiten der Eiweisslösung steigern, so dass man mit einer Lösung von bedeutend geringerem Eiwerissgehalte die gleiche Wirkung erzielen kann wie mit der meist verwendeten   16-bis 17% igen Albuminiosung.   



   Gewisse, wenn auch nach dem Nahrungsmittelgesetze zum Teil verbotene Zusätze sind in der   Zuckerbackerei   längst in Verwendung, wie Natriumbikarbonat, Zitronensäure. 



   Alaun usw., jedoch erleichtern diese bloss die Schaumbildung und das   Schneeschlagen   (Natriumbikarbonat. Zitronensäure), während Alaun durch Angerben des Eiweisses das
Gerüst versteift und festigt. Ihre Wirkung kann also niemals eine eiweisssparende sein. 



   Solche Zusätze, die obgenannte Eigenschaften in hervorragendem Masse besitzen.   sind : l. PektinstoNe,   wie Tragant,   Caragheenmoos   oder dgl. oder ferner auch getrockneter
Weizenkleber und   dgl., kurz   Stoffe, die ein ausserordentlich starkes Quellungsvermögen besitzen, der Lösung eine grosse   Viskos ! twat   verleihen und den Schaum versteifen, die
Schaumbildung selbst aber etwas behindern. 2.

   Leimstoffe (Kollagene), wie Gelatine,
Knochenleim, Lederleim und dgl., welche ähnlich, aber in geringerem Masse verdickend wirken wie die unter   1.   genannten Stoffe, im Gegensatze zu diesen jedoch die Schaum- bildung nicht behindern : 3. abgebaute Eiweissstoffe, wie   Azidalbumine,     Albumosen,   Peptone 
 EMI1.2 
 jedoch nicht hitzebeständigen Schaum schlagen lasse. Diese Zusätze unterstützen und steigern somit die Wirkung des Albumins durch Schaumbildung. Versteifung und Gertlstbildung. 



   Beispielweise nimmt man 60 Teile Ei-Albumin, 10 Teile Tragant, 15 Teile Gelatine und   15   Teile peptisch oder tryptisch abgebautes tierisches oder pflanzliches Eiweiss, wie Pepton   sicc. Witte   und mischt diese   Steife in Form eines feinen Pulvers sehr   innig miteinander. Von dem Gemisch löst man 8 Teile in 100 Teilen Wasser auf. Die Lösung erfolgt sehr rasch und leicht unter Aufquellen des Pulvers. Sie lässt sich nun mühelos zu einem festen Schnee schlagen, der genau dieselben Eigenschaften zeigt wie der aus einer 16%igen Albuminlösung hergestellte. Albumin allein löst sich erst nach mehrstündigem Quellen im Wasser auf, während die Lösung des beschriebenen Gemisches in etwa einer Viertelstunde vollendet ist.

   Die Arbeitsweise mit diesem ist also eine leichtere, der Schnee bildet sich schneller und man braucht nur etwa die Hälfte an Stoffen für die Lösung. 

**WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.

Claims (1)

1. PATENT ANSPRUCH : Verfahren zur Verbesserung der Schaumbildung von Ei-Albumin, dadurch gekennzeichnet, dass diesem Pektinstoffe oder Kleber, ferner Leimsiofte und abgebaute Eiweissstoffe zugesetzt werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.