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Verfahren zur Schlagfähigkeitseigenschaften auslösenden Behandlung
von Milcheiweiß Vom Hühnereiweiß ist allgemein bekannt, daß es schlagfähig ist,
d. h. daß es sich in bekannter Weise z. B. durch Schlagen mit einer Schaumrute in
einen haltbaren Schaum überführen- läßt. Es sind auch schon Verfahren bekanntgeworden,
die die Behandlang von Milch bzw. Milcheiweißstoffen zwecks Gewinnung schlagfähiger
Milcheiweißerzeugnisse betreffen.
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So wird beispielsweise seit länger als einem Jahrzehnt Milch mit Pektin,
in neuester Zeit auch mit was:serOslichen Celluloseäthern oder celluloseäthere.arbonsauren
Salzen behandelt, wodurch, ohne :d@aß die Milcheiweißstoffe dabei denaturiert werden,
.ein: verhältnismäßig geringer Anteil' der letzteren im Gemisch mit Milchzucke;
und dem jeweils angewandter; Behandlungsmittel als schliagfähiges Milcheiweiß, das
(mach W. Ziegelmaver, »Rohstofffragen :der deutschen Volksernährung«, 3. Auflage,
Dresden und Leipzig 1939, S. I89) für Konditoreizwecke umfangreiche Verwendung findet,
-anfällt.
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Durch besondere Behandlungsverfahren ist auch schon das u. a. auch.
bei :dem vorerwähnten Milchscheideverfahren anfallende Kasein, das an sich nicht
schlagfähig ist, schaumfähig gemacht worden. Diesbezüglich sei auf ein die Behandlung
von Milcheiweißpulver (Kaseinpulver) durch Zugabe von Hüh:nereiweißpulver, einem
Säuerungsmittel und Schauinbild'n@ern bzw. Schaumhaltern wie Tragart, Agar-Agar
usw. betreffendes Schutzrecht (Patent
659:284) sowie auf ein die
Behandlung von (Lab-und Säure-) Kasein mit Zitraten oder Phosphaten bei bestimmten
Säurestufenwertenund irnit Pektinlösungenbetreffendes Verfahren hingewiesen:.
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Man hat auch schon vorgeschlagen, Milcheiweißtrockenpulver dadurch-
verschäumungs- und backfähig zu machen, daß man es mit leichtflüchtigen Säuren auswäscht,
vorsichtig trocknet, mit geringen Mengen Ammon.iiakwasser behandelt und nach erneuter
Trocknung mit Hilfe fester organischer Säuren einen Säurestufenwert von pg über
5 einstellt. Nach Angaben im Schrifttum (»Vorratspflege und Lebensmittelforschung«
B.d.1, 1938, S. 412 bis 430) soll auch schon der Zusatz von 4 0/0 Weinsäure zu durch
Sprühtrocknung nach, dem Krauseverfahren aus entrahmter Milch hergesbel'1-tem Milchpulver
das letztere schlagfähig machen.
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Schließlich bleibt noch ein sich nicht auf die Behandlung von Milcheiweißstoffen,
beschränkendes, aber diese vorzugsweise betreffendes Verfahren zu erwähnen. Dasselbe
besteht darin, daß man Eiweißhyd'rosolenbeliebiger Art Pektindösunben zusetzt. Infolge
der starken Oberfläch enaktivntät ,des Pektins sollen .sich die Eiweißlösungen alsdann
.durch Einblasen von Luft oder Schlagen in bekannter Weise mittels Schaumrute zu
einem steifen haltbaren Schaum,dispergieren lassen,.
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Ausgehend von der Erkenntnis, daß zur Bildung eines Schaumes eine
niedrige Oberflächenspannung wesentlich beiträgt, wurden von uns auch andere organische
Stoffe auf ihre Fähigkeit geprüft, die Oberflächenspannung von. Milcheiweißlösungen
zu erniedrigen und die Bildung oder für beständige Schäume charakteristischen zähen
Oberflächenhäutchen zu gewährleisten. Dabei zeigte es sich, daß einer Vielzahl von
in Wasser zu viskosen Schleimen quellenden Stoffen;, gänzlich unabhängig davon,
ob
dieselben Idas eingangs der Erfindungsbeschreibung erwähnte Scheidungsphänomen
in entrahmter Milch zu zeitigen vermögen oder nicht, die Fähigkeit zukommt, die
Lösungen sämtlicher in der Milch vorhandenen Eiweißstoffe in schlagfähige Form überzuführen.
Es ist dabei gleichgültig, ob als Ausgangsstoff Magermilch, Magermilchpulver, Lab-oder
Säurekasein oder die bei der Auslösung von genuinem Milcheiweiß, aus Magermilch
mittels Pektin oder anderen milchsdheidefähigen Agenzien anfallende, vorwiegend
aus Kasein bestehende Eiweißemulsion als solche oder nach ihrer Trocknung der erfindüngsgemäßen
Behandlung unterworfen wird. Stoffe, die wie vorstehend angegeben wirksam sind,
sind beispielsweise Quellstärke, polymerer Vinylalkohol, Methylcellulose und die
Alkalisalze der Aliginsäure, der Cellulos-eglykols@äure und der Polyacrylsäure.
Für die erfindungsgemäße Behandlung der Milcheiweißstoffe werden sie in wäßrigen
Lösungen angewandt, die zweckmäßig in solchen Konzentrationen anzusetzen sind, daß
sich nach vollständiger Verquellung, die durch Stehenlassen .der Ansätze über Nacht
erfolgt, noch tropfbare, stark viskose Lösungen ergeben-. Abgesehen davon, daß die
für die beanspruchte Behandlung geeigneten makromolekularen Ouells:toffe in ihren
Viskositätseigensch@aften an sich unterschiedlich sind, hängen die Viskositäten
ihrer Lösungen, bekanntlich noch von den Molelcülum£ängen oder in Lösung zu bringenden
Stoffe ab. Unsere Versuche haben ergeben, daß 2y2- bis ioo/oige Lösungen, der gemäß
unserer Erfindung anzuwendenden oberflächenaktiven Stoffe den angestrebten Effekt
des Sehlagfähmgmachens hervorzurufen vermögen.
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Was die Menge, in der die Lösungen der oberflädhenspannurngserni:edrigernden
Stoffe der Milch oder den: Lösungen bzw. Suspensionen der Milcheiweißstoffe zuzusetzen
sind, anbetrifft, so genügt es, wenn den vorstehend gekennzeichneten flüssigen dd.spersien
Systemen die Lölsung des betreffenden Quellstoffes, mit dien die die Schlagfähigkeitseigenschaften
herbeiführende B,eh@and@lung vorgenommen @verden soll, in Mengen von 1o o/o zugesetzt
wird. Es sind auch schon geringere Zusätze ausreichend:, um die Fähigkeit zur Verschäumung
hervorzurufen; sie machen jedoch eine etwas längere Schlagzeit erforderlich, und
.die erhaltenen Schäume sind dann von geringerer Beständigkeit. Sowohl in bezug
auf Schlagzeit als -auch, auf Schaumbeständigkeit hat es sich ansonsten noch als
vorteilhaft erwiesen, die beiden kolloi:ddispersen .Systeme nach erfolgter intensiver
Durchmischung vor dem Verschäumungsvorgang mehrere Stunden aufeinander einwirken
zu lassen.
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Im einzelnen veranschaulicht wird,das neue Verfahren durch die nachstehend
wiedergegebenen AusführungsbeiGpiele 1. 25 g Magermilchpulver werd n in
250 ccm Wasser gelöst. Der dadurch erhaltenen nicht schlag" fäh igenMilcheiweißlösungwerden25g@einer5o/oigen
wäßrigen Lösung von polymerem Vinyl`alkohol zugesetzt. Nach gründlichem Durchmischen
beider Lösungen und 5stündiger Standzeit bei Zimmertemperatur wird ;die Flüssigkeit
in einer Schlagmaschine, wie sie in den Konditoreien zum Schlagen von Eiweiß und
Sahne üblich sind., bei ziemlich schnellem Gang ,der Maschine aufgeschlagen. Nach
annähernd 1o Minuten Schlagzeit ist der gebildete Schaum wollzig geworden, d.h.
er wirft Ballen und erfüllt damit die Anforderungen an einen vollwertigen Eiweißschaum.
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2. 250 ccm entrahmte Milch werden mit 25 g einer 2,5o/oigen
wäßrigen Natriumalginatlösung versetzt, gründlich dtrchmischt und 6 Stunden sich
selbst überlassen. Bei der alsdann erfolgenden Verschäumung mittels Schlagmaschine
kommt nach an nähernd 1o Minuten langem Schlagen ein beständiger Schaum zustande,
der sich zu all -dien Zwecken eignet, zu denen Eiweißschaum verwendet wird.
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3. Zwecks Haltbarmachung getrocknete, bekanntlich fast ausschließlich
aus Kasein bestehende Emulsion von mit Pektin geschiedener entrahmter Milch wird
in Wasser im Verhältnis 1 : 1o aufgelöst. In 25o ccm der (Kasein-) Emulsionsauflösung
werden 25 g einer 2,5o/oigen wäßrigen Lösung von, celluloseglykolsaurem Natrium
eingetragen und homogen verteilt. Nach mehrstündiger Standzeit liefert die nach
den vorstechend gemachten Angaben -zusammengesetzte
Mischung beim
Aufschlagen einen beständigen, zur Herstellung von Back- und Konditorwaren .geeigneten
Schaum.
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q.. Zu 25 g getrockneter Kaseinemulsion -(aus Magermilchschei.dung
mittels Pektin) werden 25 g einer ioo/oigen wäßrigen Lösung von polyacrylsaurem
Natrium und 25,0 ccm Wasserhinzugefügt. Den -gründlich durchmischten Ansatz läßt
man mehrere Stunden stehen. Alsdann wird er mit einer Schaumrute geschlagen. Es
entsteht ein zur Zuckeraufnahme befähigter und 4ressierbarer Schaum.
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5. Von Magermilchpulver wird eine ioo/oige wäßrige Lösung hergestellt.
Zu 25o ccm der letzteren werden 25.g einer 5o/oigen, wäßrigen Lösung von Methylcellulose
hinzugefügt. Die mehrere Stunden sich selbst überlassene homogene Mischung wird
dann in bekannter Weise zu Schaum geschlagen, der sich in bekannter Weise zu Heißschäumen,
gefüllten Waffeln und dergleichen verwenden läßt. 6. Eine ioo/oige wäßrige Lösung
von Quellstärke wird mit der zehnfachen Menge entrahmter Frischmilch homogen vermischt,
und nach mehrstündiger Einwirkung der Quellstärkelösung auf :die Milch wird: der
Ansatz wie üblich maschinell verschäumt. Nach wenigen Minuten Schlagzeit entsteht
ein beständiger weißer Schaum mit den gleichen wertvollen Eigenschaften, wie sie
bei den Schäumen der zuvor mitgeteilten Ausführungsbeispiele schon angegeben worden
sind--.