DE861780C

DE861780C - Verfahren zur Herstellung eines mit Zucker ohne Vorquellen aufschlagbaren Eiweisspulvers

Info

Publication number: DE861780C
Application number: DESCH346A
Authority: DE
Inventors: Hans Dr Schmalfuss; Hermann Schoppe; Friedrich Dr Tiedt
Original assignee: Schoppe & Schultz H
Current assignee: Schoppe & Schultz H
Priority date: 1949-11-03
Filing date: 1949-11-03
Publication date: 1953-01-05

Description

Verfahren zur Herstellung eines mit Zucker ohne Vorquellen aufschlagbaren Eiweißpulvers Zur Herstellung von Schäumen werden in Konditoreien vielfach Quellstofflösungen, deren Zusammensetzung nicht offenbart ist, verwendet, die fertig bezogen werden. Diese Lösungen haben wegen ihres sehr hohen Wassergehaltes- den Nachteil großer Frachtsätze; ferner sind sie bakteriell verunreinigt und wenig haltbar. Schließlich fehlen ihnen Wertstoffe, wie Eiweis.
Bekannt sind ferner aufschlagbare Eiweißpulver aus Magermilch, bei denen das. Eiweiß, z. B. durch Fällung mit Pektin, in zwei Fraktionen geteilt wurde, deren eine aufschlagbar ist. Schließlich sind auch aufschlagbare Pulver auf dem Markt, die ganz aus Magermilch hergestellt und mit gewissen. unbekannten Zusätzen versehen sind. Diese pulverförmigen Eiweißerzeugnisse haben den Nachteil, daß die Blasen ihrer daraus hergestellten Schäume meist schnell platzen, ferner können sie nicht mit Zucker aufgeschlagen werden.. Bei der Verwendung dieser Eiweißpulver muß: man daher den nötigen Zucker dem Schaum nachträglich vorsichtig unterziehen, wobei die Schäume an; Raumwuchs verlieren; darin liegt. ein schwerwiegender Nachteil.
Alle genannten Erzeugnisse sind außerdem dazu ungeeignet, mit ihren aufgeschlagenen Schäumen z. B. Mohrenkopfschalen (sog. Othelloschalen), Tortenböden (sog. Wiener Massen) oder Sandtorten herzustellen. Es wurde nun - gefunden, daß, man alle diese Nachteile vermeidet, wenn man gemäß vorliegender Erfindung einem Ei'vveißpulver solche Quellstoffe zusetzt, die mit Zucker aufschlagbar sind. Als Ei= Weißpulver können solche aus Magermilch, Plasma, Fischeiweiß, Gelatine od. dgl. .und als, QuelIstoffe z. B. Zellstoffäther oder -oxyäther u. dgl. verwendet werden. Es wurde gefunden, daß diese Quellstoffe im Gegensatz zu anderen, wie Johannis,brotkerume hl, Tragart, Qwellstärke usw., zwar nach einem genügenden Vorquellen in Wasser, allein geschlagen keinen nennenswerten Raumwuchs ergeben; diese Quellstoffe verhalten sich jedoch in Gegenwart von Zucker, insbesondere von Sacharose, grundsärtzlich anders. Man erhält dann nämlich einen völlig standfesten Schaum ohne Blasenplatzen mit hohem Raumwuchs. Dieses unterschiedliche, sehr erwünschte Verhalten war in keiner Weise vorauszusehen. Es ist ferner überraschend und unerwartet, daß man diese Quellstoffe im Gegensatz zu den bisherigen Arbeitsweisen: nicht lange Zeit vorquellen .muß, wenn. man sie aufschlagen will. Sie sind vielmehr, wenn sie aus Lösungen, mit Eiweiß 1%ergestel,lt werden, sofort nach dem Einrühren in Wasser und der Zugabe von Zucker zu einem standfesten; Schaum äüfsa@lägbär: Darin -liegü ein erheblicher technischer Fortschritt, da der Vorteil der Quellstofflösungen:-mit den Vorteilen: der aufschtlagbaren Eiweißpulver in einem Pulver vereinigt wird. Das bedeutet gleichzeitig eine erhebliche Vereinfachung, Verbilligung und Zeitersparnis.
Beispielsweise kann, das erfindungsgemäße Verfahren mit gutem Ergebnis wie folgt durchgeführt werden: Beispiel i .. 14 kg Cellulosem-ethyläther werden in 3q.01 kaltem Wasser gelöst. Nach 2tägigem Steherlassen. werden der Lösung unter Rühren 500 1 Magermilch zugesetzt. Die erhaltene Flüssigkeit wird versprüht und getrocknet.
. Beispiel 2 14 kg Celluloseoxymethyläther werden in 17o 1 kaltem Wasser gelöst, nach 4tägigem Steherlassen unter Rühren mit iooo 1 Magermilch versetzt, anschließend homogenisiert und auf Walzen getrocknet. Beispiel 3 i001. einer wässerigen Lösung, welche neben 1,25 % Kartoffelstärke 0,q.0/0 Celluloseäther enthält, wird für 2 Minuten zum Sieden erhitzt und dann auf 50° C abgekühlt. Hierauf löst man darin 1,2% Gelatine auf und versprüht das Ganze sofort oder später zur Trockne.
Die erhaltenen Pulver sind nach dem Einrühren in Wasser und nach der Zugabe von Zucker sofort zu standfesten Schäumen aufs@dhlagbar. Beispielsweise werden ioo g Pulver auf 6509 Zucker und 1 1 Wasser angewendet. Der nach dem Beispiel i anfallende Schaum ist bei einem Raumwuchs von 6,3 und scharfen Konturen besonders gut geeignet zur Herstellung von Gebäcken, wie Mohrenköpfe, Sandtorten, Tortenböden. Der Schaum, nach dem Beispiel e eignet sich bei einem Raumwuchs von 6,6 besonders gut für Heilschäume. Der Schaum nach Beispiel 3 kann bei einem Raumwuchs von 6,4 mit gutem Ergebnis als Grundstoff für Nachtischspeisen verwendet werden:.
Im übrigen können die aus diesen Pulvern. hergestellten Schäume- benutzt werden., um zu studieren. Statt mit Luft können sie auch mit anderen Gasen aufgeblasen werden, b.eis@pielsweise mit Sauerstoff oder s.chwefelwasserGtoffhalti.gen Gasen zur Herstellung von Schaumbädern. Ferner kann man sie mit Kohlendioxyd aufgeblasen als Feuerlöschmittel sowie -für viele andere Zwecke verwenden.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines mit Zucker ohne Vorquellen aufschlagbaren Eiweißpulvers, dadurch, gekennzeichnet, daß einer wässerigen Lösung von Celluloseäther oder -oxyäther ei-# vei 'lßhal-ti#ge- Mittel, beispielsweise Magermilch, unter. Rühren beigemischt werden, worauf die erhaltene Masse bzw. Lösung, erforderlichenfalls nach einer -Homogenisierung, zur Trockne gebracht wird, beispielsweise auf Walzentrocknern oder durch Versprühen.