AT51893B - Verfahren zum Haltbarmachen des Eiinhaltes. - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Haltbarmachen des Eiinhaltes. 



    Nach den bisher bekannten Verfahren zum Haltbarmachen von Eiern wurde das Ei aus der Schale entfernt und das Eigelb und Eiweiss gemischt, so dass eine Masse entstand, welche nach ihrem Durchseihen in Glasgefässe oder Kannen gebracht und gefroren wurde. 



  Hiebel stellte sich heraus, dass die bei ungefähr - 18  C oder darunter gefrorene Masses sich unbegrenzte Zeit hielt. Diese Masse wird von den Bäckern an Stelle frischer Eier verwendet und wird von ihnen den in ihren Schalen in Kühlhäusern aufbewahrten Eiern vorgezogen. Dabei trat die eigentümliche Tatsache zutage, dass eine Eiermasse bereits bei . nnähernd - 40 C zum Frieren gebracht wurde, dass aber bei dieser Temperatur dieselbe \ich langsam verschlechterte und an Geschmack verlor sowie dass bakteriologische Zer-   
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   @ine dicke, gelatineartige   Masse und eine davon geschiedene wässerige Substanz, wobei die   Aysika ! ische   Veränderung und die Verdickung der Masse von der Menge des in ihr   @nthaltenen Eigelbs abhing.   Das Eigelb in der aufgetauten Masse war so dick, dass es   .

   ch   nur schwer mit Milch oder anderen beim Backen gebrauchten Zusätzen mischte, und dass es mehr breiartig als flüssig war. Das Eiweiss dagegen erlitt durch das   Frieren   keinen   solchen   Wechsel seiner Beschaffenheit und besass nach dem Auftauen die gleichen Eigen- schaften wie vor dem Gefrieren, so dass es ebenso wie frisches Eiweiss verwendet werden 
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   ähnlich   wie das Eigelb, jedoch in geringem Grade. 



   Die Eier bestehen im allgemeinen aus dem Eiweiss, welches ungefähr 5 Teile Albumin und 31 Teile Wasser enthält, und aus dem Eigelb, das   ungefähr 6   Teile Fett, 3 Teile
Protein und   9 Teile Wasser enthält.   Die physikalischen Eigenschaften des Fettes und des
Albumins bleiben augenscheinlich durch das Gefrieren unverändert, der einzige Bestandteil des Eies, welches eine Veränderung durchmachte, war das Protein des Eigelbs. Man kann   annehmen,   dass sich das Protein im Eigelb von frischen Eiern in kolloidalem Zustande   @ befindet und   es ist daher möglich, dass das Verdicken des Eigelbs durch das Gefrieren infolge des Gerinnens oder Zusammenleimens der Proteïntoilchen verursacht wird, so dass es sich nicht länger in einem kolloidalen Zustande befindet, sondern als Niederschlag auf- tritt.

   Dies ist natürlich.   r   eine Theorie. 



   Durch das den Gegenstand der Erfindung bildende Verfahren wird bezweckt, ein 
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 hindern, so dass die physikalischen Eigenschaften des frischen Eies erhalten bleiben und eine Verschlechterung im Geschmack oder in anderer Richtung nicht eintritt. Es wurde gefunden, dass, wenn man eine geringe Menge Zucker, Saccharin o. ä. Süssstoffe dem frischen 

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 bei ungefähr - 18  C. geforen und bis zu ihrem Gebrauch unter dieser Temperatur gehalten. Wenn eine solche Masse aufgetaut wird, ist sie einem natürlichen, frischen Ei vollkommen gleich und besitzt alle physikalischen Eigenschaften desselben, so dass sie einen bedeutend grösseren Handelswert hat, als die bisher in den Handel gekommenen gefrorenen Eiermassen. 



   Unter Zucker sollen hier nicht nur eigentlicher Zucker, sondern auch Saccharin oder irgend welche, andere dem Zucker gleichwertige Mittel verstanden werden, ebenso bezeichnet das   Wort #Eiermasse" alle   im Ei enthaltenen Bestandteile desselben oder auch nur das Eigelb allein.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zum Haltbarmachen des Eiinhaltes unter Anwendung des Gefrierverfahrens und unter Zuckerxusatx, dadurch gekennzeichnet, dass der Eiermasse a bis 2oQle Zucker zugesetzt werden, worauf das Gemenge bei ungefähr - 180 C gefroren wird.