DE1810758A1

DE1810758A1 - Verfahren zur Herstellung von gefriergetrockneten Milchprodukten und deren Zubereitungen

Info

Publication number: DE1810758A1
Application number: DE19681810758
Authority: DE
Inventors: Dipl-Landw U Beyerlein; Dr M E Schulz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1968-11-25
Filing date: 1968-11-25
Publication date: 1970-07-23

Description

Verfahren zur Herstellung von gefriergetrockneten Milch produkten und deren Zubereitungen Bei der Herstellung von gefriergetrockneten Milchprodukten ist man bisher in erster Linie davon ausgegangen, Milchprodukte, wie z.B Milchpulver, Sahnepuiver, Butterpulver, die nach dem Zerstäubungs- oder Walzenverfahren produziert werden, in verbesserter Porm mithilfe der Gefriertrocknung herzustellen. Zur Gewinnung von z.B. Milchpulver geht man zunächst von Miloheis aus. Dies geschieht dadurch Einfrieren von Milch in Behältern. Die Milcheisblöcke werden dann in den Gefriertrockner gebracht. Ein anderer Weg ist die Zerstäubungs- oder Sprühgefrierung. Man stellt gewissermaßen durch Verstäuben der Milch ähnlich wie bei der Sprühtrocknung einen Schnee her, der dann in den Gefriertrockner gebracht wird. Eine dritte Methode ist die Milcheisgewinnung mit Kühlwalzen. Man läßt die Milch an einer Walze, die mit Kühlsole durchspült ist, einfrieren und schabt dann auf der anderen Seite der Kühlwalze das Miloheis in Sohuppenform ab.
Sehr viele Verfahren und Untersuchungen beziehen sich nun auf einen Vergleich der nach den verschiedenen Methoden tergestellten Milchprodukte. Gemäß vorliegendem Verfahren werden neue Milchprodukte hergestellt, Wie man sie bisher nicht gekannt hat. Es wird keine Wasserlöslichkeit angestrebt.
Die Produkte sind jedoch quellbar. Sie sollen dazu dienen, entweder direkt gegessen zu werdenoder in der Lebensmittelindustrie, z.B. der Nachwarenindustrie verarbeitet zu werden.
Das Prinzip des Verfahrens besteht darin, daß man Milch, Rahm oder auch Milchmischgetränke mit milchgerinnenden Enzymen z.B. Lablösung dicklegt und dann diese gallertartig erstarrte Masse gefriert, anschließend gefriertrocknet. Man erhält besonders feste Ausgangsprodukte, wenn die vorerwähnten Milchprodukte vor der Einlabung durch Eindampfen konzentriert.
Es ist auch möglich, diese Produkte @@ herzustellten daß sie sich noch auflösen wie Milchpulver, dann aber nach wenigen Sekunden gerinnen. Diese Variation des Verfahrens beruht darauf, daß die Enzyme in der Kälte, bei z.B. 5° 0 Milch nicht zur Gerinnung bringen. Die Gerinnung tritt erst ein, wenn man die Milch auf Temperaturen über 10° abwärmt.
Man kann also die kalte Milch einfrieren, solange sie noch flüssig ist.und dann gefriertrocknen. Das gefriergetrocknete Pulver löst sich in Wasser sehr schnell auf, geht aber wenige Sekunden nach der Anwärmung in eine geronnene Form über, wie man sie erhält, wenn man die geronnene Milchgallerte trocknet und wieder auflöst.
Ausfü.hrunsbeispiel 1: 1000 1 Milch mit 3 % Fett werden durch Eindampfen auf 250 1 konzentriert, Dann wird auf 400C abgekühlt. Diese eingedickte Milch hat nun eine Trockenmasse von 48 Vo und einen Fettgehalt von 12 %. Man setzt zu der 400 warmen Milch 400 g Lablösung 1 : 10 000 zu. Es bildet sich in wenigen Minuten ein fester Kuchen, der keine Molke wie bei der Käseherstellung abgibt. Diese kuchenartige Gallerte wird in Stücke geschnitten, in Schalen gelegt un im Gefriertrockner gefroren und getrocknet. Man erhält dann keksartige Würfel oder flache Tafeln, die direkt.verzehrt oder die für den Verbrauch gemahlen werden können.
Ausführungdbeispiel 2: 1000 1 10%iger Rahm wird 1 : 1 eingedickt. Man erhält dann 500 kg eingedickte Sahne mit 20 0 Fett und 16 fettfreier Trockenmasse. Man setzt 200 g milchgerinnendes Enzym zu, sobald man die eingedickte Sahne auf 3500 temperiert hat.
Die Gerinnung erfolgt in flachen Schalen im Brutsohrank.
Der Inhalt der Sohalen wird dann gefroren dadurch, daß man die Schalen in die Kühlabteilung des Gefriertrockners stellt.
Nach der Trocknung erhält man ein keksartiges Milchprodukt mit 55 % Fett in der Trockenmasse, das als direkt verzehrbar geeignet ist.
Ausführungsbeispiel 3: 1000 1 Magermiloh werdon mit l50 kg Kirschsirup mit 50 % Trockenmasse und 5% Traubenzucker sowie 100 g Vitamin C versetzt. Das so hergestellte Milchmischgetränk hat 21,5 % Zusatz von 20 g mikrobiellem Lab dickgelegt. Dann wird die Gallerte gefroren und gefriergetrocknet. Man erhält so eine Süßspeise oder Konfekt, das direkt gegessen werden kann. Durch Eintauchen in flüssige Couvertüre wird das Produkt noch mit einem Schokoladenüberzug versehen, so daß es beim Lagern nicht feucht wird.
Die gemäß dem vorliegenden Verfahren hergestellten Produkte enthalten alle Bestandteile der Milch. Es handelt sich auch nicht um käseähnliche Erzeugnisse, die hergestellt werden, indem man der eingelaliten Milch Molke entzieht, um den Eiweißgehalt soweit zu erhöhen, daß man von Käse sprechen kann. Die vorgenannten Anwendungsbeispiele machen diesen Unterschied deutlich. Selbstverständlich ist es bekannt, die verschiedensten Käse nach dem Gefrierverfahren zu trocknen.

Claims

Patentansprüche:

1.) Verfahren zur Herstellung von gefriergetrockneten Milchzubereitungen dadurch gekennzeichnet, daß flüssige Milchprodukte, wie Milch, Rahm, Milchmischgetränke,eingedampft oder nicht eingedampft, vor dem Gefrieren mit milchgerinnenden Enzymen versetzt werden, und daß nach Ablauf der enzymatischen Reaktion die flüssigen Milchprodukte^gefroren und dann gefriergetrocknet werden.

2,) Verfahren gemäß Anspruch 1.) dadurch gekennzeichnet, daß die enzymatische Reaktion bei Temperaturen durchgeführt wird, die zur Gallertbiidung führen.

3.) Verfahren gemäß Anspruch 1 - 2 dadurch gekennzeichnet, daß die enzymatische Reaktion bei Temperaturen unter 100 abläuft,-und daß nach Beendigung dieser Reaktion, die in der Kälte nicht zur Milch gerinnung führt das flüssige Produkt eingefroren und gefriergetrocknet wird, 4.) Verfahren gemäß Anspruch 1 -dadurch gekennzeichnet, daß die Milchprodukte vor det Einlabung durch Eindampfen in der Trockenmasse erhöht werden.

5,) Verfahren gemäß Anspruch 1 - 4 dadurch gekennzeichnet, daß die Milchprodukte - enger dampft oder nicht eingedampft - durch Beigabe von Lebensmitteln zubereitet werden.

6.) Verfahren gemäß Anspruch 1 - 5 dadurch gekennzeicet daß die Flüssigkeit des Trockenproduktes durch- Beigabe pflanzlicher Hydrokolloide so stabilisiert wird, daß sich Produkte ergeben, die wenig brüchig (zerbrechlich) sind und dadurch ähnlich wie Kekse direkt verzehrt werden können.