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Verfahren zur Herstellung von schlagfähigen, Milcheiweiss enthaltenden Produkten
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von schlagfähigen, Milcheiweiss enthaltenden Produkten, bei welchem einem als Ausgangsprodukt dienenden Obers andere Milcherzeugnisse- wie z. B. Joghurt oder Milcheiweiss aus Milch bzw. aus Milchprodukten - zugesetzt werden, welche ausschliesslich biologisch quellfähig gemacht wurden, insbesondere durch Einwirkung von Milchsäurebakterien oder von labähnlichen Fermenten.
Schlagfähige, Milcheiweiss enthaltende Produkte - darunter fällt Obers mit einem Fettgehalt über 28%-sind im geschlagenen Zustand wasserlässig. Solches Obers wird beispielsweise, auch bei Lagerung in der Kälte, innerhalb von 7 h weich und setzt ab. Aus diesem Grunde wird, etwa im Sommer, Obers mit höherem Fettgehalt als 28% verwendet, um die Standfestigkeit auch nur um ein geringeres zu erhöhen.
Der für Obers definierte Fettgehalt von mindestens 28% ergibt sich aus dem Umstand, dass sich Obers mit einem geringeren Fettgehalt schlecht oder gar nicht schlagen lässt. Es besteht daher ein erhebliches Problem auch darin, ein Obers mit einem geringeren Fettgehalt als 28% schlagfähig zu machen. Zahlreiche Verbraucher lieben den Genuss von Obers, fürchten ihn aber wegen des hohen Fettgehaltes bzw. müssen auf diesen Genuss aus gesundheitlichen Gründen verzichten.
Fettfreie Cremes aus schlagfähigem Eiweiss sind an sich bekannt, weichen aber im Geschmack so stark von Obers ab, dass sie praktisch vom Markt verschwunden sind. Die Lösung dieses Problems würde daher ein schlagfähiges Diätprodukt schaffen, das dem Genuss eines echten Obers gleichkommen und an Stelle des erheblichen Fettgehaltes eine Anreicherung von biologisch wertvollem Milcheiweiss enthalten würde.
Zur Verbesserung der Standfestigkeit von Obers ist die Anwendung milchfremder Dickungsmittel, beispielsweise Tragant, bekannt. Diese Dickungsmittel verfälschen aber das Milcherzeugnis und sind im Geschmack mitunter unangenehm.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von schlagfähigen, Milcheiweiss enthaltenden Produkten zu schaffen. Diese Produkte besitzen nicht nur eine höhere Standfestigkeit wie z. B. geschlagenes Obers, sondern die Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens lässt es auch zu, Ausgangsprodukte - wie z. B. Obers - mit geringerem Fettgehalt schlagfähig und standfest zu machen, als bisher überhaupt zur Standfestigkeit vorausgesetzt wurde.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von schlagfähigen, Milcheiweiss enthaltenden Produkten, bei welchem einem als Ausgangsprodukt dienenden Obers andere Milcherzeug- nisse - wie z. B. Joghurt oder Milcheiweiss aus Milch bzw. aus Milchprodukten - zugesetzt werden, welche ausschliesslich biologisch quellfähig gemacht wurden, insbesondere durch Einwirkung von Milchsäurebakterien oder von labähnlichen Fermenten. Das Kennzeichen der Erfindung wird darin gesehen, dass in das Obers diese zusätzlichen Milcherzeugnisse in schonend getrockneter Form in einer Menge bis zu 200 g/l-vorzugsweise zwischen 10 und 100 g/l-eingebracht werden.
Bei der Durchführung des er-
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es vorteilhaft sein, dem als Ausgangsprodukt dienenden Obers Milcheiweiss, das aus Obers gewonnen ist, als Trockensubstanz zuzusetzen. Die schonende Trocknung der dem als Ausgangsprodukt dienenden Obers zuzusetzenden Milcherzeugnisse erfolgt zweckmässig in bekannter Weise durch Vakuumtrocknung-vorzugsweise durch Gefriertrocknung. Es hat sich als vorteilhaft herausgestellt, dass das dem als Ausgangsprodukt dienenden Obers zuzusetzende, getrocknete Milcherzeugnis bzw. die Milcherzeugnisse in seiner/ihrer Trockenmasse die gleiche Zusammensetzung haben wie Obers.
Zur Herstellung eines schlagfähigen Diätproduktes ist es zweckmässig, einem Obers mit einem Fettgehalt unter 28% getrocknete Milcherzeugnisse in einer Menge von 10 bis 20 Gew.-% zuzusetzen. Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform wird das Gemisch aus dem als Ausgangsprodukt dienenden Obers und den getrockneten Milcherzeugnissen anschliessend als Ganzes schonend-vorzugsweise durch Gefriertrocknung-getrocknet.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von schlagfähigen, Milcheiweiss enthaltenden Produkten, bei welchem einem als Ausgangsprodukt dienenden Obers andere Milcherzeugnisse-wie z. B. Joghurt oder Milcheiweiss aus Milch bzw. aus Milchprodukten - zugesetzt werden, welche ausschliesslich biologisch quellfähig gemacht wurden, insbesondere durch Einwirkung von Milchsäurebakterien oder von labähnlichen Fermenten, dadurch gekennzeichnet, dass in das Obers diese zusätzlichen Milcherzeugnisse in schonend getrockneter Form in einer Menge bis. zu 200 g/l-vorzugsweise zwischen 10 und 100 g/l-eingebracht werden.