AT84644B - Verfahren zur Herstellung eines haltbaren schlagfesten Eiweißschaumes. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines haltbaren   schlagfesten'EiweiBschaumes.   



   Haltbarer,   schlagfestei Eiweissschaum   war bisher nur aus Hühnereiweiss darstellbar. Wohl ist es bekannt, dass, da die Schaumfähigkeit an dem   Eiwcissmolekül   selbst zu haften scheint, auch andere Eiweissarten zum Schäumen gebracht werden können, doch sind alle diese Schäume beiweitem zu unhaltbar und unausgiebig, um für industrielle und insbesondere für Backzwecke brauchbar zu sein. 



   Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines vorzüglich haltbaren   und schlagfesten Eiweissschaumes aus Blutalbumin. Im allgemeinen lässt sich allerdings auch der Eiweissstoff des Blutes nur sehr schwer und unvollständig zu Schaum schlagen und gibt dann einen unbrauchbaren, weil viel zu lockeren und zusammenfallenden Schaum. Es hat sich nun aber nach vielfachen Versuchen gezeigt, dass sich das Blutalbumin zu einem ganz vorzüglichen Schaumbildner dadurch machen lässt, dass man dasselbe einer Behandlung unterzieht, die seiner Lösung, die für die Schaumkraft wesentlichste Vorbedingung, hinreichende Dispersionsfähigkeit für in ihr verteilte Gasblasen, verleiht.

   Diese Behandlung besteht darin, dass man das Blutalbumin in gelöstem Zustande auf eine knapp unterhalb der Koagulationstemperatur liegende Temperatur erhitzt und dann möglichst schnell abkühlt. Diese Massnahme hat einen ganz unerwarteten Effekt zufolge, der graphisch durch die Figur veranschaulicht wird. Unmittelbar unterhalb der Koagulationstemperatur und vor Eintritt einer Inhomogenität schnellt nämlich die Zähigkeit, als deren Mass in der Zeichnung die Viskosität bei Zimmertemperatur aufgetragen ist, derart in die Höhe, dass die Dispersionsfähigkeit für Gasblasen, also die schaumbildende Kraft des Albumins, auf ein Vielfaches ihres normalen Betrages gesteigert wird und dauernd auf dieser Höhe erhalten bleibt. Albumin, das dem genannten Verfahren unterworfen wird, lässt sich mit derselben Leichtigkeit zu Schaum schlagen wie Hühnereiweiss.

   An Kraft, Haltbarkeit und Ausgiebigkeit ist der aus derartigem Albumin gewonnene Schaum dem von Hühnereiweiss gleichwertig. Die Koagulationstemperatur selbst, die nach dem genannten Verfahren eben nicht mehr erreicht werden darf, richtet sich nach dem Gehalt der dem Verfahren unterworfenen Lösung ; sie liegt in runden Angaben zwischen 70 und 850 C. 



  Ein weiteres Mittel zur Erhöhung der Schaumbildung von Blutalbumin wurde in dem Zusatz von Salzen gefunden, die die Oberflächenspannung seiner Lösungen zu erniedrigen vermögen. Dieser Zusatz hat im Zuge des vorhin angeführten Verfahrens entweder zum Blutserutn selbst oder zu einer Auflösung des hieraus gewonnenen Albumins, jedenfalls aber vor der Durchführung der Erhitzung zu erfolgen, Beim Schlagen von Schaum aus so präpariertem Albumin häuft sich das zugefügte Salz auf dem Wege der Adsorption nach bekannten Prinzipien in den die einzelnen Schaumbläschen voneinander trennenden Flüssigkeitshäutchen an und erhöht hierdurch die Konsistenz der Zwischenlamellen, wodurch das Zusammenfliessen der Schaumbläschen erschwert bzw. verhindert wird.

   Es bildet sich unter diesen Umständen bei leichtem Schlagen ein ausserordentlich haltbarer und ausgiebiger, sogenannter "stehender" Schaum, der sich in dem Gerüste der durch die Salzeinlagerung mit einer gewissen Steife behafteten Flüssigkeitslamellen wabenartig zu halten vermag und auch innerhalb geraumer Zeiträume nicht zusammenfnfällt. 



  Unter den Salzen, die die Oberflächenspannung von Albuminlösungen in erforderlichem Grade herabdrücken, wird man naLurgemäss solche wählen, deren Zusatz den verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten des Blutalbuminschaumes nicht nur nicht hinderlich, sondern wo-   

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 möglich zuträglich ist. Unter diesen hat sich saures Alkalitartrat gut bewährt ; dieses hat ausserdem infolge seines sauren Charakters den Vorteil, aus bei der Gebrauchsnahme des Albumins etwa zugesetztem sodahältigem Backpulver Kohlensäure frei zu machen und dadurch die Bildung des Schaumes noch zu erleichtern. 



   PATENT-ANSPRÜCHE'   I. Verfahren   zur Herstellung eines haltbaren, schlagfesten   Eiweissschaumes   aus Blut- albumin, dadurch gekennzeichnet, dass Blutalbumin in geeigneter Lösung auf eine knapp unter seiner Koagulationstemperatur gelegene Temperatur erhitzt und hierauf möglichst schnell abgekühlt wird.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhitzung des Blutalbumins in einer Lösung erfolgt, die Salze enthält, welche ihre Oberflächenspannung erniedrigen, 3. Verfahren nach den Ansprüchen I und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhitzung des Blutalbumins in einer Lösung erfolgt, die Alkalitartrat enthält. EMI2.1