DE69212825T2

DE69212825T2 - Verfahren zur Herstellung von karamelle Eiercreme mit Hilfe von Mikrowellen

Info

Publication number: DE69212825T2
Application number: DE69212825T
Authority: DE
Inventors: Viet Toai Le
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1992-06-29
Filing date: 1992-06-29
Publication date: 1996-12-19
Anticipated expiration: 2012-06-30
Also published as: US5514853A; CA2098768C; ATE141132T1; MX9303867A; GR3021301T3; US5372828A; EP0581973B1; DE69212825D1; CA2098768A1; JPH0678703A; BR9302686A; ES2091370T3; EP0581973A1; DK0581973T3

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Karamelpudding.
Das Patent AU 4710089 betrifft einen Behälter für zwei Bestandteile, der einen Schutz eines der Bestandteile gegen die Erhitzung in einem Mikrowellenfeld besitzt. Das Patent US 4168418 betrifft eine Mikrowellenvorrichtung, die die Entfernung des Fetts und des Wassers aus einem Fleisch gestattet. Das Aptent FR 24443205 betrifft einen Infrarotstrahlenofen zum schnellen Backen von Brot. Keine dieser Schriften betrifft die Herstellung von Karamelpudding.
In der Technik ist es bekannt, Karamelpuddings mit herkömmlichen Heizsystemen herzustellen, und zwar beispielsweise mit von der Firma A.P.V. hergestellten elektrischen Platten. In diesem Fall passieren die Puddings einen mit der genannten Heizung ausgerüsteten Tunnel, und man ordnet zwölf Reihen von Puddings nebeneinander an. Der Nachteil dieser Vorrichtung ist, daß sie eine hohe Garzeit und damit einen Tunnel von großer Länge erfordert und daß andererseits die Reflexion der Energie an den Seitenwänden des Tunnels die Temperatur der in Nähe dieser Wände abgesetzten Puddings zu sehr erhöht, so daß der Karamel zum Kochen kommt und in die Puddingmasse diffundiert. Dies darf auf keinen Fall geschehen und führt zu einer hohen Menge an Ausschuß.
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, dem Hersteller von Karamelpudding ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verfügung zu stellen, bei denen die Koagulierungszeit verkürzt wird (bei einem herkömmlichen System beträgt sie etwa 16 bis 18 min bei einer Puddinganfangstemperatur von etwa 60ºC) und jede Mischung zwischen Karamel und Pudding während des Garens des Puddings vermieden wird.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Karamelpudding, bei welchem man diesen Pudding einem Mikrowellenfeld so aussetzt, daß er mit einer Temperatur zwischen 90 und 95ºC austritt, und den Boden des Puddings während seines Durchgangs durch das Mikrowellenfeld durch einen Werkstoff schützt, der die Mikrowellenenergie nicht durchläßt. Dieser Werkstoff ist unter dem Pudding angeordnet. Die Karamelschicht befindet sich am Boden des Behälters, wobei sich die Schicht der Puddingmischung darüber befindet. Man erhält eine Schutzwirkung aus folgendem Grund: die von oben kommende Mikrowellenenergie dringt ein, indem sie sich in der Puddingmasse abschwächt, so daß sie minimal ist, wenn sie bei der Karamelschicht anlangt. Die von unten zutretende Mikrowellenenergie wird durch den eine Sperre bildenden Werkstoff reflektiert. Die neben dem Pudding anlangende Mikrowellenenergie wird ebenfalls an der Sperrschicht reflektiert, und die Addition der einfallenden und reflektierten Welle ergibt ein Minimum in Höhe des Bodens des Behälters, dort, wo sich die Karamelschicht befindet. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erreicht man, daß am Austritt aus dem Mikrowellenfeld ein Karamel mit einer Temperatur von etwa 75ºC, d.h. weit unter der Siedetemperatur, erhalten wird. Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet ferner, eine gute Homogenität der Koagulation und eine gute Regelmäßigkeit der Endtemperatur zu erhalten.
Man kann die Koagulierung des Puddings entweder von einem flüssigen Pudding mit 12ºC oder von 60ºC aus, d.h. nach Erhitzen beispielsweise durch Wärmetauscher, vornehmen. Bevor sie der Mikrowellenbehandlung unterzogen werden, werden die Behälter mit Hilfe von im Stand der Technik bekannten Dosiersystemen mit Karamel und flüssigem Pudding gefüllt. Bei einem mit 12ºC eintretenden flüssigen Pudding beträgt die Erhitzungszeit etwa 6 Minuten, bei einem mit 60ºC eintretenden flüssigen Pudding beträgt die Erhitzungszeit etwa 3 Minuten.
Der eine Mikrowellensperre bildende Werkstoff kann jedes elektrisch leitende Metall, insbesondere Eisen, Kupfer oder Aluminium sein. Wenn man Aluminium bevorzugt, so aus Gründen der Kosten und des geringen Gewichts. Aber selbverständlich kann jedes andere Metall auch verwendet werden.
Aufgrund industrieller Anforderungen muß man Durchsätze zwischen 2000 und 12000 Töpfe/Stunde erreichen, indem man beispielsweise sechs Reihen von Töpfen anordnet, die das Mikrowellenfeld passieren.
Die Durchgangsgeschwindigkeit der Puddings im Mikrowellenfeld beträgt zwischen 1 und 3 m/min.
Der Durchgang durch das Mikrowellenfeld ergibt bei seinem Austritt keinen festen Pudding und gestattet nur den Beginn der Koagulation. Es ist deshalb interessant, am Ausritt aus dem Mikrowellenfeld einen Durchgang der Puddings durch eine Infrarotenergiezone vorzusehen. Dieser Durchgang gestattet einerseits die Verfestigung der Masse und andererseits eine Bräunung der Oberschicht des Puddings (Krustenbildung). Der Durchgang durch die Infrarotzone dauert zwischen 2 und 6 min, was von der Leistung der verwendeten elektrischen Platten abhängt.
Der die Mikrowellenergie nicht durchlassende Werkstoff mit der Form einer Platte hat eine Dicke zwischen 1 und 5 mm. Da diese Platte auch als Träger für das Förderband dient, darf sie nicht zu dünn sein. Sie darf auch nicht zu dick sein, denn dann würde sie dazu neigen, unnötigerweise zu erhitzen und diese Energie auf die Karamelschicht und auf das Förderband zu übertragen.
Das Mikrowellenfeld hat eine Länge zwischen 6 und 9 m und eine Leistung zwischen 20 und 90 kW.
Wie bereits oben erwähnt wurde, führt man, wenn der Karamelpudding aus dem Mikrowellentunnel austritt, die Koagulation weiter, indem man ihn durch eine Infrarotzone führt. Zu diesem Zweck umfaßt die für die Durchführung des Verfahrens benutzte Vorrichtung außerdem ein Förderband zum Durchgang durch eine Infrarotenergiezone. Diese Zone hat eine Leistung zwischen 8 und 12 kW.
Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet die Herstellung eines Karamelpuddings in einer kürzeren Zeit als ein herkömmliches System. Die für die Durchführung des Verfahrens verwendete Vorrichtung hat ziemlich kleine Abmessungen und arbeitet mit einem im industriellen Bereich kompatiblen Durchsatz.
Der Rohstoff für Karamelpudding ist folgender: man nimmt handelsüblichen flüssigen Karamel, und der flüssige Pudding wird durch Mischen von entrahmter Milch, entrahmtem Milchpulver, Zucker, Wasser und ganzem Ei hergestellt.
In der folgenden Beschreibung wird auf die Zeichnung Bezug genommen, die schematisch die Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zeigt.
Das Förderband 1 trägt die die Karamelpuddings enthaltenden Behälter 4 und bewegt sich in Richtung des Pfeils A auf Umlenkrollen 2, 3 vor.
Die Puddings passieren den Mikrowellentunnel 5, der zwölf Mikrowellengeneratoren 6 aufweist. Jeder Generator hat eine Leistung von 6 kW. Die Puddings bestehen aus 5 g Karamel und 95 g flüssigem Pudding.
Die Puddings treten mit einer Temperatur von 60ºC ein und treten nach 2 Minuten 40 mit einer Temperatur von 93ºC aus. Der Tunnel hat eine Länge von 8 m. Die zum Schutz der Karamelschicht dienende Metallplatte 7 besteht aus Aluminium mit einer Dicke von 2 mm. Indem man zwölf Reihen von Töpfen in Abständen von maximal 20 mm anordnet, erreicht man einen Durchsatz von 10-12000 Puddings pro Stunde.
Am Austritt aus dem Mikrowellentunnel gelangen die Behälter 4 vom Verbindungsförderband 13 auf ein Förderband 8, das sich in Richtung des Pfeils B auf Umlenkrollen 9, 10 in einer Infrarotenergiezone 11 vorbewegt, die Heizelemente 12 aufweist. Die Infrarotenergie beträgt 9,6 kW.
Die Puddings verweilen 2 Minuten in der Infrarotenergie und treten mit einer Temperatur von etwa 98ºC aus. Der Karamel bleibt jedoch auf einer Temperatur von 75ºC. Man erreicht so eine gute Verfestigung des Puddings und erhält eine Bräunung des oberen Teils des Puddings.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von in einem Behälter angeordnetem Karamelpudding, wobei sich die Karamelschicht am Boden des Behälters und die Schicht der Puddingmischung darüber befindet, dadurch gekennzeichnet, daß man diesen Pudding einem Mikrowellenfeld so aussetzt, daß er aus diesem mit einer Temperatur zwischen 90 und 95ºC austritt, und daß man den Boden des Puddings während seines Durchgangs durch das Mikrowellenfeld durch einen die Mikrowellenergie nicht durchlassenden Werkstoff schützt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Pudding in das Mikrowellenfeld mit einer Temperatur zwischen 10 und 60ºC eintritt.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der die Mikrowellenergie nicht durchlassenden Werkstoff ein Metall ist, das aus Eisen, Kupfer und Aluminium ausgewählt ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Pudding das Mikrowellenfeld mit einer Geschwindigkeit zwischen 1 und 3 m/min durchquert.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Pudding bei seinem Austritt aus dem Mikrowellenfeld einer Infrarotenergie ausgesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man zwischen 2000 und 12000 Puddings pro Stunde erzeugt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Pudding in dem Mikrowellenfeld 3 bis 6 Minuten verweilt und der Infrarotenergie 2 bis 6 Minuten ausgesetzt ist.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der die Mikrowellenergie nicht durchlassende Werkstoff eine Dicke zwischen 1 und 5 mm hat.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Mikrowellenfeld eine Länge zwischen 6 und 9 m hat.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Mikrowellenfeld eine Leistung zwischen 20 und 90 kW hat.

11. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Infrarotenergiezone eine Leistung zwischen 8 und 12 KW hat.