JPH0678703A - カラメルカスタードの製造方法および同装置 - Google Patents

カラメルカスタードの製造方法および同装置

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JPH0678703A
JPH0678703A JP5157624A JP15762493A JPH0678703A JP H0678703 A JPH0678703 A JP H0678703A JP 5157624 A JP5157624 A JP 5157624A JP 15762493 A JP15762493 A JP 15762493A JP H0678703 A JPH0678703 A JP H0678703A
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custard
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JP5157624A
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Viet Toai Le
ル ヴィエ トエ
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
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    • H05—ELECTRIC TECHNIQUES NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
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    • H05B6/64—Heating using microwaves
    • H05B6/78—Arrangements for continuous movement of material
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L9/12—Ready-to-eat liquid or semi-liquid desserts, e.g. puddings, not to be mixed with liquids, e.g. water, milk

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 カラメルカスタードの製造方法および方法を
実施する集成装置。 【構成】 集成装置はコンベヤベルト（１）、マイクロ
波トンネル（５）およびコンベヤベルトの下部で、かつ
マイクロ波帯の全体の幅にわたって位置するマイクロ波
不透過性物質のプレート（７）を含む。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はカラメルカスタードの製
造方法および装置に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】カラ
メルカスタードデザートは通例の加熱系、例えば電気プ
レートを使用して製造できることが知られている。この
場合、カスタードデザートはこのような加熱系を設置し
たトンネルを通し、２列のカスタードデザートは互に接
して配置される。この配置の不利な点な長い加熱時間お
よびかなり長いトンネルを必要とすることである。他
方、トンネルの側壁によるエネルギーの反射はこれらの
壁に近く位置するカスタードデザートの温度を過度に上
昇させ、その結果カラメルは沸騰を始め、カスタード中
に拡散する。これは全く許容しえないことであり、多数
の不合格品を生ずる結果になる。
【０００３】本発明が提起する問題は凝固時間を低減し
（通例の系では初めの６０℃のオーダのカスタード温度
に対し１６〜１８分のオーダのものである）、そしてカ
ラメルとカスタード間の混合を加熱中避ける方法と装置
をカラメルカスタードの製造者に供することであった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明はカラメルカスタ
ードの製造方法に関し、この方法ではカスタードが９０
〜９５℃の温度でマイクロ波区域を出るようにマイクロ
波区域に置き、カスタードの底部はマイクロ波不透過性
物質によりマイクロ波区域を通過中保護する。この物質
はカスタードの下部に配置される。カラメル層は容器の
底部にあり、カスタードミックスの層は上部にある。保
護効果は次の理由で必要である：上部から到達するマイ
クロ波エネルギーは浸透し、カスタードベースにより吸
収されるのでカラメル層に到達するのは最少である。下
部から到達するマイクロ波エネルギーはバリアを形成す
る物質により反射する。カスタードを離れて到達するマ
イクロ波エネルギーもバリヤの層により反射し、入射波
および反射波の足し算はカラメル層が位置する容器の底
部で最少になる。本発明方法はマイクロ波区域を出ると
き７５℃のオーダの温度、すなわち十分に沸騰温度以下
の温度を有するカラメルを与える。さらに、本発明方法
は非常にむらのない凝固および高い均一性の最終温度を
供する。
【０００５】カスタードは１２℃または６０℃で、例え
ば熱交換機により予備加熱後、液体カスタードミックス
から凝固できる。マイクロ波処理前に、既知の分配シス
テムにより容器にカラメルおよび液体ミックスを充填す
る。
【０００６】１２℃で入る液体カスタードミックスで
は、加熱時間は６分のオーダであり、６０℃で入る液体
カスタードミックスでは、加熱時間は３分のオーダであ
る。
【０００７】マイクロ波バリヤを形成する物質は任意の
導電性金属、特に鉄、銅またはアルミニウムでよい。ア
ルミニウムは価格および軽量の理由で好ましい。しか
し、勿論任意の他の金属も使用できる。
【０００８】工業的要求を考慮すると、２，０００〜１
２，０００個の容器／時間の処理量を、例えば６列の容
器を配列してマイクロ波区域を通すことによって達成し
なければならない。カスタードデザートは１〜３ｍ／分
の速度でマイクロ波区域を通過する。
【０００９】マイクロ波区域の通過は固いカスタードを
生成するものではなく、単に凝固工程を開始するに過ぎ
ない。従って、カスタードデザートはマイクロ波区域を
出ると赤外エネルギー帯を通過することが有利である。
一方、これによりカスタードは固く凝固し、他方、カス
タードの上層を褐色にする（硬化）。赤外帯の通過は使
用電気プレートの出力により２〜６分である。
【００１０】本発明は上記方法を実施する装置にも関す
る。本発明による装置はコンベヤベルト、マイクロ波ト
ンネルおよびコンベヤベルトの下部、かつマイクロ波帯
の全体の幅にわたって位置するマイクロ波不透過性物質
のプレートを含む。使用物質は方法に関して上記した。
使用プレートは１〜５mmの厚さである。このプレートは
コンベヤベルトに対する支持体としても作用するので、
薄すぎてはならない。厚すぎてもならない。何故ならそ
の場合は不必要に加熱され、このエネルギーをカラメル
層およびコンベヤベルトに移しやすいからである。
【００１１】マイクロ波トンネルは長さが６〜９ｍで、
２０〜９０ｋｗの出力を有する。上記のように、カラメ
ルカスタードがマイクロ波トンネルを出ると、凝固工程
は赤外帯を通すことにより継続する。このため、集成装
置はさらに赤外枠を通すためのコンベヤベルトを含む。
この帯は８〜１２ｋｗの出力を有する。
【００１２】本発明装置は通例系と比較して一層短時間
でカラメルカスタードを製造できる。本発明装置は大き
さがかなり低減され、工業的に許容しうる割合で操作さ
れる。
【００１３】カラメルカスタードの原料は次の通りであ
る：市販の液体カラメルを使用し、液体カスタードは脱
脂乳、脱脂粉乳、糖、水および全卵を混合して製造す
る。
【００１４】本発明は発明装置を図示する図面を引用し
て記載する。コンベヤベルト１はカラメルカスタードを
含む容器４を支持し、ローラ２，３の矢印Ａに従って前
進する。カスタードは１２個のマイクロ波発生機６を含
むマイクロ波トンネル５に通す。各発生機は出力６ｋｗ
を有する。カスタードは５ｇのカラメルおよび９５ｇの
液体カスタードから成る。カスタードは６０℃の温度で
入り、２分４０秒後９３℃の温度で出る。トンネルの長
さは８ｍである。カラメル層を保護する金属プレート７
は厚さ２mmのアルミニウムである。最高２０mm離して１
２列の容器を配列することにより、１０〜１２，０００
個のカスタード／時間の処理量に到達できる。
【００１５】マイクロ波トンネルを出ると、容器４は連
結コンベヤベルト１３から戻りローラ９，１０の矢印Ｂ
の方向に、加熱要素１２を含む赤外帯１１中に前進する
コンベヤベルト８上に移す。赤外エネルギーは９．６ｋ
ｗに達する。
【００１６】カスタードデザートは赤外帯に２分滞留
し、９８℃のオーダの温度で出る。しかし、カラメルは
７５℃の温度に留まる。この方法で、カスタードは固く
凝固し、デザートの上部は褐色になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法を実施する装置である。
【符号の説明】
１ コンベヤベルト ２および３ ローラ ４ 容器 ５ マイクロ波トンネル ６ マイクロ波発生機 ７ 金属プレート ８ コンベヤベルト ９および１０ 戻りローラ １１ 赤外帯 １２ 加熱要素

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 カスタードは９０〜９５℃の温度でマイ
    クロ波区域を出るようにマイクロ波区域に置き、カスタ
    ードの底部はマイクロ波区域を通過中マイクロ波エネル
    ギー不透過性物質により保護することを特徴とする、カ
    ラメルカスタードの製造方法。
  2. 【請求項２】 カスタードはマイクロ波区域に１０〜６
    ０℃の温度で入る、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 マイクロ波不透過性物質は鉄、銅および
    アルミニウムから選択した金属である、請求項１または
    ２記載の方法。
  4. 【請求項４】 カスタードは１〜３ｍ／分の速度でマイ
    クロ波区域を通過する、請求項１から３のいずれか１項
    に記載の方法。
  5. 【請求項５】 カスタードはマイクロ波区域を出ると赤
    外エネルギーに暴露する、請求項１から４のいずれか１
    項に記載の方法。
  6. 【請求項６】 １時間当り２，０００〜１２，０００個
    のカスタードデザートを製造する、請求項１から５のい
    ずれか１項に記載の方法。
  7. 【請求項７】 カスタードはマイクロ波区域に３〜６分
    滞留し、次いで赤外エネルギーに２〜６分暴露する、請
    求項１から６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 【請求項８】 コンベヤベルト、マイクロ波トンネルお
    よびコンベヤベルトの下部で、かつマイクロ波帯のその
    全体の幅にわたって位置するマイクロ波不透過性物質の
    プレートを含むことを特徴とする、請求項１から７のい
    ずれか１項に記載の方法を実施する装置。
  9. 【請求項９】 マイクロ波不透過性物質は鉄、銅および
    アルミニウムから選択する、請求項８記載の装置。
  10. 【請求項１０】 プレートは１〜５mmの厚さを有する、
    請求項８または９記載の装置。
  11. 【請求項１１】 マイクロ波トンネルは長さが６〜９ｍ
    である、請求項８から１０のいずれか１項に記載の装
    置。
  12. 【請求項１２】 マイクロ波区域は２０〜９０ｋｗの出
    力を有する、請求項８から１１のいずれか１項に記載の
    装置。
  13. 【請求項１３】 マイクロ波トンネル後赤外帯を通過す
    るコンベヤベルトを含む、請求項８〜１２のいずれか１
    項に記載の装置。
  14. 【請求項１４】 赤外帯は８〜１２ｋｗの出力を有す
    る、請求項１３記載の装置。
JP5157624A 1992-06-29 1993-06-28 カラメルカスタードの製造方法および同装置 Withdrawn JPH0678703A (ja)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
AT921109500 1992-06-29
EP92110950A EP0581973B1 (fr) 1992-06-29 1992-06-29 Procédé de fabrication de flan caramel utilisant les micro-ondes

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JPH0678703A true JPH0678703A (ja) 1994-03-22

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EP (1) EP0581973B1 (ja)
JP (1) JPH0678703A (ja)
AT (1) ATE141132T1 (ja)
BR (1) BR9302686A (ja)
CA (1) CA2098768C (ja)
DE (1) DE69212825T2 (ja)
DK (1) DK0581973T3 (ja)
ES (1) ES2091370T3 (ja)
GR (1) GR3021301T3 (ja)
MX (1) MX9303867A (ja)

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