DE317165C

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Publication number: DE317165C
Application number: DENDAT317165D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

Bei der Speisesirupbereitung ist es einer der^unangenehmsten Übelstände, daß die aus den Produkten der Rübenzuckerfabrikation hergestellten Sirupe später leicht kristallisieren, sofern nicht durch eine teilweise Inversion des Zuckers oder durch sehr starken Gehalt der Sirupe an Nichtzuckerstoffen die Kristallisätionsfähigkeit der Saccharose [herabgesetzt wird. Da die Inversion des Zuckers jedoch

ίο bekanntlich in organische Salze enthaltenden Lösungen äusserst schwierig verläuft, behilft man sich in der Regel damit, daß man die Rübensirupe mit einer größeren oder kleineren Menge Kapillärstärkesirup versetzt, der die Kristallisation dauernd hindert.

Als Ersatz für Kapillärstärkesirup kann verkleisterte Stärke nicht dienen, da diese den Sirup zwar verdickt, die Kristallisation des Zuckers aus übersättigten Lösungen aber.

nicht hindert, sondern nur etwas verlangsamt. Es wurde nun ein passendes Mittel zur Herstellung nichtkristallisierender Speisesirupe in dem Fruchtwasser der Kartoffeln gefunden, sofern man dieses -Fruchtwasser der nach-' folgend beschriebenen Behandlung unterwirft und bei seiner Vermischung mit eingedickten Rübensäften die angegebenen Maßregeln anwendet. ■ . :

Bekanntlich ist in neuerer Zeit von verschiedenen" Seiten auf den hohen Nährwert des eingedickten Kartoffelfruchtwassers, aufmerksam gemacht worden, ohne daß es bis jetzt gelungen ist, bei den Versuchen, ein haltbares und bekömmliches Nahrungsmittel .35 daraus herzustellen, zu befriedigenden Ergebnissen zu kommen, da die Verdampfung des Fruchtwassers bis zur Trocknung unverhältnismäßig viel Brennmaterial erfordert und wegen des Stärkemehlgehaltes dieses Wassers auch schwierig vor sich geht.

Es wurde nun gefunden, daß das Eindampfen bis zu einem Gehalt an Stärkemehl von 5 bis 10 Prozent verhältnißmäßig leicht gelingt und daß ein bei einer Temperatur unter 100° C im Vakuum eingedicktes .Fruchtwasser von nur 20 Prozent Trockensubstanz bei 4 bis 5 Prozent Stärkegehalt bereits eine gallertartige Masse bildet, welche nach dem Versetzen mit Rübenzucker oder Rübensäften bis zu einem Gehalt der Mischung von annähernd 66 Prozent löslicher Trockensubstanz bereits einen streichbaren Speisesirup ergibt, bei dem auch bei noch so langer Aufbewahrung keine Kristallisation des Zuckers eintritt. Bislang hat man Speisesirupe bekanntlich stets auf mindestens .76 Prozent Trockensubstanzgehalt gebracht, da sie andernfalls nicht streichbar sind. In vorliegendem Falle wird die Streichbarkeit außer durch gequollenes Stärkemehl auch durch die gelierenden Pektinkörper des Kartoffelfruchtwassers herbeigeführt. Doch verliert das Kartoffelfruchtwasser diese Eigenschaft zu gelieren, sofern das Eindampfen bei höherer Temperatur als 100° C geschieht, weil sich dann, der Stärkekleister verflüssigt. Auch wurde die überraschende Beobachtung gemacht, daß.Zuckerlösungen von der üblichen Konzentration der Speisesirupe den Kleisterzustand der Stärke verringern, weshalb es gleichfalls notwendig ist, den Zuckerzusatz so zu bemessen, daß sich ein Trockensubstanzgehalt von annähernd 66 Prozent ergibt.

Claims

Darin liegt ein wesentlicher Punkt des neuen Verfahrens.,, „...,„. ^C .·,.,,.;.■ ■■'*■ . ,

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Verfahren zur Herstellung eines nichtkristallisierenden Speisesirups aus rübenzuckerhaltigen Flüssigkeiten und Kartoffelfruchtwasser, dadurch gekennzeichnet, daß letzteres zunächst bei einer ioo° C nicht übersteigenden Temperatur nur so weit eingedickt wird, daß sein Stärkegehalt ungefähr 5 bis io Prozent beträgt und daß das so weit eingedickte Fruchtwasser mit so viel Zucker oder Zuckerlösung (eingedicktem Rübensaft, Melasse, Ablauf) versetzt wird, daß der Gehalt an löslicher Trockensubstanz des Gemisches annähernd 66 Prozent beträgt.

Berlin. gi-::m;uckt sn der