DE748695C - Verfahren zur Herstellung von Fruchtpasten aus fein zerkleinerten Fruechten - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Fruchtpasten aus fein zerkleinerten Früchten Es ist bereits bekannt, Fruchtpasten aus ganzen Früchten herzustellen. Dies geschieht im allgemeinen in derWeise, daß ein Gemisch von Früchten mit einer Lösung von Agar-Agar oder einem anderen geeigneten Gelierstoff übergossen und dann in Tafeln oder Blöcken ausgegossen wird. Bei dem anschließenden Trocknungsprozeß verdunstet ein Teil des an den Gelierstoff gebundenen Wassers. Das in den Früchten selbst enthaltene Wasser verdunstet nur zu einem sehr geringen Teil, weil die unzerstörten Zellen und Fruchthäute der Früchte eine größere Wasserabgabe verhindern.
• Anders liegt der Fall, wenn fein zerkleinerte Früchte zu Pasten verarbeitet werden sollen, besonders wenn auf einen möglichst höhen Gehalt an Früchten in den Pasten Wert gelegt wird. Während es bei der Herstellung von Pasten aus ganzen Früchten genügt, das Gemenge der Früchte mit der Geberlösung zu übergießen, da Bliese Lösung sofort durch die Zwischenräume derFrüchte eindringt und das Fruchtgemenge gleichmäßig durchsetzt, ist dieses Verfahren bei der Herstellung von Pasten aus fein zerkleinerten Früchten nicht anwendbar. Die heiße Geliermittellösung muß hier mit dem erwärmten Fruchtbrei gründlich durchgearbeitet werden, um eine gleichmäßig mit dem Geliermittel durchsetzte Paste zu erzielen.
• Es hat sich aber gezeigt,daß beimTrocknen der so gewonnenenFruchtpastenein sehr starkes Schrumpfen stattfindet, da außer dem Feuchtigkeitsgehalt der Gelierflüssigkeit auch noch eine erhebliche Menge des Wassergehaltes der fein zerkleinerten Früchte verlorengeht. Die Paste wird durch dieses Eintrocknen unansehnlich, und vor allem wird ihr (fohl i' geschmack sehr beeinträchtigt. Würde man aber weniger stark trocknen, so würde die Paste das nicht gebundene Wasser beim Lagern abgeben und feucht und klebrig werden. Dieser Übelstand wird nach dem vorliegenden Verfahren inder Weise behoben, daß man d er mit der Gelierflüssigkeit in angewärmtem Zeastand durchgearbeiteten Masse ganz kurz vor demn Ausgiehen in die Formen einen wasserbindenden Stoff zusetzt, rasch einrührt und unmittelbar darauf ausgießt. Als solche wasserbindende Masse kommt z. B. Pektin, Agar-Agar in Pulverform u. a. in Frage. Da diese Stoffe eine gewisse Zeit zur Wasserauftnahnme und Quellung benötigen, so ist genüigend Zeit vorlhanden, um nach ihrem Einrühren die Masse in die Formen ausgießen zu können, ehe sie durch die Quellung der Zusatzstoffe z7ut dickflüssig wird. Diese wasserbindenden Zusatzstoffe verhindern eine ztu starke Waserabgabe beim Trocknungsprozeß und bewirken, daß man eine nicht schrumpfende, wolhlschmeclende Fruchtpaste erhält.
• Hin ganz besonderer Vorzug der so hergestellten Fruchtpasten ist, daß sie eine große Widerstandsfähigkeit gegen starke Temperaturunterschiede zeigen. Es wurde fesgestellt, daß sie selbst bei 35 Grad Celsius nicht erstarren, sondern weich bleiben. Ebenso konnten Temperaturen von 65° über dlern Nullpunkt keins Verändertung der Paste bewirken.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: V'erfahren zur Herstellung vors Fruchtpasten durch Einrühren von erwärmntem. fein zerkleinertem Frtuclhtbrei in eine bei ße Gelierflüssigkeit, dadurch gehennzeiclnet, daß man kurz vor denn Ausgießen in die Formen einen geeigneten wasserbindendere Stoff, wie z. B. Agar-Agar oder Pektin, in Pulverform zusetzt. Zur Abgrenzung des Anmeldlungsgegenstanden vomin Stand der Technik ist ini Erteilungsverfahren folgende Druckschrift in Betracht gezogen worden deutsche Patentschrift ..... ,\r. 6T; 5y3.