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Verfahren zur Herstellung von Speisestärke aus Kartoffelstärke Es
war bereits vorgeschlagen, Kartoffelstärke in ihren Eigenschaften so zu beeinflussen,
daß sie andere Stärkearten, wie Mais-oder Weizenstärke, die zur Bereitung von geleeartigen
Puddings bisher benutzt wurden, zu ersetzen vermag. Dieser Vorschlag besteht darin,
die Kartoffelstärke einer Behandlung mit warmem Wasser dicht unterhalb der Verkleisterungstemperatur,
also dicht unterhalb 63°, zu unterziehen.
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Es ist auch bereits ein Verfahren geschützt worden, bei welchem die
Umwandlung von Kartoffelstärke in .Puddingstärke durch Behandlung mit Wasser bei
einer dicht unterhalb des Verkleisterungspunktes liegenden Temperatur bewerkstelligt
wird, indem zunächst das Wasser auf die Behandlungstemperatur gebracht und dann
Stärke mit normalem Feuchtigkeitsgehalt eingerührt wird, worauf sich die Umwandlung
ohne weitere Wärmezufuhr innerhalb von etwa 15 Minuten vollzieht.
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Nach dem beanspruchten Verfahren wurde nun gefunden, daß die gewünschte
Umwandlung der Kartoffelstärke auf besonders vorteilhafte Weise erreicht werden
kann, wenn man Kartoffelstärke, welche weniger Feuchtigkeit enthält als im normalen
lufttrockenen Zustande, in Wasser von etwa 2o bis q.5° einrührt und hierauf in bekannter
Weise abschleudert und trocknet.
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Wählt man die Versuchsbedingungen so, daß die in der Oberfläche jedes
Stärkekornes frei werdende erhebliche Wärmemenge einerseits nicht zu rasch abgeleitet
wird und andererseits nicht über die Verkleisterungstemperatur von 63° steigen kann,
dann wirkt die Befeuchtungswärme im Sinne der Stärkeumwandlung in der Kornoberfläche
sehr energisch durchgreifend. Abgesehen von der hierdurch erzielten sehr gleichmäßigen
Umwandlung der gesamten behandelten Stärke wird auch eine Wärmeersparnis erzielt,
da der Wärmeaufwand für die Trocknung der Stärke geringer ist als der nach dem älteren
Verfahren erforderliche Wärmeaufwand zur Erhitzung des ganzen Wasserbades.
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Die Regulierung zwischen diesen beiden Punkten ist sehr leicht, indem
man das zur Umwandlung der Stärke zu benutzende Wasser auf eine entsprechende Temperatur
einstellt. Die Wassertemperatur schwankt also je nach der zu erwartenden Befeuchtungswärme
und beträgt bei wenig getrockneter Stärke etwa q.o bis 50°, bei absolut trockener
Stärke 2o bis 30', -bei Benutzung vonWasser und Stärke im Verhältnis von
5 : z.
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Um die Kartoffelstärke noch schneller umzuwandeln,
kann
man die Behandlung so leiten, daß man die Stärke dem Trockner noch warm entnimmt.
Naturgemäß ist die Wassertemperatur dann noch -niedriger zu halten, Höher als 45°
darf man jedoch in keinem Fall die Temperatur wählen, wenn man nicht eine bedeutende
Ankleisterung von Stärkekörnern verursachen will.
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Mit ganz trockenen oder vorgetrockneten Stärken, z. B. von io bis
15 % Wassergehalt, besonders wenn sie noch warm aus dem Trockner kommen,
spielt sich die Umwand-Jung innerhalb von einigen Minuten ab.
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Überraschenderweise spielen bei diesem Verfahren geringe Anteile angekleisterter
Körner keine störende, sondern eher eine günstige Rolle, indem daraus gekochte Puddings
weich und besonders dem Kindergeschmack mehr entsprechend ausfallend.
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Zur Erläuterung sei gesagt, daß es sich bei dieser geringen Ankleisterung
um Arbeitstemperaturen handelt, .die, thermometrisch gemessen; sämtlich weit unter
.der Verkleisterungstemperatur liegen. Es ist anzunehmen, daß dabei die Wärmegrade
im Innern des Stärkekornes höhere sind.
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Eine Folgerung aus diesen neuen Feststellungen ist die, daß man so
auch völlige Verkleisterung bei Temperaturen, welche nach geltender Anschauung auf
keinen Fall zur Verkleisterung ausreichen, erreichen kann.
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Es muß weiter zur Unterstreichung des neuen Erfindungsgedankens hervorgehoben,
werden, daß selbst das deutliche Aufquellen, welches der eigentlichen Verkleisterung
vorhergeht, bei Kartoffelstärke unterhalb von 46;20 noch nicht zu beobachten ist,
wenn man in der üblichen Weise Stärke mit warmem Wasser behandelt. König gibt in
der »Chemie der Nahrungs- und Genußmittel«, 4. Auflage, Band II, auf Seite 854 für
Kartoffelstärke folgende Temperaturgrenzen an: Beginn des Aufquellens 46,20 Beginn
der Verkleisterung 58,70 Vollkommene Verkleisterung 62,5° Im vorliegenden Falle
tritt aber das deutliche Aufquellen, welches annähernd mit dem Eintreten der Puddingeigenschaften
zusammenfallen könnte, bereits bei Temperaturen zwischen etwa 2o und 45° ein; dementsprechend
treten, wie beschrieben, auch geringe Verkleisterungserscheinungen schon in diesem
Temperaturgebiet auf. Ausführungsbeispiel i i oo kg wärme Kartoffelstärke von etwa
;;30° C mit i6% Wassergehalt werden in 5ö01 ;Wasser von 350 unter Rühren eingetragen
und unter ständiger guter Dürchmischüng 30 Minuten in der Anlage belassen. Die Temperatur
fällt im Laufe dieser Zeit von 35 auf 270.
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Das Material wird in einer Zentrifuge abgetrennt und, wie bei Kartoffelstärke
üblich, bis auf 2o % Wassergehalt getrocknet, Während die als Ausgangsmaterial benutzte
Kartoffelstärke mit einer Viscosität von 22o Einheiten und besten, stark fadenziehenden
Kleibeeigenschaften zur Herstellung von Kleistern gut, zur Herstellung von Puddings
jedoch völlig ungeeignet war, ist das nunmehr gewonnene Produkt in bezug auf seine
Klebeeigenschaften vollkommen unzulänglich, jedoch zur Herstellung von Puddings
u. dgl. hervorragend geeignet. Die Viscosität ist auf 95 Einheiten zurückgegangen.
Ausführungsbeispiele ioo kg Kartoffelstärke von etwa r8° C mit io % Wassergehalt
werden in 5oo 1 Wasser von 422' eingetragen und, wie unter i beschrieben, aufgearbeitet.
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Die Temperatur stieg kurz nach dem Eintragen der Stärke in das Wasser
auf 440 und fiel im Läufe von io Minuten auf 4z0. Nach Ablauf dieser io Minuten
zeigte die geschleuderte und zum Trocknen gegebene Stärke durchschnittlich 4 % angekleisterte,
durch Kongorot anfärbbare Stärkekörner. Der daraus hergestellte Pudding ist im Geschmack
etwas weichlicher als der nach i hergestellte.