DE500656C - Verfahren zur Herstellung schnellpoekelnder Salze und zur schnellen Poekelung von Fleischwaren - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung schnellpökelnder Salze und zur schnellen Pökelung von Fleischwaren Bei gepökelten und nachher geräucherten Fleischwaren, insbesondere bei Schinken, beobachtet man oft, daß an verschiedenen Stellen, besonders im Innern des betreffenden Stückes, graue Flecke auftreten, sobald die Ware gekocht wird. Dies rührt davon her, daß diese Stellen nicht genügend durchgerötet sind. Die Rötung derartigen Fleisches wurde von alters her durch einen Zusatz von Salpeter zum Kochsalz hervorgerufen. In neuerer Zeit verwendet man an Stelle von Salpeter geringe Mengen von Natriumnitrit, da festgestellt ist, daß Salpeter während des Pökelprozesses in Nitrit umgewandelt wird, und dieses letztere das eigentliche wirksame Agens bei .der Rötung des Fleisches darstellt.
• Es zeigte sich aber, daß es außerordentlich schwer ist, das Nitrit und den Salpeter in den kleinen Mengen, in denen sie verwendet werden, auf mechanischem Wege dem Kochsalz derart beizumischen, daß eine vollkommen gleichmäßige Verteilung innerhalb der großen Menge Kochsalz erreicht wird, wie es die amtlichen Vorschriften zur Kontrolle derartiger Salze vorschreiben. Vielmehr ist es trotz langwieriger Mischarbeit in besten Mischapparaten nicht mit Sicherheit möglich, das wirksame Nitrit oder den Salpeter innerhalb des Kochsalzes gleichmäßig zu verteilen. Ein weiterer Übelstand ist der, daß sowohl Kochsalz als auch Nitrit und Salpeter in zumindest feinkristalliner Form in den Handel kommen. Beim Trockenpökeln, das in Einreiben des Fleisches mit dem Pökelsalz besteht, dringt dieses Salz nicht einmal genug in das Innere des zu pökelnden Fleischstückes ein, da es sich schwer im Fleischsaft löst und Krusten bildet. Erst die nach einigen Tagen austretende Lake bringt das Salzgemisch wirklich in Lösung und leitet den Pökelprozeß erst eigentlich ein. Tatsächlich kann bei Pökelwaren aus den bestgeleiteten Fabriken selbst bei ausgesuchten Stücken immer wieder beobachtet werden, daß graue Stellen nach dem Kochen auftreten, die sich manchmal in deutlichen, linsenförmig verteilten Flecken zeigen, so daß man direkt verfolgen kann, wo Salz ohne Nitrit oder Salpeter eingewirkt hat. Beim Naßpökelprozeß tritt dieser Übelstand naturgemäß nicht so stark auf, weil durch die Lösung der Salze eine innige Mischung und gleichmäßige Verteilung des Nitrites bzw. des Salpeters innerhalb der Lösung eintritt.
• Da jedoch die Trockenpökelung in den hauptsächlichen Erzeugungsländern allgemein üblich ist, wurde versucht, ein Pökelsalz herzustellen, das Nitrit oder Salpeter in vollkommen gleichmäßiger Verteilung enthält, außerdem aber selbst in so fein verteiltem, nahezu kolloidalen Zustand vorliegt, daß es, auf das Fleisch gebracht, leicht zerfließt und sofort eindringt oder in wenig Wasser sich sofort vollkommen auflöst. Erfindungsgemäß gelingt dies, wenn man das Gemisch von Salz und Nitrit oder Salpeter, gegebenenfalls auch unter Zusatz von Zucker, in entsprechendem Verhältnis in möglichst wenig Wasser auflöst, diesem, wenn nötig, eine geringe Menge von kolloidalen, schäumenden oder verdickenden Stoffen., wie Stärke, Dextrin, Gelatine, Leim, Saponin, Hemicellu.lose, Agar, Traganth usw., zugibt und die Lösung beispielsweise auf einen Walzentrockner mit oder ohne Vakuum oder nach einem der bekannten Zerstäubungsverfahren oder auf ähnliche Weise; :zur, Trockene bringt. .' Man erhält auf diese Weise ein weiches, außerordentlich fein verteiltes Pulver von vollkommen :gleichmäßiger Zusammensetzung, das sich in Wasser mit größter Leichtigkeit auflöst, beim Einreiben des Fleisches sich. sofort löst und in das Fleisch einzieht. Es ist dadurch möglich, den Pökelprozeß außerordentlich zu erleichtern und zu beschleunigen. und dabei vollkommen durchgerötete Pökelwaren zu erzielen..
• Durch das vorliegende Verfahren wird jede Gefahr der Schädigung des Konsumenten durch übergroße Nitritmengen vermieden, weil Nitrit nur zusammen mit Kochsalz verwendet werden kann, so daß also, falls wirklich zu viel Salzgemisch verwendet worden sein sollte, der Fehler durch den übermäßig starken Salzgehalt -des Fleisches sofort entdeckt wird. Ebenso ist eine Verwechslung zwischen Nitrit und Salz nicht möglich, da Nitrit allein nicht vorhanden ist.
• Beispiel i Man bereitet aus Kochsalz, dem o,5 % Natriumnitrit zugesetzt wurde, eine kalt gesättigte Lösung in Wasser, etwa 3o g in ioo ccm Wasser, rührt i °/o des Volumen Kartoffelstärke ein und verkleistert die Stärke durch Erhitzen der Lösung. Die viskose Lösung wird auf einem Ein- oder Zweiwalzentrockner mit oder ohne Vakuum getrocknet. Das abfallende feine Salzpulver löst sich spielend leicht in kaltem Wasser auf und enthält die geringe Menge Natriumnitrit vollkommen gleichmäßig verteilt.
• Beispiel 2, Man bereitet aus Kochsalz, dem 4 °f o l%Tatron- oder Kalisalpeter zugesetzt wurden, und d'em üßerdem etwas Zucker zugesetzt werden kann; eine-kalt gesättigte Lösung in Wasser (etwa 309 des Salzes in ioo ccm Wasser) und verrührt darin 111,1)/, des Volumens reinster Speisegelatine. Man erwärmt unter Rühren bis zur vollständigen Lösung und trocknet die viskose Lösung in gleicher Weise wie in Beispiel i. Das abfallende feinpulverige Salz löst sich spielend leicht in kaltem Wasser und enthält den Salpeter vollkommen gleichmäßig verteilt.
• Die Herstellung der Salze kann auch ohne Zusatz der Stärke bzw. der Gelatine in der in den Beispielen angegebenen Art und Weise erfolgen.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung schnellwirkender und vollkommen gleichmäßig zusammengesetzter Pökelsalze, dadurch gekennzeichnet, daß man Kochsalz mit geringen Mengen Natriumnitrit oder Salpeter mit oder ohne Zusatz von Zucker u. dgl. in wenig Wasser zu einer konzentrierten Lösung auflöst und diese Lösung mit oder ohne Zusatz kolloider Zusätze, wie Stärke, Dextrin, Gelatine, Leim, Agar, Traganth, Hemicellulosen (z. B. aus dem Samen des johannisbrotes, sogenanntes Tragasol), Saponin u. dgl., mit oder ohne Anwendung von Vakuum schnell zur Trockene bringt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man die Salzlösung durch eines der bekannten Zerstäubungsverfahren in ein voluminöses, nahezu amorphes oder in kolloidalem Zustand befindliches Pulver überführt.
3. 3. Verfahren zum Pökeln von Fleisch und Fleischwaren in kurzer Zeit, dadurch gekennzeichnet, daß man die nach den Ansprüchen z und 2 hergestellten, gleichmäßig zusammengesetzten und außerordentlich fein verteilten Schnellpökelsalze zur Anwendung bringt.