AT132554B - Verfahren zur Herstellung schnell wirkender und vollkommen gleichmäßig zusammengesetzter Pökelsalze. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Herstellung schnell wirkender und vollkommen gleichmässig zusammengesetzter
Pökelsalze. 



   Bei gepökelten und nachher geräucherten Fleischwaren, insbesondere bei Schinken, beobachtet man oft, dass an verschiedenen Stellen, besonders im Innern des betreffenden
Stückes, graue Flecke auftreten, sobald die Ware gekocht wird. Dies rührt davon her, dass diese Stellen nicht genügend durchgerötel sind. Die Rötung von derartigem Fleich wurde von alters her durch einen Zusatz von Salpeter zum Kochsalz hervorgerufen. In neuerer Zeit verwendet man an Stelle von Salpeter geringe Mengen von Natriumnitrit, da festgestellt ist, dass
Salpeter während des Pökelprozesses in Nitrit umgewandelt wird und dieses letztere das eigentliche wirksame Agens bei der Rötung des Fleisches darstellt. 



   Es zeigte sich aber, dass es   ausserordentlich schwer ist.   das Nitrit und den Salpeter in den kleinen Mengen, in denen sie verwendet werden, auf mechanischem Wege dem Kochsalz derart beizumischen, dass eine vollkommen gleichmässige Verteilung innerhalb der grossen Menge Kochsalz erreicht wird, wie es die amtlichen Vorschriften zur Kontrolle derartiger Salze vorschreiben. Vielmehr ist es trotz langwieriger Mischarbeit in besten Mischapparaten nicht mit Sicherheit möglich, das wirksame Nitrit oder den Salpeter innerhalb des Kochsalzes gleichmässig zu verteilen. Ein weiterer Übelstand ist der, dass sowohl Kochsalz als auch Nitrit und Salpeter in zumindest feinkristalliner Form in den Handel kommen.

   Beim   Trockenpökeln,   das in Einreiben des Fleisches mit dem Pökelsalz besteht, dringt dieses Salz nicht einmal genug in das Innere des zu pökelnden   Fleischstücke   ein, da es sich schwer im Fleischsaft löst und Krusten bildet. 



  Erst die nach einigen Tagen austretende Lake bringt das Salzgemisch wirklich in Lösung und leitet den Pökelprozess erst eigentlich ein. Tatsächlich kann bei Pökelwaren aus den bestgeleiteten Fabriken selbst bei ausgesuchten Stücken immer wieder beobachtet werden, dass graue Stellen nach dem Kochen auftreten, die sich manchmal in deutlichen, linsenförmig verteilten Flecken zeigen, so dass man direkt verfolgen kann, vo Salz ohne Nitrit oder Salpeter eingewirkt hat. Beim   Nasspokelprozess   tritt   dieser Übelstand naturgemäss   nicht so stark auf, weil durch die Lösung der Salze eine innige Mischung und gleichmässige Verteilung des Nitrites bzw. des Salpeters innerhalb der Lösung eintritt. 



   Da jedoch die Trockenpökelung in den hauptsächlichen Erzeugungsländern allgemein üblich ist, wurde versucht, ein Pökelsalz herzustellen, das Nitrit oder Salpeter in vollkommen gleichmässiger Verteilung enthält, ausserdem aber selbst in so fein verteiltem, nahezu kolloidalem Zustand vorliegt, dass es, auf das Fleisch gebracht, leicht zerfliesst und sofort eindringt oder in wenig Wasser sich sofort vollkommen auflöst. Erfindungsgemäss gelingt dies, wenn man das Gemisch von Salz und Nitrit oder Salpeter, gegebenenfalls auch unter Zusatz von Zucker in entsprechendem Verhältnis, in möglichst wenig Wasser auflöst, diesem, wenn   nötig.   eine geringe Menge von kolloidalen, schäumenden oder verdickende Stossen, wie Stärke, Dextrin, Gelatine, Leim, Hemizellulosen (z.

   B. aus den Samen des Johannisbrotes, sogenanntes   Tragasol),   Agar, Traganth u. dgl., zugibt, und die Lösung beispielsweise auf einen Walzentrockner mit oder ohne Vakuum oder nach einem der bekannten Zerstäubungsverfahren oder auf ähnliche Weise schnell zur Trockene bringt. 



   Man erhält auf diese Weise ein weiches, ausserordentlich fein verteiltes Pulver von vollkommen gleichmässiger Zusammensetzung, das sich in Wasser mit grösster Leichtigkeit auflöst, 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 beim Einreiben des Fleisches sich sofort löst und in das Fleisch einzieht. Es ist dadurch möglich, den Pökelprozess   ausserordentlich   zu erleichtern und zu beschleunigen und dabei vollkommen durchgerötete Pökelware zu erzielen. 



   Durch das vorliegende Verfahren wird jede Gefahr der Schädigung des Konsumenten durch übergrosse Nitritmengen vermieden, weil Nitrit nur zusammen mit Kochsalz verwendet werden kann, so dass also, falls wirklich zuviel Salzgemisch verwendet worden sein sollte. der Fehler durch den   übermässig starken Salzgehalt   des Fleisches sofort entdeckt wird. Ebenso ist eine Verwechslung zwischen Nitrit und Salz nicht möglich, da Nitrit allein nicht vorhanden ist. 



   Beispiel 1 : Man bereitet aus Kochsalz. dem   0#5 % Natriumnitrit zugesetzt wurde,   eine kaltgesättigte Lösung in Wasser, zirka 30 g in 100   cm3 Wasser.   rührt   l"/o   des Volumens   Kartoffelstärke   ein und verkleistert die Stärke durch Erhitzen der Lösung. Die viskose Lösung wird auf einem Ein- oder Zweiwalzentrockner mit oder ohne Vakuum getrocknet. Das abfallende feine Salzpulver löst sich spielend leicht in kaltem Wasser auf und enthält die geringe Menge Natriumnitrit vollkommen   gleichmässig   verteilt. 



   Beispiel 2 : Man bereitet aus Kochsalz, dem 4"/o Natron-oder Kalisalpeter zugesetzt wurden, und dem ausserdem etwas Zucker zugesetzt werden kann, eine   kaltgesättigte   Lösung in Wasser (zirka 30 g des Salzes in 100   cm3 Wasser) uml   verrührt darin   "/o des   Volumens reinster Speisegelatine. Man erwärmt unter Rühren bis   zur vollständigen Lösung   und trocknet die viskose Lösung in gleicher Weise wie in Beispiel 1. Das abfallende feinpulverige Salz löst sich spielend leicht in kaltem Wasser und enthält den Salpeter vollkommen gleichmässig verteilt. 



   Die Herstellung der Salze kann auch ohne Zusatz der Stärke bzw. der Gelatine in der in den Beispielen angegebenen Art und Weise erfolgen. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung schnellwirkender und   vollkommen gleichmässig   zusammengesetzter Pökelsalze, dadurch gekennzeichnet, dass man Kochsalz mit geringen Mengen Natriumnitrit oder Salpeter mit oder ohne Zusatz von Zucker u. dgl. in wenig Wasser zu einer konzentrierten Lösung auflöst und diese Lösung mit oder ohne Zusatz kolloider Zusätze. wie Stärke, Dextrin. Gelatine, Leim. Agar, Traganth, Hemizellulosen u. dgl., mit oder ohne Anwendung von Vakuum schnell zur Trockene bringt.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die Salzlösung durch eines der bekannten Zerstäubungsverfahren in ein voluminöses, nahezu amorphes oder in kolloidalem Zustand befindliches Pulver überführt.