DE837834C

DE837834C - Verfahren zur Herstellung eines Karamelzuckers

Info

Publication number: DE837834C
Application number: DEK5801A
Authority: DE
Inventors: Dr Georg A Krause
Original assignee: Dr August Oetker KG
Current assignee: Dr August Oetker KG
Priority date: 1950-08-06
Filing date: 1950-08-06
Publication date: 1952-05-02

Description

Verfahren zur Herstellung eines Karamelzuckers Bei der I lerstellung von Puddingen od. dgl. mit Karamelgeschinack werden bisher im wesentlichen Aromastoffe @-erwendet. Die Benutzung von natürlichem Karainelzucker scheitert in der Regel daran, dal3 der Zucker hygroskopisch ist und daher das I'uddingliul@er od. dgl. klebrig macht. Das ist aber mindestens bei Ware, die nicht zum Sofortverbrauch hestiirrint ist, sondern in Packungen gelagert wird, unaiinelitiiliar.
1?s zeigt sich nun, daß man das M'asseranziehungse rin@>geii an Kararnelzucker weit herabmindern kann, wenn, und darin besteht die vorliegende Erfndting. hei der Herstellung des Karamelzuckers die Schmelze des in üblicher Weise erhitzten Zuckers finit stärkelraltigen Stoffen, z. B. Stärke oder stärkehaltigen hehlen, vermengt und hierauf zum I?rstarren gebracht wird. Man erhält bei einem solchen Vorgehen nach dem Abkühlen der Schmelze eine glänzende, splitterharte Masse, die sich zu einem trockenen Pulver vermahlen und in dieser Form mit den übrigen Bestandteilen von Puddingpulver, Soßenpulver usw. mischen läßt, ohne daß bei längerer Lagerung unter den üblichen Bedingungen ein Zusammenbacken, eine Klumpenbildung od. dgl. zu besorgen wäre. Denn während Rohrzuckerkara.m-el ohne Stärkezusatz beispielsweise bei 83o/oiger relativer Luftfeuchtigkeit und + 25° C an einer Oberfläche von 28 qcm o,189 g Wasser aufnimmt, beträgt die Gewichtszunahme bei einem nach dem Verfahren hergestellten Karamel unter den gleichen Bedingungen nur 0,082 g.
Ein wesentlicher Vorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht auch darin, daß der Karamelzucker durch den Zusatz von Stärke weder in der Farbe noch im Geschmack irgendwelche unerwünschten Veränderungen erleidet und daß auch das Produkt, bei dem er verwendet wird, nicht in einer ungewöhnlichen Weise beeinflußt wird.
Die Zugabe der stärkehaltigen Substanzen, für welche außer Stärke auch Mehl aus Mais, Reis, Weizen, Kartoffeln oder anderes stärkehaltiges Gut in Betracht kommen, zur Schmelze des Karamelzuckers muß unter solchen Bedingungen erfolgen, daß keine bzw. keine wesentliche Verzuckerung und/oder Karamelisierung der Stärke eintritt. Man geht daher entweder so vor, daß die stärkehaltigen Stoffe der Schmelze nach Abschluß des Karamehsierungsvorgangs zugesetzt werden, wobei also die Stärkesubstanz unmittelbar eine Abkühlung der Schmelze bewirkt (z. B. von 2i5° C auf r25° C und während der fortschreitenden Vermischung auf etwa ioo° C sinkend), oder so, daß zwar die stärkehaltigen Stoffe der Schmelze noch während des Karamehsierungsvorgangs beigegeben werden, indessen in einem Stadium, in welchem die restliche Hitzebehandlung des Zuckers nicht mehr zu einer Jleachtlichen Verzuckerung und/oder Karamelisierung,der Zusatzstoffe ausreichen würde. In jedem Falle kommt es darauf an, die Stärke unmittelbar in die Schmelze einzuarbeiten und sie nicht etwa, wie dies anderwärts vorgeschlagen wurde, einem Sirup beizumischen.
Bei der Vermischung von Schmelze und stärkehaltigen Stoffen wird zweckmäßig eine mechanische Durcharbeitung, z. B. ein Kneten oder Rühren des Ansatzes vorgenommen, um eine gleichmäßige Verteilung der Stärkesubstanzen sicherzustellen.
Die Entscheidung darüber, bei welchen Temperaturen, unter welchen zeitlichen Bedingungen und bei welchen Mischungsverhältnissen das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt. wird, hängt vom Einzelfall ab, d. h. von der Art des Zuckers und der stärkehaltigen Substanz, ferner von dem angestrebten Geschmack und Farbton des Karamels usw. So haben sich beispielsweise Temperaturen von igo bis 22o° bei der Verarbeitung von Rohrzucker als zweckmäßig erwiesen, wobei Zucker und Stärke (z. B. Maisstärke) im Verhältnis i : i verwendet wurden. Wie erwähnt, können aber diese Zahlenwerte in weiten Grenzen variiert werden.
Wenngleich die Erfindung in erster Linie für die Karamelisierung von Rohrzucker (Saccharose) in Betracht kommt, lassen sich in der angegebenen Weise auch andere .Zuckerarten, z. B. Dextrose, Kylose usw., verarbeiten. Au,sführungsheispiel 500 g Rohrzucker werden, z. B. in einem heizbaren Kneter, auf etwa 2i5° erhitzt. Dann werden 500 g Maisstärke zugegeben und mechanisch gleichmäßig in der Schmelze verteilt. Die Masse wind hierauf aus dem Kneter entleert und bildet nach der Abkühlung eine glänzende, splitterharte, kaum hygroskopische Masse, die vermahlen und in geeigneten Mengen anderen Stoffen, z. B. Puddingpulvern, zugesetzt wird.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Karamelzuckers, dadurch gekennzeichnet, daß die Schmelze des in üblicher Weise erhitzten Zuckers mit stärkehaltigen Stoffen, z. B. Stärke oder stärkehaltigen Mehlen, vermengt und hierauf zum Erstarren gebracht wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die stärkehaltignen Stoffe der Schmelze nach Abschluß des Karamehsierungsvorgangs zugesetzt werden.
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die stärkehaltigen Stoffe der Schmelze während des Karamelisierungsvorgangs, aber in einem Stadium zugesetzt werden, in dem die restliche Hitzebehandlung des Zuckers nicht mehr zu einer beachtlichen Verzuckerung und/oder Karamelisierung der Zusatzstoffe führt. ,
4. Verfahren nach Anspruch i oder Unteransprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß die Vermischung von Schmelze und stärkehaltigen Stoffen unter mechanischer Bearbeitung erfolgt.
5. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Vermischung von Schmelze und stärkehaltigen Stoffen unter Senkung der Temperatur erfolgt.