DE2511847C3

DE2511847C3 - Frischhalten von saccharosehaltigen Dauerbackwaren

Info

Publication number: DE2511847C3
Application number: DE19752511847
Authority: DE
Inventors: Franz Xaver Dr. 8703 Ochsenfurt Kammerer
Original assignee: Zuckerfabrik Franken 8703 Ochsenfurt GmbH
Current assignee: Zuckerfabrik Franken 8703 Ochsenfurt GmbH
Priority date: 1975-03-18
Filing date: 1975-03-18
Publication date: 1978-06-29
Also published as: DE2511847B2; DE2511847A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Frischhalten von saccarosehaltigen Dauerbackwaren unter Verwendung eines die Saccharose hydrolysierenden Enzyms, vorzugsweise überwiegend aus alpha-Glukopyranosidase und/oder beta-Fruktofuranosidase, welches durch Invertierung eines Teiles der Saccharose den Invertzuckeranteil erhöht.

Dauerbackwaten werden, um haltbarer zu sein, mit einem relativ hohen Gehalt an Saccharose hergestellt. Bei der Lagerung der Gebäcke geben diese um so mehr Feuchtigkeit ab, d. h., sie trocknen um so schneller aus, je höher ihre Gleichgewichtsfeuchte liegt. Die Gleichgewichtsfeuchte von Invertzucker, ein Gemisch von Glukose und Fruktose, ist geringer als die von Saccharose. Deshalb besteht das Bestreben, daß Dauerbackwaren einen möglichst hohen Gehalt an Invertzucker anstelle von Saccharose enthalten, was jedoch technologisch Schwierigkeiten bedingt.

Die Konzentration an Saccharose im Gebäck nimmt bei Wasserverlust des Gebäckes zu, so daß infolge Austrocknens der Sättigungspunkt der Saccharose überschritten wird und Saccharose im Gebäck kristallisiert. Ein solches Gebäck wird hart und befriedigt auch nicht mehr in seinem Geschmackseindruck infolge der nicht optimalen Textur. Bei mikroskopischer Betrachtung erkennt man tatsächlich in der Krume des Gebäcks eine Unzahl kleiner Zuckerkristalle, deren Gesamtheit die Weichheit und Textur des Gebäcks nachteilig beeinflussen.

Solche Probleme ergeben sich speziell bei solchen Dauerbeckwaren, die starken saisonalen Schwankungen in den Verzehrgewohnheiten unterliegen und deren Fabrikation über das Jahr verteilt erfolgt, um die punktuelle Nachfrage imme befriedigen zu können. Das ist im ganz ausgeprägten Maße z. B. der Fall in der Lebkuchenindustrie, da Lebkuchen nur während der Advents- und Weihnachtszeit verkonsumiert werden, weshalb die Fabrikation bereits in den Sommermonaten aufgenommen werden muß.

Um die nachteiligen Folgen der Kristallisation von Saccharose im Gebäck zu vermeiden, ist für die Frischhaltung ein möglichst hoher Gehalt an Invertzukker oder Fruktose erwünscht, da die Fruktose die Gleichgewichtsfeuchte im Vergleich zu Saccharose senkt und einer Austrocknung entgegenwirkt. Eine gesättigte Saccharoselösung weist z. B. eine Gleichgewichtsfeuchte von 86% auf, was bedeutet, daß sie in eine Atmosphäre mit geringerer relativer Feuchte Wasserdampf abgibt. Bei Invertzuckersirup von gleicher

Konzentration ergibt sich eine um 9% geringere Gleichgewichtsfeuchte, er neigt daher eher zur Wasseraufnahme aus seiner Umgebung.

An sich ist es das Ziel des Backwarenherstellers, beim Ansetzen des Teiges einen möglichst hohen Anteil an Fruktose oder Invertzucker, bezogen auf den Gesamtzucker-Trockensubstanzgehalt, einzumischen. So ist es aus Römpp, Chemie- Lexikon, 1966, die Spalten 2967 und 2968 verbindenden Absatz bekannt, bei Herstellung von Konditorei-Erzeugnissen in die rohrzuckerhaltigen Massen Saccharose-Lösung unterhalb 70⁰C gründlich zu verrühren, damit eine teilweise Spaltung des Rohrzuckers in den weich bleibenden, angenenm schmeckenden Invertzucker erfolgt Die Zugabe des Enzyms zum Teig ist zwar technisch einfach zu bewerkstelligen, technologisch ist dabei jedoch die starke Klebrigkeit der fruktosehaltigen Sirupe problematisch, welche beim Ausstechen und Ausformen stört; außerdem verlängern sie die Dauer des Vortrocknens vor dem Backen des Teiges und den Backvorgang selbst. Entscheidend ist jedoch, daß das Enzym beim nachfolgenden Backen des Teiges inaktiviert wird. Die Inaktivierung der bislang für die Saccharoseinversion bekannten Enzyme erfolgt bereits bei 50 — 55°C. Die Temperatur im Gebäck steigt beim Backen auf etwa 100⁰C und an der Gebäckoberfläche wirken sogar noch weit höhere Temperaturen. In der genannten Literaturstelie ist daher ausdrücklich auf rohrzuckerhaltige Massen unterhalb 70⁰C hingewiesen. Schließlich nimmt bei hohem Invertzuckeranteil während des Backens die Krumenfarbe durch chemische Reaktion der Zucker oder auch durch ihren thermischen Abbau unerwünscht zu. Das Gebäck wird braun.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, fertigen Dauerbackwaren auch für längere kühle Lagerung den ursprünglichen Frischezustand durch einen hohen Invertzuckeranteil zu erhalten oder wieder zu schaffen.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird bei einem Verfahren

der eingangs genannten Art erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß das Enzym der fertigen Dauerbackware in einer so bemessenen Aktivität und Menge, bezogen auf die Menge der in der Dauerbackware enthaltenen Saccharose, zugegeben wird, daß durch die Invertierung die Sättigungskonzentration der Saccharose im kühl gelagerten Gebäck nicht erreicht wird.

Es wurde erkannt, daß bei Einsatz von zuckerspaltenden Enzymen zum Teig, d. h. vor dem Backen auch dann, wenn die nötige Einwirkungszeit zu der für die Frischhaltung wichtigen Invertzuckerbildung zur Verfügung steht, abgesehen von den obenerwähnten technologischen Problemen beim nachfolgenden Backen wegen der Inaktivierung des Enzyms eine Verbesserung der Frischhaltung der fertigen Dauerbackware nicht erzielbar ist. Es ist also nicht möglich, schon dem Teig Enzym einer solchen Aktivität und Menge zuzugeben, daß die Sättigungskonzentration der Saccharose im fertigen kühl gelagerten Gebäck unterschritten wird. Erst erfindungsgemäß ist tatsächlich das angestrebte Frischhalten erreicht. Dabei wurde festgestellt, daß das Enzym auch in einem Gebäck von fester Struktur die Saccharose angreift und aufspaltet.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es auch möglich, bereits hart gewordene Backwaren durch Injektion und/oder Aufstrich von Enzymlösung und Erweichen infolge Inversion der Saccharose wieder genußfähig zu machen. Das erfindungsgeinäße Verfahren läßt es offen, wann der Dauerbackware nach dem Backen die Fnzymlösung zugegeben wird. Durch

abgestufte und angepaßte Wirkung des Enzyms ist es möglich, im fertigen Dauergebäck die gewünschte Invertierung und Frischhaltung durchzuführen.

Für eine sog. Beimpfung der fertigen Dauerbackware mit Enzymlösung (Saccharoselösung) kommt ein an sich bekanntes Gerät mit einer oder mehreren Hohlnadeln zur Anwendung, die nach dem Einstechen dem Gebäck das gewünschte Volumen an Enzymlösung in der erforderlichen Aktivität zuführen. Solche Geräte sind z. B. zum Füllen von Feinbackwaren (z. B. Berliner, Krapfen) in Gebrauch. Es wäre gar nicht möglich, die Invertierung der Saccharose durch alleinige Zugabe von Genußsäuren oder sauren Obstsäften herbeizuführen, da das sehr geringe Flüssigkeitsvolumen, das pro Gebäckstück appliziert werden kann, nur die Dosierung einer begrenzten Säuremenge erlaubt, weil eine völlige Durchnässung des Gebäcks verständlicherweise vermieden werden muß. Tatsächlich hat sich gezeigt, die dosierbaren Mengen an Milchsäure, Apfelsäure, Zitronensäure waren zur hydrolytischen Spaltung der Saccharose praktisch wirkungslos, da bei Einstich ein Volumen von maximal 0,5 ml einer 10%igen Lösung vom Gebäckstück mit einem Gewicht von 10 g aufsaugfähig ist.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, die Saccharosemenge (Enzymmenge) pro Einstich in weiten Bereichen zu variieren, je nach Zusammensetzung des Gebäcks, Gebäcktemperatur, pH, möglicher Einwirkungsdauer und gewünschtem Inversionsgrad. Praktisch interessant sind Aktivitätsgaben von insgesamt 10 — 8000 Sumner-Einheiten für ein Gebäck mit einem Gewicht von 10 g. Der Abstand der Einstichstellen ist möglichst so zu bemessen, daß die Krume der Backware von einheitlicher Textur wird, die sich erst ergibt, wenn Feuchteausgleich, Enzymeinwirkung sowie Verteilung des Invertzuckers in der Krume der Backware stattgefunden haben.

Grundsätzlich ist es möglich, von Glasuren und Überzügen freie bzw. mit saccharosefreien Glasuren und/oder Überzügen versehene Dauerbackwaren mit einer Enzymlösung zu bestreichen oder zu besprühen. Es ist auch möglich, mit Enzymlösung bestrichene oder besprühte Dauerbackwaren anschließend mit einer saccharosehaltigen Glasur oder einem saccharosehaltigen Überzug zu überziehen. Vor Aufbringen der Glasur bzw. des Überzuges ist es dann jedoch erforderlich, zumindest an der Oberfläche die nach Einwirkung verbleibenden Enzymreste zu inaktivieren. Dies kann beispielsweise durch Erwärmen erfolgen. Im allgemeinen wird man bei Dauerbackwaren, die mit einer

saccharosehaltigen Glasur oder einem entsprechenden Überzug versehen sind oder versehen werden sollen, die Injektion mit Enzymlösung vorziehen.

Unmittelbar bei der Herstellung glasierter Backwaren kann der Glasurauftrag mit der Enzymanwendung kombiniert werden, ohne das Saccharose hydrolysierende Enzym inaktivieren zu müssen, wenn eine von Saccharose freie Glasurmasse mit Enzymlösung angesetzt wird. D-Glucose und andere Monosaccharide unterliegen keiner Spaltung durch Saccharase; auch Stärkehydrolysate und manche Disaccharide, z. B. Laktose, eignen sich allein oder in Mischung als süßende Glasurkomponenten.

Beispiel 1

Gewürzplätzchen werden nach dem Backen bei einer Temperatur von +55⁰C über 10 Einstichstellen mit je 10 jxl EnzymlöEung von 20°C mit einer Aktivität von je 10 — 200 Sumner-Einheitcn beimpft: ungefähr 50% der Saccharose im Gebäck wird binnen weniger Tage invertiert. Ehe die saccharosehaltige Glasurmasse aufgetragen wird, inaktiviert man die Außenschicht der Einstichstelle, damit Saccharose der Glasur nicht invertiert wird.

Beispiel 2

Lebkuchen werden auf der Oberseite mit einer Saccharaselösung einer Aktivität von insgesamt 2000 Sumner-Einheiten/50cm²-Oberfläche bestrichen. Nach dem Verdunsten der Feuchte der Enzymlösung wird eine stärke- oder glucosehaltige Glasurmasse aufgetragen.

Beispiel 3

Vorgebackene Lebkuchen, deren Zuckeranteil bereits weitgehend kristallin geworden ist, werden über 20 Einstichstellen mit je 20 μΐ Enzymlösung von 50⁰C und 4000 Sumner-Einheiten gespritzt. Die Zuckerkristalle lösen sich allmählich auf, der Zucker invertiert in Lösung und das Gebäck wird wieder weich, es erreicht den ursprünglichen Frischezustand.

Beispiel 4

Saccharosehaltige Backwaren werden nach dem Backen mit einer saccharosefreien Glasur bestrichen, die z. B. durch Vermischen von D-Glucose oder Dextrosefondant mit wäßriger Enzymlösung, ggf. unter Zusatz verdickend wirkender Substanzen (Stärken, Gelatine etc.), bereitet wird.

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zum Frischhalten von saccharosehaltigen Dauerbackwaren unter Verwendung eines die Saccharose hydrolysierenden Enzyms, vorzugsweise überwiegend aus alpha-Glukopyranosidase und/ oder beta-Fruktofuranosidase, weiches durch Invertierung eines Teils der Saccharose den lnvertzuckeranteil erhöht, dadurch gekennzeichnet, daß das Enzym der fertigen Dauerbackware in einer so bemessenen Aktivität und Menge, bezogen auf die Menge der in der Dauerbackware enthaltenen Saccharose, zugegeben wird, daß durch die Invertierung die Sättigungskonzentration der Saccharose im kühl gelagerten Gebäck nicht erreicht wird.