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Verfahren zur Herstellung fester, haltbarer Mich-und Rahmpräparate.
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung fester, haltbarer Milchprodukte durch Eindampfen von Milch oder Rahm bis zur Bildung einer formbaren Masse und Überführung der letzteren in Blöcke u. dgl.
Es ist nicht neu, derartige, unter dem Namen "Blockmileh" bekanntgewordene Produkte so herzustellen, dass Frischmilch oder Rahm in zweckmässig pasteurisiertem Zustand unter Zugabe von Zucker in Vakuumapparaten mit Rührwerk unter ständiger Durchmischung bis zur Bildung formbarer Massen eingedampft und das so erhaltene Produkt in Formen gepresst wird. Hiebei wurde die dem Eindampfprozess vorangehende Pasteurisierung bei etwa 70 C vorgenommen ; der Eindampfprozess wurde bei 500 nicht übersteigenden Temperaturen durchgeführt und die Entwässerung so weit getrieben, dass das entwässerte Produkt im allgemeinen nicht mehr als 10%, zweckmässig aber weniger Wasser enthielt (vgl. Stammpatent Nr. 118620).
Nach vorliegender Erfindung wird der Eindampfprozess im Vakuum zweistufig vorgenommen, derart, dass die Hauptmenge des Wassers in grossen Vakuumapparaten unter Verzicht auf Umrühren bei höheren (oberhalb 50 C liegenden) Temperaturen, welche aber 650 C nicht Überschreiten sollen, entfernt wird, während die Entfernung der restlichen Wassermenge in kleineren Vakuumapparaten mit Rührwerk unter Anwendung niedrigerer Temperaturen, vorzugsweise solcher. welche 500 C nicht überschreiten, durchgeführt wird.
Durch diese Unterteilung des Eindampfprozesses in zwei Stufen ist man in der Lage, die Hauptmenge des Wassers in gewöhnlichen grossen Vakuumapparaten, wie solche zur Herstellung von Kondensmilch benutzt werden, bei verhältnismässig hohen Temperaturen, z. B. 630 C. also sehr rasch, unter erheblicher Ersparnis an Kraft durch Fortfall des Rührwerks zu entfernen, z. B. derart, dass die Masse in der ersten Verfahrensstufe bis auf Wassergehalte von z. B. 21 bis 25% entwässert wird.
Für die Weiterentwässerung in der zweiten Stufe, welche bei erheblieh niedrigeren Temperaturen, z. B. solchen von etwa 40 bis 45 C, also unter weitest gehender Schonung des wasserarmen und infolgedessen gegen Hitze ausserordentlich empfindlichen Materials, vorgenommen werden kann. werden mit Vorteil kleine Vakuumapparate mit starken Rührwerken verwendet, die zweckmässig so ausgebildet sind, dass ein Ansetzen der eingedickten Milch an den Wandungen des Apparats verhindert wild. z. B. derart, dass die Endflächen der Rührorgane als Schaber wirken.
Es ist zwar bereits mehrfach vorgeschlagen worden, Milch durch mehrstufige Verfahren in feste Produkte überzuführen. Nach einem bekannten Vorschlag soll z. B. derart verfahren werden, dass ungezuckerte Milch im Vakuumapparat bis zu einer gewissen Wasserkonzentration eingedampft, hierauf aus dem Vakuum entfernt und ausserhalb des Vakuums weitergetrocknet wird. Hievon unterscheidet sich das vorliegende Verfahren dadurch, dass gezuckerte Milch bis zu dem für die Bloekmileh erforderlichen Grad im Vakuum selbst entwässert wird, wobei der Evakuierungsvorgang zweistufig, u. zw. in der ersten Stufe bei höheren und in der zweiten Stufe bei sehr niedrigen Temperaturen, durchgeführt wird.
Nach einem andern bekannten Verfahren wird Milch bei 60-70 C in Vakuumgefässen unter Rühren eingedampft, bis dieselbe eine sirupartige Konsistenz angenommen hat. Hierauf wird fester
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mit Milch voll, bevor der Zucker sieh losen kann. Bei weiterer Eindampfung, welche nunmehr bei Tempera- turen von 50 bis 550 C durchgefÜhrt wird, entsteht ein körniges Produkt.
Hievon unterscheidet sich vorliegendes Verfahren grundsätzlich dadurch. dass der zugesetzte Zucker vor Überführung der Milch in sirupartigen Zustand in der Milch gelöst ist, dass die erste Verfahrensstufe unter Verzicht auf Rühren und die zweite Verfahrensstufe mit RÜhrwerk bei niedrigrren. 500 C nicht übersteigenden Temperaturen durchgeführt wird.
Beim Eindampfen von ungezuekerter Milch geht diese bereits bei noch relativ hohen Wassergehalten (z. B. 20-25%) in feste Form über, wodurch die weitere Entwässerung ausserordentlich erschwert wird. Dagegen gestattet die Anwesenheit des in der Milch gelösten Zuckers, den Entwässerungsprozess im Vakuum durchzuführen, ohne dass Störungen, wie Klumpenbildung, Verkrustung, Steckenbleiben oder Abbrechen des Rührwerks, auftreten. Durch die innige Vermischung von Milch und Zucker, wie sie bei vorliegendem Verfahren stattfindet, erhält man ein plastisches Produkt, in dem der Zucker auch nachträglich nicht mehr auskristallisiert, was für die Haltbarkeit und gewisse Anwendungszwecke, z. B. für die Herstellung von 1ilchschokolade und Milchkaramellen, von Vorteil ist.
Es hat sich weiterhin als vorteilhaft erwiesen, Temperaturen, welche 65 0 übersteigen. in allen Stadien des Herstellungsprozesses der Blockmilch zu vermeiden, also auch den Pasteurisierprozess bei
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650 C nicht übersteigenden Temperaturen durchzuführen. Zweckmässig erfolgt die Pasteurisierung und das Eindampfen in der ersten Verfahrensstufe bei Temperaturen von etwa 63 C.
Es ist zwar bekannt, dass feuchtes Eiweiss zum Teil bereits bei 65 denaturiert wird. Trotzdem hat man aber in der Milchtechnik, z. B. bei der Herstellung von Trockenmilch, bisher vielfach erheblich höhere Temperaturen zur Anwendung gebracht. Bei der Herstellung von Kondensmilch und Blockmilch durch Eindampfen im Vakuum hat man in der Technik bisher für die Beheizung der Vakuumapparate durchweg Dampf oder gespannten Dampf verwendet.
In Ausübung der Erfindung kann man z. B. derart verfahren, dass man die Frischmilch nach an sich bekannten Methoden bei Temperaturen von etwa 63 C z. B. in Dünnschichtapparaten pasteurisiert. Die pasteurisierte Milch wird zweckmässig sofort in noch warmem Zustand mit Zucker versetzt und der Eindampfung in den grossen Vakuumapparaten, zweckmässig ebenfalls bei Temperaturen von etwa 63 C, unterworfen. Der zweckmässig vorher sterilisierte Zucker kann fest oder auch in Form einer konzentrierten Lösung zugeführt werden.
Nachdem die gezuckerte Milch in den grossen Vakuumapparaten von der Hauptmenge des Wassers befreit ist, wird die z. B. noch etwa 25% Wasser enthaltende Milch in die kleinen, zweckmässig ebenfalls mit flüssigen Heizmedien beheizten Vakuumapparate mit Rührwerk übergeführt und dort bei Temperaturen unter 500 C, z. B. solchen von etwa 40 C, weiter entwässert. Die Entwässerung kann, wie gefunden wurde, derart durchgeführt werden, dass das fertige Produkt noch 7-5% Wasser enthält.
Eine Unterschreitung des unteren Grenzwertes ist nur unter Inkaufnahme unerwünschter Veränderungen der Milch möglich ; eine erhebliche Überschreitung des oberen Grenzwertes bedingt eine Verschlechterung der Haltbarkeit der Blockmilch. Man kann also, wie nunmehr gefunden wurde, auch haltbare Produkte
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zugesetzt ist, geschützt werden. Hiebei lässt man zweckmässig vor Aufbringen der Schutzschichten die Blöcke durch ihre ganze Masse hindurch erkalten.
Das Verfahren bietet den Vorteil, dass infolge der Zweiteilung die Hauptmenge des Wassers verhältnismässig rasch und ohne Kraftaufwand entfernt werden kann, während in der zweiten Stufe bei sehr niedrigen Temperaturen, also unter weitest gehender Schonung der Milch, gearbeitet werden kann.
Durch Vermeidung von oberhalb 65 C liegenden Temperaturen erhält man feste Milchprodukte, welche sich durch praktisch vollkommene Löslichkeit auszeichnen und dabei ausgezeichnete Haltbarkeit besitzen.
Hiedurch ist man in der Lage, die Bloekmilch neuen Anwendungsgebieten, für welche sie bisher nicht oder weniger geeignet war, zuzuführen. Man kann dieselbe z. B. zusammen mit Kakao, Kaffeepulver, Kaffee-Extrakt, Tee-Extrakt u. dgl. auf trinkfähige Produkte verarbeiten, welche durch einfaches Anrühren mit heissem Wasser gebrauchsfertig sind. Die lösliche Blockmilch eignet sich ferner in ausgezeichneter Weise für Haushaltungszwecke, bei denen es sich um schnelle und möglichst vollkommene Überführung des Milchpräparates in eine wässerige oder sonstige Lösung handelt.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung fester, haltbarer Milch- und Rahmpräparate durch Eindampfen von gezuckerter, zweckmässig pasteurisierter, gegebenenfalls im Fettgehalt angereicherter Milch im Vakuum bis zur Bildung formbarer Massen und Überführung letzterer in Formkörper nach Stammpatent Nr.
118620, dadurch gekennzeichnet, dass die den zugesetzten Zucker in gelöster Form enthaltende Milch in zwei Stufen auf Wassergehalte zwischen 15 und 7% entwässert wird, derart, dass die Hauptmenge des Wassers in grossen Vakuumapparaten unter Verzicht auf Umrühren bei oberhalb 50 C liegenden, aber 650 C nicht Überschreitenden Temperaturen entfernt und die Entfernung der restlichen Wassermengen in kleineren Vakuumapparaten mit zweckmässig als Schaber ausgebildeten Rührorganen unter Anwendung niedrigerer, 500 C nicht Übersteigender Temperaturen vorgenommen wird.