DE277099C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

.- M 277099 KLASSE 53/. GRUPPE

Dr. RICHARD DIERBACH in HAMBURG.

Patentiert im Deutschen Reiche vom 23. Dezember 1910 ab.

Die Erfindung besteht in einem Verfahren zur Herstellung einer porösen Schokolademasse aus einer verhältnismäßig fettarmen Mischung von Kakao und Zucker. . Fettarme Schokolademasse kann in den Melangeuren und auf den Walzenstühlen nur einer mäßigen Bearbeitung unterzogen werden. Bei zu weitgehender Bearbeitung verliert sie. die Formfähigkeit, weil das Kakaofett von dem Zucker um so mehr aufgenommen wird, je feiner der Zucker ist; die Masse muß deshalb um so reicher sein an Fett, welches als Bindemittel dient, je feiner die Schokolademasse gewalzt, also je feiner auch der Zucker wird. Man

*5 hat deshalb bereits den Vorschlag gemacht, der fettarmen Schokolademasse vor oder während der Verarbeitung in den Melangeuren oder auf den Walzenstühlen einen geringen Zusatz von Wasser zu machen, etwa ι bis I¹Z₂ Prozent. Durch das Wasser wird das Zuckerpulver etwas feucht erhalten; es nimmt dadurch in geringem Maße das Fett auf, welches zur Bindung des Kakaos und des Zuckers zur formfähigen Schokolademasse dient. Man hat auch schon vorgeschlagen, der fettarmen Schokolademasse, damit sie stärker in den Melangeuren und auf den Walzen bearbeitet werden kann und doch formfähig bleibt, etwas mehr Wasser (bis 4 Prozent) und gleichzeitig ein Bindemittel zuzusetzen, z. B. Agar-Agar, Stärkemehl, Gelatine, kieselsaures Alkali, welche in dem zuzusetzenden Wasser gelöst oder aufgequollen sind. Das Kakaofett bildet dann bei der Verarbeitung mit dem Wasser und dem Bindemittel eine innige Emulsion, welche die Bestandteile der Schokolademasse zu einer formfähigen Masse vereinigt.

Nach der vorliegenden Erfindung dient als Mittel, um die Bestandteile der Schokolademasse zu vereinigen, in der Hauptsache eine konzentrierte Zuckerlösung. Der fettarmen Schokolademasse werden 5 bis 10 Prozent Wasser zugefügt, welches mit einem Teil des Zukkers bei der Verarbeitung in der Wärme einen. Sirup bildet. In dem Melangeur werden Kakaomasse, Wasser und Zucker bzw. Sirup zu einer homogenen Masse zusammengewirkt, die sich im Gegensatz zu der gewöhnlichen,Schokolade nicht zu Tafeln in den bekannten Schokoladeformen ausklappern läßt. Dahingegen gestattet dieser große Wasserzusatz ein Feinwalzen der nicht formfähigen Masse auf den Walzenstühlen mit dem Ergebnisse, daß sich auf der Oberfläche der Walze zähe, guttaperchaähnliche, dünne Schichten bilden, welche abgeschabt und in einem Behälter aufgefangen werden. In diesem vereinigen sich die Schichten zu einer lockeren, schwammigen Masse, welche beim Lagern die Feuchtigkeit, welche von dem Zucker nicht gebunden wird, abdunsten läßt. Es entsteht so eine sehr poröse, beim Reiben zerbröckelnde Schokolademasse von schmelzendem Charakter, wie sie bei Verarbeitung fettarmer Schokolademassen bisher nicht erreicht werden kann.

Das vorliegende Verfahren ist grundsätzlich verschieden von dem Verfahren zur Herstellung von Borkenschokolade. In der Regel benutzt man zur Herstellung von Borkenschokolade sehr fettreiche Schokolademasse.

(2. Auflage, ausgegeben mn 7. September

Diese wird auf Walzen gebracht, so daß sie eine gleichmäßige Dicke erhält, und dann von der rotierenden Walze so abgeschabt, daß sie, sich auf eine vorgehaltene Unterlage abschiebt. Benutzt man fettärmere Massen, um Borkenschokolade herzustellen, so verwendet man einen Gehalt von etwas Wasser als Fettsparer, d. h. zur Verhinderung des Einziehens von Fett in den Zucker bei Verarbeitung der Masse und dadurch bedingtes Bröckligwerden derselben. Immer ist aber für Borkenschokolade das Fett das Bindemittel der formfähigen Masse. Im Gegensatz dazu ist für das vorliegende Verfahren das Wässer oder richtiger die konzentrierte Lösung von Zucker in Wasser das Bindemittel; durch die kräftige Bearbeitung der wassergebundenen Masse, welche einen Gesamtgehalt an Wasser von mindestens 5 Prozent noch haben muß, entstehen lamellenartige fliegende Bänder, welche in einem größeren Behälter aufgefangen und die Form leichter, schwammartiger Massen annehmen.

Das Verfahren ist, an einem Beispiel erläutert, folgendes:

70 Teile Zucker werden mit 5 bis 10 Teilen Wasser und mit 30 Teilen Kakaomasse, welche etwa 50 bis 55 Prozent Fett enthält, im Melangeur innig gemischt. Sobald eine gleichmäßige Masse entstanden ist, erfolgt die weitere Verarbeitung auf Wälzenstühlen, wie sie sonst in der Regel nur für fettreiche Schokolademasse Verwendung finden. Nach wiederholter Durchwalzung nimmt die Schokolademasse eine zähe Beschaffenheit an, und. es bilden sich auf der Oberfläche der Walzen dünne, guttaperchaähnliche Lamellen, welche durch den Schaber entfernt werden. Die Lamellen werden aufgefangen in dem untergestellten Kasten; sie vereinigen sich hier zu einer schaumig porösen Masse. Nach dem Erkalten wird diese Masse in Blöcke zerteilt:

Man läßt dann das Wasser, welches nicht an Zucker gebunden bleibt, abdunsten und teilt diese schwammigen Blöcke durch Sägen oder Schneiden, zu Würfeln, Scheiben usw. Die Schokolademasse hat in dieser Form im Gegensatz zu der geformten gleich fettarmen Schokolade eine wesentlich größere Feinheit und einen sehr angenehmen zarten Geschmack und schmilzt leicht auf der Zunge.

Das Schmelzen dieser neuen Schokolade beim Essen kommt dadurch zustande, daß der Zucker der Masse infolge der Feinheit und großen Porosität sofort vom Speichel gelöst wird. Beim Kauen findet also auch eine für die Verdauung außerordentlich fördernde, gründliche Durchspeichelung der Masse statt. Bei den bisher bekannten schmelzenden Schokoladen ist die Verflüssigung des reichlich vorhandenen Kakaofettes durch die Mundwärme die Ursache des schmelzenden Gefühles auf der Zunge, und dieser fettige, beim Kauen sich bildende Brei ist natürlich für die Verdauung nicht so günstig vorbereitet.

In der Mischung kann der Zucker (Saccharose) teilweise oder ganz durch andere Zuckerarten, insbesondere Glykose, ersetzt werden. Der Gehalt -an Zuckerarten, welche Feuchtigkeit zurückhalten, verhindert, daß die Masse zu trocken und zu bröcklig wird.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Verfahren zur Herstellung einer lockeren, schaumig porösen Schokolademasse, dadurch gekennzeichnet, daß das entsprechend fettarme Gemisch von Zucker, Kakaomasse und mindestens 5 Prozent Gesamtwasser auf Walzen bearbeitet wird, und die auf der Fläche der Walzen sich bildenden Lamellen abgeschabt werden in ■-. einen Behälter, in dem sie sich zu der porösen Masse vereinigen.