DE2602877A1

DE2602877A1 - Verfahren zum temperieren kakaobutterhaltiger schmelzmassen

Info

Publication number: DE2602877A1
Application number: DE19762602877
Authority: DE
Inventors: Ralph Van Der Buylton-Domgraff
Original assignee: DOMGRAFF AUTOMATION; DOMGRAFF-AUTOMATION
Current assignee: DOMGRAFF AUTOMATION; DOMGRAFF-AUTOMATION
Priority date: 1976-01-27
Filing date: 1976-01-27
Publication date: 1977-07-28

Description

Verfahren zum Temperieren kakaobutterhaltiger
Schmelzmassen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Temperieren kakaobutterhaltiger Schmelzmassen, insbesondere von Schokoladenschmelze, die der Conche bei einer Temperatur von ca. 55° C entnommen und einem Rührwerk zugeführt wird.
Bei der Herstellung von Schokolade bzw. von mit Schokolade überzogenen Süßwaren wird die/Conche mit einer Temperatur von ca. 550 C entnommene bzw. durch Erwärmen verfestigter Schokolade auf etwa die gleiche Temperatur gewonnene Schokoladenschmelze vor ihrer Weiterverarbeitung einem sog. Temperiervorgang unterworfen. Von der Güte dieses Temperiervorganges hängt die Qualität der hergestellten Schokoladenmasse in entscheidendem Maße ab. Bei unzulänglicher Temperierung weist die Ware eine graue, tleckige und zur FettreiSbildung neigende Oberfläche auf.
Richtig temperierte Schokolade hingegen besitzt eine glänzende Oberfläche, deren Aussehen auch durch längere Lagerung kaum beeinträchtigt wird.
Es sind bereits verschiedene Temperierverfahren bekannt. Das sog. klassische Temperieren, angewandt bei der manuellen Herstellung von Schokolade, besteht im wesentlichen aus einem Impfvorgang der Schokoladenschmelze mit Kristallisationskeimen.
Zu diesem Zweck wird der auf etwa Har,dtemperatur abgekühlten Schmelze eine Teilmenge entnommen, auf einer kalten Marmorplatte abgeschreckt, zur Erstarrung gebracht, von der Platte abgeschabt und wieder in die Schokoladenschmelze eingerührt.
Nachteilig ist hierbei, dass die so entstandenen Impfkristalle relativ grobkörnig sind, und die Schmelze zur Bildung grobkörniger Kristalle anregen.
Dies führt ueaO dazu, dass die Schokoladenschmelze zum Eindicken neigt und deshalb baldmöglichst nach dem-Temperiervorgang verarbeitet werden muss.
Bekannt ist es weiterhin, Schokoladenschmelze von einer über ihrer höchsten Schmelztemperatur liegenden Temperatur ausgehend unter Rühren in einem Rührwerksbehälter auf eine Verarbeitungstemperatur von wenig über 30 C abzusenken. Dabei erfolgt das Abkühlen derart rasch, dass sich an den vom Kühlmittel umflossenen Behälterwandungen Schokolade verfestigt und ansetzt, die vom Rührwerk abgeschabt und als Kristallisationskeime in die Schokoladenschmelze untergemischt werden.
Die Nachteile dieses Verfahrens entsprechen denen des klassischen Temperierens d,h. Bildung grobkörniger Kristallisationskeime und rasches Eindicken der temperierten Schokoladenschmelze.
Bekannt sind weiterhin sogenannte.g-yRRothermverfahren. Dabei wird die mit etwa 550 C angelieferte Schokoladenschmelze zunächst auf eine Zwischentemperatur abgekühlt und von dieser Temperatur mehrfach bis auf Keimbildungstemperatur abgekühlt und wieder auf Verarbeitungstemperatur erwärmt.
Das Zyklothermverfahren ist ausführlich in der Zeitschrift " Gardian " - Ausgabe Febr. 1966 -und in einer auf einen Zyklus vereinfachten Variante in der Dt-AS 1607802 beschrieben. Die in den beiden angezogenen Literaturstellen beschriebenen Verfahren unterscheiden sich demnach untereinander im wesentlichen lediglich in der Anzahl der Zyklen, darüber hinaus nur geringfügig in den vorgeschlagenen Temperaturen für Schokoladenschmelze und Kühlmittel.
Nachteilig an diesen Verfahren ist in erster Linie der hohe Energieverbrauch für das wiederholte Abkühlen und Anwärmen der Schmelzmasse und verbunden damit die lange erforderliche Temperierzeit.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, das geeignet ist, kakaobutterhaltige Schmelzmasse bei geringem Energiebedarf, kurzer Einwirkungsdauer und mit einfachen apparativen Mitteln unter Vermeidung der Bildung von grobkörnigen Kristallen zu temperieren.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass die Schmelzmasse schonend und ohne örtliche Unterkühlung unter ständigem Rühren auf eine Temperatur zwischen 33 und 34,50 C gekühlt wird, dass von der Schmelzmasse nach Erreichen dieser Temperatur für eine bestimmte Zeit ein Volumenstrom abgezweigt wird, der rasch auf eine Temperatur von unter 330 G abgekühlt und der im Rührwerksbehälter befindlichen Schmelzmasse wieder zugeführt wird und dass die im Rührwerksbehälter befindliche Schmelzmasse konstant innerhalb der Temperatur spanne von 33 bis 34,50 C gehalten wird.
Die mit der Erfindung erzielten Vorteile liegen insbesondere darin, dass große Mengen kakaobutterhaltiger Massen in kurzer Zeit bei geringem Energiebedarf und unter Vermeidung der Bildung grobkörniger Kristalle mit geringem apparativen Aufwand vollständig temperiert werden können. Es hat sich in Versuchen gezeigt, dass nach dem erfindungsgemäßen Verfahren temperierte Schokoladenmasse tagelang bei ihrer Verarbeitungstemperatur von 0 ca. 34 C gespeichert werden kann, ohne nennenswert einzudicken.
Im Folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren anhand einer schematischen Zeichnung einer zu seiner Durchführung geeigneten Vorrichtung näher erläutert Es zeigt Figo 1 eine schematische Zeichnung einer zur Durchführung des Verfahrens geeigneten Teinperiervorrichtung Die der Conche bei einer Temperatur von ca. 550 C entnommene Schokoladenschmelze 1 befindet sich in einem Rührwerksbehälter 2, dessen doppelte Wandung von Kühlwasser 3 durchflossen ist. An dem Rührwerksbehälter 2 ist über eine Rohrleitung 4 eine Förderschnecke 5 angeschlossen, deren ebenfalls doppelte Wandung von Kühlwasser 6 durchflossen ist Der Ausgang 7 der Förderschnecke 5 führt wieder in den Rührwerksbehälter 2 zurück.
Gegenüber der Förderschnecke 5 ist eine ebenfalls durch Kühlwasser 3 auf konstante Wandtemperatur gehaltene Rohrleitung 8 angeschlossen, die dazu dient, fertig temperierte Schokoladenschmelze einem nicht dargestellten Verbraucher, beispielsweise einer überziebanlage, zuzuführen Im doppelwandigen Rührwerksbehälter 2 wird die aus der Conche entnommene Schokoladenschmelze 1 von ca. 500 C durch das thermostatisch stets konstant auf etwa 33 bis 34,50 C gehaltene Kühlwasser 3 auf eine Temperatur zwischen 33 und 34,50C heruntergekühlt0 Zur Beschleunigung des Kühlvorganges kann die Schokoladenschmelze dabei gleichzeitig durch die Förderschnecke 5 geleitet werden, wobei die Teillperatur des die Förderschnecke 5 umgebenden Kühlwassers 6, zumindest zu Beginn des Abkühlvorganges, bis auf etwa 250 C abgesenkt werden kann.
Hat die im Rührwerksbehälter 2 befindliche Schokoladenschmelze eine Temperatur von etwa 340 C erreicht, wird die Kühlwassertemperatur der Förderschnecke 5 in nicht näher dargestellter Weise automatisch auf ca. 18 bis 200 C abgesenkt. Dabei ist die Förderschnecke 5 in Abmessung und Fördergeschwindigkeit derart ausgelegt, daß die mit ca. 340 C über die Rohrleitung 4 in die Förderschnecke 5 eingeleitete, noch unbekeimte Schokoladenschmelze 1 mit ca.
29 bis 300 C und dadurch mit instabilen Kristallisationskeimen angereichert, wieder dem Rührwerksbehälter zugeführt wird.
Die zurückfließende, vorkristallisierte Masse wird in Rührwerksbehälter 2 mit der dort vorhandenen, unbekeimten Schokoladenschmelze 1 intensiv vermischt, wobei durch die Temperaturerhöhung der instabilen Keime auf die im Rührwerksbehälter herrschende Temperatur von 33 bis 34,50C diese eine stabile Form annehmen und dabei gleichzeitig die unbekeimte Masse zur Bildung stabiler Kristalle anregen.
Nach Ablauf der Impfzeit, die über eine nicht dargestellte Schaltuhr automatisch gesteuert werden kann, wird die Temperatur des Kühlwassers 6 der des Kühlwassers 3 angeglichen, und die beimpfte Schokoladenschmelze bei einer konstanten Temperatur von 33 bis 34,5° G weiterhin in Kreislauf gehalten0 Der durch die Impfung eingeleitete Umwandlungsprozeß -von keimfrei über instabil in stabile Keime nimmt ca0 1 Stunde in Anspruch Nach Ablauf dieser Zeit kann die Schokoladenschmelze 1 über die Rohrleitung 8oder in nicht dargestellter Weise vom Ausgang 7 der Förderschnecke 5 entnommen und einem Verbraucher zugeführt werden.

Claims

Patentansprüche Verfahren zum Temperieren kakaobutterhaltiger Schmelzmassen, insbesondere von Schokoladenschmelze, die der Conche bei einer Temperatur von ca. 550 C entnommen und einem Rührwerksbehälter zugeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Schmelze schonend und ohne örtliche Unterkühlung unter ständigem Rühren auf eine Temperatur zwischen 33 und 34,5° C gekühlt wird, dass von der Schmelzmasse nach Erreichen dieser Temperatur für eine bestimmte Zeit ein QUf j Volumenstrom abgezweigt wird, der eine Temperatur von unter 330 C abgekühlt und der im Rührwerksbehälter befindlichen Schmelzmasse zugeführt wird und daß die im Rührwerksbehälter befindliche Schmelzmasse konstant innerhalb der Temperaturspanne von 33 bis 34,5° C gehalten wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der vom Rührwerksbehälter abgezweigte Volumenstrom während der Impfkeimbildung durch ein Kühlmittel mit einer Temperatur von 17 bis 200 C auf eine Wiedereintrittstemperatur von ca.

29 bis 300 C abgekühlt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß nach Vollzug des Imp£-prozesses die Temperatur des den vom Rührwerksbehälter abgezweigten Volumenstromes umströmenden Kühlmittels der Temperatur des den Rührwerksbehälter umströmenden Kühlmittels angeglichen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des den Rührwerksbehälter umströmenden Kühlmittels innerhalb einer Temperaturspanne von 33 bis 34,50 C gehalten wird.